凯氏定氮法与三聚氰胺事件25页PPT
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凯氏定氮法PPT精选文档
采用沉淀剂（CuSO4 + NaOH，或三氯乙酸 ）， 将蛋白质沉淀析出，经过过滤（或离心分离）， 将沉淀物再用凯氏法测定含N量。
马铃薯含非蛋白氮多。 乳中非蛋白氮的测定？
21
2NH4Cl + 4H3BO3
(注: NCOC, Nitrogen containing organic compounds )
整个过程分三步：消化、蒸馏与吸收、滴定
5
1. 消化
要防止暴沸
<1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点， 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高 至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。
8
自动回流消化蒸馏仪
9
2. 蒸馏与吸收
消化液 + 40%氢氧化钠，加热蒸馏，放出氨气。 “以奈氏试剂”检查。
〔Nessler试剂，K2（HgI4）〕 检验NH4+离子，析出黄色或红 棕色沉淀。
同时用4%硼酸吸收
10
3. 滴定
用HCl滴定 用混合指示剂（甲基红+溴甲酚绿或亚甲基兰+甲基红）
终点：蓝色→微红色
12
⑤ 消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸 液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。
⑥ 样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易 产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始 消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入 少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注 意控制热源强度。
⑦ 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧 瓶冷却，加入30％过氧化氢 2—3 m1 后再继续 加热消化。
计算：
蛋 白 质 （ % ） C （ V V 0 ） 0 .0 1 4 0 1 F 1 0 0 m
马铃薯含非蛋白氮多。 乳中非蛋白氮的测定？
21
2NH4Cl + 4H3BO3
(注: NCOC, Nitrogen containing organic compounds )
整个过程分三步：消化、蒸馏与吸收、滴定
5
1. 消化
要防止暴沸
<1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点， 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高 至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。
8
自动回流消化蒸馏仪
9
2. 蒸馏与吸收
消化液 + 40%氢氧化钠，加热蒸馏，放出氨气。 “以奈氏试剂”检查。
〔Nessler试剂，K2（HgI4）〕 检验NH4+离子，析出黄色或红 棕色沉淀。
同时用4%硼酸吸收
10
3. 滴定
用HCl滴定 用混合指示剂（甲基红+溴甲酚绿或亚甲基兰+甲基红）
终点：蓝色→微红色
12
⑤ 消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸 液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。
⑥ 样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易 产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始 消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入 少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注 意控制热源强度。
⑦ 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧 瓶冷却，加入30％过氧化氢 2—3 m1 后再继续 加热消化。
计算：
蛋 白 质 （ % ） C （ V V 0 ） 0 .0 1 4 0 1 F 1 0 0 m
凯氏定氮法PPT课件
4
凯氏定氮法原理（方程式）
催化剂
1、消化：NCOC + 浓H2SO4 煮沸H2O （NH4）2SO4 + CO2 + SO2 +
2、蒸馏与吸收： 2NaOH +（NH4）2SO4 2H2O
2NH3↑+Na2SO4 +
2NH3 + 4H3BO3
（NH4）2B4O7 + 5H2O
3、滴定：（NH4）2B4O7 + 5H2O + 2HCl
1
第三节 蛋白质的定量测定 测定总氮量→ N%×F =粗蛋白质含量%
因为：样品中除蛋白氮外，可能还包括有非蛋白 质含氮化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物 碱、含氮类脂、卟啉和含氮色素等。
！！！
2
一、 凯氏定氮法
由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、 微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。 改良：氮的完全氨化，缩短时间，简化操作。
1、原理及适用范围同前 2、特点：
（1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶，红 外线加热的消化炉。 （2）快速：一次可同时消化8个样品，30分钟可 消化完毕。 （3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定，自 动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录，12 分钟完成1个样。
