面包生产作业指导书

3.4装面粉（糖粉）的桶（盆）必须干净、干燥；
4.卫生要求：
4.1上岗前必须先冼手,后消毒;穿戴好工衣、工帽方可进入车间；
4.2不可在车间吐痰、脱工帽、抓脚、戴手饰、留长指甲、剪指甲、挖耳朵等；
4.3每班筛完面（糖）后要将设备、布袋、工作场所卫生清洁一次；
备注：
泉州食品科技有限公司
文件编号：AH—JW—001
4.卫生要求：
4.1上岗前必须先冼手,后消毒;穿戴好工衣、工帽方可进入车间；
4.2不可在车间吐痰、脱工帽、抓脚、戴手饰、留长指甲、剪指甲、挖耳朵等；
4.3下班前将放面台机底、工作场所清理干净；
备注：
泉州皖研食品科技有限公司
文件编号：AH—JW—001
文件页码：1/1
面包车间工作指引
版号：A/O
成型工序操作细则
3.操作注意事项:
3.1对不合格的鸡蛋（腐烂、变质），应及时选出，并报告上一级；
3.2破蛋要先打到干净的容器内（单个检查，质量有问题的不能使用）；
3.3鸡蛋表面要清冼干净；称量的重量要准确；
3.4先打先用，后打后用，打好的蛋液不能存放过多，防止变质；
3.5经常检查滤网是否破损，以防蛋壳等杂物混入液中；
版号：A/O
压面开酥工序操作细则
生效日期：2015年12月30日
1.工序质量要求:
大小、厚薄、粗细一致；
2.操作指引及程序:
2.1首先将开酥机和分割机清洁干净并消毒，检查机械上下，内外无异物；
2.2打开电源，先预设好压面厚度（熟悉后根据实际调整）；
2.3以一包粉约分成14次进行压面，每块3.5kg。
2.2将干净的的切刀准备好；
2.3启动压面辊轮检查机器是否正常；
2.4切出的面条长短要适中，放面时要均匀，不可时大时小，接驳面条时要将接驳口调整到与面条一样大小；
2.5经常检查压出的面条是否大小厚薄一致；
3.操作注意事项:
3.1放面时手不能放入辊轮内；
3.2压出面条大小厚薄要一致；
3.3面条要先来的先用；
4.3每3小时要将机械内的余料清理一次，设备清擦一次；
4.4交接班时要将工作场所清理干净；
备注：
泉州皖研食品科技有限公司
文件编号：AH—JW—001
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面包车间工作指引
版号：A/O
执包坯工序操作细则
生效日期：2015年12月30日
1.工序质量要求:
自动排盘要整齐平整，面包坯要放到模具正中；
2.4放面时先将开酥机压轮调3cm以上，分割机调为3cm。
2.5压面时注意掌握好面团的厚度，
2.6压好面后进行整形时要掌握好面团的厚度及宽度，过宽、厚时将面团拉细、拉长，保正面团的一至性和光滑度
2.7调节好分割台压轮的间隙，确保切割出合格面条供下一道工序使用，放入平盘包好，放入零下18冷库进行冷冻2小时左右，不能冻的过硬。
4.3下班前将压面机、分割台内的小面团及机底、工作场所清理干净；
泉州皖研食品科技有限公司
文件编号：AH—JW—001
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面包车间工作指引
版号：A/O
送面工序操作细则
生效日期：2015年12月30日
1.工序质量要求:
准确、均匀、不缺料、断料；
2.操作指引及程序:
2.1首先将工作场所清洁干净；
2.2将鸡蛋用胶筐放到消毒池中浸泡半个小时后拿出沥干;
2.3将要使用的桶、盆、过滤网清洗干净并消毒。
2.4把过滤筛铺在桶里。
2.5将鸡蛋依次打入小桶里（如果鸡蛋变质，一定捞出倒掉）。
2.6用过滤筛将鸡蛋过滤（用手挤压）。
2.7将清冼干净并沥干水的胶桶放在电子天平上，去皮后将过滤好的蛋液按车间生产产品标准称量；
2.4称量时必须去皮；并称量准确；
2.5称好的小料、（油）糖浆应做标识、称好的（油）糖浆不能过多（不能超过3份）；
2.6摆放要整齐，工作区域清洁干净；
2.7统计当班的使用量；
3.操作注意事项:
3.1发现小料、油、糖浆糖醇有杂物、异味、颜色异变等情况，要及时上报主管；
3.2根据搅料的进度进行称料，配好的备用料不能存放过多、过久；(先配先用)；
2.5称好的面粉（糖粉）桶（盆）要摆放整齐，保持周围清洁卫生；
2.6工作完成后把电源关掉，将工作区域清洁干净；
2.7统计当班的使用量；
3.操作注意事项:
3.1所称面粉（若有结团、块）须经过过筛；
3.2确认各产品所需面粉（糖粉）的重量；
3.3称好备用的面粉（糖粉）不得超过5份,不能存放超过一天，以防回潮结块；
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面包车间工作指引
版号：A/O
称油、糖浆、糖醇、小料工序操作细则
生效日期：2015年12月30日
1.工序质量要求:
称量准确、原料无误；
2.操作指引及程序：
2.1首先将电子称擦干净,校正准确，装原料的盆、桶，清洗干净；
2.2检查所用的原物料是否符合质量要求；
