BRC体系相关培训教材(共 49张PPT)

类
别
种
类
代表物质 1.河豚毒素、贝类毒素等 2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素） 3.蕈毒 1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质 2.致敏物质：组胺等 1.细菌--感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等 --毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢菌等 2.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等 3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等
割伤、感染、窒息或需外科手 术除去危害物
窒息、损坏牙齿 割伤、窒息或需外科手术除去 危害物 疾病、外伤、窒息 窒息、外伤
原料、盒子、建筑材 料
原料、建筑材料 原料、餐具、员工 原料、餐饮场所内 原料、不当制作过程
食品的危害
过敏原知识简介 食品过敏原的种类和危害： Ø对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指 物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能 力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际 的危害。 Ø食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、 肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。 Ø食品过敏原极少的量便可引起过敏反应，严重的只要有5-10ppm就可引起反应 ，几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡。 Ø 食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160多种食 品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚 硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。
Ø蛋及蛋制品
Ø鱼及鱼制品 Ø花生及其制品 Ø大豆及豆制品
Ø奶和奶制品（包括含乳糖制品）
Ø坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等 Ø芹菜及其制品 Ø芥菜/芥末及其制品 Ø芝麻及其制品 Ø二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上
BRC-IOP标准
简介： 1998年，英国零售商协会应行业需要，制定了BRC食品技术标准(BRC Food Technical Standard)，用以评估零售商自有品牌食品的安全性。 BRC认证已经成为国际公认的食品规范，不但可用以评估零售商的供应 商， 同时许多公司以其为基础建立起自己的供应商评估体系及品牌产品生产 标准。该标准发布后不久，很多其它行业的组织发现了该标准的借鉴价 值，将其发展并延用到各自的行业标准中。随着食品标准的广泛实行， BRC还发布了其它全球性标准，如消费品标准(Consumer Product Standard)、食品包装标准(Food Packaging Standard)等。
食品的危害
物理危害：
在正常情况下食品中没有的外来物，当消费者误食后可能引起窒息、伤害 或产生其他有害健康问题。
玻璃 金属 塑料 石头 树叶
虫 珠宝 钮扣 木头
食品的危害
常见物理危害及其来源 物理危害 玻璃 潜在危害 割伤、流血、需外科手术查找 并除去危害物 来源 玻璃瓶、罐，各种玻 璃器具
木屑
石头 金属 昆虫及其它污 秽 骨头
食品的危害
欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：
Ø 花生 Ø 大豆 Ø蛋
Ø奶
Ø鱼
Ø 甲壳类 Ø 树果（坚果） Ø 小麦
©其它一些会引起过敏的食品正在研究中，会及时在媒体公布
©在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。
食品的危害
美国FDA指出的食品过敏原：
Ø谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种） Ø甲壳类及其制品
BRC体系相关培训
目录
§NO.1 §NO.2 § NO.3
食品的危害 BRC-IOPS标准 HACCP原理 HACCP计划 产品防护、前提方案
§ NO.4
§ NO.5
食品的危害
危害
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品 存在条件
潜在危害 理论上可能发生的危害
食品的危害
导致食品安全问题的危害因素及其来源
BRC-IOP
基本原则：
公司高级管理者要承诺可以完全遵守全球包装和包装材料标 准。这包括提供充足的资源、有效地沟通和持续提升管理审 核系统的体系。提升的时机要被识别、履行和完整记录。
BRC-IOP
外部区域的标准：
所有现场的地面是否按合适的标准建造并得到妥善维护 1、外部区域是否保持整洁并没有废物 ,要有有规律的评审 • Click to add Text 2、如可能，用于生产和存贮的建筑物外墙周围是否留有干净的、畅通无阻的 • Click to add Text 区域 • Click to add Text 3 、产品或原料的外部仓库、管道工程、其他入口处是否适当密封， 4、外部排水沟是否适当防止虫害进入以防止害虫进如自然的排水装置不足， 是否建立外部的排水
目前将食品安全危害分为四大类： 生物危害 化学危害 物理危害 过敏原
食品的危害
生物危害可分为以下5类：
细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄 球菌. 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒:如肝炎病毒 寄生虫: 如蠕虫,原生动物 藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻
食品的危害
食源性疾病传染的后果
食源性疾病 传染
腹泻 营养不良、生 病 甚至死亡
社会经济 影响
个人
社会
食品的危害
化学危害：
天然的： ——动、植物毒素
人为加入的： ——有意的：食品添加剂等 ——无意的：农药、兽药残留、重金属等
食品的危害
化学危害

清洁剂 农药,杀虫剂 重金属 硝酸盐物质
ß ß ß ß
化学添加剂 兽药残留物:抗体,荷尔蒙 塑料包装的印刷油墨,胶粘剂. 动物毒素.
Hale Waihona Puke Baidu
天然有毒 成分 内 因 性 生理作用 成分 微生物性
外 因 性
化学性 1.有意加入的食品添加物质 （人为的） 2.无意加入的各种毒物 3.食品中存在的各种污染物 1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物） 2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺）
诱 发 性
食品的危害
由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜 在危害。
5、外围的交通路面是否适当防止污染产品 6、当必需进行外部存贮原料时，需防止污染 7、拒收品的外部存贮是否位于指定区域，拒收品是否在合适的时间间隔内移走。
BRC-IOP
建筑物结构和内部：