21
如何测定蛋白氮？ 先把非蛋白质的含氮物与蛋白质分开。一般多
蛋白质的测定方法： 分两大类 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率
等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基（酸性和碱性
基团、芳香基团等）测定蛋白质含量。
其中： 凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法等——多用于生 产单位质量控制分析。 国外：红外分析仪 在一般的常规检验中多进行氨基酸总量的测定，通常采 用酸碱滴定法来完成。 各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。 有多种氨基酸分析仪。
凯氏定氮法原理（方程式）
催化剂
1、消化：NCOC + 浓H2SO4 煮沸H2O （NH4）2SO4 + CO2 + SO2 +
2、蒸馏与吸收： 2NaOH +（NH4）2SO4 2H2O
2NH3↑+Na2SO4 +
2NH3 + 4H3BO3
（NH4）2B4O7 + 5H2O
3、滴定：（NH4）2B4O7 + 5H2O + 2HCl
1
第三节 蛋白质的定量测定 测定总氮量→ N%×F =粗蛋白质含量%
因为：样品中除蛋白氮外，可能还包括有非蛋白 质含氮化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物 碱、含氮类脂、卟啉和含氮色素等。
！！！
2
一、 凯氏定氮法
由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、 微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。 改良：氮的完全氨化，缩短时间，简化操作。
1、原理及适用范围同前 2、特点：
（1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶，红 外线加热的消化炉。 （2）快速：一次可同时消化8个样品，30分钟可 消化完毕。 （3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定，自 动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录，12 分钟完成1个样。
21
如何测定蛋白氮？ 先把非蛋白质的含氮物与蛋白质分开。一般多
蛋白质的测定方法： 分两大类 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率
等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基（酸性和碱性
基团、芳香基团等）测定蛋白质含量。
其中： 凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法等——多用于生 产单位质量控制分析。 国外：红外分析仪 在一般的常规检验中多进行氨基酸总量的测定，通常采 用酸碱滴定法来完成。 各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。 有多种氨基酸分析仪。
毒奶粉事件PPT
看法与思考
日北京奥运会开幕一周前， 在8月8日北京奥运会开幕一周前，河北省石家庄市的官员，获悉三 月 日北京奥运会开幕一周前 河北省石家庄市的官员， 鹿集团生产的婴儿配方奶粉受到有毒化学品的污染，竟秘而不宣。因为， 鹿集团生产的婴儿配方奶粉受到有毒化学品的污染，竟秘而不宣。因为， 三鹿集团是石家庄市最大的企业之一。 三鹿集团是石家庄市最大的企业之一。毒奶粉丑闻表明地方官员为了就 税收和自己的政绩而保护地方大企业。 业、税收和自己的政绩而保护地方大企业。 毒奶粉事件是由中国制度的两种弊端造成的， 毒奶粉事件是由中国制度的两种弊端造成的，即：几十年物质稀缺 造成的贪婪和缺少制约机制的制度。 造成的贪婪和缺少制约机制的制度。 中国食品安全监管实行分段监管 制度。根据国务院的规定，将有关监管权分别赋予卫生部、农业部、 制度。根据国务院的规定，将有关监管权分别赋予卫生部、农业部、质 检总局、工商总局、食品药品监督管理局等多个部门，不但形成“ 检总局、工商总局、食品药品监督管理局等多个部门，不但形成“九龙 治水”格局，在有关部门之间，中央与地方之间， 治水”格局，在有关部门之间，中央与地方之间，多头管理反而造成相 应权责难以厘清，监管漏洞大量存在。 应权责难以厘清，监管漏洞大量存在。 我国食品安全监管制度经历了 多次变迁。近期，根据“大部制”改革方案， 多次变迁。近期，根据“大部制”改革方案，食品安全监管职能进行了 新一轮的调整，但分段管理、 九龙治水”格局依旧。 新一轮的调整，但分段管理、“九龙治水”格局依旧。
检测标准及方法
• 当时的国家标准奶粉检测中，主要进行蛋白质、 脂肪、细菌等检测，三聚氰胺不属于常规检测项 目。 • 牛奶中蛋白质含量国家标准为100毫升≥2.95克。 • 检测奶粉中蛋白质的方法多采用凯氏定氮法。
《三鹿奶粉事件》课件
月实施《中华人民共和国食品安全法》。 ２。完善统一全面落实的食品安全标准体系。 ３。完善专业化的食品安全检验检测体系。 ４。完善食品安全认证认可体系。 ５。建立食品安全应急处理体系。 ６。建立健全食品安全信息监测、通报、发布的
网络体系。
2021/6/2
13
法律法规
三鹿事件前后的食品安全的法律法规出台数量
2021/6/2
4
三鹿奶粉案例分析
我国食品安全监管问题的原因分析
◦ 一、权力分配混乱，多头管理（质检局、食品药品安监 管局、卫生行政部门等多部门管理职责不清，重复监管， 越权监管，缺乏统一的协调和沟通）
◦ 二、中央到地方的分级管理和垂直管理关系没有理顺， 地方保护主义使地方政府更注重本地区利益而非国家规 定。