2.3根据所需要生产的产品要求进行配料；
生效日期：2015年12月30日
1.工序质量要求:
面皮厚薄一致，包坯重量、长度一致；
2.操作指引及程序:
2.1首先将生产设备清洁干净，输送带清擦干净，；
2.2启动设备先检查是否正常运转，；
2.3调节好每道压轮的间隙、速度配比，并记下相应的数字，方便下回调节使用；
2.4确保面团光滑平整不起皱、面带厚度；面皮分切平稳，带宽一至；供馅大小一至；
2.1首先将粉糖机、布袋、用具、生产场地清洁干净；
2.2打开粉糖机电源,点动检查设备是否正常运转；
2.3把白砂糖准备好并拆掉袋口线(袋口线不能掉进白糖中)，将线集中放在垃圾桶内；
2.4倒入白糖时调整粉糖机入料口不宜太大；
2.5检查粉好的糖粉粗细度是否符合标准(调整筛网)；如糖粉太粗要重复粉两次；
2.6粉好的糖根椐生产需要称量；并统计当班的使用量；
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面包车间工作指引
版号：A/O
称糖粉、面粉工序操作细则
生效日期：2015年12月30日
1.质量要求:
称量准确；
2.操作指引及程序：
2.1首先将电子称、桶、盆、工作场地清洁干净；
2.2将电子称校正准确；
2.3把装面粉（糖粉）的桶（盆）放置在电子称上去皮；
2.4根据所生产产品的规定标准进行称重；
f)搅拌的目的是使所有的原料均匀散布并形成面筋。
g)千万不可过早加防腐剂，否则影响酵母的生长繁殖。
注意事项：
a)以上操作以25kg面粉的技术要求。当面粉增加时，应相应延长搅拌时间；
b)用水量的计算：湿料（水＋蛋＋鲜奶的重量）：面粉（重量）=1:2,若面粉的吸水性能强，水量可适量增加到1：1.5（冬季室温低且干燥，面团用水量大些，夏季适量减少）
c)停下打开盖，加入奶油，调整慢速4min,快速3min（以面团收油为准，即见到油面团表面光滑），开启机器进行搅拌，慢速到1分钟时将机器停止，面和到九成，面不沾手，延展性好即可，在出面时一定要是停机状态。
d)目测面团情况，没达效果继续开启快速进行搅拌至达到标准停机；
e)用温度计插入面团中心测温，特别是刚开始几缸，面团温度控制在夏季28~300C；冬季30~330C；
2.8将冷冻好的面块从冷库取出，先将甜片油用开酥机开到6mm左右，一分为二备用，再将冷冻好的面块进行压平至2.5cm左右，四边整齐进行包油程序，包油程序，先将面块的表面少量的撒点面粉，防止沾粘设备，先将压平的面整好，再把片油放入面块的中间，两头对合压紧，不能有油外露，然后进行3折2次，最终厚度1cm,包好再进入冷库30分冷冻，冷冻好后进行第3次开酥，厚度为1cm,进行分割上成型机。
4.5每班的鸡蛋壳要当班清理干净，每班至少三次用消毒液拖刷地面；
备注：高锰酸钾500ppm
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文件编号：AH—JW—001
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面包车间工作指引
版号：A/O
粉白糖工序操作细则
生效日期：2015年12月30日
1.质量要求:
无杂质、不断料、按标准称量,糖粉的粗细度要标准；
2.操作指引及程序:
面包车间工作指引
版号：A/O
搅料工序操作细则
生效日期：2015年12月30日
1.质量要求:
根据产品要求用料，按顺序下料；
2.操作指引及程序:
1)面包拌料流程：
a)先将面粉、酵母、改良剂及保软剂等倒在锅内，用慢速（1分钟）搅拌均匀；
b)停机后将机器调整为慢4分钟、快3分钟，然后加入糖浆、水等液态原料开启开关进行自动搅拌，到机器显示慢速2分钟时将机器调至反转，快变到快速时调为正转，当快速1分钟后加入防腐剂，机器自动停止；
e)注意：油脂加入时间。千万不可过早，否则影响酵母的生长繁殖。
2蛋糕拌料流程：
1、A部分慢速搅拌1分钟；
2、B+C部分慢速反转搅拌1分钟；
3、慢速搅拌中速2分钟；
4、E部分，快速运转3分钟;快速1分钟后加入防腐剂。
注表格见下页
泉州皖研食品科技有限公司
文件编号：AH—JW—001
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面包车间工作指引
2.5经常检查包坯的纵、横切长度及重量（控制面包坯的重量误差在±1克）,发现不符合标准的马上调整；调节好卷面包输送机速度和确保卷好的面包坯圈数和长度达到要求；面团的克重45克，高为2.5cm，直径4cm—4.5cm。
2.6清理好的废弃物要收集在指定的器具中，随时保持工作场所清洁干净；
3.操作注意事项:
3.1每个辊轮压出的面皮速度要配合不快不慢；
3.2操作时必须注意安全；
3.3发现机械有异常或紧争情况应马上按下紧停开关；
3.4调整好卷轮、捏花机的配速，非本岗位人员不得调整设备；