挂面烘干生产操作技术工艺参数说明

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挂面烘干生产操作技术工艺参数说明

18℃以上操作
1、中粗面操作
相关参数
项目
一区
二区
二区
三区
三区
三区
四区
五区
联机速度
温度
30
38-39
40-42
46-49
46-49
44-46
38-40
常温
39-40
湿度
89
88
85
75
75
68
65
常湿
排潮
脱水要求
2%
3%
4%
6%
4%
1-1.5%
45-52
2、细面的操作
相关参数
项目
一区
二区
二区
三区
三区
三区
约为5cm.第三个开5指宽，约为10cm，最后一组12cm。然后三区前两组开13-15cm,第三组开12cm,
第四和第五组10-12cm。
六、相关说明
烘房作为整个挂面生产过程中是关键控制点的重中之重，所有部门的工作能否正常运行就看烘房
出来的产品质量如何，所以要求我们的每一个带班班长和烘房操作工非常重视此岗位的重要性。
70
62
常湿
排潮
脱水要求
2%
3%
4%
6%
4%
1-1.5%
48-52
2、中粗面控制时要注意二区的温湿度，在此区域温度不要过高，前区的温度在35度，后区在39度。
中粗面对外界温湿度的要求相对来讲是最低的。在冬季温度比较低时，在二区加温后切记有冷风
吹入，这样极易造成产品酥条。另外在外界湿度比较大时，二区达到设定温度湿度还在92%以上，
关闭
关闭
关闭
辅助排潮（用于1线2区前湿度在92以上采用,主排潮开到58HZ）

挂面烘干工艺

挂面烘干工艺
挂面烘干工艺包括以下步骤：
1. 冷风调节：通常采用不加温加强气流的方法，用大量的干燥空气促进面条的除湿，使面条的形状初步固定，除去表面的水分。

干燥时间约为20-26℃，空气温度55-65%RH。

2. 水分和汗水：这一区域主要是水的扩散，加强通风，使空气流通畅通，此时整个区域温度升高，不要太“急”，要使温度形成“梯度”，保持一定的湿度。

干燥时间30-40分钟左右，干燥温度30-35℃，空气湿度75-85%RH。

3. 加热并降低湿度：面条经过“吸湿排汗”阶段后，必须一步加热，适当降低相对湿度，使面条中的水分在高温低湿度状态下全面及时蒸发。

干燥时间约90分钟，干燥温度35-45℃，空气湿度65-75%RH。

4. 冷却：湿面条中的水分是自由水，可以很容易地通过蒸发去除。

干燥温度26℃左右，湿度55~65%之间，时间30分钟左右。

挂面烘干工艺受自然环境和设备条件的影响，实际操作中可能有所调整。

挂面烘干各区实用操作规程

挂面烘干实用操作规程一、冷风定条区：通常采用不加温，而加强空气流动的办法，以大量干燥空气来促进面条去湿，使挂面形状初步固定，除去表面水份。

表面硬化，由塑体向弹性转变，雨天（或梅雨）要提前开扇和排潮，冬季送温略提前，因湿面表面蒸发缓慢不易定条，避免温度过度，会使面条湿性差，面表面水份蒸发过多，影响内蒸发阶段的湿度降低，保潮湿度过度，造成面条拉伸，断条上薄下厚，相互粘连等现象。

二、内蒸发区（保潮发汗）：此区以水份内扩散为主，强化通风，使空气循环畅通，此时跨区温度上升，不要过“急”，要使温度形成“梯度”，保持一定湿度，一方面是向面条中心转移热能，缩小表面与内部的温差，另一方面加快内部水份的扩散，使表面水份汽化速度与内部水份转移速度一致，水份慢慢蒸发，如果此时温度、湿度差过大，会造成表层干得快，表面“结膜”、“关门”、“龟裂”等现象，内外水份不平衡，最后挂面外干内湿，导致面条酸面、酥面等质量问题，存放期短。