食品安全责任转化为自觉意识，法律建设为保障， 道德约束为内在要求） ２。充分发挥新闻舆论、网络信息平台和消费者 的监督。 3。发挥行业协会等中介组织的作用。 4。建立食品安全宣传教育体系，提高公众食品安 全意识。
2021/6/2
17
三鹿奶粉事件案例分析
2021/6/2
1
原奶供应者
产业链过程控制产
关注产品质量
生产者 生产过程
控制
关注食品质量
消费者
销售渠道
2021/6/2
2
三鹿奶粉案例分析
三鹿奶粉事件背景
◦ 为什么会在奶粉中掺入三聚氰铵？
◦ 食品检测蛋白质的方法与标准：食品加工中检测蛋白质 含量的技术比较复杂，成本较高，不宜大范围推广，因 此业界常用一种叫做凯氏定氮法，通过测量氮原子的含 量来间接推算蛋白质含量，这种方法成本低，操作简单。
2021/6/2
8
皮肌炎图片——皮肌炎的症状表现
网络体系。
2021/6/2
13
法律法规
三鹿事件前后的食品安全的法律法规出台数量
2021/6/2
4
三鹿奶粉案例分析
我国食品安全监管问题的原因分析
◦ 一、权力分配混乱，多头管理（质检局、食品药品安监 管局、卫生行政部门等多部门管理职责不清，重复监管， 越权监管，缺乏统一的协调和沟通）
◦ 二、中央到地方的分级管理和垂直管理关系没有理顺， 地方保护主义使地方政府更注重本地区利益而非国家规 定。
食品安全责任转化为自觉意识，法律建设为保障， 道德约束为内在要求） ２。充分发挥新闻舆论、网络信息平台和消费者 的监督。 3。发挥行业协会等中介组织的作用。 4。建立食品安全宣传教育体系，提高公众食品安 全意识。
2021/6/2
17
三鹿奶粉事件案例分析
2021/6/2
1
原奶供应者
产业链过程控制产
关注产品质量
生产者 生产过程
控制
关注食品质量
消费者
销售渠道
2021/6/2
2
三鹿奶粉案例分析
三鹿奶粉事件背景
◦ 为什么会在奶粉中掺入三聚氰铵？
◦ 食品检测蛋白质的方法与标准：食品加工中检测蛋白质 含量的技术比较复杂，成本较高，不宜大范围推广，因 此业界常用一种叫做凯氏定氮法，通过测量氮原子的含 量来间接推算蛋白质含量，这种方法成本低，操作简单。
2021/6/2
8
皮肌炎图片——皮肌炎的症状表现
《三鹿奶粉事件》PPT课件
近年，鮮奶收購價 格上升，你為了控 制成本而下毒！
關我甚麼事？
你在生產過程中 加入了三聚氰胺。
收奶人員
生產商
h
奶農
18
誰的責任？
尚未查明真正出事的原因
思考問題：你認為中國政府對於生產奶類食品的 監管工作是否足夠？
h
19
毒奶粉所引 申的問題
h
20
毒奶粉所引申的問題
1) 其他奶類食品的安全問題
繼「三鹿牌」後，內地再 在22間公司的奶類食品中 驗出三聚氰胺
結束
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30
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实验二微量凯氏定氮法测定Power课件多角度
NH 3 H 3 BO3 NH 4 H 2 BO3
NH 4 H 2 BO3 HCL NH 4CL H 3 BO3
实验材料与试剂
实验材料：食用面粉 实验试剂： 浓硫酸 30%氢氧化钠溶液 克氏催化剂 2%硼酸 指示剂 0.01M HCL
实验器材
凯氏定氮蒸馏装置 锥形瓶 酒精灯 100ml容量瓶 酸式滴定管
在消化开始时，应控制火力，不要使液体冲到瓶颈。待瓶 内水汽蒸完，硫酸开始分解并放出SO2白烟后，适当加强 火力，继续消化，直至消化液呈透明绿色为止。消化完毕， 待烧瓶内容00ml的容量瓶中，并用 蒸馏水洗烧瓶数次，溶液一并倒入容量瓶，最后定容至刻 度摇匀，做上记号备用。
注意事项
本法适用于0.05-3.0mg氮，样品中含氮量 过高时，则应减少取样量或将样液稀释。
勿使样品粘于烧瓶颈部。放置液体样品时， 需将吸管插至烧瓶底部再放样：如固体样 品，可将样品卷在纸内，平插入烧瓶底部， 然后再将烧瓶直起，纸卷内的样品即完全 放在烧瓶底部。
蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏
操作步骤
消化：
准确称取0.5克食用面粉，用称量纸卷好小心送入至50毫 升的凯氏烧瓶底部，切勿沾于瓶口或瓶颈上。向另一烧瓶 加入1ml水作空白对照。
在每个烧瓶内加入硫酸钾—硫酸铜混合物（克氏催化剂） 少许，浓硫酸10ml，小瓷片两粒，摇匀。将烧瓶约60度 角固定在铁架上，每个瓶口放一小漏斗，在通风厨内的电 炉上消化。
滴定：
蒸馏完毕，用微量酸式滴定管，以 0.01mol/L 盐酸标准溶液进行滴定锥瓶内溶 液，溶液由蓝绿色变为淡紫色或灰色，即为 终点。记录所用盐酸的量。
计算：
样品的总氮含量(克氮%) （(A B) 0.010014 100
C 1000
NH 4 H 2 BO3 HCL NH 4CL H 3 BO3
实验材料与试剂
实验材料：食用面粉 实验试剂： 浓硫酸 30%氢氧化钠溶液 克氏催化剂 2%硼酸 指示剂 0.01M HCL
实验器材
凯氏定氮蒸馏装置 锥形瓶 酒精灯 100ml容量瓶 酸式滴定管
在消化开始时，应控制火力，不要使液体冲到瓶颈。待瓶 内水汽蒸完，硫酸开始分解并放出SO2白烟后，适当加强 火力，继续消化，直至消化液呈透明绿色为止。消化完毕， 待烧瓶内容00ml的容量瓶中，并用 蒸馏水洗烧瓶数次，溶液一并倒入容量瓶，最后定容至刻 度摇匀，做上记号备用。
注意事项
本法适用于0.05-3.0mg氮，样品中含氮量 过高时，则应减少取样量或将样液稀释。
勿使样品粘于烧瓶颈部。放置液体样品时， 需将吸管插至烧瓶底部再放样：如固体样 品，可将样品卷在纸内，平插入烧瓶底部， 然后再将烧瓶直起，纸卷内的样品即完全 放在烧瓶底部。
蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏
操作步骤
消化：
准确称取0.5克食用面粉，用称量纸卷好小心送入至50毫 升的凯氏烧瓶底部，切勿沾于瓶口或瓶颈上。向另一烧瓶 加入1ml水作空白对照。
在每个烧瓶内加入硫酸钾—硫酸铜混合物（克氏催化剂） 少许，浓硫酸10ml，小瓷片两粒，摇匀。将烧瓶约60度 角固定在铁架上，每个瓶口放一小漏斗，在通风厨内的电 炉上消化。
滴定：
蒸馏完毕，用微量酸式滴定管，以 0.01mol/L 盐酸标准溶液进行滴定锥瓶内溶 液，溶液由蓝绿色变为淡紫色或灰色，即为 终点。记录所用盐酸的量。
