平菇

三、生产概况


平菇是世界上四大著名的栽培食用菌之一，广泛分布于 世界各地，主产国有中国、韩国、德国、意大利、日本 和泰国等。 由于平菇栽培料来源广，适应性强，技术容易掌握，生 产周期短、投资少、见效快、效益高，自1972年刘纯业 先生用棉籽壳栽培成功以来发展很快，现已遍及全国广 大城镇乡村。
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1. 定植期 在适宜条件下接种后 2 、 3 天， 菌种块周围长出新的白色菌丝，并吃入 培养料。 2. 扩展期 定植后菌丝即以接种点为中心 向四周扩展。 3. 深入期 菌丝布满料面后，同时向培养 料深层发展，直至吃透整个培养料。 4. 密结期 发菌透料后，菌丝体继续生长， 密度增加，充满基质空隙，分解积累营 养，逐步由营养生长向生殖生长转化。
3、发酵结果
1、好的培养料：松散而有弹性,颜色红褐色，遍布 适量的放线菌菌丝，料有木质清香味,无氨气味， 含水量适中，pH值7.0～8.0。料内没有绿霉，毛 霉，曲霉等杂菌，无各种害虫，不酸、不粘、不 臭等。 2、优质的发酵料有如下特点：一是接种后发菌初 期不及生料快，但定植后，发菌速度明显加快， 且比生料发菌整齐；二是袋栽采用多层接种法， 每层都能正常发菌，而生料的仅两端发菌正常， 中间生长很慢或不能生长；三是基本不再有杂菌 发生为害。
2.玉米芯100千克，麦麸5千克，豆饼粉3 千克，过 磷酸钙2千克，尿素0.4千克，石膏粉2千克，石灰 粉3千克，料水比1∶1.3～1.4。 玉米芯应及时收集晒干，防雨防霉，粉碎成直径 1 ～1.5 厘米的小颗粒，装入编织袋内，在 1% 的石 灰水中浸泡 12 小时左右，使其吸足水分，捞出适 当摊晾，再将过筛的过磷酸钙、石灰粉、麦麸、 豆饼粉、石膏粉拌匀后掺入，尿素用清水溶化后 加入，含水量掌握在65%左右。 如果玉米芯颗粒较大，应适当延长浸泡时间，同 时将配方中玉米芯100千克改为80千克，加入20千 克的棉籽壳或杂木屑。
阿魏侧耳

又名环柄斗菇、环柄侧 耳、喜马拉雅山平菇、 印度鲍鱼菇。子实体单 生或丛生。菌盖扇形、 肾形、半圆形或圆形。 初内卷，后反卷，成熟 时波曲，直径 5～15厘 米或更大，棕灰色或灰 褐色。菌肉厚度中等， 白色。菌褶短延生，白 色，狭窄，密集，不等 长。菌柄白色，多数侧 生，偶有中央生，上粗 下细，基部无绒毛。孢 子印近白色。久置呈淡 红色至淡紫色。孢 栽培技术
讲授内容
第一节 概述 第二节 生物学特性 第三节 栽培技术
第一节 概述
一、认识平菇
平菇(Pleurotus ostreatus)，又名侧耳、 北风菌、冻菌、蚝菇等，是担子菌亚门，层菌 纲，伞菌目，口蘑科，侧耳属中可供食用的菌 类的统称。侧耳属中，目前已知有40多个种， 已被广泛栽培的有糙皮侧耳、美味侧耳、佛罗 里达侧耳、榆黄蘑、凤尾菇、阿魏蘑和红平菇 等。
发酵堆内温度分布规律： 表层受外界影响温度波动大、偏低，这层很 薄；中部很厚的一层温度最高，发酵进度快； 下部透气不良，温度低，发酵差。 在翻堆时一定要做到上下内外均匀。 根据堆内温度分布规律，每次投料量大时， 可结合翻堆，取出中部发酵好的料进行接种， 表层和下部的料翻匀后继续起堆发酵，此做 法称为“扒皮抽中发酵法”。
(六) 酸碱度


平菇菌丝生长适宜偏酸性的环境，但对pH值的 适应范围很广，在 pH 值为 4.0 ～ 11.0 的基质上 均可生长，最适pH值为5.5～6.5。 由于灭菌或发酵过程中基质的 pH值会有所下降， 菌丝生长代谢时又会产生少量的有机酸，在拌 料时，需要加入一定量的石灰粉和石膏粉，适 当调高pH值。同时加入石灰粉还可起到一定的 防杂作用。
(四) 空气

平菇在菌丝生长阶段，对空气中氧的要求比较低， 所以能在塑料袋内或薄膜覆盖下健壮生长 在子实体形成阶段，对氧气的需求迅速增加。 在栽培时，空气中的二氧化碳含量不宜高于 1 ％， 缺氧时不能形成子实体。 所以在栽培时注意菌丝可以在半嫌气条件下生长， 而子实体则宜在通风的条件下培育。
桃红侧耳
金顶侧耳