操作：开班生产时，当挂面进入2区第二排时（或面厚＞0.8mm选第一条）开始送温，第四排时考虑排潮（观察湿度值＞正常情况含水量25.5%±0.5）。

雨天（梅雨季节）可适当提前排潮，温度升高1-2℃，湿度降低2-5%。

当生产结束时，面条进入二区，锅炉停止加燃料，第四排关掉进汽阀，根据面条水份干湿度进行停止送风和排潮。

三、全蒸发区（升温降湿）：经过“保潮发汗”阶段的面条，内部水份向表层转移通畅，使水份积聚在表面，且面条有一定的强度，必须进行进一步升温，适当降低相对湿度，使面条水份在高温低湿状态中全面及时地蒸发出去。

如果不加温，则表面水份再次向内层迁移，以达到内外水份浓度平衡。

如果挂面较厚（＞0.8mm）圆面，此区作为保潮出汗区的延伸，继续保潮，使得内部水份全部转移于表层，不存在夹心，然后在高温区尾部进行排潮，达到内外扩散平衡，完成主干燥阶段全过程。

四、降温散热：经过主干燥阶段，面条大部分水份已被脱去，面条的组织已基本固定，此时只需空气的流动作用，缓慢降低面条本身温度，并继续脱去一小部分水份，达到产品质量标准所含水份要求，此阶段的作用有两方面，一是采取缓苏过程，调整其表面和内部水份含量极不平衡，消除挂面因干燥收缩产生的内应力，增加面条的韧性与弹性；二是挂面经高温干燥后，其本身的温度仍较高，而进入降温阶段介质温度较低，所以面条内部的热传递不能停止，一直进行到面条内外温度与空气温度相对平衡才稳定下来。

挂面烘干生产操作技术工艺参数说明

挂面烘干生产操作技术工艺参数说明2、细面的操作比中粗要高，这就要求每一个烘房操作工决不能马虎。

这个受外界影响会大一些，但是只要符合脱水要求，产品质量是可以得到保证的。

这里二区前区温度最高在36 度以内，二区后区温度最高在40度。

四区温度不能低于36C,高于43C .湿度不要低于58%特别在冬季，湿度最低要控制在56%左右。

另外细面在整个加温过程中一定要保证湿度，以湿度定温度。

三、圆面的操作2、对于圆面的操作相对来说是比细面还要好做，圆面只要采用高温高湿的方法即能把面烘好又不会劈条。

在烘圆面是二、三区一定要有湿度，否则面芯水分就吐不干净，在四区、五区没有湿度就会落条造成浪费。

同的联机速度如果没有控制好就会造成落条和面不干的现象。

2、当中粗、细面在前圆面在后时，换刀后必须将联机速度降到圆面的联机速度。

3、圆面在前细面在后时，可以按圆面的条件烘干，当圆面走完四区后就可以将速度提到38-40 了，加速时由原来的速度没隔10分钟加2个点。

直到完成提速。

4、圆面在前中粗在后，一般无论中粗在前还是后，没有湿度肯定100汹面，所以要以保湿为前提，湿度可以按圆面一样的条件。

当面条走完四区后开始排潮和降温（或升温），当湿四、不同面与圆面衔接的控制1、目前中粗面和细面的联机速度是38-40，圆面的联机速度是29-31，这样两个不度达到中粗要求后加速到38-40.五、酥面的防止发生1、一般在11月到2月是产生酥面的高发期，此时烘房的操作一定要遵循面条均与烘干的要求，决不能让面条烘干脱水存在曲线差，一般一区少量加温，二区前区温度控制在34-36 C间，二区后区到三区全区是一个完整的脱水区域，四区开始预备降温，温度不宜超过42C。

2、排潮口一般情况一区全关，从二区开始开启，二区第一个开3指宽约为3-4cm,第二个开4指宽，约为5cm.第三个开5指宽，约为10cm最后一组12cm然后三区前两组开13-15cm,第三组开12cm,第四和第五组10-12cm。