计算：
样品的总氮含量(克氮%) （(A B) 0.010014 100
C 1000
三聚氰胺培训课件
化学性质
三聚氰胺培训
10
三氯乙酸的作用
• 1.具有沉淀蛋白质的作用，常用作蛋白基质样品中三聚氰胺的提 取。
三聚氰胺培训
11
固相萃取柱
• 固相萃取柱（SPE）基于液-固相色谱理论，采用 选择性吸附、选择性洗脱的方式对样品进行富集、 分离、净化。SPE是利用选择性吸附与选择性洗脱 的液相色谱法分离原理。较常用的方法是使液体 样品溶液通过吸附剂，保留其中被测物质，再选 用适当强度溶剂冲去杂质，然后用少量溶剂迅速 洗脱被测物质，从而达到快速分离净化与浓缩的 目的。也可选择性吸附干扰杂质，而让被测物质 流出；或同时吸附杂质和被测物质，再使用合适 的溶剂选择性洗脱被测物质。
• 3倍信噪比是检出限 10倍信噪比是定量限
可以简单的这样来理解， 检出限是方法能测出该物质时的最低浓度。 定量限是方法能准确定量出该物质时最低的浓度。
三聚氰胺培训
23
7、回收率
三聚氰胺培训
24
8、注意事项
• 溶剂前处理-过滤：除去溶剂中的微小颗粒，避免 堵塞色谱柱，尤其是使用无机盐配制的缓冲液。
• 脱气：除去流动相中溶解或因混合而产生的气泡 （一定打开排液阀，再按Purge键，否则很容易把 色谱柱冲塌陷。 ）。
• 气泡对测定的影响：①泵中气泡使液流波动，改 变保留时间和峰面积；②柱中气泡使流动相绕流， 峰变形；③检测器中的气泡产生基线波动。
三聚氰胺培训
25
谢谢！
三聚氰胺培训
26
三聚氰胺培训
12
混合型阳离子交换固相萃取柱
混合型阳离子交换固相萃取柱是将磺酸基团 键合在极性高聚物聚苯乙烯-二乙烯苯吸附 剂上，具有离子交换和反向吸附两种机理。
三聚氰胺培训
13
三聚氰胺培训
10
三氯乙酸的作用
• 1.具有沉淀蛋白质的作用，常用作蛋白基质样品中三聚氰胺的提 取。
三聚氰胺培训
11
固相萃取柱
• 固相萃取柱（SPE）基于液-固相色谱理论，采用 选择性吸附、选择性洗脱的方式对样品进行富集、 分离、净化。SPE是利用选择性吸附与选择性洗脱 的液相色谱法分离原理。较常用的方法是使液体 样品溶液通过吸附剂，保留其中被测物质，再选 用适当强度溶剂冲去杂质，然后用少量溶剂迅速 洗脱被测物质，从而达到快速分离净化与浓缩的 目的。也可选择性吸附干扰杂质，而让被测物质 流出；或同时吸附杂质和被测物质，再使用合适 的溶剂选择性洗脱被测物质。
• 3倍信噪比是检出限 10倍信噪比是定量限
可以简单的这样来理解， 检出限是方法能测出该物质时的最低浓度。 定量限是方法能准确定量出该物质时最低的浓度。
三聚氰胺培训
23
7、回收率
三聚氰胺培训
24
8、注意事项
• 溶剂前处理-过滤：除去溶剂中的微小颗粒，避免 堵塞色谱柱，尤其是使用无机盐配制的缓冲液。
• 脱气：除去流动相中溶解或因混合而产生的气泡 （一定打开排液阀，再按Purge键，否则很容易把 色谱柱冲塌陷。 ）。
• 气泡对测定的影响：①泵中气泡使液流波动，改 变保留时间和峰面积；②柱中气泡使流动相绕流， 峰变形；③检测器中的气泡产生基线波动。
三聚氰胺培训
25
谢谢！
三聚氰胺培训
26
三聚氰胺培训
12
混合型阳离子交换固相萃取柱
混合型阳离子交换固相萃取柱是将磺酸基团 键合在极性高聚物聚苯乙烯-二乙烯苯吸附 剂上，具有离子交换和反向吸附两种机理。
三聚氰胺培训
13
凯氏定氮法与三聚氰胺事件
一、凯氏定氮法
简介： 简介 蛋白质的定量测定——凯氏定氮法，由 凯氏定氮法， 蛋白质的定量测定 凯氏定氮法 1883年由 年由Kieldahl首先提出，经过长期不断 首先提出， 年由 首先提出 改进成为世界各国普遍采用的标准方法 成为世界各国普遍采用的标准方法。 改进成为世界各国普遍采用的标准方法。可 用于所有动植物食品的蛋白质含量测定， 用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不 适用于添加无机含氮物质、 适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含 氮物质的食品测定。 氮物质的食品测定。
三聚氰胺事件——全行业的问题 全行业的问题 三聚氰胺事件
凯氏定氮法与三聚氰胺
三聚氰（qíng） 三聚氰（qíng）胺（àn）
重要的氮杂环有机化工原料纯白色单斜棱 晶体，无味，密度1.573g 1.573g／ 晶体，无味，密度1.573g／cm3。 广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、 广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺 皮革、电气等。 织、皮革、电气等。 动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、 动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿 系统的损害，膀胱、肾部结石， 系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步 诱发膀胱癌。 诱发膀胱癌。
其他测定蛋白质的方法： 其他测定蛋白质的方法：
紫外法直接测定，测定与蛋白质相关联的特定多肽基团； 紫外法直接测定，测定与蛋白质相关联的特定多肽基团； 红外法测蛋白质水解后的氨基酸含量--------红外法测蛋白质水解后的氨基酸含量
目前测定蛋白质最先进的技 术
运用生物科学领域的iTAG“氨基酸 美国培安 运用生物科学领域的 氨基酸 分子标签”技术，给蛋白质贴上“标签” 分子标签”技术，给蛋白质贴上“标签”， 在样品中直接测量真蛋白质含量 速度快 ，2分钟
反应不再进行， （消化完成后，A反应不再进行，溶液呈蓝绿色，指示消化终点） 消化完成后， 反应不再进行 溶液呈蓝绿色，指示消化终点）
食品安全三聚氰胺课件
02
包括农业投入品、产地环境、生产过程、加工过程、流通环节、
消费环节等全过程的安全监管。
食品安全标准
03
包括国家标准、地方标准和企业标准，是判断食品是否安全、
可靠的依据。
食品安全的重要性
保障人民群众身体健康
