(西式面点工艺与实训)第四章蛋糕的生产工艺
西式面点师(中级)项目3 蛋糕制作
3.1 蛋糕坯制作
加热）再切，可以保证蛋糕切面干净和完整。 10）切割后的产品大小一致，切面干净，厚薄均匀。
3.2 裱花蛋糕抹面
3.2.1 动物奶油、植脂奶油的打发方法和操作要求 1.裱花蛋糕抹面的材料种类
（1）动物奶油 也称稀奶油、淡奶油，是从天然新鲜牛奶中分离出的乳制品。 （2）植脂奶油 也称人造鲜奶油，是以氢化植物油脂为主要原料，加入稳定剂、水、甜味剂和乳化 剂等辅料加工制成。
3.1 蛋糕坯制作
蛋黄糊制作方法二：将色拉油和牛奶放入容器中，用打蛋器搅拌均匀，再加入过筛面粉，混合均 匀，最后加入蛋黄，混合搅拌均匀即成。
3.1 蛋糕坯制作
4）制作蛋白霜：在蛋清中分次加入糖，搅打至蛋白泡沫具有一定形 状即成。 5）取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻，再将其倒回 剩余的蛋白霜中翻拌至内部无明显蛋白霜，即成戚风面糊。
项目 3
蛋糕制作
3.1 蛋糕坯制作
3.1.1 分蛋法搅拌的方法和注意事项 1. 分蛋法搅拌的方法
1）将蛋黄和蛋清分别放入容器中，备用。 2）将面粉过筛，备用。 3）制作蛋黄糊。
3.1 蛋糕坯制作
蛋黄糊制作方法一：在蛋黄中加入少许糖，用手动打蛋器搅拌均匀，加入色拉油和牛奶，混合拌 匀，加入过筛的面粉，混合拌匀即成。
3.1.2 卷筒蛋糕的卷制方法和注意事项 1. 卷筒蛋糕的卷制方法
1）将烘烤完成的蛋糕坯取出，倒扣在烤网上，使其冷却放凉，再揭除蛋糕坯表面的烘焙纸或高温 布。 2）将烘焙纸放在操作台上，并在烘焙纸上放蛋糕坯，在蛋糕坯表面放上夹心馅料，用抹刀抹平整。 3）从蛋糕坯的一侧开始，用双手（或配合擀面杖）提起烘焙纸的边缘部分，稍微压紧。 4）用烘焙纸带动蛋糕坯并轻轻自然卷起，确保内部卷紧且内部无空心（可慢慢滚动擀面杖，带动
西式面点技术电子课件第四章蛋糕的制作
制作原料
蛋白糊：蛋白 900 克，细砂糖 500 克，精盐 5 克，塔塔粉 10 克 蛋黄糊：蛋黄 400 克，鲜牛奶 200 克，细砂糖 250 克，色拉油 300 克，低 筋面粉 550 克，玉米粉 100 克，泡打粉 5 克 其他：打发鲜奶油 200 克
工艺流程
流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉 粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的 3 倍→取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装 盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品
217
218
实例7 千层蛋糕
千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九 层。
219
220
实例8 绿茶毛巾蛋糕卷
绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。
221
222
实例9 虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是 蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。
（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。 （3）天使蛋糕制作工艺流程如下：
189
二、戚风蛋糕
戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在 20 世纪 90 年代初刚进 入我国市场便深受消费者喜爱。
戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹 性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。
举一反三
用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷 等
