面点工艺实训教程模块七 西式面点操作技艺共72页文档
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西点工艺实训教程课件—西式面点生产规范要求及基本操作手法
成型与醒发
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
西式面点教学演示文稿
作法：派皮： 1.材料拌至稍变白时加入奶粉拌匀。 2.分次加入全蛋及高低筋面粉搅拌，并入冰箱冷藏约
1小时后取出。 3.将面团擀成此派盘外围大1寸（3.3cm），厚约
0.4cm之圆面皮，放入已抹油的派盘内，将多余之 面皮切去备用。 内馅： 1.将材料（1）以小火加热至溶解后，加入苹果肉块 拌煮至半软化。 2.加入材料（2）煮开，并加入玉米粉及少量的水， 拌煮熟化后，熄火冷却至40—50℃。 3.最后将材料（3）加入拌匀即可盛入派皮内。 4.将派皮边涂上适量之蛋黄，再以剩余之派皮于上装 饰即可入炉烘烤。
第一节 西式面点简介 第二节 气鼓类、挞类和排类西式面点实例 第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例 第四节 曲奇
一、西式面点的制作特点
西式面点的用料讲究细致、标准，注重营养 搭配；突出原料的特殊香味，鲜果、干果的 用量大，制作工艺性强，简捷明快； 讲求美观，装饰手段多且富于变化。
二、西式面点的操作要领
烘焙温度及时间： 大烤箱：上火180℃、下火170℃ 中型烤箱：180℃置于中层 时间：25—35分钟
曲奇即饼干，是西方人饮茶时食用的西式面点。 曲奇一般造型小而薄、口感酥脆，因制作 时常加入可可粉、果仁、果干等， 所以风味各异。
丹菠麦菜小馄西饨饼
材料： （1）奶粉27克、奶油222克、糖粉
111克。 （2）鸡蛋60克。 （3）高筋面粉150克、低筋面粉
（1）在原辅料准备过程中，应注意各种原料的比例要
合理，以及对原辅料的加工处理。 （2）混料时
① 油脂乳化要充分，否则成品 不细腻，内部结构差。
② 投料顺序不能颠倒。 ③ 根据制品的不同特征，面团调制要
选用相应的搅拌头。 ④ 搅拌速度要适度。
二、西式面点的操作要领
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺
5
第七章 三、果冻的定型
1.工艺方法 果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却 定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。 果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果 冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃ 以下的低温冷 却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。 定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。 明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻 应有的品质。一般情况下，明胶的用量为3％~6％，冷却时间需要3~5小时。
4
第七章
二、果冻的成型
1.成型方法 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 2.注意事项 (１) 将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷 却后影响成品的美观。 (２) 制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。 (３) 使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。 因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其 蛋白酶失去活性后再使用。 (４) 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