食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，是重大的 民生问题。
促进经济发展和社会稳定
食品安全是经济发展的重要基础，也是社会稳定的重要保障。
影响范围
全国范围内，涉及多个品牌和产品，造成了巨大的社会影响和经 济损失。
处理措施
政府采取了一系列措施，包括彻查、召回、赔偿等，以保障消费 者权益。
三聚氰胺事件案例的教训与启示
教训总结
企业应遵守法律法规，诚信经营； 监管部门应加强监管力度，提高 检测水平；消费者应提高食品安 全意识，选择正规品牌。
灵敏检测。
03
区块链技术在食品安全追溯中的应用
通过区块链技术，实现食品从生产到消费全过程的追溯，提高食品安全
透明度。
食品安全法律法规的完善
制定更加严格的食品安全法律法规
01 加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本。
完善食品安全标准体系
02 制定更加科学、合理的食品安全标准，提高食品质量
安全水平。
食品安全三聚氰胺 课件
目 录
• 食品安全概述 • 三聚氰胺事件回顾 • 食品安全监管与检测 • 食品安全预防措施 • 三聚氰胺事件案例分析 • 食品安全未来展望
01
食品安全概述
食品安全定 义
食品安全
01
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造
成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全从农田到餐桌全过程
总氮量的测定——凯氏定氮法 ppt课件
实验四 总氮量的测定——凯氏 定氮法
ppt课件
1
目的和要求
1.学习凯氏定氮法的原理。 2.掌握微量凯氏定氮法的操作技术，包括标
准梳酸铵含氮量的测定、未知样品的消化蒸 馏、滴定及其含氮量的计算等。
ppt课件
2
实验原理
天然有机物（如蛋白质、核酸及氨其酸等） 的含氮量用凯氏定氮法来测定。
当天然含氮有机物与浓硫酸共热时，分解出 氮、二氧化碳及水。氮转变出的氨与硫酸化 合生成硫酸铵。分解反应进行得很慢，可加 入硫酸铜及硫酸钾或硫酸钠促进之，其中硫 酸铜为催化剂，硫酸钾或硫酸钠可提高消化 液的沸点。氧化剂过氧化氢也能加速反应。
最好将三氯乙酸沉淀的蛋白质部分再去消化，消化后测含氮 量，这个含氮量应相等于由总氮及非蛋白氮计算的蛋白氮量。
但操作麻烦一些。
ppt课件
16
95%乙醇溶液与1份2g/L甲基红乙醇溶液混合均匀。
ppt课件
6
主要仪器：
如图，凯氏定氮蒸馏装置。
50mL消化管
50mL容量瓶
分析天平
电炉
小玻璃珠
3mL微量滴定管
烘箱
1000mL蒸馏烧瓶
远红外消煮炉
ppt课件
7
实验流程
样品消化 蒸馏吸收 滴定
ppt课件
8
实验流程
样品消化
C 10000
若测定的样品含氮部分是蛋白质，则有
样品的总氮含量克氮/ % A B 0.0100 4 100%
C 10000
式中：A为滴定样品用去盐酸平均毫升数：B为滴定空白用去
盐酸平均毫升数；C为称量样品的克数；0.0100为盐酸的当量
浓度（实际上，此项应按实验中使用盐酸的实际浓度填写）
ppt课件
1
目的和要求
1.学习凯氏定氮法的原理。 2.掌握微量凯氏定氮法的操作技术，包括标
准梳酸铵含氮量的测定、未知样品的消化蒸 馏、滴定及其含氮量的计算等。
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2
实验原理
天然有机物（如蛋白质、核酸及氨其酸等） 的含氮量用凯氏定氮法来测定。
当天然含氮有机物与浓硫酸共热时，分解出 氮、二氧化碳及水。氮转变出的氨与硫酸化 合生成硫酸铵。分解反应进行得很慢，可加 入硫酸铜及硫酸钾或硫酸钠促进之，其中硫 酸铜为催化剂，硫酸钾或硫酸钠可提高消化 液的沸点。氧化剂过氧化氢也能加速反应。
最好将三氯乙酸沉淀的蛋白质部分再去消化，消化后测含氮 量，这个含氮量应相等于由总氮及非蛋白氮计算的蛋白氮量。
但操作麻烦一些。
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16
95%乙醇溶液与1份2g/L甲基红乙醇溶液混合均匀。
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6
主要仪器：
如图，凯氏定氮蒸馏装置。
50mL消化管
50mL容量瓶
分析天平
电炉
小玻璃珠
3mL微量滴定管
烘箱
1000mL蒸馏烧瓶
远红外消煮炉
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7
实验流程
样品消化 蒸馏吸收 滴定
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8
实验流程
样品消化
C 10000
若测定的样品含氮部分是蛋白质，则有
样品的总氮含量克氮/ % A B 0.0100 4 100%
C 10000
式中：A为滴定样品用去盐酸平均毫升数：B为滴定空白用去
盐酸平均毫升数；C为称量样品的克数；0.0100为盐酸的当量
浓度（实际上，此项应按实验中使用盐酸的实际浓度填写）
凯氏定氮法与三聚氰胺事件-精选文档
美国培安 运用生物科学领域的iTAG“氨基酸 分子标签”技术，给蛋白质贴上“标签”， 在样品中直接测量真蛋白质含量 速度快 ，2分钟
新标准 新方法
GB/T 21704-2019乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定 （2019.7.1实施） GB/T22388-2019原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 (2019.10.7实施) GB/T22400-2019原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱 法(2019.10.15实施)
（CuSO4起催化作用）
Cu2SO4+H2SO4 ＝2CuSO4+2H2O+SO2 ↑
（消化完成后，A反应不再进行，溶液呈蓝绿色，指示消化终点）
凯氏定氮法原理
蒸馏