思考题
将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么
214
实例5 金三角蛋糕
西式糕点制作工艺流程
西式糕点制作工艺流程一、基础原料准备。
做西式糕点呀，原料可是重中之重。
面粉得选对，像低筋面粉就特别适合做蛋糕之类松软的糕点，它就像一个温柔的小海绵，能让糕点有松松的口感。
还有黄油，那可是西式糕点的灵魂之一呢。
黄油在常温下是软软的，带着浓郁的奶香，就像一个奶香小炸弹。
糖也不能少呀，白糖或者糖粉都可以，糖就像甜蜜小魔法，让糕点有甜蜜的味道。
再就是鸡蛋啦，鸡蛋就像是个多功能小助手，既能让糕点有营养，又能在搅拌过程中让糕点变得蓬松起来。
把这些原料都准备好，就像召集一群小伙伴，准备开始一场奇妙的美食之旅啦。
二、面团或面糊的制作。
要是做面包这种需要面团的西式糕点呢，把面粉、酵母、糖、盐、黄油和鸡蛋按照一定比例混合。
先把干性材料放在一起搅拌均匀，然后再加入湿性材料，慢慢揉成一个光滑的面团。
这个过程就像在和面团交朋友，揉啊揉，直到它变得软软的、有弹性。
如果是做蛋糕之类的面糊，那就得把鸡蛋和糖先打发，打发的时候就像给鸡蛋和糖开一场欢乐的派对，用打蛋器把它们打得白白胖胖的，然后再把面粉慢慢筛进去，再加入融化的黄油或者植物油，搅拌成细腻的面糊。
这个面糊就像一个细腻的小泥沼，滑溜溜的。
三、造型。
面团或者面糊做好了，就到了造型的环节啦。
如果是面包面团，可以把它分成小剂子，然后根据自己的喜好搓成圆形、长条形或者编成辫子的形状。
这就像是在给面团做变身魔法，把它变成各种各样可爱的样子。
做蛋糕的话，要是做分层蛋糕，就可以把面糊倒入蛋糕模具里，烤好之后再用刀切成合适的层数。
还可以用裱花袋把奶油或者果酱挤在蛋糕上，做出各种漂亮的花纹。
就像给蛋糕穿上漂亮的花衣服一样。
四、烘焙。
造型完成后，就把它们送进烤箱这个魔法小盒子里啦。
不同的糕点需要不同的温度和时间哦。
比如说小饼干，一般温度可以高一点，时间短一点，这样烤出来的饼干香香脆脆的。
而蛋糕呢，温度要适中，时间也要合适，不然要么没烤熟，里面黏糊糊的，要么就烤焦了，黑乎乎的可不好看啦。
在烤箱里的时候，就像小糕点们在进行一场桑拿浴，慢慢变得香喷喷的。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第四章-蛋糕制作工艺
工艺流程
1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、
泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊
2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内，细砂糖分次加入，先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊
品种名称
制作原料
拿破仑蛋糕
蛋糕底(鸡蛋300克，细砂糖180克，低筋面粉180克，奶油30克，吉士粉10克，蛋糕油12克，鲜牛
奶50克，清水100克)，掰酥面团600克，打发鲜奶油600克，樱桃1个
流程：制作海绵蛋糕→制作掰酥皮→切件抹奶油→成四层掰酥蛋糕
工艺流程
1.取烤盘1个，铺白纸涂一薄层油，用打海绵蛋糕糊的方法制成蛋糕糊，倒入烤盘中，抹平，送入
用裱花袋挤上草莓面糊线、香芋面糊线，用竹签在表面画出柳叶状花纹，送入烤炉用上火210℃、
下火160℃烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上散热。
4.待凉后分切成两大块，把切开的蛋糕铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，卷成筒状，每条再切成
18份
关键点:
(１)鲜牛奶、清水一定要分次加入，色拉油要最后放，慢速拌匀即可
3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀，将面糊倒入已铺白纸的2个
烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上，切成
