舌尖上的化学精品PPT课件
高中化学化学选修课 舌尖上的秘密优秀课件
舌 尖 食上 物的 酸化 碱学 性 的 秘 密
天地壹号是酸性还是碱性？
酸性食物、碱性食物定义
• 【酸性食物】 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最 终代谢产物呈酸性
注意 食物的酸碱性与食物本身测出来的PH
• 【碱性食物】 值大小没有直接关系
含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体 内的最终代谢产物呈碱性。
从以下食物中挑选出你认 为是酸性或碱性的食物
鸡肉、鱼、奶油、蛋黄、大米、花生、 面包、西瓜、苹果、海带、茶、萝卜、 豆腐、蜂蜜、豆浆、牛奶
到底同学们对酸性食物和碱性食物的归 类是否正确呢？
酸性食物举例
碱性食物举例
【知识拓展】
为什么外国人〔欧美国家〕喜欢喝苏打水
中和体内过多的酸， 维持身体酸碱平衡
以上问题，如有5种以上与你自身情况相符，那么 就可以判定你的体质属于酸性，5种以下那么为碱性。
常见食物酸碱性一览表
1.强酸性食品：蛋黄、奶酪、白糖做的西点等 2.中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、牛肉、面包、奶油 3.弱酸性食品：牛乳、白米、花生、核桃、啤酒、红白
黄酒、油炸豆腐、海苔、巧克力、葱。
4.弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、、豆腐、卷心菜、 油菜、梨、马铃薯、南瓜子、葵瓜子、杏任、腰果、 芝麻、柠檬等。
身体酸碱性的秘密
人体处于亚健康或不健康状态时，体质呈酸性。 血液长期呈酸性那么会使大脑和神经功能退 化，导致记忆力减退。
碱性食物对于美容，提高智力，解除疲劳和 春困都有显著效果！
补养之道就是常吃碱性食物，少吃酸性食物
人体酸碱性的秘密
• 正常人的pH通常在之间,变化范围很小, 原因是血液中有对酸碱度起缓冲作用的 物质,它们是由一种弱酸和相应的一种强 碱盐组成的,如碳酸|碳酸氢钠,磷酸一氢 钠|磷酸二氢钠.分别是酸性和碱性的缓 冲物质,他们共同调节人体酸碱平衡!
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• 1.灼烧感：可分为四类：邻甲氧基酚类、酰 胺基化合物、异硫氰酸酯和二硫化物。他 们都含带双键(或芳香体系)基团的两个中心， 这是灼烧感的功能基团。比如：
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• 涩感：由可水解单宁酸和缩合单宁酸产生， 原因是单宁酸导致唾液中的蛋白和糖蛋白 沉淀，丧失润滑作用。
• 单宁酸
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• 薄荷醇
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各种饮用酒中都含有不同浓度的乙醇，人们 通常所说的酒度即酒的度数, 是指白酒中含乙 醇的浓度, 一般指在20℃时, 100毫升白酒中所 含酒精的毫升数。50度白酒是指100毫升白酒 中含酒精为50毫升，啤酒商标上标的度数却 不是指酒精含量, 而是指麦芽汁中含糖的浓度, 通常以每公斤麦芽汁中含糖类物质的质量 （克）的1/10为标准。例如每公斤麦芽汁中若 含有120克糖类物质, 该啤酒就是12度, 其酒精 含量一般为3%-3.5%。
• 苦精，世界上 已知最苦的东 西。
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• 味觉细胞中阳离子增多产生电流。咸味由 低分子质量无机盐产生，比如NaCl、KCl、 NaBr、NaI都有咸味，但NaCl是唯一纯咸 味的盐。盐的离子性质是决定咸味的先决 条件，也就是说，“咸味是由阳离子产生 的”或者“咸味是由阴离子产生的”都是 错误的。 阴离子可以影响除咸味以外的味 道形成，比如KBr同时有咸味和苦味。