消化完全的样品溶液中加入浓NaOH使呈碱性， 加热蒸馏，即可释放出NH3 2NaOH+(NH4)2SO4=2NH3↑+NaSO4+2H2O
凯氏定氮法原理
吸收与滴定
加热蒸馏出的NH3用硼酸吸收，吸收完成后，再用 盐酸标准溶液滴定 2NH3+4H3BO3=(NH4)B4O7+5H2O (NH4)B4O7+5H2O+2HCL=2NH4CL+4H3BO3
根据盐酸标准溶液浓度及消耗体积，氮换算系数计算样品中蛋白质含量
用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适用于添加无机含氮物质、有 机非蛋白质含氮物质的食品测定。
凯氏定氮法：测定N含量
推算
蛋白质含量
凯氏定氮法原理
原理：食品样品与硫酸和催化剂一同加 热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结 合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用 硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定， 根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质 含量。
新标准 新方法
GB/T 21704-2019乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定 （2019.7.1实施） GB/T22388-2019原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 (2019.10.7实施) GB/T22400-2019原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱 法(2019.10.15实施)
（CuSO4起催化作用）
Cu2SO4+H2SO4 ＝2CuSO4+2H2O+SO2 ↑
（消化完成后，A反应不再进行，溶液呈蓝绿色，指示消化终点）
凯氏定氮法原理
蒸馏
消化完全的样品溶液中加入浓NaOH使呈碱性， 加热蒸馏，即可释放出NH3 2NaOH+(NH4)2SO4=2NH3↑+NaSO4+2H2O
凯氏定氮法原理
吸收与滴定
加热蒸馏出的NH3用硼酸吸收，吸收完成后，再用 盐酸标准溶液滴定 2NH3+4H3BO3=(NH4)B4O7+5H2O (NH4)B4O7+5H2O+2HCL=2NH4CL+4H3BO3
根据盐酸标准溶液浓度及消耗体积，氮换算系数计算样品中蛋白质含量
用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适用于添加无机含氮物质、有 机非蛋白质含氮物质的食品测定。
凯氏定氮法：测定N含量
推算
蛋白质含量
凯氏定氮法原理
原理：食品样品与硫酸和催化剂一同加 热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结 合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用 硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定， 根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质 含量。
凯氏定氮---消解25页PPT
凯氏定氮---消解
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
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GB/T22400-2019原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱 法(2019.10.15实施)
2009.10.20 乳制品安全标准（征求意见稿）
美国培安 运用生物科学领域的iTAG“氨基酸 分子标签”技术，给蛋白质贴上“标签”， 在样品中直接测量真蛋白质含量
速度快 ，2分钟
新标准 新方法
GB/T 21704-2019乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定 （2019.7.1实施）
GB/T22388-2019原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 (2019.10.7实施)
注意事项
所用试剂均不含氮 消化和缓、保证彻底，如：摇动、消泡、至透明蓝
绿色 蒸馏装置保证气密性 硼酸温度﹤40℃，否则影响吸收 蒸馏完毕，下端提离，蒸馏水冲洗，再蒸1min
全自动凯氏定氮仪
蒸馏时间：2 ~ 4分钟 蒸馏仪内置蒸汽发生器。自动的稀释、自动加碱、 自动加硼酸，可编程控制 自动排废液：消化管废液、接收杯滴定废液。自动 清洗接收杯。 蒸馏过程可编程，储存20个程序。 各种安全保护：蒸馏管位置、安全门位置、蒸汽发 生器过温，冷却水流动保护。（加热条件下，保持和缓沸腾）
2NH2(CH2)COOH+13H2SO4 ＝(NH4)SO4+CO2+12SO2+16H2O
加速消化，加入：硫酸钾、硫酸铜
K2SO4+H2SO4 ＝2KHSO4 2KHSO4 ＝K2SO4=H2O↑+SO3↑
(加速水分逸出，硫酸钾浓度增大，故沸点升高)
凯氏定氮法的改进
可根据蛋白质遇酸沉淀的特性，用三氯乙酸 处理样品，让真正的蛋白质形成沉淀，过滤 后分别测定沉淀和滤液中氮含量，就可知蛋 白质的真正含量和冒充蛋白质的含量。
其他测定蛋白质的方法：
紫外法直接测定，测定与蛋白质相关联的特定多肽基团； 红外法测蛋白质水解后的氨基酸含量---------
目前测定蛋白质最先进的技 术
（回顾）重要的食品营养物质——蛋白质
是重要的生命物质 是生物体细胞组织的重要成分 是生物体发育及修补组织的原料
蛋白质是人体重要的营养物质，也是食 品中重要的营养成分。
三鹿奶粉三聚氰胺事件
“三聚氰胺”事件始末