两大块，分别铺在白纸上，面上抹打发的鲜奶油，卷成筒状，静置约30分钟定型后，取出白纸，切16份即
成
关键点:
13
实例６ 乳酪天使蛋糕
品种名称
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998蛋糕的生产流程一．工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二．操作要点1．鸡蛋去壳：①必须采用新鲜的鸡蛋。
②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。
2．配料：①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。
②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。
③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。
④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。
3．打浆①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。
②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至至左右④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。
4．注浆成型①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。
②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量5．焙烤①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为—，水份含量17%--22%。
②隧道炉：A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。
Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。
C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。
D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。
6．脱模、冷却、①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。
②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。
9．包装①根据不同产品，选择不同的包装膜。
蛋糕的生产工艺流程
工艺流程蛋糕工艺规程1.原材料验收1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。
1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。
1.4检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。
3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。
4.配料4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料；4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋；4.3向打面机中加入改良剂5.搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
6.称量：按要求称量，制作面团7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥8.成型8.1按要求制作成各式蛋糕8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12.包装材料验收12.1对照合格供应商目录检查供应商资质12.2检查包装是否完好12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用13.内包装消毒把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上14.包装14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装14.3将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品库中。
月饼工艺流程图工艺规程说明1.原材料验收1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。
(西式面点工艺与实训)第四章蛋糕的生产工艺
（4）、韧性原料。韧性原料又称结构原料，是构成制品结构 （骨架）的原料，在制品内可产生坚韧性质，或者起到增强面 粉筋性而产生韧性，如面粉、盐、蛋白、奶粉、可可粉等。
（5）、风味原料。风味原料是指使制品芳香可口、风味美好的 原料，如奶油、可可粉、巧克力、果仁、蜜饯等
配方平衡原则
配方平衡原则是要求各种干性、湿性、柔性 和韧性原料在比例上相互平衡，如果其中一 种原料在量或比例上发生变化，则其他一种 或多种原料的量或比例则需做相应的调整， 以保证产品的质量。配方平衡原则对西点制 作具有重要的指导意义，它是产品质量分析、 配方调整或修改以及新配方设计的依据。
分开搅打法
该方法主要蛋清和糖一起搅打，形成细腻的泡沫组织，使制品膨松。 由于蛋清单独和糖进行搅打时更容易发泡，所以，打蛋时间较短，制 品质地松软、细致，但操作较为复杂。目前，该方法应用不太普遍。
该搅打法是将全蛋分成蛋白和蛋黄两部分。蛋白中分数次加入部分糖 搅打，制成坚实的加糖蛋白膏；用剩余部分糖与蛋黄一起搅打起泡， 直至糖溶解；将搅打好的蛋白膏与蛋黄液进行充分混合，在加入过筛 后的面粉，拌匀即可。分开搅打法加工工艺如图4.3所示。
干性原料与湿性原料之间的平 衡
干性与湿性原料之间配比是否平衡影响着面 团、面糊的稠度和工艺性质。不同品种在调 制面糊或面团时所需的液体量不同。面糊、 面团中加入的液体主要有水、牛奶、蛋液等， 在制定配方时面糊、面团对总水量的需要， 除了考虑面粉本身的吸水率外，还需考虑其 他液体原料以及糖、油的影响。配方中鸡蛋、 牛奶、糖浆、油脂等含量增多时，面粉的加 水量则应降低。
西式面点工艺与实训项目四-戚风蛋糕
(2)搅拌
③取1/3蛋白糊与蛋黄面糊混合，与剩 余蛋白糊混合均匀。
(3)装盘。将面糊倒 入圆形蛋糕模中， 以7分满为宜。
四、工艺流程
(4)烘烤。面火170°C/ 底火170°C，烘烤 40min。
四、工艺流程
四、工艺流程
(5)冷却。蛋糕出炉后倒 置于散热架上冷却。
四、工艺流程
(6)成形。蛋糕脱模， 切成三角形。
一、戚风蛋糕的由来
戚风蛋糕的分类：
香草戚风蛋糕 面糊质地光滑细腻，烤制完成后组织松软，
形状饱满不塌陷，口感丰富，香草香浓郁、香而 不腻。入口即化。
巧克力戚风蛋糕
面糊质地光滑细腻，烤制完成后组织松软，形状饱满 不塌陷，口感丰富，巧克力香味浓郁、入口软绵。
香橙戚风蛋糕
面糊质地光滑细腻，烤制完成后组织松软，形状 饱满不塌陷，口感丰富，香甜润口，香橙十足、搭 配椰，香而不腻。
配料 分蛋
成形
四、工艺流程
搅拌 冷却
装盘 烘烤
四、工艺流程
(1)分蛋：蛋清、蛋黄分开。
(2)搅拌
①蛋黄部分:将面粉、泡打粉、混合过筛;将蛋黄、砂糖放人 搅拌缸搅拌均匀，加入色拉油搅匀，加牛奶搅匀至砂糖完全 融化，加人面粉混合物拌匀。
(2)搅拌
②蛋清部分:将蛋清、塔塔粉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ盐、砂糖放 人搅拌缸中快速搅打至蛋白湿性发泡阶段。
项目四 戚风蛋糕的制作工艺
戚风蛋糕制作工制作工艺
• 一、戚风蛋糕的由来 • 二、工具与设备 • 三、原料配方 • 四、工艺流程 • 五、戚风蛋糕的感官评价
戚风蛋糕文化