挂面烘干工艺就说明

二区 33-37 88 2%
Байду номын сангаас
二区 37-40 85 4%
三区 45-48 75-78 7%
三区 45-48 75-78
三区 43-45 68-70 4%
四区 38-40 62 1-1.5%
五区常温常湿
联机速度 29-31 排潮 48-55
2、对于圆面的操作相对来说是比细面还要好做，圆面只要采用高温高湿的方法即能把面烘好又不会劈条。在烘圆面是二、三区一定要有湿度，否则面芯水分就吐不干净，在四区、五区没有湿度就会落条造成浪费。
四、不同面与圆面衔接的控制 1、目前中粗面和细面的联机速度是38-40，圆面的联机速度是29-31，这样两个不同的联机速度如果没有控制好就会造成落条和面不干的现象。 2、当中粗、细面在前圆面在后时，换刀后必须将联机速度降到圆面的联机速度。 3、圆面在前细面在后时，可以按圆面的条件烘干，当圆面走完四区后就可以将速度提到38-40了，加速时由原来的速度没隔10分钟加2个点。直到完成提速。 4、圆面在前中粗在后，一般无论中粗在前还是后，没有湿度肯定100%掉面，所以要以保湿为前提，湿度可以按圆面一样的条件。当面条走完四区后开始排潮和降温（或升温），当湿度达到中粗要求后加速到38-40.
三区前区 17.5 5.5 75-78 45-48 后区 13.0 4.5 68-70 43-45
四区 12.0 1.0 60-62 38
下架 11.5 0.5 60 33
八、烘房停机处理 1、生产异常停机处理停机时间处理方式 5分钟排潮降5点，17,16号大排关闭。 10分钟排潮再降5点，17,16,15,14号大排关闭。 15分钟排潮再降3点，17,16,15,14,13号大排关闭。 20分钟排潮再降3点，17,16,15,14,13,12号大排关闭。进气阀关到剩半圈。 25分钟排潮再降3点，17,16,15,14,13,12号大排关闭。 30分钟排潮再降3点，17,16,15,14,13,12，11，10号大排关闭。 35分钟排潮再降3点，17,16,15,14,13,12，11，10号大排关闭。进气阀门关死。在此时间内不能开机的，排潮降至30就不要再降，1区，2区大排风扇不 40分钟要关闭，否则面条会拉长变色。另外9,11,13,15,17号大排开启，目的 45分钟就是不要让面条返潮，面条不干。当机器开启时，蒸汽总阀开到正常位 50分钟置，排潮8点，5分钟后加5点。另外根据烘房实际情况，当二区湿度超 55分钟过90%，排潮开到55-58HZ。 60分钟 2、生产停止停机作业，以尾面中粗面为例。首先是关闭蒸汽总阀，在3-5月面条上架走完就可以关总阀。在6-8月面粉到了主机就可以关闭进气总阀。在9-10月面到第一个大排位置就可以关闭进气总阀。在11月-2月，面条进入2区后关闭进气总阀。开机时是面到风扇下就开，停机时是面过风扇在停。九、排潮口开启大小一区温区排潮口状态温区排潮口状态关闭三区前 12cm 关闭关闭三区后关闭关闭关闭

挂面生产工艺

挂面生产工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。

挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。

目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。

（1）原料和辅料①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。

我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：②水我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。

③面质改良剂面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。

生产鲜销的湿切面，可添加食碱。

（2）工艺流程原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面①和面和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。

和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。

和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。

近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。

②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。

生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。

③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。

挂面生产配方与工艺

挂面生产配方与工艺挂面生产配方与工艺粉一、小麦粉挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26,，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。