2019年3月，三鹿奶粉屡遭消费者投诉，三鹿称送检未发生问题； 2019年3-9月，全国各地均出现结石儿童； 2019年9月10日上午，三鹿称奶粉仍旧合格； 2019年9月10日晚间，三鹿承认7000吨奶粉受到污染； 2019年9月11日，卫生部提醒停止使用该品种奶粉； 2019年9月12日，三鹿辩称是奶农加入了三聚氰胺； 2019年9月12-18日，正式处理三鹿事件。三鹿原董事长田文华被拘，石
家庄市委副书记、副市长和三名局长被免职；
三聚氰胺事件——全行业的问题
凯氏定氮法与三聚氰胺
三聚氰（qíng）胺（àn）
重要的氮杂环有机化工原料纯白色单斜棱 晶体，无味，密度1.573g／cm3。
广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺 织、皮革、电气等。
动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿 系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步 诱发膀胱癌。
凯氏定氮法
微量凯氏定氮装置
凯氏定氮法 操作录像
计算
X =(（V1-V2）×C × 0.014)/( m × （10/100）) × F
×100%
X：样品中蛋白质的百分含量，g； V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml； V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml； C：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度； 0.014：硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数； m：样品的质量（体积），g（ml）； F：氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，按16%计算 乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为 5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25
2CuSO4 ＝Cu2SO4+SO2 ↑+O2 ↑ C+2CuSO4 ＝CuSO4+SO2 ↑+CO2 ↑----------A
（CuSO4起催化作用）
Cu2SO4+H2SO4 ＝2CuSO4+2H2O+SO2 ↑
（消化完成后，A反应不再进行，溶液呈蓝绿色，指示消化终点）
凯氏定氮法原理
蒸馏
消化完全的样品溶液中加入浓NaOH使呈碱性， 加热蒸馏，即可释放出NH3
一、凯氏定氮法
简介： 蛋白质的定量测定——凯氏定氮法，由
1883年由Kieldahl首先提出，经过长期不断 改进成为世界各国普遍采用的标准方法。可 用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不 适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含 氮物质的食品测定。
凯氏定氮法
蛋白质所含主要化学元素为C.H.O.N,某 些还含有P.Cu.Fe.I等元素，但含N则是蛋白质 区别于其他有机化合物的主要标志。
2NaOH+(NH4)2SO4=2NH3↑+NaSO4+2H2O
凯氏定氮法原理
吸收与滴定
加热蒸馏出的NH3用硼酸吸收，吸收完成后，再用 盐酸标准溶液滴定
2NH3+4H3BO3=(NH4)B4O7+5H2O (NH4)B4O7+5H2O+2HCL=2NH4CL+4H3BO3
根据盐酸标准溶液浓度及消耗体积，氮换算系数计算样品中蛋白质含量
一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当 于6.25份蛋白质，6.25称为蛋白质换算系数。
凯氏定氮法：测定N含量 推算 蛋白质含量
凯氏定氮法原理
原理：食品样品与硫酸和催化剂一同加 热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结 合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用 硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定， 根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质 含量。
用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适用于添加无机含氮物质、有 机非蛋白质含氮物质的食品测定。
使用前提：样品是真正的蛋白质样品，没有被造假
凯氏定氮法 操作方法
样品0.2—2g，加入凯氏烧瓶，硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml， 加热消化至溶液蓝绿色，再继续30min
蒸馏至氨全部蒸出，吸收液用0.1000mol/LHCL溶液滴定至由蓝色变为 微红色为终点，记录用量，计算
2009.10.20 乳制品安全标准（征求意见稿）
美国培安 运用生物科学领域的iTAG“氨基酸 分子标签”技术，给蛋白质贴上“标签”， 在样品中直接测量真蛋白质含量
速度快 ，2分钟
新标准 新方法
GB/T 21704-2019乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定 （2019.7.1实施）
GB/T22388-2019原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 (2019.10.7实施)
注意事项
所用试剂均不含氮 消化和缓、保证彻底，如：摇动、消泡、至透明蓝
绿色 蒸馏装置保证气密性 硼酸温度﹤40℃，否则影响吸收 蒸馏完毕，下端提离，蒸馏水冲洗，再蒸1min
全自动凯氏定氮仪
蒸馏时间：2 ~ 4分钟 蒸馏仪内置蒸汽发生器。自动的稀释、自动加碱、 自动加硼酸，可编程控制 自动排废液：消化管废液、接收杯滴定废液。自动 清洗接收杯。 蒸馏过程可编程，储存20个程序。 各种安全保护：蒸馏管位置、安全门位置、蒸汽发 生器过温，冷却水流动保护。（加热条件下，保持和缓沸腾）