所谓戚风英文是chiffon译音，意思是像绸子一样轻软。 1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克发明，戚风蛋糕 的制法即是在制作海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且 在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。 戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感 滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕还可做成 各种蛋糕卷等。
蛋糕的制作原理和工艺流程
蛋糕的制作原理和工艺流程蛋糕作为一种受欢迎的糕点，在生活中时常出现，在庆祝节日、生日聚会等场合中也是必不可少的甜点之一。
蛋糕看起来简单，但是在制做过程中，还是有许多技术要求的。
下面就来一起了解一下蛋糕制作的原理和工艺流程。
一、蛋糕制作原理蛋糕主要由基础蛋糕体和装饰面层两部分组成。
基础蛋糕体是由面粉、糖、蛋、油、发酵剂等原料组成，而蛋糕的口感，则通过包括与衬托基础的蛋白质作用、糖类物质和脂肪的作用、和面和发酵剂的作用等一系列复杂的化学和物理过程形成。
首先，当中加入的鸡蛋中的蛋白质由于不同的酸碱程度会变的更加稳定并形成泡沫。
通过打蛋的过程，可以将蛋白质中所带的气泡充分混合在一起，形成泡沫，使得蛋白质与其它的原料混合更加均匀。
其次，糖类物质和脂肪的作用，也给蛋糕提供了口感上的特色。
当糖类与蛋白质混合时，会产生化学反应，形成脆的表皮和酥脆的底层。
而油则可以使蛋糕更加细腻、柔软，还可以使蛋糕的口感更加香滑。
最后，和面和发酵剂的作用，也是蛋糕制作的关键。
发酵剂可以让蛋糕体积变得更大，更松软，面粉更加起酥，这样蛋糕更加美味。
总而言之，蛋糕的制作原理是依靠各种原材料的化学和物理作用，通过混合，搅拌，发酵，烘烤等一系列工艺制作出来。
二、蛋糕制作工艺流程1.准备工作首先，需要准备好所需要的食材和器具。
材料通常包括蛋糕粉、鸡蛋、糖、泡打粉等和装饰所需的巧克力豆、花色糖等。
器皿则一般要用打蛋器、搅拌器、刮刀、模具、烤箱等。
在准备巧克力等原材料时，需要先将其融化，准备好。
2.混合材料将鸡蛋打散放入盆中，加入白砂糖，开始用打蛋器将混合物打发。
待打至混合物呈现出奶油状时，加入与面粉一同混合的泡打粉，再次搅拌均匀。
接着将面粉筛入盆中，顺时针将其混合均匀，避免出现结块的现象。
注意：不要过度混合，以免与牛奶蛋白一同形成水分。
如果多搅拌，蛋糕口感会变得黏糊，没有口感。
3.入模烤制将混合好的面糊倒入已经涂上油的模具中。
用低热度的烤箱预热，约50℃左右即可，避免出现面层过早硬化的问题。
蛋糕生产工艺
朮与经验_____________XUE SHU YU JING YAN.........................................................................................蛋糕生产工芝赖宋妹1材料与设备1.1产品名称：蛋糕生产工艺流程1.2蛋糕配方：见表1表1蛋糕配方原料名称单位数量低筋面粉kg25全蛋液k g23.2白砂糖粉kg20馅料kg16.8大豆油kg8.4液态奶油kg&4复配糕点乳化剂kg 5.25蛋糕油kg0.85泡打粉g750食盐g250食用香精g200小苏打g100抗氧化剂kg4师汕頸科枚朮与经验XUE SHU YU JING YAN 1.3蛋糕生产设备：见表2表2蛋糕生产设备设备名称工序立式搅拌机配料自动包馅机成型全自动排盘机排盘隧道烤炉烘烤卧式自动包装机内包装金属探测器检测2蛋糕生产工艺流程2.1生产工艺流程图示：原料验收和储存-原料初加工—配料—成型—排盘—烘烤冷却T金属探测-内包装2.2原料验收和储存2.2.1原辅料入库前由仓管员检查货单，确认物料数量、名称、标签（包括有QS标志、配料表、生产日期、保质期等）标识的完整、有效。
2.2.2内包装材料是直接接触食品表面的包装材料，应查验外包装完整无破损，无污染，方可给予入库存放。
2.2.3储存：经查验合格后，按照物料的储存要求和“先进先用”原则分类进行储存，并做好相应物料标识。