又名榆黄蘑、 玉皇蘑，子实 体丛生，中等 大。菌盖直径 3 ～ 10 厘米，光 滑，鲜黄至草 黄色，近漏斗 状，边缘初期 内卷且有细条 纹，菌肉白色。 菌褶白色，密， 延生，不等长。 菌柄偏生，白 色，内实，基 部相连成一丛。 孢子印白色。 孢子光滑，无 色，圆柱形。
二、平菇的营养及药用价值
第二节 生物学特性
一、形态特征
平菇的一生，大体可分为菌丝体和子实体两 个阶段。 (一) 菌丝体 它是平菇的营养器官，呈白色绒毛状，有分枝， 许多菌丝密集在一起称为菌丝体。平菇的菌丝 体粗壮浓密，气生菌丝发达，爬壁能力强。生 产上一般把平菇菌丝体生长阶段分为四个时期， 即定植期、扩展期、深入期和密结期。

又名阿魏蘑。子实 体单生或近丛生， 中等至稍大。菌盖 直径 5 ～ 15 厘米， 初期扁半球形后渐 平展，最后靠近基 部下凹，扇形，表 面光滑、初期褐色 后变污白色，有时 龟裂花斑。菌肉白 色，较厚。菌褶延 生，稍密，白色后 呈淡黄色。菌柄偏 生，内实，白色至 污白色，向基部渐 细。孢子印白色。 孢子无色光滑，长 椭圆形至椭圆形。
发菌培养
(二) 子实体
它是平菇的繁殖器官，也是人们的食用部分， 由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成。平菇子实体 常丛生或覆瓦状叠生。菌盖似扇，侧生或偏生 于菌柄上，有白、灰、棕、红、黄等色，其颜 色的深浅与子实体发育程度和光照强弱有关。 菌褶呈刀片状，不等长，与菌柄延生。担子无 隔，棍棒状，顶端有 4 个担子小梗，每个小梗 上着生一个担孢子。子实体成熟后，担孢子弹 射出来，形成可见的“孢子云”。担孢子为圆 柱形，单性。
2、翻堆 平菇发酵春秋堆制，由于堆内中高温好气性菌类 活动，放出生物代谢热，使堆温逐渐升高,建堆 后48～72小时应进行翻堆。 翻堆时必须将料松动，以增加料中含氧量，同时 把堆中心的料翻出来，四周的料翻入中心，以便 培养料均匀发酵。 当料温达到65℃以上时保持10～12小时，进行第 二次翻堆,以后每隔24小时翻堆一次，全部发酵 过程大约6～8天，翻堆3～4次。 时间不应过长，否则会大量消耗养分；当然 , 时 间太短发酵不充分,达不到发酵目的.
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第三节 栽培技术
栽培季节：春栽、秋栽 栽培场所：室内栽培、大棚栽培、阳畦栽培。 栽培料：棉籽壳、玉米芯、豆秆粉、麦秸、稻 草等各种农林副产品 栽培方式：袋栽、床栽、箱栽。 在培养料处理方法：熟料栽培、生料栽培、 发酵料栽培。
一、发酵料栽培法



发酵料栽培是指培养料先经堆积发酵处理后， 开放式接种栽培的一种方法。 是运用巴斯德灭菌原理，在保持料堆良好的通 气条件下，促使堆内中高温有益微生物生长繁 殖，使料温升至60～70℃，杀灭并抑制大部分 害虫和杂菌。 改善培养料的理化性状，造成一种不适宜杂菌 活动，而平菇能够正常发菌出菇的生态环境。
(二) 堆积发酵 1、建堆


建堆场所最好是紧靠菇房的水泥地面，排水良好， 避风向阳，水源干净、便利。 建堆时，先将料混合均匀，加足水分至培养料含 水65％～70％（将发酵过程中的水分损失计入其 中）。 堆成底宽 1 ～ 1.5 米，上宽 0.8 ～ 1.2 米，高 0.8 ～ 1.2米，长度不限。 起堆要松，表面稍加拍平后，用直径 5 ～ 10 厘米 一端稍尖的木棒，每隔 30 厘米打一个透气孔 , 堆 内插上温度计，最后用塑料薄膜或草帘、稻草等 覆盖。
(五) 光照

平菇在进行呼吸过程中，吸收氧气排出二 氧化碳，通常在菌丝生长阶段，对空气中 氧的要求比较低，所以能在塑料袋内或薄 膜覆盖下健壮生长；而在子实体形成阶段， 对氧气的需求迅速增加。在栽培时，空气 中的二氧化碳含量不宜高于1％，缺氧时不 能形成子实体。即使形成，菌柄也长，菌 盖薄而小，常不发育，有时菌盖上产生许 多瘤状突起。所以在栽培时注意菌丝可以 在半嫌气条件下生长，而子实体则宜在通 风的条件下培育。
(一) 培养料配方与配制
常用配方如下： 1. 棉籽壳 100 千克，麦麸 5 千克，过磷酸钙 1.5 千 克，尿素 0.3 千克，石膏粉 2 千克，石灰粉 3 千 克，料水比1∶1.3～1.4。 拌料前应将棉籽壳摊晒2 ～3 天，如果棉籽壳存 放时间过长，曝晒后最好喷洒适量敌敌畏和三 氯杀螨醇，建堆覆膜熏闷12～24小时。拌料时 先把过磷酸钙、石灰粉过筛，然后和麦麸、石 膏粉一起拌匀后撒入料内，翻拌2～3次，尿素 溶于水后加入，翻拌均匀。

