凯氏定氮法与三聚氰胺事件25页PPT
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（回顾）重要的食品营养物质——蛋白质
是重要的生命物质 是生物体细胞组织的重要成分 是生物体发育及修补组织的原料
蛋白质是人体重要的营养物质，也是食 品中重要的营养成分。
三鹿奶粉三聚氰胺事件
“三聚氰胺”事件始末
2019年3月，三鹿奶粉屡遭消费者投诉，三鹿称送检未发生问题； 2019年3-9月，全国各地均出现结石儿童； 2019年9月10日上午，三鹿称奶粉仍旧合格； 2019年9月10日晚间，三鹿承认7000吨奶粉受到污染； 2019年9月11日，卫生部提醒停止使用该品种奶粉； 2019年9月12日，三鹿辩称是奶农加入了三聚氰胺； 2019年9月12-18日，正式处理三鹿事件。三鹿原董事长田文华被拘，石
一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当 于6.25份蛋白质，6.25称为蛋白质换算系数。
凯氏定氮法：测定N含量 推算 蛋白质含量
凯氏定氮法原理
原理：食品样品与硫酸和催化剂一同加 热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结 合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用 硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定， 根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质 含量。
用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适用于添加无机含氮物质、有 机非蛋白质含氮物质的食品测定。
使用前提：样品是真正的蛋白质样品，没有被造假
凯氏定氮法 操作方法
样品0.2—2g，加入凯氏烧瓶，硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml， 加热消化至溶液蓝绿色，再继续30min
百度文库 蒸馏至氨全部蒸出，吸收液用0.1000mol/LHCL溶液滴定至由蓝色变为 微红色为终点，记录用量，计算
2NaOH+(NH4)2SO4=2NH3↑+NaSO4+2H2O
凯氏定氮法原理
吸收与滴定
加热蒸馏出的NH3用硼酸吸收，吸收完成后，再用 盐酸标准溶液滴定
2NH3+4H3BO3=(NH4)B4O7+5H2O (NH4)B4O7+5H2O+2HCL=2NH4CL+4H3BO3
根据盐酸标准溶液浓度及消耗体积，氮换算系数计算样品中蛋白质含量
GB/T22400-2019原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱 法(2019.10.15实施)
2009.10.20 乳制品安全标准（征求意见稿）
凯氏定氮法
微量凯氏定氮装置
凯氏定氮法 操作录像
计算
X =(（V1-V2）×C × 0.014)/( m × （10/100）) × F
×100%
X：样品中蛋白质的百分含量，g； V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml； V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml； C：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度； 0.014：硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数； m：样品的质量（体积），g（ml）； F：氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，按16%计算 乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为 5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25
美国培安 运用生物科学领域的iTAG“氨基酸 分子标签”技术，给蛋白质贴上“标签”， 在样品中直接测量真蛋白质含量
速度快 ，2分钟
新标准 新方法
GB/T 21704-2019乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定 （2019.7.1实施）
GB/T22388-2019原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 (2019.10.7实施)
凯氏定氮法 装置图
凯氏定氮法原理
消化（加热条件下，保持和缓沸腾）
2NH2(CH2)COOH+13H2SO4 ＝(NH4)SO4+CO2+12SO2+16H2O
加速消化，加入：硫酸钾、硫酸铜
K2SO4+H2SO4 ＝2KHSO4 2KHSO4 ＝K2SO4=H2O↑+SO3↑