6
第六章 五、制作实例 实例１ 香橙果冻杯
品种名称
制作原料
面点基本功实训教程课件
模块四 中式面点制作的成型技艺
学习目标
•了解各种成型技法的应用
•理解各种成型技法的形成原理 •掌握运用各种技法
模块四 中式面点制作的成型技艺
训练任务一：挤捏
训练任务一：挤捏
【训练准备】 1.原料：面粉200克，冷水100克。 2.工具：面杖（橄榄杖），刮板等。 【实训案例】
水饺成型
【操作方法】 配料——和面——揉面——搓条——下剂——制皮——成型
粗细均匀，圆滑光润。
模块三 中式面点制作的基本技艺
训练任务四：下剂技艺
训练任务四：下剂技艺 【训练准备】
原料：面团1000克。
【操作方法】 1.揪剂:左手轻握剂条，从左手拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下 前方推摘，即摘下一个剂子。 2.挖剂:面团搓条后，放在案板上，左手按住，从拇指和食指间 （虎口处）露出坯段，右手四指弯曲成铲形，手心向上，从剂条下面伸 入，四指向上挖断，即成一个剂子。 3.拉剂:右手五指抓起适当剂量的坯面，左手抵住面团，拉断即成 一个剂子。 4.切剂:将搓成的坯条平展在案板上，右手拿刀，从坯条的左边一 头开始，按顺序进行切、剁。
模块二 中式面点制作设备与工具
学习内容：
训练任务一： 认识中式面点制作设备 训练任务二： 认识中式面点制作工具
模块二 中式面点制作设备与工具
学习目标
认识中式面点制作常用设备与工具的种类 掌握常用设备及工具的性能 能够熟练的使用设备与工具 掌握设备与工具的保养方法
模块二 中式面点制作设备与工具
模块三 中式面点制作的基本技艺
训练任务一：和面技艺
【制作关键】
1.根据面团软硬的需要，掌握掺水量。 2.和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合。 3.掌握好不同面团的调制方法。 4.操作姿势要正确、规范。 【质量标准】
西式面点技术教学大纲(汇编)
西式面点技术教学大纲一、说明1、课程的性质和内容西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。
主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。
2、课程的任务和要求本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。
具体要求是：（1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。
（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。
（3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。
3、教学中应注意的问题（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。
（2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。
（3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。
同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。
二、学时分配表三、课程教学内容认识西点制作常用设备与工具一、设备二、工具第一篇练习制作面包模块1 练习制作软面包一、十字面包二、小餐包模块2 练习制作吐司面包吐司面包模块3 练习制作千层面包一、丹麦包二、牛角包模块4 练习制作全麦面包全麦面包模块5 练习制作油炸面包圈一、环形面包圈二、多味面包圈第二篇练习制作蛋糕模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕模块7 练习制作非全蛋蛋糕一、戚风蛋糕二、天使蛋糕模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕模块9 练习制作主题蛋糕一、黑森林蛋糕二、儿童生日蛋糕三、双层蛋糕第三篇练习制作塔与派模块10 练习制作塔类西点一、层酥蛋塔二、松酥椰塔模块11 