(西式面点工艺与实训)第四章蛋糕的生产工艺

柔性原料和韧性原料之间的平 衡
柔性原料能使产品组织柔软，如糖、油脂、 疏松剂、乳化剂等；而韧性原料构成产品的 结构，如面粉、鸡蛋等。因此柔性原料和韧 性原料在比例上必须平衡，才能保证产品质 量。如果柔性原料过多，会使产品结构柔软 不牢固，易出现塌陷、变形等现象；相反韧 性原料过多，会使产品结构过度牢固，组织 不疏松，缺乏弹性和延伸性，体积小。
柔性原料之间的平衡
油脂在搅拌过程中会拌入很多空气，因此在制作奶油蛋糕时应 根据配方中油脂含量来确定疏松剂的用量。配方内油脂用量多， 则疏松剂用量少；油脂用量少，则疏松剂用量多。
当使用糖浆代替砂糖时，应考虑到所用糖浆中的含糖量要与配 方中的糖用量相等，并计算糖浆中的水含量，调整配方中的总 液体量。
配方平衡
配方平衡是指在一个配方中各种原辅材料在 用量上要护成比例，达到产品的质量要求。 因此配方是否平衡，是产品质量的关键。要 制定出正确合理的配方，首先要了解各种原 辅材料的工艺性质及其主要作用，然后根据 所制产品的种类与特性，选择适当的原材料 和其适当比例。
蛋糕原料性质
配方平衡是建立在原料功能作用的基础上，原料按性质可分为 干性原料、湿性原料、柔性原料、韧性原料和风味原料等。
分开搅打法
该方法主要蛋清和糖一起搅打，形成细腻的泡沫组织，使制品膨松。 由于蛋清单独和糖进行搅打时更容易发泡，所以，打蛋时间较短，制 品质地松软、细致，但操作较为复杂。目前，该方法应用不太普遍。
该搅打法是将全蛋分成蛋白和蛋黄两部分。蛋白中分数次加入部分糖 搅打，制成坚实的加糖蛋白膏；用剩余部分糖与蛋黄一起搅打起泡， 直至糖溶解；将搅打好的蛋白膏与蛋黄液进行充分混合，在加入过筛 后的面粉，拌匀即可。分开搅打法加工工艺如图4.3所示。
干性原料与湿性原料之间的平 衡
干性与湿性原料之间配比是否平衡影响着面 团、面糊的稠度和工艺性质。不同品种在调 制面糊或面团时所需的液体量不同。面糊、 面团中加入的液体主要有水、牛奶、蛋液等， 在制定配方时面糊、面团对总水量的需要， 除了考虑面粉本身的吸水率外，还需考虑其 他液体原料以及糖、油的影响。配方中鸡蛋、 牛奶、糖浆、油脂等含量增多时，面粉的加 水量则应降低。
蛋糕制作工艺
原料处理
原料处理即按照产品配方准备原辅材料，按 要求处理并准确称量。配方是产品进行定性 定量生产的基础。任何一个配方都不是绝对 的、固定的，而是应该根据实际使用原料的 性质、生产设备、工艺动态进行调整。调整 过程需要以配方平衡原理为指导，依据配方 平衡原则进行调整、修正和设计配方。
可可粉有天然的和碱处理的两种产品。天然可可粉颜色较淡， 呈酸性（pH=5.2）。碱处理可可粉呈中性，颜色较深。因此在 制作可可蛋糕等产品时，如使用碱处理后的可可粉，在配方中 可正常使用疏松剂；如使用天然可可粉，则应在配方中添加小 苏打，改善蛋糕的颜色。
当使用熔点较低的糖（如葡萄糖、半乳糖、糖浆等）代替砂糖 时，在配方中应添加少许酸性物质，如酒石酸盐、柠檬酸等， 以调整产品表面颜色。
（1）、干性原料。干性原料是指固体状态的原料，可使制品产 生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它。如面粉、糖、 奶粉、发粉、盐、可可粉等。
（2）、湿性原料。湿性原料也称液体原料，是配方内水分的来 源，提供足够的水分以溶解干性原料，使制品保持湿润。如水、 牛奶、鸡蛋等。
（3）、柔性原料。柔性原料是指能使制品保持柔软膨松的原料， 如油脂、糖、蛋黄、化学疏松剂等。
面糊搅拌
面糊搅拌的主要目的是经过机械搅拌，使空 气充分混入坯料中，并将配方中所有原料混 合均匀，形成光滑、均匀、细腻、无颗粒的 面糊，经过加热，空气膨胀，使考出的蛋糕 具有膨打、大的体积和正确的组织结构。面 糊的搅拌主要分为两个步骤，一是打糊；二 是混料。
面糊搅拌
打糊指的是蛋糊的搅打，是蛋糕生产的关键， 打糊的好坏直接影响成品蛋糕的质量，特别 是蛋糕的体积质量（蛋糕的质量比体积）。 打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状，呈乳白色， 体积为原来的3倍左右。若打糊不充分，则 烘烤后的蛋糕胀发不够，蛋糕的体积小，松 软度差。若打糊过度，则面糊的“筋力”被 破坏，持泡能力下降，面糊下榻，烘烤后的 蛋糕虽能胀发，但因其持泡能力下降而出现 表面“凹陷”。
（4）、韧性原料。韧性原料又称结构原料，是构成制品结构 （骨架）的原料，在制品内可产生坚韧性质，或者起到增强面 粉筋性而产生韧性，如面粉、盐、蛋白、奶粉、可可粉等。
（5）、风味原料。风味原料是指使制品芳香可口、风味美好的 原料，如奶油、可可粉、巧克力、果仁、蜜饯等
配方平衡原则
配方平衡原则是要求各种干性、湿性、柔性 和韧性原料在比例上相互平衡，如果其中一 种原料在量或比例上发生变化，则其他一种 或多种Байду номын сангаас料的量或比例则需做相应的调整， 以保证产品的质量。配方平衡原则对西点制 作具有重要的指导意义，它是产品质量分析、 配方调整或修改以及新配方设计的依据。
全蛋搅打法
该法为制作清蛋糕的传统方法，操作较为简便，易于掌 握，成品质量稳定，香味浓郁，质地柔韧适口。但是打 发时间较长，面糊膨松度较低，内部组织结构不够均匀 细致。
全蛋中加入少量的砂糖充分搅拌开，分数次加入剩余的 砂糖，一边水浴一边打发，温度至40℃左右去掉水浴， 继续搅打至蛋液逐渐由深黄色变成乳黄色，体积膨胀约 三倍，成为有一定稠度、光洁而细腻的白色膏状泡沫。 再慢速搅拌下加入色素、风味物、牛奶、水等液体原料， 最后加入过筛后的面粉，混合均匀即可。全蛋搅打法使 用水浴，主要是为了保证蛋液的温度，使蛋液充分发挥 搅拌起泡性，所以全蛋搅拌法也称热起泡法。
面糊搅拌
混料指将其余原辅材料加入搅打好的蛋糊里 的过程。对于清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的 冲击和搅拌，泡就会破坏，不利于烘烤时蛋 糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入 蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少 翻动次数，拌至无干粉即可。
乳末类蛋糕搅打法
乳末类蛋糕面糊搅拌一般分为三种：全蛋搅 打法、分开搅打法、乳化法。