平菇

菌丝生长的温度范围为3～35℃，24℃左右生长最快 菌丝抗寒能力很强，能耐－ 20 ℃以下低温，有些品 种0℃以上即可生长。 生料栽培时可将温度降低到 20 ℃以下。春季栽培越 早越好，甚至可提前到元月份栽培，当温度合适就 出菇。 秋季栽培应根据当地气温变化，不可过早栽培，以 免通高温导致杂菌繁衍。



子实体分化的温度范围为5～30℃，子实体发育 的温度范围10℃～34℃。 属变温结实性菇类，子实体分化尚需6～10℃以 上的温差刺激。 分为高温型、中温型、低温型三类。长柄侧耳等。 栽培时间的选择，应考虑多方面因素 秋季栽培符合平菇发育对温度的要求，可获得高 产。
(三) 水分和空气湿度
1. 定植期 在适宜条件下接种后 2 、 3 天， 菌种块周围长出新的白色菌丝，并吃入 培养料。 2. 扩展期 定植后菌丝即以接种点为中心 向四周扩展。 3. 深入期 菌丝布满料面后，同时向培养 料深层发展，直至吃透整个培养料。 4. 密结期 发菌透料后，菌丝体继续生长， 密度增加，充满基质空隙，分解积累营 养，逐步由营养生长向生殖生长转化。
2.玉米芯100千克，麦麸5千克，豆饼粉3 千克，过 磷酸钙2千克，尿素0.4千克，石膏粉2千克，石灰 粉3千克，料水比1∶1.3～1.4。 玉米芯应及时收集晒干，防雨防霉，粉碎成直径 1 ～1.5 厘米的小颗粒，装入编织袋内，在 1% 的石 灰水中浸泡 12 小时左右，使其吸足水分，捞出适 当摊晾，再将过筛的过磷酸钙、石灰粉、麦麸、 豆饼粉、石膏粉拌匀后掺入，尿素用清水溶化后 加入，含水量掌握在65%左右。 如果玉米芯颗粒较大，应适当延长浸泡时间，同 时将配方中玉米芯100千克改为80千克，加入20千 克的棉籽壳或杂木屑。
桃红侧耳
金顶侧耳

又名榆黄蘑、 玉皇蘑，子实 体丛生，中等 大。菌盖直径 3 ～ 10 厘米，光 滑，鲜黄至草 黄色，近漏斗 状，边缘初期 内卷且有细条 纹，菌肉白色。 菌褶白色，密， 延生，不等长。 菌柄偏生，白 色，内实，基 部相连成一丛。 孢子印白色。 孢子光滑，无 色，圆柱形。
二、平菇的营养及药用价值
阿魏侧耳

又名环柄斗菇、环柄侧 耳、喜马拉雅山平菇、 印度鲍鱼菇。子实体单 生或丛生。菌盖扇形、 肾形、半圆形或圆形。 初内卷，后反卷，成熟 时波曲，直径 5～15厘 米或更大，棕灰色或灰 褐色。菌肉厚度中等， 白色。菌褶短延生，白 色，狭窄，密集，不等 长。菌柄白色，多数侧 生，偶有中央生，上粗 下细，基部无绒毛。孢 子印近白色。久置呈淡 红色至淡紫色。孢子长 椭圆形，透明无色。
(二) 堆积发酵 1、建堆


建堆场所最好是紧靠菇房的水泥地面，排水良好， 避风向阳，水源干净、便利。 建堆时，先将料混合均匀，加足水分至培养料含 水65％～70％（将发酵过程中的水分损失计入其 中）。 堆成底宽 1 ～ 1.5 米，上宽 0.8 ～ 1.2 米，高 0.8 ～ 1.2米，长度不限。 起堆要松，表面稍加拍平后，用直径 5 ～ 10 厘米 一端稍尖的木棒，每隔 30 厘米打一个透气孔 , 堆 内插上温度计，最后用塑料薄膜或草帘、稻草等 覆盖。
发酵堆内温度分布规律： 表层受外界影响温度波动大、偏低，这层很 薄；中部很厚的一层温度最高，发酵进度快； 下部透气不良，温度低，发酵差。 在翻堆时一定要做到上下内外均匀。 根据堆内温度分布规律，每次投料量大时， 可结合翻堆，取出中部发酵好的料进行接种， 表层和下部的料翻匀后继续起堆发酵，此做 法称为“扒皮抽中发酵法”。
原基分化期
原基分化期
桑椹期
桑椹期
珊瑚期
二 平菇生活史
三、生活条件
(一) 营养


平菇是一种木腐菌 棉籽壳、玉米芯、豆秆粉、麦秸、稻草等 生产上栽培平菇所需要的氮源，一般选用各种天然 含氮量较高的物质，如麦麸、米糠、玉米粉、黄豆 粉等，也可加入适量的尿素。 为了进一步促进菌丝生长，提高产量和品质，还可 加入适量的钙镁磷肥、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸 锌等矿质营养。