小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

二、玉米粉玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。

三、荞麦粉荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。

四、绿豆粉绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。

水、盐、碱一、水水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35,。

二、食盐一般为小麦粉质量的2,-3,。

应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。

三、食碱多数地区制作挂面不加碱。

少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3,。

制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2,。

部分花色挂面的配方挂面品种配方鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg菜油挂面菜油1.5kg 精盐1.5kg牛奶挂面奶粉1.5kg 精盐1.5kg肉松挂面肉松2.5kg 精盐1.5kg辣味挂面辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg黄豆汁挂面黄豆汁3kg 精盐1.5kg绿豆汁挂面绿豆汁3kg 精盐1.5kg味精挂面味精0.03kg 精盐1kg肉汁挂面猪肉汁2kg 味精0.03kg鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg菠菜挂面菠菜汁2~4kg 精盐1.5kg番茄挂面番茄汁5~10kg 精盐1.5kg营养挂面黄豆汁8.5kg 鲜鸡蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg 葱汁挂面葱汁2kg 精盐1.5kg香油挂面香油1.5kg 精盐1.5kg魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。

挂面生产工艺流程和工艺操作要求

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挂面烘干生产操作技术工艺参数说明

3、圆面在前细面在后时，可以按圆面的条件烘干，当圆面走完四区后就可以将速度提到38-40了，
加速时由原来的速度没隔10分钟加2个点。直到完成提速。
4、圆面在前中粗在后，一般无论中粗在前还是后，没有湿度肯定100%掉面，所以要以保湿为前提，
湿度可以按圆面一样的条件。当面条走完四区后开始排潮和降温（或升温），当湿度达到中粗
挂面烘干生产操作技术工艺参数说明
目的：为了使烘房操作工更快的掌握烘房的操作技术，在实际操作过程中有数据参考。
18℃以下操作
一、中粗面操作
1、相关参数
项目
一区
二区
二区
三区
三区
三区
四区
五区
联机速度
温度
24
33-35
37-39
44-46
44-46
42-45
38
常温
39-40
湿度
86
88
85
75-78
75-78
要求后加速到38-40.
五、酥面的防止发生
1、一般在11月到2月是产生酥面的高发期，此时烘房的操作一定要遵循面条均与烘干的要求，
决不能让面条烘干脱水存在曲线差，一般一区少量加温，二区前区温度控制在34-36℃间，二区后
区到三区全区是一个完整的脱水区域，四区开始预备降温，温度不宜超过42℃。
2、排潮口一般情况一区全关，从二区开始开启，二区第一个开3指宽约为3-4cm,第二个开4指宽，
约为5cm.第三个开5指宽，约为10cm，最后一组12cm。然后三区前两组开13-15cm,第三组开12cm,
第四和第五组10-12cm。
六、相关说明
烘房作为整个挂面生产过程中是关键控制点的重中之重，所有部门的工作能否正常运行就看烘房

挂面生产岗位作业指导书

2．车间内一律不准吃东西，不准将与生产无关的东西带入车间。 3．上班期间不经允许，一律不准出车间大门。 4．生产过程中，不准出车间内大门（生产间），去洗手间除外，
更衣室内不准长时间停留。 5．交换班后，不经宣布不准私自出车间大门，在集合处等待。 6．吃饭时间统一，按照安排时间 30 分钟，不准私自去餐厅买饭。 7．进入车间不准随地吐痰、大声喧哗。
工艺流程及关键控制点
使用部门
面粉 ↓
配料过筛 ↓ 溶解 →↓ 和面 ↓ 熟化 ↓ 复合压延 ↓ 切条成型 ↓ 烘干 ↓ 定量切断 ↓ 称重 ↓ 包装 ↓ 检验 ↓ 装箱 ↓
入库
挂面车间
共1页第1页
关键控制点主要技术参数：
▲ 配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在 GB2760《食品添加剂卫生标
10. 如需调整面带宽度，应以最后一道为准。
11. 若发现压片机与前后工序的面带流量不均衡，出现过快或过
慢现象，可调节变速手轮。
12. 每对辊必须调整相互平行，保证轧出的面带厚薄一致。
13.复合机主速应控制在 750~950r/min 为宜；调整手轮的调节量
为 0.075mm。
14. 设备运行过程中出现异常声音，应及时停机检查。
▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）
净含量 200g-300g 最大负偏差 9g；300g-500g 最大负偏差 3.0%。
编制
审批
使用部门名称
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页第1页
倒面工序
作业指导书
1. 检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整； 2. 面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐； 3. 每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比； 4. 二楼操作工按铃通知时按时放下面粉； 5. 所管卫生区内必须保持干净。