(加速水分逸出，硫酸钾浓度增大，故沸点升高)
2CuSO4 ＝Cu2SO4+SO2 ↑+O2 ↑ C+2CuSO4 ＝CuSO4+SO2 ↑+CO2 ↑----------A
（CuSO4起催化作用）
Cu2SO4+H2SO4 ＝2CuSO4+2H2O+SO2 ↑
（消化完成后，A反应不再进行，溶液呈蓝绿色，指示消化终点）
凯氏定氮法原理
蒸馏
消化完全的样品溶液中加入浓NaOH使呈碱性， 加热蒸馏，即可释放出NH3
注意事项
所用试剂均不含氮 消化和缓、保证彻底，如：摇动、消泡、至透明蓝
绿色 蒸馏装置保证气密性 硼酸温度﹤40℃，否则影响吸收 蒸馏完毕，下端提离，蒸馏水冲洗，再蒸1min
全自动凯氏定氮仪
蒸馏时间：2 ~ 4分钟 蒸馏仪内置蒸汽发生器。自动的稀释、自动加碱、 自动加硼酸，可编程控制 自动排废液：消化管废液、接收杯滴定废液。自动 清洗接收杯。 蒸馏过程可编程，储存20个程序。 各种安全保护：蒸馏管位置、安全门位置、蒸汽发 生器过温，冷却水流动保护。
凯氏定氮法的改进
可根据蛋白质遇酸沉淀的特性，用三氯乙酸 处理样品，让真正的蛋白质形成沉淀，过滤 后分别测定沉淀和滤液中氮含量，就可知蛋 白质的真正含量和冒充蛋白质的含量。
其他测定蛋白质的方法：
紫外法直接测定，测定与蛋白质相关联的特定多肽基团； 红外法测蛋白质水解后的氨基酸含量---------
目前测定蛋白质最先进的技 术
家庄市委副书记、副市长和三名局长被免职；
三聚氰胺事件——全行业的问题
凯氏定氮法与三聚氰胺
三聚氰（qíng）胺（àn）
重要的氮杂环有机化工原料纯白色单斜棱 晶体，无味，密度1.573g／cm3。
广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺 织、皮革、电气等。
动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿 系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步 诱发膀胱癌。
一、凯氏定氮法
简介： 蛋白质的定量测定——凯氏定氮法，由
1883年由Kieldahl首先提出，经过长期不断 改进成为世界各国普遍采用的标准方法。可 用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不 适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含 氮物质的食品测定。
凯氏定氮法
蛋白质所含主要化学元素为C.H.O.N,某 些还含有P.Cu.Fe.I等元素，但含N则是蛋白质 区别于其他有机化合物的主要标志。
是重要的生命物质 是生物体细胞组织的重要成分 是生物体发育及修补组织的原料
蛋白质是人体重要的营养物质，也是食 品中重要的营养成分。
三鹿奶粉三聚氰胺事件
“三聚氰胺”事件始末
2019年3月，三鹿奶粉屡遭消费者投诉，三鹿称送检未发生问题； 2019年3-9月，全国各地均出现结石儿童； 2019年9月10日上午，三鹿称奶粉仍旧合格； 2019年9月10日晚间，三鹿承认7000吨奶粉受到污染； 2019年9月11日，卫生部提醒停止使用该品种奶粉； 2019年9月12日，三鹿辩称是奶农加入了三聚氰胺； 2019年9月12-18日，正式处理三鹿事件。三鹿原董事长田文华被拘，石
一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当 于6.25份蛋白质，6.25称为蛋白质换算系数。
凯氏定氮法：测定N含量 推算 蛋白质含量
凯氏定氮法原理
原理：食品样品与硫酸和催化剂一同加 热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结 合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用 硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定， 根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质 含量。
用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适用于添加无机含氮物质、有 机非蛋白质含氮物质的食品测定。
使用前提：样品是真正的蛋白质样品，没有被造假
凯氏定氮法 操作方法
样品0.2—2g，加入凯氏烧瓶，硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml， 加热消化至溶液蓝绿色，再继续30min
百度文库 蒸馏至氨全部蒸出，吸收液用0.1000mol/LHCL溶液滴定至由蓝色变为 微红色为终点，记录用量，计算
2NaOH+(NH4)2SO4=2NH3↑+NaSO4+2H2O
凯氏定氮法原理
吸收与滴定
加热蒸馏出的NH3用硼酸吸收，吸收完成后，再用 盐酸标准溶液滴定
2NH3+4H3BO3=(NH4)B4O7+5H2O (NH4)B4O7+5H2O+2HCL=2NH4CL+4H3BO3