练习制作派一、松酥苹果派二、新鲜草莓派第四篇练习制作泡芙模块12 练习制作泡芙奶油泡芙第五篇练习制作饼干模块13 练习制作曲奇饼一、原味曲奇饼二、黑白格子饼模块14 练习制作薄脆饼一、杏仁薄脆饼二、蜂巢芝麻薄脆饼三、椰蓉薄饼模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干二、黄油茶点饼干三、指形小饼模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼蛋白糖霜酥饼第六篇练习制作层酥模块17 练习制作果酱酥盒千层酥模块18 练习制作花生酥条花生酥条第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻模块19 练习制作布丁一、蒸制型——黄油布丁二、烘烤型——格式布丁三、煮制型——英式布丁模块20 练习制作慕斯一、巧克力咖啡慕斯二、香橙慕斯三、提拉米苏模块21 练习制作水果冻什锦果冻第八篇西点装饰模块22 巧克力装饰一、熔化巧克力二、巧克力片状装饰——弯曲条纹三、巧克力片状装饰——巧克力扇四、巧克力泥塑模块23 糖泥装饰一、糖泥二、糖泥玫瑰花三、糖泥小熊模块24 水果装饰一、罐装水果装饰——水果蛋塔二、新鲜水果装饰——草莓蛋糕模块25 练习制作姜饼及装饰面包一、姜饼二、装饰面包分管领导：教研督导室主任：工艺美术部部长：编制人：审批时间：审阅时间：审核时间：编制时间：。
西式面点加工工艺课件
热量
西式面点的热量因种类而异，从几百千焦到几千千焦不等。
脂肪
面点中的脂肪含量也因种类而异，从几克到几十克不等。
建议
选择低热量、低脂肪的面点，控制摄入量，以保持健康。
如何选择健康的面点
选择新鲜制作的面点
新鲜制作的面点营养成分较为完整，且不易 受到微生物污染。
注意面点成分
选择成分简单的面点，避免含有过多添加剂 和人工色素等。
水果、坚果等装饰原料的选用
水果
新鲜或冷冻水果，用于装饰和增 加口感。
坚果
如杏仁、核桃等，提供营养和口感 。
巧克力
黑巧克力或白巧克力，用于装饰和 增添风味。
03
西式面点制作工艺
面团的制作
面团种类
根据不同的配方和用途， 面团可以分为多种类型， 如面包面团、蛋糕面团、 饼干面团等。
原料选择
制作面团需要选用高质量 的原料，如优质面粉、酵 母、糖、盐等，以确保面 团的品质和口感。
搭配技巧
运用食材的互补性和相互提升的原理 ，进行口味的搭配和组合，使面点口 感更加丰富和协调。
面点造型的创新与设计
造型艺术化
将面点造型设计成各种艺术形象，如动物、植物等，增加面点的视觉吸引力和艺术价值。
色彩搭配
运用食材的天然色彩进行搭配，使面点色彩丰富、美观，增加食欲。
THANKS
感谢观看
搅拌与发酵
在面团制作过程中，需要 掌握搅拌和发酵的技巧， 以获得适当的面筋结构和 发酵效果。
馅料的制作
馅料类型
西式面点中常见的馅料包括果酱 、巧克力、糖霜、奶油等，可根 据面点的种类和口味进行选择。
制作技巧
馅料的制作需要掌握一定的技巧 ，如熬制果酱、打发奶油等，以
西式面点的热量因种类而异，从几百千焦到几千千焦不等。
脂肪
面点中的脂肪含量也因种类而异，从几克到几十克不等。
建议
选择低热量、低脂肪的面点，控制摄入量，以保持健康。
如何选择健康的面点
选择新鲜制作的面点
新鲜制作的面点营养成分较为完整，且不易 受到微生物污染。
注意面点成分
选择成分简单的面点，避免含有过多添加剂 和人工色素等。
水果、坚果等装饰原料的选用
水果
新鲜或冷冻水果，用于装饰和增 加口感。
坚果
如杏仁、核桃等，提供营养和口感 。
巧克力
黑巧克力或白巧克力，用于装饰和 增添风味。
03
西式面点制作工艺
面团的制作
面团种类
根据不同的配方和用途， 面团可以分为多种类型， 如面包面团、蛋糕面团、 饼干面团等。
原料选择
制作面团需要选用高质量 的原料，如优质面粉、酵 母、糖、盐等，以确保面 团的品质和口感。
搭配技巧
运用食材的互补性和相互提升的原理 ，进行口味的搭配和组合，使面点口 感更加丰富和协调。
面点造型的创新与设计
造型艺术化
将面点造型设计成各种艺术形象，如动物、植物等，增加面点的视觉吸引力和艺术价值。
色彩搭配
运用食材的天然色彩进行搭配，使面点色彩丰富、美观，增加食欲。
THANKS
感谢观看
搅拌与发酵