面条生产制作工艺以及原辅料要求

7 1
日本常用规格和技术参数 2 3 4 5 6 7
120 Φ240×310
Φ300×310 Φ240×310 Φ180×310 Φ150×310 Φ120×310 Φ90×310
100 5
8 15 30 45 70 100
37.68 3.77
7.54 11.31 16.96 21.2 26.39 28.21
三、轧片

和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。轧片的技术参数轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比 , 为该道轧辊的轧薄率。一般复合辊的轧薄率为 50% ，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。
（二）预防产生酥面的措施
①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一致。 ②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥，可有效地防止酥面产生。
轧片规格和技术参数轧辊道数 1或 2 3 内贸部推荐值 4 5 6 规格mm 直径×长度 240 300 240 180 150 转速（转/分） 5 8 15 30 45 线速度（m/min） 3.78 7.56 11.28 12 21.18 面片厚度（mm） 4 4 2.4 1.7 1.3 50 40 29 24 压薄率（％）

食品公司挂面厂生产工序操作规程

生产工序操作规程（作业指导书）普通挂面：一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节，结合公司生产实际情况，将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为普通挂面生产工艺关键质量控制点。

二、生产工艺流程图：* **三、关键控制点作业指导书：1、调粉：①配和面水：在混合器中放入定量的水、盐及其它配料，混合均匀。

②下料：下料总重为每台和面机150kg，主料为小麦粉及少量随机湿面头。

③和面：每台和面机加入35kg和面水，然后开机和面，和面时间为(15-20)分钟。

④检验：面和好后，操作工检查面团应为大小不规则颗粒，湿度均匀，手抓成团，粒和团内外不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。

2、压延：经熟化(5～15)分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压延、连续压延，根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm，生产圆面条时应控制在1.5mm左右。

压延开始后，操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。

3、烘干：挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度，及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇，保证挂面的内在质量，防止酥条或水份超标(过大或过小)。

烘干过程的温度、湿度控制：重点在二区设置温湿控制仪，烘干工与炉工参照数据，根据实际情况操作，恒温烘干，保潮排湿，保证质量。

4、包装：每班生产前由专人负责将包装工作台及包装车间打扫干净，台秤检查后也打扫干净，然后将车间紫外线灯打开(20-30) 分钟。

工作人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车间工作。

要求每一个包装工人必须穿工作衣、戴工作帽和口罩、换上工作鞋、不得化妆、不能带手饰、手指甲应经常修剪、双手经过消毒。

包装过程中应注意卫生安全，避免交叉污染，以保障产品卫生状况。

同时，对每个工位已包装产品的净含量进行抽检并记录。

花色挂面：一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节，结合公司生产实际情况，将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为花色挂面生产工艺关键质量控制点。