2NH2(CH2)COOH+13H2SO4 ＝(NH4)SO4+CO2+12SO2+16H2O
加速消化，加入：硫酸钾、硫酸铜
K2SO4+H2SO4 ＝2KHSO4 2KHSO4 ＝K2SO4=H2O↑+SO3↑
(加速水分逸出，硫酸钾浓度增大，故沸点升高)
凯氏定氮法的改进
可根据蛋白质遇酸沉淀的特性，用三氯乙酸 处理样品，让真正的蛋白质形成沉淀，过滤 后分别测定沉淀和滤液中氮含量，就可知蛋 白质的真正含量和冒充蛋白质的含量。
其他测定蛋白质的方法：
紫外法直接测定，测定与蛋白质相关联的特定多肽基团； 红外法测蛋白质水解后的氨基酸含量---------
目前测定蛋白质最先进的技 术
（回顾）重要的食品营养物质——蛋白质
是重要的生命物质 是生物体细胞组织的重要成分 是生物体发育及修补组织的原料
蛋白质是人体重要的营养物质，也是食 品中重要的营养成分。
三鹿奶粉三聚氰胺事件
“三聚氰胺”事件始末
2019年3月，三鹿奶粉屡遭消费者投诉，三鹿称送检未发生问题； 2019年3-9月，全国各地均出现结石儿童； 2019年9月10日上午，三鹿称奶粉仍旧合格； 2019年9月10日晚间，三鹿承认7000吨奶粉受到污染； 2019年9月11日，卫生部提醒停止使用该品种奶粉； 2019年9月12日，三鹿辩称是奶农加入了三聚氰胺； 2019年9月12-18日，正式处理三鹿事件。三鹿原董事长田文华被拘，石
家庄市委副书记、副市长和三名局长被免职；
三聚氰胺事件——全行业的问题
凯氏定氮法与三聚氰胺
三聚氰（qíng）胺（àn）
重要的氮杂环有机化工原料纯白色单斜棱 晶体，无味，密度1.573g／cm3。
广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺 织、皮革、电气等。
动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿 系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步 诱发膀胱癌。
凯氏定氮法
微量凯氏定氮装置
凯氏定氮法 操作录像
计算
X =(（V1-V2）×C × 0.014)/( m × （10/100）) × F
×100%
X：样品中蛋白质的百分含量，g； V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml； V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml； C：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度； 0.014：硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数； m：样品的质量（体积），g（ml）； F：氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，按16%计算 乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为 5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25
2CuSO4 ＝Cu2SO4+SO2 ↑+O2 ↑ C+2CuSO4 ＝CuSO4+SO2 ↑+CO2 ↑----------A
（CuSO4起催化作用）
Cu2SO4+H2SO4 ＝2CuSO4+2H2O+SO2 ↑
（消化完成后，A反应不再进行，溶液呈蓝绿色，指示消化终点）
凯氏定氮法原理
蒸馏
消化完全的样品溶液中加入浓NaOH使呈碱性， 加热蒸馏，即可释放出NH3
一、凯氏定氮法
简介： 蛋白质的定量测定——凯氏定氮法，由
1883年由Kieldahl首先提出，经过长期不断 改进成为世界各国普遍采用的标准方法。可 用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不 适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含 氮物质的食品测定。
凯氏定氮法
蛋白质所含主要化学元素为C.H.O.N,某 些还含有P.Cu.Fe.I等元素，但含N则是蛋白质 区别于其他有机化合物的主要标志。
2NaOH+(NH4)2SO4=2NH3↑+NaSO4+2H2O
凯氏定氮法原理
吸收与滴定
加热蒸馏出的NH3用硼酸吸收，吸收完成后，再用 盐酸标准溶液滴定
2NH3+4H3BO3=(NH4)B4O7+5H2O (NH4)B4O7+5H2O+2HCL=2NH4CL+4H3BO3
根据盐酸标准溶液浓度及消耗体积，氮换算系数计算样品中蛋白质含量
一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当 于6.25份蛋白质，6.25称为蛋白质换算系数。
凯氏定氮法：测定N含量 推算 蛋白质含量
凯氏定氮法原理
原理：食品样品与硫酸和催化剂一同加 热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结 合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用 硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定， 根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质 含量。
用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适用于添加无机含氮物质、有 机非蛋白质含氮物质的食品测定。
使用前提：样品是真正的蛋白质样品，没有被造假
凯氏定氮法 操作方法
样品0.2—2g，加入凯氏烧瓶，硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml， 加热消化至溶液蓝绿色，再继续30min
蒸馏至氨全部蒸出，吸收液用0.1000mol/LHCL溶液滴定至由蓝色变为 微红色为终点，记录用量，计算