在面团制作过程中，需要 掌握搅拌和发酵的技巧， 以获得适当的面筋结构和 发酵效果。
馅料的制作
馅料类型
西式面点中常见的馅料包括果酱 、巧克力、糖霜、奶油等，可根 据面点的种类和口味进行选择。
制作技巧
馅料的制作需要掌握一定的技巧 ，如熬制果酱、打发奶油等，以
(西式面点工艺与实训)第一章西式面点概述
第一章 西式面点概述
西点的分类
• 按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 • 按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会
点心、自助餐点心和茶点。 • 按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧
克力类、精制小点心类和工艺造型类。这种分类概括性强 ,基本上包含了西点生产的所有内容。 • 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类 、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克 力类。此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中。
谢谢
呈浓琥珀即可。 2.糖浆晾至暖和后，加奶油慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，
搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油，以增长光芒(同时具有 天冷时防止奶膏变硬作用)。 3.气候热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
学习情境三 结淋类(夹馅)的制作 ---- 樱桃结淋的制作
馅心制作要求
•
馅心的水分和粘性要合适；
•
馅料要细、碎；
•
馅心口味要稍淡；
•
根据面点的成型特点来制作馅心。
西式面点常用的设备
• 烘烤设备
图1-1 分层烤箱
加工设备
• 加工设备
图1-7 整形机
图1-9 切片机
图1-8 压面机 图1-10 冰激凌机
图1-2 粉碎机
图1-3 搅拌机
图1-4 和面机 图1-5 分割机
• 膨松剂 • 面团改良剂 • 乳化剂 • 香精和香料 • 色素 • 增稠剂 • 营养添加剂
常见馅料的制作
• 馅心是用各种不同性质的原料，经过加工调制或熟制， 包入面点坯皮内的心子。馅心制作对面点的色、香、味、 形、质都起着很重要的作用。
西点的分类
• 按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 • 按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会
点心、自助餐点心和茶点。 • 按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧
克力类、精制小点心类和工艺造型类。这种分类概括性强 ,基本上包含了西点生产的所有内容。 • 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类 、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克 力类。此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中。
谢谢
呈浓琥珀即可。 2.糖浆晾至暖和后，加奶油慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，
搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油，以增长光芒(同时具有 天冷时防止奶膏变硬作用)。 3.气候热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
学习情境三 结淋类(夹馅)的制作 ---- 樱桃结淋的制作
馅心制作要求
•
馅心的水分和粘性要合适；
•
馅料要细、碎；
•
馅心口味要稍淡；
•
根据面点的成型特点来制作馅心。
西式面点常用的设备
• 烘烤设备