2.2.4领用：生产前，由领料员根据生产计划单领取物料，对计划单上的品名、规格、数量、日期等内容进行核对，然后将所有原辅料送到车间规定的摆放位置存放。
2.3蛋糕生产操作细则2.3.1原材料初加工：A.糖粉加工：根据生产计划单领取白糖，将白糖通过60-100目的筛网粉碎成白糖粉备用。
B.全蛋液加工：根据生产计划单领取鸡蛋，用照蛋灯对鸡蛋进行筛选，对选好的鸡蛋清洗干净后放入消毒液中浸泡消毒，将消毒后的鸡蛋取出后晾干并打入盛蛋液的容器内备用。
蛋糕制作工艺范文
蛋糕制作工艺范文
蛋糕是一种美味可口的甜点，它是由面粉、糖、牛奶和鸡蛋等原料制
作而成。
蛋糕的制作工艺主要包括面粉的筛选、面糊的制作、烤制和装饰
等过程。
首先，面粉的筛选是制作蛋糕的重要步骤之一、为了确保面粉的质量
和纯度，需要将面粉进行筛选。
将面粉逐渐倒入筛网中，然后用手轻轻晃动，让面粉通过筛网，去除其中的杂质和颗粒。
这样可以保证面粉的细腻
度和均匀度，为制作出口感绵密的蛋糕打下基础。
接下来，是面糊的制作过程。
将筛好的面粉、砂糖和鸡蛋放入一个大
碗中，用打蛋器或搅拌器将其均匀搅拌。
然后，逐渐倒入牛奶，继续搅拌，直到面糊变得顺滑且没有颗粒感。
如果需要增加香味，可以加入适量的香
草精或巧克力粉等调味品。
面糊制作完成后，接下来是烤制的环节。
首先，需要预热烤箱至适当
的温度，一般为180℃。
然后，将面糊平均倒入已经涂抹了牛油的烤模中，轻轻晃动将其均匀平铺。
放入预热好的烤箱中，烤制大约30分钟左右，
直到蛋糕表面呈现出金黄色，并且用牙签插入蛋糕中心，拔出时没有粘附物。
最后，是装饰蛋糕的环节。
蛋糕的装饰可以根据个人喜好和创意进行
设计。
可以使用奶油、糖霜、巧克力等材料来装饰蛋糕的表面，可以用花
嘴挤花、用模具印花、用糖粉撒花等方法，打造出各种各样的美丽蛋糕。
总结起来，蛋糕的制作工艺包括面粉的筛选、面糊的制作、烤制和装
饰等步骤。
每个步骤都需要一定的技巧和经验，而且要注意材料的质量和
比例的准确性。
希望以上内容对蛋糕制作工艺有所帮助。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
配方平衡
配方平衡是指在一个配方中各种原辅材料在 用量上要护成比例，达到产品的质量要求。 因此配方是否平衡，是产品质量的关键。要 制定出正确合理的配方，首先要了解各种原 辅材料的工艺性质及其主要作用，然后根据 所制产品的种类与特性，选择适当的原材料 和其适当比例。
蛋糕原料性质
配方平衡是建立在原料功能作用的基础上，原料按性质可分为 干性原料、湿性原料、柔性原料、韧性原料和风味原料等。
面糊搅拌
混料指将其余原辅材料加入搅打好的蛋糊里 的过程。对于清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的 冲击和搅拌，泡就会破坏，不利于烘烤时蛋 糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入 蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少 翻动次数，拌至无干粉即可。
乳末类蛋糕搅打法
乳末类蛋糕面糊搅拌一般分为三种：全蛋搅 打法、分开搅打法、乳化法。
干性原料与湿性原料之间的平 衡
干性与湿性原料之间配比是否平衡影响着面 团、面糊的稠度和工艺性质。不同品种在调 制面糊或面团时所需的液体量不同。面糊、 面团中加入的液体主要有水、牛奶、蛋液等， 在制定配方时面糊、面团对总水量的需要， 除了考虑面粉本身的吸水率外，还需考虑其 他液体原料以及糖、油的影响。配方中鸡蛋、 牛奶、糖浆、油脂等含量增多时，面粉的加 水量则应降低。
（4）、韧性原料。韧性原料又称结构原料，是构成制品结构 （骨架）的原料，在制品内可产生坚韧性质，或者起到增强面 粉筋性而产生韧性，如面粉、盐、蛋白、奶粉、可可粉等。
（5）、风味原料。风味原料是指使制品芳香可口、风味美好的 原料，如奶油、可可粉、巧克力、果仁、蜜饯等
配方平衡原则