平菇中含蛋白质30%～46%，必需氨基酸含量占 氨基酸总量的40%～50%，粗脂肪含量为3.7%， 大部分为不饱和脂肪酸。维生素 B、C、K 等多 种维生素和钙、磷、钾、铁、钼、锌、钴等矿 质元素。所含酸性多糖类物质、微量牛黄酸和 多种酶类，对癌细胞有显著的抑制作用。还可 有效地防治胃炎、肝炎、十二指肠溃疡、胆结 石、糖尿病和心脑血管疾病等。因此，平菇被 认为是一种具有很高食疗价值的保健食品，深 受广大消费者的青睐。


菌丝生长阶段要求基质含水量在65%左右。发菌期间 空气相对湿度以60%～70%为宜，环境湿度过大，易 引起杂菌的严重发生。 子实体形成和发育阶段，要求空气相对湿度为85%～ 95%，，55％时生长慢；湿度超过95％时菇丛虽大， 但菌盖薄，无韧性，且易变色、腐烂和感染杂菌， 有时还会使菌盖之上再发生大量小菌蕾。即 "再生 现象"。
平菇（Pleurotus ostreatus） 栽培技术
讲授内容
第一节 概述 第二节 生物学特性 第三节 栽培技术
第一节 概述
一、认识平菇
平菇(Pleurotus ostreatus)，又名侧耳、 北风菌、冻菌、蚝菇等，是担子菌亚门，层菌 纲，伞菌目，口蘑科，侧耳属中可供食用的菌 类的统称。侧耳属中，目前已知有40多个种， 已被广泛栽培的有糙皮侧耳、美味侧耳、佛罗 里达侧耳、榆黄蘑、凤尾菇、阿魏蘑和红平菇 等。
3、发酵结果
1、好的培养料：松散而有弹性,颜色红褐色，遍布 适量的放线菌菌丝，料有木质清香味,无氨气味， 含水量适中，pH值7.0～8.0。料内没有绿霉，毛 霉，曲霉等杂菌，无各种害虫，不酸、不粘、不 臭等。 2、优质的发酵料有如下特点：一是接种后发菌初 期不及生料快，但定植后，发菌速度明显加快， 且比生料发菌整齐；二是袋栽采用多层接种法， 每层都能正常发菌，而生料的仅两端发菌正常， 中间生长很慢或不能生长；三是基本不再有杂菌 发生为害。
(六) 酸碱度


平菇菌丝生长适宜偏酸性的环境，但对pH值的 适应范围很广，在 pH 值为 4.0 ～ 11.0 的基质上 均可生长，最适pH值为5.5～6.5。 由于灭菌或发酵过程中基质的 pH值会有所下降， 菌丝生长代谢时又会产生少量的有机酸，在拌 料时，需要加入一定量的石灰粉和石膏粉，适 当调高pH值。同时加入石灰粉还可起到一定的 防杂作用。
发菌培养
(二) 子实体
它是平菇的繁殖器官，也是人们的食用部分， 由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成。平菇子实体 常丛生或覆瓦状叠生。菌盖似扇，侧生或偏生 于菌柄上，有白、灰、棕、红、黄等色，其颜 色的深浅与子实体发育程度和光照强弱有关。 菌褶呈刀片状，不等长，与菌柄延生。担子无 隔，棍棒状，顶端有 4 个担子小梗，每个小梗 上着生一个担孢子。子实体成熟后，担孢子弹 射出来，形成可见的“孢子云”。担孢子为圆 柱形，单性。
菌丝发育的好坏，子实体产生的多少，和培养 基的成分有关。凡富有碳水化合物的培养基都是 很合适的。 作为良好的碳原，主要是蔗糖、淀粉和纤维素。 C／N达40：1时最有利于子实体的形成。
(二) 温度

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平菇孢子形成的温度范围0℃～30℃，以 12℃～20℃为宜。 孢子萌发对温度要求较严格，在13℃～28℃的 范围内都能萌发，但以24℃～28℃时萌发最好。 孢子在水和培养液中容易萌发，经3～4天就可 见菌丝。 孢子在 2 ℃～ 4 ℃冰箱中生活力可保持 1 年以上， 若在常温下生活力只能保持3～4个月。
(五) 光照

平菇在进行呼吸过程中，吸收氧气排出二 氧化碳，通常在菌丝生长阶段，对空气中 氧的要求比较低，所以能在塑料袋内或薄 膜覆盖下健壮生长；而在子实体形成阶段， 对氧气的需求迅速增加。在栽培时，空气 中的二氧化碳含量不宜高于1％，缺氧时不 能形成子实体。即使形成，菌柄也长，菌 盖薄而小，常不发育，有时菌盖上产生许 多瘤状突起。所以在栽培时注意菌丝可以 在半嫌气条件下生长，而子实体则宜在通 风的条件下培育。
三、生产概况