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人的酒量不是练出来的
• 酒精代谢在肝脏中按下列化学过程进行， 最终产物是水和二氧化碳， CH3CH2OH→CH3CHO→CH3COOH→C O2+H2O在肝脏，乙醇可分别通过4 种酶作 用被代谢成乙醛，在正常生理条件下，约 80%的酒精被乙醇脱氢酶（ADH）代谢， 余下约20%的大部分由微粒体乙醇氧化系 统（MEOS）代谢。
舌尖上的化学
2.“焰心”和“灯芯”的写法
食用色素
食用色素又称食用着色剂，是使 食品着色，从而改善食品色调和 色泽的可食用物质。公元10世纪 以前，古人就开始利用植物性天 然色素给食品着色。食用色素分 为人工合成食用色素和天然食用 色素，人工合成食用色素有胭脂 红及柠檬黄等，天食用色素有姜 黄素、胡萝卜素等。食用色素使 人赏心悦目，刺激人们的食欲， 但也可能危害人体健康。
练习：
1、有10ml、50ml、100ml三种规格的 量筒，如果要量取8ml的水，选择哪种 量筒较好？
2、某同学量8ml的水时，读数时仰视， 则该同学实际量取的水是大于8ml还是 小于8ml ？ 注意：读数时，只读出小数点后一位， 如：8.4ml、55.3ml
想一想下列哪种加热方法是正确的？
注意： 1.加热过程中试管不能接触灯芯。
• 在1850年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫 之前，人们都是用天然色素来着色的。早在公元 10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给 食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克 撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖 果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相 继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。 中国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习 惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣 汁染糯米饭食用。
人工合成食用色素的特点
• 1、与天然色素相比，人工合成食用色素颜 色更加鲜艳，色调多，不易褪色，且价格 较低。 2、性能稳定，着色力强，坚牢度大。 3、调色容易，使用方便，应用广泛。 4、其用量和使用范围受到严格限制。
常见的仪器
铁 架 台 酒精灯 量 筒 烧杯
胶 头 滴 管
试管
水槽
滴 瓶 石 棉 网
• 常用的天然食用色素有辣椒红、甜菜红、 红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、 姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可 色素、焦糖色素等。
舌尖上的化学④(一)2024
舌尖上的化学④（一）引言概述：舌尖上的化学是一部揭示食物中隐藏的化学秘密的纪录片系列。
本文是系列的第四篇，主要介绍食物中的化学成分对我们味觉的影响。
通过探索食物中的化学物质，我们可以更深入地理解为什么我们对某些食物感到喜爱或讨厌。
正文：一、味觉和化学成分的关系1. 酸、甜、苦、咸和麻是人类味觉所能感知的基本味道。
2. 各种食物中的化学成分决定了它们的味道特性。
3. 对某些食物的好恶取决于个体对其中化学成分的感知和接受程度。
二、食物的气味与化学成分1. 食物的气味通过嗅觉系统与味觉相辅相成，共同构成我们对食物的感知体验。
2. 食物中的挥发性化学成分决定了其香气，如水果中的酯类化合物和香料中的挥发油。