平菇中含蛋白质30%～46%，必需氨基酸含量占 氨基酸总量的40%～50%，粗脂肪含量为3.7%， 大部分为不饱和脂肪酸。维生素 B、C、K 等多 种维生素和钙、磷、钾、铁、钼、锌、钴等矿 质元素。所含酸性多糖类物质、微量牛黄酸和 多种酶类，对癌细胞有显著的抑制作用。还可 有效地防治胃炎、肝炎、十二指肠溃疡、胆结 石、糖尿病和心脑血管疾病等。因此，平菇被 认为是一种具有很高食疗价值的保健食品，深 受广大消费者的青睐。




菌丝生长的温度范围为3～35℃，24℃左右生长最快 菌丝抗寒能力很强，能耐－ 20 ℃以下低温，有些品 种0℃以上即可生长。 生料栽培时可将温度降低到 20 ℃以下。春季栽培越 早越好，甚至可提前到元月份栽培，当温度合适就 出菇。 秋季栽培应根据当地气温变化，不可过早栽培，以 免通高温导致杂菌繁衍。



子实体分化的温度范围为5～30℃，子实体发育 的温度范围10℃～34℃。 属变温结实性菇类，子实体分化尚需6～10℃以 上的温差刺激。 分为高温型、中温型、低温型三类。长柄侧耳等。 栽培时间的选择，应考虑多方面因素 秋季栽培符合平菇发育对温度的要求，可获得高 产。
(三) 水分和空气湿度
平菇五个时期：原基分化期、桑椹期、珊瑚期、成形 期、成熟期。
1.原基分化期 菌丝体达到生理成熟后，在致密点上分化 出子实体原基。 2.桑椹期 菌丝发育到一定阶段，形成一小堆凸起，即 菌蕾堆，形似"桑椹"，是子实体形成初期的特征。 3.珊瑚期 米粒状突起进一步伸长呈短杆状，形似珊蝴， 短杆顶端可见扁球形的菌盖，下部为圆柱状的菌柄。 4.成形期 菌柄伸长逐渐停止，菌盖生长速度加快，呈 扇形侧生或偏生于菌柄上。 5.成熟期 菌盖展开，边缘变薄，光泽暗淡，大量散发 担孢子，重量减轻。
菌丝发育的好坏，子实体产生的多少，和培养 基的成分有关。凡富有碳水化合物的培养基都是 很合适的。 作为良好的碳原，主要是蔗糖、淀粉和纤维素。 C／N达40：1时最有利于子实体的形成。
(二) 温度


平菇孢子形成的温度范围0℃～30℃，以 12℃～20℃为宜。 孢子萌发对温度要求较严格，在13℃～28℃的 范围内都能萌发，但以24℃～28℃时萌发最好。 孢子在水和培养液中容易萌发，经3～4天就可 见菌丝。 孢子在 2 ℃～ 4 ℃冰箱中生活力可保持 1 年以上， 若在常温下生活力只能保持3～4个月。
凤尾菇

子实体丛 生，较大。 菌盖直径 3 ～ 15 厘米， 乳白至灰 白色。菌 肉白色， 较薄。菌 柄侧生， 较长，白 色，质脆。 孢子印白 色。孢子 无色，长 圆筒形。
佛罗里达侧耳

又名桃红平菇。 子实体叠生或近 丛生，中等大， 带红色。菌盖直 径 3 ～ 14 厘米， 初期贝壳状或扇 形，边缘内卷， 伸展后往往呈波 状，初期粉红色、 畦肉色，后变浅 土红色。菌肉较 薄，带粉红色。 菌褶稍密，延生， 不等长。菌柄不 明显或很短，被 白色绒毛。孢子 印带粉红色。孢 子光滑，无色， 近圆柱形。


菌丝生长阶段要求基质含水量在65%左右。发菌期间 空气相对湿度以60%～70%为宜，环境湿度过大，易 引起杂菌的严重发生。 子实体形成和发育阶段，要求空气相对湿度为85%～ 95%，，55％时生长慢；湿度超过95％时菇丛虽大， 但菌盖薄，无韧性，且易变色、腐烂和感染杂菌， 有时还会使菌盖之上再发生大量小菌蕾。即 "再生 现象"。
原基分化期
原基分化期
桑椹期
桑椹期
珊瑚期
二 平菇生活史
三、生活条件
(一) 营养


平菇是一种木腐菌 棉籽壳、玉米芯、豆秆粉、麦秸、稻草等 生产上栽培平菇所需要的氮源，一般选用各种天然 含氮量较高的物质，如麦麸、米糠、玉米粉、黄豆 粉等，也可加入适量的尿素。 为了进一步促进菌丝生长，提高产量和品质，还可 加入适量的钙镁磷肥、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸 锌等矿质营养。