营养与食品卫生学——维生素

第三单元维生素

第一节概述

1.特点

以其本体或前体形式存在于天然食物中。

多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。

不参与组织构成，不提供能量。

需要量少。

常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

一些维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

2.分类

脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。

水溶性维生素：B族维生素、维生素C。

类维生素：牛磺酸、肉碱、生物黄酮类等。

3.维生素缺乏原因

膳食摄入不足；

吸收利用率降低；

需要量相对增高。

第二节维生素A

1.理化性质

又叫视黄醇，溶于脂肪及有机溶剂；

对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；

对紫外线不稳定（视黄醇→视黄醛→视黄酸）；

脂肪酸败时易破坏；

动物性食物中：维生素A1、维生素A2；

植物性食物中：维生素A原（β-胡萝卜素）。

2.生理功能

（1）维持正常视觉；

暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。

（2）维持上皮的正常生长和分化（细胞生长和分化）；

（3）促进骨骼发育；

（4）防癌作用（抑制肿瘤生长）；

（5）免疫功能

（6）细胞膜表面糖蛋白合成

（7）抗氧化作用

3.缺乏

（1）暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。

1）最早的症状：暗适应能力下降，严重者可发展为夜盲症；

2）角膜和结膜上皮、泪腺退行性变→干眼病、毕脱氏斑→失明。

（2）粘膜、上皮改变。

1）皮肤粗糙、角质化；

2）粘膜抵御能力下降→易感染；

3）粘膜脱落→结石。

（3）生长发育受阻。

（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。

4.过量

骨生长障碍、关节痛；

破骨细胞活性增强→骨钙丢失增加、脆性增加；

皮肤干燥、皮疹；

易激动、乏力、消化道症状；

凝血时间延长、易出血；

孕期过量→畸形（小头、无眼等）；

类胡萝卜素摄入过多→皮肤黄染。

5.机体营养状况评价

（1）血清维生素 A水平

（2）维生素A耐量（相对剂量反应试验）

（3）血浆视黄醇结合蛋白

（4）暗适应能力

（5）生理盲点

（6）稳定同位素测定

（7）眼部症状检查

（8）眼结膜印迹细胞学法

6.参考摄入量及食物来源

视黄醇当量（RE）：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质总量，用μg表示。

换算关系：

1 IU 维生素A ＝ 0.3μg RE

1 μg β-胡萝卜素＝ 0.167μg RE

1 μg 其它维生素A原＝ 0.084μg RE

食物RE＝Vit A （mg）+ 0.167 ×β-胡萝卜素（μg）＋0.084 × 其它维生素A 原（μg）

RNI（μg RE）—男：800 ，女：700；UL：3000。

动物肝脏、鱼肝油、全奶等；深色蔬菜和水果等。

第三节维生素D

1.理化性质

具有含氢烯菲环结构、具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、 D3最常见

紫外线

麦角固醇（酵母菌或麦角）→维生素D2（麦角钙化醇）

紫外线

7-脱氢胆固醇→维生素D3（胆钙化醇）

Vit D化学性质比较稳定：

中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；

在酸性环境下会逐渐破坏；

一般烹调加工不易破坏，脂肪酸败时破坏；

过量辐射线→有毒化合物。

食物中的维生素D进入小肠后，在胆汁的作用下与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸

收入小肠黏膜细胞。食物中大约50～80%的维生素D在小肠吸收。维生素D的激活取决于肝脏和肾脏的D 3-25-羟化酶和25-（OH）-D3-1羟化酶的生物学作用。

2.生理功能

（1）促进小肠钙吸收（1,25－（OH）2D3, 钙结合蛋白）；

（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；

（3）对骨细胞呈现多种作用（破骨、成骨细胞）；

（4）调节基因转录作用（细胞的分化、增殖和生长）；

（5）通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡。

3.缺乏症

（1）佝偻病（婴幼儿）

（2）骨质疏松症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）

（3）骨质软化症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）

（4）手足痉挛症：表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。

过多症：过量摄入维生素D也可引起维生素D过多症。维生素D的中毒剂量虽然尚未确定，但摄入过量的维生素D可能会产生副作用。维生素D的中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。

4.机体营养状况评价

血中25－（OH）D3水平；

血清钙磷乘积、碱性磷酸酶→佝偻病；

过量辐射线→有毒化合物。

5.参考摄入量及食物来源

11岁～50岁5 μg。

儿童、孕中晚期妇女、乳母、老年人10μg。

1 IU维生素Ｄ3＝ 0.025 μg维生素Ｄ3

第四节维生素E

1.理化性质

具有α-生育酚活性的一类物质。

4种生育酚（α、β、γ、δ）；

4种三烯生育酚（α、β、γ、δ）；

α-生育酚的活性最高；

对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏；

一般烹调时损失不大，但油炸时Vit E活性明显下降；

吸收率20～25%，主要储存在脂肪组织。