3. 食物的气味可以影响我们对其味道的感知和满足程度。
三、烹饪过程与化学反应1. 烹饪过程中的化学反应可以改变食物的颜色、质地和味道。
2. 食物中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等化学成分在高温下经历糊化、褐化和脆化等反应。
3. 不同的烹饪方法会产生不同的化学反应，从而影响食物的口感和味道。
四、添加剂与食物的化学处理1. 食物中的添加剂是为了改善其色、香、味、口感等方面的化学物质。
2. 食品添加剂包括防腐剂、调味剂、增稠剂等，它们能够增加食品的耐久性和吸引力。
3. 合理使用食品添加剂可以提高食品的质量和安全性。
五、食品安全与化学检测技术1. 食品安全是人们关注的焦点，化学检测技术在确保食品质量和安全性方面起着重要作用。
2. 化学检测技术可以检测食品中的农药残留、重金属等有害物质。
3. 快速检测技术的发展使得食品安全检测更加迅速和准确。
总结：通过深入了解食物中的化学成分，我们可以更好地理解为什么某些食物对我们如此具有吸引力，并学会更加合理地运用味觉与嗅觉对食物的感知。
同时，对食品添加剂的了解和科学的食品安全检测技术的使用，对确保健康的饮食习惯至关重要。
舌尖上的化学系列帮助我们认识到食物中的化学成分对我们日常饮食和生活的重要性。
舌尖上的化学图文稿
舌尖上的化学集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）《》课程纲要理综组?林小青徐蓓一．课程简介我们生活在一个物质的世界中，而化学正是一门研究物质变化的科学。
化学已经深入到人们日常生活的方方面面。
面对生活中丰富多彩的化学现象，善于观察和思考的你是否有许多的问题和疑惑呢你知道苹果为什么会“生锈”吗你了解平时喝的茶对你的身体有什么益处吗你会酿酒吗你了解毒品的危害性吗……《舌尖上的化学》围绕饮食、保健、等话题依次带你进入你所熟悉的生活，却又不熟悉的化学世界中去，并通过家里的厨房做一些简单的家庭小实验，学会一些家庭小技巧。
掌握化学知识，提高生活质量。
就让《舌尖上的化学》带你我走进奇妙的物质世界，探索它的奥秘吧！二．背景分析包括课程的目的、意义、已有的基础和所需的条件等1、课程目的、意义：结合所学的化学知识，联系饮食的健康、美味、制作原理，把学生认为枯燥的化学理论生活化、趣味化、艺术化，充分调动学生的学习兴趣，让学生回到生活中去，通过观察生活现象，网络资料调查等拓展他们的知识面，并让学生自己动手去做，让他们体会到化学的乐趣。
体现化学教学联系生活的理念，培养学生的学科兴趣。
2、学情分析：高一学生，化学概念不强，化学知识不完善，并不适合选修该门课程；高二学生已经具备完善的化学知识，并且美食中多数美味和有机物离不开关系，所以，高二更适合选修这门课程。
3、课程开发的条件基础：应提供多媒体平台，简单的小实验用具和药品。
如果条件允许，可以提供完备的厨房用具，然后可以融合我校“学与做”特色，让学生动起手来，更进一步了解美食和化学的密切关系。
三．课程目标1．学习并了解如何饮食才是健康的饮食。
从学过的化学原理和知识中认识身边的化学，关注健康，关爱生命。
2．学会了解基本的生活技能，通过完成生活化学小实验，提高动手、动脑的能力，明确饮食健康与化学的关系，养成科学的生活习惯。
人教版高一化学必修2第三章第四节基本营养物质---舌尖上的化学---一碗凉皮研发的深度研究教学课件
一碗凉皮引发的深度研究
一份凉皮的配料表
配料 凉皮 面筋 芝麻酱 辣椒油 醋 盐
成分 淀粉 蛋白质 油脂 油脂 油脂 NaCl
质量 200g 40g 10g 5g 5g 2g
实验一、凉皮成分的检验
（1）将一小块凉皮放在培养皿中； （2）加入1mL 碘水。
淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇碘 变蓝。
油脂的主要作用
家庭作业
（1）阅读教材80-81页； （2）买一份凉皮回家给父母分享； （3）向父母介绍凉皮中的基本营养素的主
要作用。