配方平衡原则是要求各种干性、湿性、柔性 和韧性原料在比例上相互平衡，如果其中一 种原料在量或比例上发生变化，则其他一种 或多种原料的量或比例则需做相应的调整， 以保证产品的质量。配方平衡原则对西点制 作具有重要的指导意义，它是产品质量分析、 配方调整或修改以及新配方设计的依据。
（1）、干性原料。干性原料是指固体状态的原料，可使制品产 生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它。如面粉、糖、 奶粉、发粉、盐、可可粉等。
（2）、湿性原料。湿性原料也称液体原料，是配方内水分的来 源，提供足够的水分以溶解干性原料，使制品保持湿润。如水、 牛奶、鸡蛋等。
（3）、柔性原料。柔性原料是指能使制品保持柔软膨松的原料， 如油脂、糖、蛋黄、化学疏松剂等。
柔性原料和韧性原料之间的平 衡
柔性原料能使产品组织柔软，如糖、油脂、 疏松剂、乳化剂等；而韧性原料构成产品的 结构，如面粉、鸡蛋等。因此柔性原料和韧 性原料在比例上必须平衡，才能保证产品质 量。如果柔性原料过多，会使产品结构柔软 不牢固，易出现塌陷、变形等现象；相反韧 性原料过多，会使产品结构过度牢固，组织 不疏松糕的传统方法，操作较为简便，易于掌 握，成品质量稳定，香味浓郁，质地柔韧适口。但是打 发时间较长，面糊膨松度较低，内部组织结构不够均匀 细致。
全蛋中加入少量的砂糖充分搅拌开，分数次加入剩余的 砂糖，一边水浴一边打发，温度至40℃左右去掉水浴， 继续搅打至蛋液逐渐由深黄色变成乳黄色，体积膨胀约 三倍，成为有一定稠度、光洁而细腻的白色膏状泡沫。 再慢速搅拌下加入色素、风味物、牛奶、水等液体原料， 最后加入过筛后的面粉，混合均匀即可。全蛋搅打法使 用水浴，主要是为了保证蛋液的温度，使蛋液充分发挥 搅拌起泡性，所以全蛋搅拌法也称热起泡法。
柔性原料之间的平衡
油脂在搅拌过程中会拌入很多空气，因此在制作奶油蛋糕时应 根据配方中油脂含量来确定疏松剂的用量。配方内油脂用量多， 则疏松剂用量少；油脂用量少，则疏松剂用量多。
当使用糖浆代替砂糖时，应考虑到所用糖浆中的含糖量要与配 方中的糖用量相等，并计算糖浆中的水含量，调整配方中的总 液体量。
可可粉有天然的和碱处理的两种产品。天然可可粉颜色较淡， 呈酸性（pH=5.2）。碱处理可可粉呈中性，颜色较深。因此在 制作可可蛋糕等产品时，如使用碱处理后的可可粉，在配方中 可正常使用疏松剂；如使用天然可可粉，则应在配方中添加小 苏打，改善蛋糕的颜色。
当使用熔点较低的糖（如葡萄糖、半乳糖、糖浆等）代替砂糖 时，在配方中应添加少许酸性物质，如酒石酸盐、柠檬酸等， 以调整产品表面颜色。
分开搅打法
该方法主要蛋清和糖一起搅打，形成细腻的泡沫组织，使制品膨松。 由于蛋清单独和糖进行搅打时更容易发泡，所以，打蛋时间较短，制 品质地松软、细致，但操作较为复杂。目前，该方法应用不太普遍。
该搅打法是将全蛋分成蛋白和蛋黄两部分。蛋白中分数次加入部分糖 搅打，制成坚实的加糖蛋白膏；用剩余部分糖与蛋黄一起搅打起泡， 直至糖溶解；将搅打好的蛋白膏与蛋黄液进行充分混合，在加入过筛 后的面粉，拌匀即可。分开搅打法加工工艺如图4.3所示。
蛋糕制作工艺
原料处理
原料处理即按照产品配方准备原辅材料，按 要求处理并准确称量。配方是产品进行定性 定量生产的基础。任何一个配方都不是绝对 的、固定的，而是应该根据实际使用原料的 性质、生产设备、工艺动态进行调整。调整 过程需要以配方平衡原理为指导，依据配方 平衡原则进行调整、修正和设计配方。
面糊搅拌
面糊搅拌的主要目的是经过机械搅拌，使空 气充分混入坯料中，并将配方中所有原料混 合均匀，形成光滑、均匀、细腻、无颗粒的 面糊，经过加热，空气膨胀，使考出的蛋糕 具有膨打、大的体积和正确的组织结构。面 糊的搅拌主要分为两个步骤，一是打糊；二 是混料。
面糊搅拌
打糊指的是蛋糊的搅打，是蛋糕生产的关键， 打糊的好坏直接影响成品蛋糕的质量，特别 是蛋糕的体积质量（蛋糕的质量比体积）。 打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状，呈乳白色， 体积为原来的3倍左右。若打糊不充分，则 烘烤后的蛋糕胀发不够，蛋糕的体积小，松 软度差。若打糊过度，则面糊的“筋力”被 破坏，持泡能力下降，面糊下榻，烘烤后的 蛋糕虽能胀发，但因其持泡能力下降而出现 表面“凹陷”。