根据盐酸标准溶液浓度及消耗体积，氮换算系数计算样品中蛋白质含量
GB/T22400-2019原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱 法(2019.10.15实施)
2009.10.20 乳制品安全标准（征求意见稿）
凯氏定氮法
微量凯氏定氮装置
凯氏定氮法 操作录像
计算
X =(（V1-V2）×C × 0.014)/( m × （10/100）) × F
×100%
X：样品中蛋白质的百分含量，g； V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml； V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml； C：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度； 0.014：硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数； m：样品的质量（体积），g（ml）； F：氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，按16%计算 乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为 5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25
美国培安 运用生物科学领域的iTAG“氨基酸 分子标签”技术，给蛋白质贴上“标签”， 在样品中直接测量真蛋白质含量
速度快 ，2分钟
新标准 新方法
GB/T 21704-2019乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定 （2019.7.1实施）
GB/T22388-2019原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 (2019.10.7实施)
凯氏定氮法 装置图
凯氏定氮法原理
消化（加热条件下，保持和缓沸腾）
2NH2(CH2)COOH+13H2SO4 ＝(NH4)SO4+CO2+12SO2+16H2O
加速消化，加入：硫酸钾、硫酸铜
K2SO4+H2SO4 ＝2KHSO4 2KHSO4 ＝K2SO4=H2O↑+SO3↑
(加速水分逸出，硫酸钾浓度增大，故沸点升高)
2CuSO4 ＝Cu2SO4+SO2 ↑+O2 ↑ C+2CuSO4 ＝CuSO4+SO2 ↑+CO2 ↑----------A
（CuSO4起催化作用）
Cu2SO4+H2SO4 ＝2CuSO4+2H2O+SO2 ↑
（消化完成后，A反应不再进行，溶液呈蓝绿色，指示消化终点）
凯氏定氮法原理
蒸馏
消化完全的样品溶液中加入浓NaOH使呈碱性， 加热蒸馏，即可释放出NH3
注意事项
所用试剂均不含氮 消化和缓、保证彻底，如：摇动、消泡、至透明蓝
绿色 蒸馏装置保证气密性 硼酸温度﹤40℃，否则影响吸收 蒸馏完毕，下端提离，蒸馏水冲洗，再蒸1min
全自动凯氏定氮仪
蒸馏时间：2 ~ 4分钟 蒸馏仪内置蒸汽发生器。自动的稀释、自动加碱、 自动加硼酸，可编程控制 自动排废液：消化管废液、接收杯滴定废液。自动 清洗接收杯。 蒸馏过程可编程，储存20个程序。 各种安全保护：蒸馏管位置、安全门位置、蒸汽发 生器过温，冷却水流动保护。
凯氏定氮法的改进
可根据蛋白质遇酸沉淀的特性，用三氯乙酸 处理样品，让真正的蛋白质形成沉淀，过滤 后分别测定沉淀和滤液中氮含量，就可知蛋 白质的真正含量和冒充蛋白质的含量。
其他测定蛋白质的方法：
紫外法直接测定，测定与蛋白质相关联的特定多肽基团； 红外法测蛋白质水解后的氨基酸含量---------
目前测定蛋白质最先进的技 术
家庄市委副书记、副市长和三名局长被免职；
三聚氰胺事件——全行业的问题
凯氏定氮法与三聚氰胺
三聚氰（qíng）胺（àn）
重要的氮杂环有机化工原料纯白色单斜棱 晶体，无味，密度1.573g／cm3。
广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺 织、皮革、电气等。
动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿 系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步 诱发膀胱癌。
一、凯氏定氮法
简介： 蛋白质的定量测定——凯氏定氮法，由
1883年由Kieldahl首先提出，经过长期不断 改进成为世界各国普遍采用的标准方法。可 用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不 适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含 氮物质的食品测定。
凯氏定氮法
蛋白质所含主要化学元素为C.H.O.N,某 些还含有P.Cu.Fe.I等元素，但含N则是蛋白质 区别于其他有机化合物的主要标志。