图1-1 分层烤箱
加工设备
• 加工设备
图1-7 整形机
图1-9 切片机
图1-8 压面机 图1-10 冰激凌机
图1-2 粉碎机
图1-3 搅拌机
图1-4 和面机 图1-5 分割机
• 膨松剂 • 面团改良剂 • 乳化剂 • 香精和香料 • 色素 • 增稠剂 • 营养添加剂
常见馅料的制作
• 馅心是用各种不同性质的原料，经过加工调制或熟制， 包入面点坯皮内的心子。馅心制作对面点的色、香、味、 形、质都起着很重要的作用。
西式点心制作培训ppt课件精品模板分享(带动画)
添加标题
中筋面粉：用于制作面包、面条 等
专用面粉：如巧克力蛋糕粉、草 莓蛋糕粉等，用于制作特定口味 的蛋糕
糖类
糖的种类：砂糖、红糖、黑糖、 糖浆等
选购技巧：选择纯度高的糖，避 免添加物过多的糖
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
用途：增加甜味、调节口感、提 供能量等
储存方法：存放在干燥、阴凉的 地方，避免受潮和阳光直射
总结与展望
西式点心制作培训总结
培训内容回顾：介绍培训中所涉及的西式点心制作技巧和理论知识
学员表现评价：对学员在培训过程中的表现进行评价，包括学习态度、技能掌握等方面 培训效果评估：对本次培训的效果进行评估，包括学员的满意度、实际操作能力的提升等 方面 未来展望：对西式点心制作培训的未来发展进行展望，提出改进和发展的建议
面包制作
原料：高筋面粉、酵母、水、盐等 制作过程：和面、揉面、发酵、烤制等 注意事项：温度、时间、面团软硬度等 面包种类：法棍、吐司、甜面包等
饼干制作
饼干种类：曲奇饼干、威化饼干、夹心饼干等 制作材料：面粉、糖、黄油、鸡蛋等 制作方法：搅拌、搓揉、擀面、切割、烘烤等 注意事项：控制材料比例、烘烤时间与温度等
西式点心制作培训
单击此处添加副标题
汇报人：
目录
添加目录项标题 西式点心制作材料 经典西式点心制作 总结与展望
介绍西式点心 西式点心制作技巧 西式点心制作注意事项
01
添加章节标题
02
介绍西式指源自欧洲的糕点、面包、蛋 糕等甜品，具有独特的制作工 艺和口感。
巧克力装饰：巧克力的调温、 雕刻、绘制等
水果装饰：水果的切法、摆法 等
05
经典西式点心制作
面点工艺实训教程模块七 西式面点操作技艺
专业能力目标： 熟练掌握各类西式面点制品的制作方法及制作原理和操作要领。
社会能力目标： 通过西式面点任务的学习，使学生能够更好的运用西式面点原料 及制作技法，从而达到举一反三的学习效果。
模块七：西式面点操作技艺
理论知识
一、西式面点的概念 以蛋、砂糖、奶油及乳制品为主料，经过烘、炸、冷冻等成熟方 法并以西方制作工艺特点制作的面点称为西式面点，简称西点。 二、西式面点的特点 1.用料讲究，营养丰富 2.工艺性强，成品美观 3.口味清香，甜咸酥松
模块七：西式面点操作技艺
理论知识
四、西式面点与中式面点的区别 1．原料选择上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大， 油脂以奶油为主，添加剂、改良剂等使用较多。中式面点以面粉为 主，以糖、蛋、油为辅料，油脂以动、植物油为主。 2．成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、 炸等为主。 3．口味上，西式面点以甜味为主,咸味为辅，突出奶油等原料 香味。中式面点以咸味为主，甜味为辅，且口味多变。
大小均匀，暄软可口，表面棕色，内部孔洞均匀。
模块七：西式面点操作技艺
任务57 学习目标
甜甜圈
学会甜甜圈的制作 掌握油炸的温度
模块七：西式面点操作技艺
任务57
甜甜圈
一．实训准备
1.原料
面粉360克，细砂糖50克，鸡蛋50克，酵母8克，奶油36克， 奶粉12克，盐6克，水190克，糖粉适量 2.工具
烤盘、面刀、电子称等。
模块七：西式面点操作技艺
任务56 甜面包
二．操作步骤 1.将面粉、白糖、改良剂、酵母、奶粉放入打蛋桶里 搅匀，加入鸡蛋用低速加牛奶搅打基本成团，然后改用高 （中）速抽打直表面光滑后加入精盐和奶油继续搅打至面筋 网络形成为止。 2.将打好的面做成定量（30克）的面包生坯，放入饧 箱中饧置至生坯体积的2～3倍时进行烘烤。 3.将饧好的生坯放入上火210℃、底火190℃的烤箱中 烘烤15分钟熟时取出。