挂面烘房生产工艺流程

挂面烘房生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

在启动挂面烘房生产之前，要进行充分的准备。

挂面烘房工艺介绍讲解

四、挂面酥条机理
推出挂面的含水量将是一个个互相套在一起的近似椭圆。由于挂面内外水分不同，其脱水收缩也不同，因此当水分梯度不大时，及外表水分蒸发量和内部水分扩散量大致相等，这种应力也不大。如果水分梯度过大，这种应力就很大，就会造成挂面内部出现拉断。挂面薄时，只是从上下方向断裂；当挂面厚时甚至会左右方向断裂，形成挂面的纵向裂纹。这种裂纹最终的形成往往产生在降温散热区或者缓苏区，但它的形成过程却是在升温降潮区。三、挂面的烘房的控制重点：平稳运行、均匀脱水，各区控制好湿度为主，温度为辅。
• 定量切断：把从烘干室移行出来合格的挂面按工艺要求截成等长的面条，以利于包装
•
计量、包装：通过人工或设备计量后，把挂面包装成不同形式的成品
第二章:烘干工序
一.烘干工序的基本原理和工艺要求二.影响烘干效果的因素三.烘房的各区的作用四.挂面酥条机理
一、烘干工序的基本原理和工艺要求
1、基本原理：湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中，这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分梯度，内部的水分就逐渐扩散到表面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走，内部水分再扩散到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。 2、工艺要求：感官要求：已烘干挂面平直光滑、不酥、不潮、不脆. 理化要求：有良好的烹饪性能和一定的韧性.
4、挂面截面积形状和截面积的大小
圆形与正方形:受热均匀，干燥收缩产生应力基本相等，不易变形产生酥面其他形状（矩形）：在厚度不变的前提下，宽度越大，收缩变形越不均匀，易产生酥面 5、移行距离和干燥时间的长短挂面干燥和移行距离长短与干燥时间的长短成正比

挂面生产工艺技术规程

挂面生产工艺技术规程中华人民共和国行业标准 SB/T 10072-921 主题内容与适用范围本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。

本标准适用于以小麦粉为原料,经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。

2 引用标准 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准SB/T 10068 挂面 SB/T 10069 花色挂面3 原料要求3.1 小麦粉小麦粉是生产挂面的主要原料。

小麦粉的质量指标要符合GB 1355小麦粉的规定。

应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。

3.1.1 每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测,符合质量规定要求的方可入库,并作好记录备查。

3.1.2 刚出机的小麦粉应存放2～3周,以改善小麦粉的工艺品质。

3.2 辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求,食品添加剂和强化剂应按照GB 2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。

3.3 用于生产挂面的水质要符合GB 5749的规定。

4 计量4.1 挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量,及时作出记录和数据处理。

4.2 所有计量器具必须经过检定,并取得合格证书。

4.3 严格按照工艺配方,专用配料容器应保持清洁卫生。

5 和面和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团,面团要求水分均匀,色泽一致,不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性。

和面质量的好坏,直接影响其它工序的操作和产品质量,是挂面生产的重要环节。

5.1 和面用的小麦粉、回机面头等要定量。

要求面团的含水量不得低于30%.干面头回机量不得超过15% .5.2 湿面头要及时回机,干面头粉必须通过CQ20筛绢,其他方法处理干、湿面头必须保证卫生。

无论干、湿面头都必须按比例加入。

5.3 添加盐、碱等可溶性辅料时,须溶水后按比例加入,不得直接加入小麦粉混合。

5.4 和面用水,应保持适宜温度,一般在20～30℃.5.5 开机之前先行检查机内有无杂物,然后启动和面机试转1～2min.在运行中发现异常时,应立即停机检查,排出机内湿粉,再行启动。