平菇是世界上四大著名的栽培食用菌之一，广泛分布于 世界各地，主产国有中国、韩国、德国、意大利、日本 和泰国等。 由于平菇栽培料来源广，适应性强，技术容易掌握，生 产周期短、投资少、见效快、效益高，自1972年刘纯业 先生用棉籽壳栽培成功以来发展很快，现已遍及全国广 大城镇乡村。
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(一) 培养料配方与配制
常用配方如下： 1. 棉籽壳 100 千克，麦麸 5 千克，过磷酸钙 1.5 千 克，尿素 0.3 千克，石膏粉 2 千克，石灰粉 3 千 克，料水比1∶1.3～1.4。 拌料前应将棉籽壳摊晒2 ～3 天，如果棉籽壳存 放时间过长，曝晒后最好喷洒适量敌敌畏和三 氯杀螨醇，建堆覆膜熏闷12～24小时。拌料时 先把过磷酸钙、石灰粉过筛，然后和麦麸、石 膏粉一起拌匀后撒入料内，翻拌2～3次，尿素 溶于水后加入，翻拌均匀。
平菇五个时期：原基分化期、桑椹期、珊瑚期、成形 期、成熟期。
1.原基分化期 菌丝体达到生理成熟后，在致密点上分化 出子实体原基。 2.桑椹期 菌丝发育到一定阶段，形成一小堆凸起，即 菌蕾堆，形似"桑椹"，是子实体形成初期的特征。 3.珊瑚期 米粒状突起进一步伸长呈短杆状，形似珊蝴， 短杆顶端可见扁球形的菌盖，下部为圆柱状的菌柄。 4.成形期 菌柄伸长逐渐停止，菌盖生长速度加快，呈 扇形侧生或偏生于菌柄上。 5.成熟期 菌盖展开，边缘变薄，光泽暗淡，大量散发 担孢子，重量减轻。
凤尾菇

子实体丛 生，较大。 菌盖直径 3 ～ 15 厘米， 乳白至灰 白色。菌 肉白色， 较薄。菌 柄侧生， 较长，白 色，质脆。 孢子印白 色。孢子 无色，长 圆筒形。
佛罗里达侧耳

又名桃红平菇。 子实体叠生或近 丛生，中等大， 带红色。菌盖直 径 3 ～ 14 厘米， 初期贝壳状或扇 形，边缘内卷， 伸展后往往呈波 状，初期粉红色、 畦肉色，后变浅 土红色。菌肉较 薄，带粉红色。 菌褶稍密，延生， 不等长。菌柄不 明显或很短，被 白色绒毛。孢子 印带粉红色。孢 子光滑，无色， 近圆柱形。

又名阿魏蘑。子实 体单生或近丛生， 中等至稍大。菌盖 直径 5 ～ 15 厘米， 初期扁半球形后渐 平展，最后靠近基 部下凹，扇形，表 面光滑、初期褐色 后变污白色，有时 龟裂花斑。菌肉白 色，较厚。菌褶延 生，稍密，白色后 呈淡黄色。菌柄偏 生，内实，白色至 污白色，向基部渐 细。孢子印白色。 孢子无色光滑，长 椭圆形至椭圆形。
(四) 空气

平菇在菌丝生长阶段，对空气中氧的要求比较低， 所以能在塑料袋内或薄膜覆盖下健壮生长 在子实体形成阶段，对氧气的需求迅速增加。 在栽培时，空气中的二氧化碳含量不宜高于 1 ％， 缺氧时不能形成子实体。 所以在栽培时注意菌丝可以在半嫌气条件下生长， 而子实体则宜在通风的条件下培育。
第二节 生物学特性
一、形态特征
平菇的一生，大体可分为菌丝体和子实体两 个阶段。 (一) 菌丝体 它是平菇的营养器官，呈白色绒毛状，有分枝， 许多菌丝密集在一起称为菌丝体。平菇的菌丝 体粗壮浓密，气生菌丝发达，爬壁能力强。生 产上一般把平菇菌丝体生长阶段分为四个时期， 即定植期、扩展期、深入期和密结期。
2、翻堆 平菇发酵春秋堆制，由于堆内中高温好气性菌类 活动，放出生物代谢热，使堆温逐渐升高,建堆 后48～72小时应进行翻堆。 翻堆时必须将料松动，以增加料中含氧量，同时 把堆中心的料翻出来，四周的料翻入中心，以便 培养料均匀发酵。 当料温达到65℃以上时保持10～12小时，进行第 二次翻堆,以后每隔24小时翻堆一次，全部发酵 过程大约6～8天，翻堆3～4次。 时间不应过长，否则会大量消耗养分；当然 , 时 间太短发酵不充分,达不到发酵目的.
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第三节 栽培技术
栽培季节：春栽、秋栽 栽培场所：室内栽培、大棚栽培、阳畦栽培。 栽培料：棉籽壳、玉米芯、豆秆粉、麦秸、稻 草等各种农林副产品 栽培方式：袋栽、床栽、箱栽。 在培养料处理方法：熟料栽培、生料栽培、 发酵料栽培。
一、发酵料栽培法



发酵料栽培是指培养料先经堆积发酵处理后， 开放式接种栽培的一种方法。 是运用巴斯德灭菌原理，在保持料堆良好的通 气条件下，促使堆内中高温有益微生物生长繁 殖，使料温升至60～70℃，杀灭并抑制大部分 害虫和杂菌。 改善培养料的理化性状，造成一种不适宜杂菌 活动，而平菇能够正常发菌出菇的生态环境。