西式面点技术第07章
第一节 果冻制作工艺
1原料： 黑樱桃味果冻粉50克，青柠味果冻 粉50克，橙子味果冻粉50克，草莓 味果冻粉50克，樱桃味果冻粉50克， 柠檬味果冻粉50克，橙子菠萝味果 冻粉50克，开水2.135升，炼乳355 毫升。 2.制作过程： （1） 用4个容器分别装好樱桃味、 青柠檬味、橙子味和草莓味的果冻 粉，然后每个容器放235毫升至355 毫升的开水。让果冻粉在开水里溶 化后，冷却至室温。 彩虹果冻
第一节 果冻制作工艺
（2）再用3个容易分别装好黑樱桃 味、柠檬味和橙子菠萝味的果冻粉， 然后每个容器放235毫升的水以及 118毫升的炼乳，搅拌均匀后冷却 至室温。 （3）把黑莓味果冻溶液放进7寸的 盘子里，然后放进冰箱里冷冻至凝 固。然后再一层层加入。要等每一 层凝固好再加入下一层。当最后一 层也凝固了，彩虹果冻就做好了。
3.风味特点：形态美观， 口味多变。 4.技术关键：每浇一层必 须冷冻至凝固，否则会 层次不清晰，影响美观 程度。
第一节 果冻制作工艺
第二节
布丁制作工艺
第三节 慕斯制作工艺
第二节
布丁制作工艺
布丁(Pudding)，也称作“布甸”。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为 主要原料，配以各种辅料，经过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。具有柔 软适口，嫩滑香浓的特点。 现今以蛋、面粉与牛奶为材料制作而成的布丁，是由当时的萨克逊人 所传授下来的。中世纪的修道院则把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布 丁 ”。而在16世纪伊丽莎白一世时代，布丁则是由肉汁、果汁、水果干 及面粉一起调制而成的。17世纪和18世纪的布丁是用蛋、牛奶以及面粉 为原料来制作的。
3.风味特点：色泽鲜艳，清甜 爽滑。 4.技术要点： （1）水果要等液体降温但还能 流动的状态时倒入，这样能保 持水果的新鲜口感。 （2）盛放果冻的模具没什么特 殊要求，塑料、瓷、玻璃、金 属、硅胶等都可以，硅胶的模 具尤其容易脱模，建议不要用 太多花纹的模具，不容易脱模 。 （3）另外模具在倒入果冻液之 前，先用水冲一下，带着水珠 的状态比干燥的模具更容易脱 模。
西式面点工艺与实训教案-酥皮泡芙
4、由于该项目技术含量较高，教师在“讲、范、训”环节中要注重突出重点和突破难点。
实训过程
实训环节
导学过程
学生活动
设计意图
一、实训准备
（课前完成）
（备）
1.实训分组分5组，每组6人，共30人参加实训
2.教具教材准备：投影器、电脑、音响、低筋面粉、清水、黄油、白糖、鸡蛋、鲜奶油
本课所用设备、工具：电磁炉、蛋抽、电子秤、勺子、过滤筛、电烤箱、面盆、裱花袋、圆形花嘴。
六、岗位整理
（7分钟）
教师督促
1.卫生：安排值日小组打扫实训室
2.科代表收齐工具,检查设备,门窗.
培养良好的职业习惯。
附件二:
裱花蛋糕制作实训课教案(玫瑰花嘴的使用及装饰造型)评分表
项目
项目细节
分值
细节要求
细分
扣分
仪容仪表
服装
5
帽子
1
衣服
2
围裙
1
整体协调
1
首饰
5
手指无戒指、手腕无饰品
2
脖子上无挂件
3
3、教师边示范边讲工艺标准：
(1)面糊烫面、如何达到烫面最佳效果
观察、听讲、思考
（2）鸡蛋液混合、如何充分混合鸡蛋液及混合温度要求（提问：如何能保证鸡蛋液与面糊混合充分？）
学生回答：
温度在50℃左右，分次加入鸡蛋液，且每次加入前需混合均匀
（3）如何挤柱成型、如何制作酥皮及摆放酥皮（顺序：装袋—排气—挤压）
低筋面粉
奶油泡芙、酥皮泡芙、闪电泡芙、泡芙圈
（2）蛋抽、电子秤、勺子、过滤筛、面盆、裱花袋、圆形花嘴。
明确实训时需要的材料及特点；明确实训时需要的工具，为实训打下坚实的基础。
实训过程
实训环节
导学过程
学生活动
设计意图
一、实训准备
（课前完成）
（备）
1.实训分组分5组，每组6人，共30人参加实训
2.教具教材准备：投影器、电脑、音响、低筋面粉、清水、黄油、白糖、鸡蛋、鲜奶油
本课所用设备、工具：电磁炉、蛋抽、电子秤、勺子、过滤筛、电烤箱、面盆、裱花袋、圆形花嘴。
六、岗位整理
（7分钟）
教师督促
1.卫生：安排值日小组打扫实训室
2.科代表收齐工具,检查设备,门窗.