挂面低温烘干工艺流程

挂面低温烘干工艺流程哎呀，说起挂面低温烘干工艺流程，这可真是个技术活儿，得慢慢来，不能急。

咱们先从原料开始说起，这挂面得用好的面粉，不然做出来的面条口感就差了。

面粉得先过筛，把那些大颗粒的杂质给筛掉，这样做出来的面条才细腻。

接下来就是和面了，这可是个力气活儿。

得把面粉和水按照一定的比例混合，还得加上点盐，增加面条的筋道。

和面的时候得用力，让面团充分吸收水分，变得光滑有弹性。

这面团和好了，得让它醒一会儿，这样做出来的面条才更有嚼劲。

醒好的面团，咱们得用压面机压成面片。

这压面机得调好压力，压出来的面片得均匀，不能厚薄不一。

压好的面片，咱们还得用刀切成面条，这刀工得练，切出来的面条得粗细一致，这样烘干的时候才能均匀。

说到烘干，这可是低温烘干工艺的关键。

咱们得把切好的面条挂在烘干架上，然后送进烘干房。

这烘干房的温度得控制好，不能太高，太高了面条容易糊，太低了又烘不干。

一般咱们控制在40度左右，让面条慢慢失去水分，变得干燥。

在烘干的过程中，咱们还得不时地检查一下，看看面条的干燥程度。

这得靠经验，用手轻轻一捏，如果面条能轻松折断，那就差不多了。

如果还软，那就得再烘一会儿。

等面条烘干得差不多了，咱们就可以把它们取下来，包装好。

这包装也得讲究，得密封好，防止面条受潮，影响口感。

总的来说，这挂面低温烘干工艺流程，虽然听起来简单，但实际操作起来还是挺复杂的。

每一步都得细心，才能做出好吃的挂面。

不过，当你看到那一根根金黄的挂面，闻着那股淡淡的麦香，所有的辛苦都值了。

这就是挂面的魅力，也是我们这些做挂面的人的骄傲。

挂面生产工艺流程和工艺操作要求

挂面生产工艺流程和工艺操作要求
以下是 6 条关于挂面生产工艺流程和工艺操作要求的内容：
1. 挂面生产首先得准备好原料呀，就像盖房子得有砖头水泥一样！咱先说面粉，那得好好挑，得精细得很嘞！这就好比做菜选食材，得新鲜得好啊！然后就是加水和面，要把面和得软软的、筋道的，这可不简单哦！想想咱揉面得费多大劲呀！
2. 和好面接下来该干啥？当然是醒面啦！让面好好睡一觉，睡醒了就更有精神啦！这就跟人休息好了才有干劲一个道理呀，对吧？醒面可得把握好时间，不能长也不能短呢！
3. 醒好面就该压面啦，把面压成薄薄的面片，这过程就像给面做一次按摩一样，让它变得平平整整的！压的时候可得使对劲儿，不然怎么能压得漂亮呢？
4. 然后就是切面啦，哇，看着面条一根根出来，那感觉太神奇啦！这就像变魔术一样，一下子就变出那么多面条来！切的时候那尺寸可得把握好，不能粗的粗、细的细哟！
5. 切好面条还要进行干燥呢，这可不是随便晒晒就行的！得有合适的温度和湿度，不然面条会不好吃哒！这就好像照顾小宝宝一样，得精心着呢！
6. 最后就是包装啦，把好好的面条包装起来，让它们整整齐齐地等待被买走！这就像给宝贝们穿上漂亮衣服一样重要，可不能马虎哟！总之，挂面生产可不是简单事儿，每一步都得用心，这样才能做出好吃的挂面呀！
我的观点结论就是：挂面生产工艺复杂又有趣，需要认真对待每一个环节，才能得到美味的挂面！。

挂面烘干工艺就说明

产能下降不影响产能
数量对比
二、细面的操作 1、相关参数
项目温度湿度脱水要求
一区 24 87 2%
二区 33-36
88 3%
二区 37-40
85 4%
三区 45-50 72-78
三区 45-50 72-78 6%
三区 43-47 68-70
4%
四区 38-40
62 1-1.5%
五区常温常湿
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首先是关闭蒸汽总阀，在3-5 月面条上架走完就可以关总阀。在6-8 月面粉到了主机就可以关闭进气总阀。在9-10 月面到第一个大排位置就可以关闭进气总阀。在 11月-2 月，面条进入2区后关闭进气总阀。开机时是面到风扇下就开，停机时是面过风扇在停。
2、中粗面控制时要注意二区的温湿度，在此区域温度不要过高，前区的温度在 35度，后区在39度。中粗面对外界温湿度的要求相对来讲是最低的。在冬季温度比较低时，在二区加温后切记有冷风
核准
确认
编制
三区 42-45
70 4%
四区 38 62 1-1.5%
五区常温常湿
2%
4%
7%
4%
1-1.5%
48-55
案例1：有开叉
案例2：面条合格
修正值
修正值
和粉 31.3
上架
30.0 1.3 湿度温度
圆面各区脱水点参数（室外温度在18℃以上）
一区
二区
前区
后区
三区
前区
后区
28.9
27.4
22.2