培养良好的职业习惯。
附件二:
裱花蛋糕制作实训课教案(玫瑰花嘴的使用及装饰造型)评分表
项目
项目细节
分值
细节要求
细分
扣分
仪容仪表
服装
5
帽子
1
衣服
2
围裙
1
整体协调
1
首饰
5
手指无戒指、手腕无饰品
2
脖子上无挂件
3
3、教师边示范边讲工艺标准：
(1)面糊烫面、如何达到烫面最佳效果
观察、听讲、思考
（2）鸡蛋液混合、如何充分混合鸡蛋液及混合温度要求（提问：如何能保证鸡蛋液与面糊混合充分？）
学生回答：
温度在50℃左右，分次加入鸡蛋液，且每次加入前需混合均匀
（3）如何挤柱成型、如何制作酥皮及摆放酥皮（顺序：装袋—排气—挤压）
低筋面粉
奶油泡芙、酥皮泡芙、闪电泡芙、泡芙圈
（2）蛋抽、电子秤、勺子、过滤筛、面盆、裱花袋、圆形花嘴。
明确实训时需要的材料及特点；明确实训时需要的工具，为实训打下坚实的基础。
西式点心制作培训ppt课件
创新烹饪技法的探索
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
西餐烹调工艺与实训_07西式点心制作与实训
西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具一、西点原料：１、高筋面粉：用来制作面包及一些需要用到高粉的点心，买不到者可以用饺子粉代２、中筋面粉：就是普通面粉。
３、低筋面粉：用来制作蛋糕。
买不到者可以用中筋面粉：白色玉米淀粉＝８：２的比例自己配制第七章第七章西式点心制作与训练西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具二、西点辅料：1、粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。
2、泡打粉：食品添加剂类，膨胀剂类。
3、酵母粉：食品添加剂类，膨胀剂类。
4、黄油：（或植物黄油），也称奶油。
5、鲜奶油：（动物性植物性均可）主要用于奶油裱花蛋糕的裱花及西点装饰等。
6、塔塔粉：不需要购买，可以用家用白醋代替，主要用于帮助打发蛋白。
7、色拉油：基本上无味的家用菜油都是可以替代的。
8、片状麦琪琳：延展性较好，主要用于制作葡式蛋塔和丹麦面包等需要叠被子的西点。
9、马拉里苏奶酪：可以拉丝的奶酪，主要用于制作披萨。
10、牛至叶草：增香用香料，制作披萨时用。
11、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩针、绿茶粉等材料不一一列举。
12、鸡蛋、牛奶等随处可买的材料不作介绍第七章第七章西式点心制作与训练西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具三、西点工具1、手动打蛋器：用来打发蛋黄等。
2、量匙：用来计量。
包括１大匙、１小匙、１／２小匙、１／４小匙。
3、分蛋器：用来顺利分开蛋白蛋清。
4、橡皮刮刀：用来搅拌混合材料。
5、量杯：计量工具。
6、刮板：用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。
7、毛刷：给面包刷上蛋液外衣，刷去蛋糕屑等。
8、擀面仗：用来擀开面皮，造型用。
9、蛋塔模：用来烤制蛋挞和一些小的花色点心长用到。
10、派盘：做派和做披萨都能用了，参考型号：７寸。
11、中空模：用来制作天使蛋糕和造型花式蛋糕。
参考型号：８寸。
12、脱底蛋糕模：几乎烤所有类型的蛋糕都是可以的。
圆模型号８寸、心模８寸。
13、不锈钢打蛋盆：在西点制作中常会用到的工具。
中西式面点制作 第7章
（6）擀开后一半放馅，馅0.5厘米厚，另一半盖上，擀 1厘米厚，去边切条长10厘米，厚1厘米，宽1.5厘米
（7）.中间扭三次，表面涂蛋液烤上火210，下火200,烤 22-25分钟即可。
４．制作分解图
５．注意事项 （1） 开酥时，手法要快，否则容易干裂起皮。 （2）每次松弛面团时，要用塑料膜包好面团，不要被 风吹到。 （3）成形后不用醒放面团，要直接烤制，醒放时间长 了，成品烤时会开。
６．成品特点：口感酥脆酥三个_______层，每次可以松弛_______分钟在擀。 2.擀开后一半放馅，馅_______厘米厚，另一半盖上， 擀_______厘米厚，去边切条长_______厘米，厚1厘米，宽 _______厘米。 3. 酥片油入烤箱_______化后切_______克 二.简答题 1．制品制作时的注意事项有哪些？ 2．简述面团调制的制作过程。 3．为什么开酥时的操作要快速完成？
2．原料配方
3．制作过程 （1）将烘焙油、酥油、绵糖混合高速打发后加入牛奶 （加入牛奶时要用中速多次加入）； （2）最后用慢速加入低筋粉即可； （3）搅拌后，放入带嘴的裱花袋，挤到烤盘上成型， 直径约20mm； （4）成型后，放入烤箱，上火180，下火150度，大约 15-18分钟即可出炉。
４．制作分解图
５．注意事项：天热时，可以将挤好的曲奇放入冷藏20 分钟左右，烤出来的花纹就很立体了。
６．成品特点：口感酥香，味香甜，造型美观
阶段检查 一、简答 1. 制品制作时的注意事项有哪些？ 2. 简述面团调制的制作过程。 二、实操评价标准
任务三椰蓉扭酥条
学习目标 ●学会椰蓉扭条酥的制作方法 ●掌握椰蓉扭条酥的开酥及馅心的调制方法 1．面团性质：油酥面团
项目七 西式面点操作技艺
面点工艺学教学课件汇总全套电子教案(完整版)
任务六 面点师上岗操作要求
（一）个人卫生要求
1.个人卫生 2.从业人员严格执行食品卫生“五四制”
（二）《食品安全法》基础知识
1.有关食品安全标准 2.面点制作过程中禁止生产经营的食品 3.有关食品添加剂的使用 4.食品生产的有关处罚
（三）着装要求
第二章 面团调制
第一节 水调面团调制工艺
任务一 冷水面团的调制
（二）煮制成熟的特点
第二节 炸、煎工艺
任务三 炸制工艺
（一）炸制成熟工艺
1.炸制成熟原理 2.炸制成熟的操作程序 3.炸制成熟方法 4.炸制成熟的操作关键
（二）炸制成熟的特点
任务四 煎制工艺
（一）煎制成熟的工艺
1.煎制操作程序 2.煎制成熟方法
（二）煎制成熟的操作关键
1.油煎成熟的操作关键 2.水油煎成熟的操作关键 3.煎炸，蒸煎成熟的操作关键
3.酵母的繁殖过程 4.杂菌的繁殖过程 5.面团发酵形成的风味物质 （二）化学膨松剂面团的膨松原理 1.发粉类化学膨松剂面团的膨松原理 2.矾碱盐化学膨松剂面团的膨松原理 （三）物理膨松面团膨松的原理 1.蛋泡膨松原理
2.油蛋膨松原理 3.泡芙面团膨松原理 三、油酥面团的形成原理 （一）干油酥面团的形成原理 （二）水油酥面团的形成原理 （三）起层原理 （四）浆皮面团形成原理 四、米粉面团的形成原理
1.谷类杂粮面团的调制工艺 2.谷类杂粮面团的调制方法 3.谷类杂粮面团的调制关键
（二）果蔬类杂粮面团的调制
1.薯类果蔬面团的调制 2.绿叶蔬菜果蔬面团的调制 3.果类面团的调制
（三）谷类杂粮面团的调制
任务十三 澄粉面团的调制
（一）澄粉面团的特点 （二）澄粉面团的调制工艺 （三）澄粉面团的调制关键
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