葡萄糖的特征反应：在加热条件下，可 与新制氢氧化铜反应产生砖红色沉淀。
实验二、葡萄糖的检验
斐林反应： (1)在试管里加入NaOH溶液1mL，滴入 1mLCuSO4溶液（这时得到的溶液叫斐林 试剂) (2)滴入1mL 葡萄糖溶液，振荡后把试管 放在热水中水浴加热。
糖类物质的主要作用
实验三、面筋成分的检验
认识生活中的糖类
认识生活中的糖类
糖类的化学组成
糖类分类 单糖 双糖 多糖
元素组成 C、H、O C、H、O C、H、O
代表物 葡萄糖、果糖 蔗糖、麦芽糖 淀粉、纤维素
分子式
C6H12O6 C12H22O11 (C6H10O5)n
如何检测葡萄糖
资料卡片：糖尿病患者的糖代谢功能紊乱， 其血液或尿液中的葡萄糖含量会超出正常范 围。通过测定患者血液或者尿液中糖的特征反应原 理进行检测。
蛋白质的检验方法：蛋白质溶液中加入双缩 脲试剂（先加NaOH溶液1mL，摇匀；再加4滴 CuSO4溶液），溶液变紫色。
蛋白质的主要作用
凉皮中的调味剂——芝麻酱
实验五、芝麻研磨
(1)将芝麻放在研钵中，用研钵杵用力研磨。 (2)用滤纸蘸取研钵中的油迹观察。
舌尖上的化学
舌尖上的化学当我们品尝美食时，或许从未想过，在那令人陶醉的味道背后，隐藏着无数的化学奥秘。
从食材的选择、烹饪的过程，到食物进入口腔后的消化吸收，化学无处不在，默默地影响着我们的饮食体验和身体健康。
首先，让我们来聊聊食材本身所蕴含的化学。
新鲜的蔬菜和水果，富含各种维生素、矿物质和抗氧化剂。
维生素 C 是一种强大的抗氧化剂，它能帮助我们的身体抵抗自由基的损害，增强免疫力。
而像菠菜中的铁、香蕉中的钾，这些矿物质在维持身体正常生理功能方面发挥着至关重要的作用。
水果中的糖分，如葡萄糖和果糖，不仅为我们提供能量，其结构和性质也决定了水果的甜度和口感。
再来说说肉类和蛋类。
肉类中的蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，这些氨基酸的种类和排列顺序决定了蛋白质的营养价值和口感。
比如，牛肉中的肌红蛋白赋予了牛肉独特的色泽和风味。
蛋类中的蛋白质也是优质蛋白质的来源，同时蛋黄中还含有丰富的胆固醇、磷脂和维生素等。
当食材进入厨房，烹饪的过程就是一场奇妙的化学实验。
加热会引起蛋白质的变性，使肉类变得鲜嫩多汁。
例如，煎牛排时，高温使牛排表面的蛋白质迅速凝固，形成一层美味的焦壳，内部的蛋白质则保持相对较嫩的状态。
淀粉类食物在烹饪中也经历着化学变化。
煮米饭时，淀粉颗粒吸收水分膨胀破裂，使米饭变得松软。
而在炸薯条的过程中，淀粉在高温下发生美拉德反应，产生诱人的金黄色和独特的香味。
调味也是烹饪中不可或缺的一环，这里面的化学知识同样丰富。
盐，不仅能增添食物的味道，还能改变食物的渗透压，影响微生物的生长，从而起到防腐的作用。
醋中的乙酸能使食物变得更加爽口，同时具有一定的杀菌作用。
在烹饪中，各种香料和调味料的组合更是一门艺术。
辣椒中的辣椒素能刺激口腔产生灼热感，给人带来独特的刺激和快感。
花椒中的麻味成分则能激活口腔中的神经受体，产生特殊的麻感。
当美食进入我们的口腔，消化过程中的化学变化更是奇妙无比。
口腔中的唾液淀粉酶开始分解淀粉，使其转化为麦芽糖。
《舌尖上的化学》课件
介绍《舌尖上的化学》这个主题的选择原因，定义与背景，并探讨其目标与 意义。
食物的化学成分
主要化学成分
食物中的蛋白质、碳水化合 物、脂肪和维生素等主要化 学成分及其作用。
口感影响
化学成分如酸、甜、苦、咸 的存在对食物口感的影响和 感知。
保存与加工影响
了解食物中的化学成分对其 保存、加工物的化学实验，揭示不同化学反应在食 物中的奇妙效果。
食物与化学反应
1
常见化学反应
探索食物中常见的化学反应，如氧化、酶促反应和酸碱反应等。
2
颜色、味道和香气
了解这些化学反应如何影响食物的颜色、味道和香气，营造令人愉悦的用餐体验。
3
变性与变质
研究食物的变性与变质过程，了解食物在化学层面上的变化。
食物的化学实验
实验制作
进行一项有趣的化学实验，制作一种特定食物，了 解化学过程对其影响。
舌尖上的化学(1)
电解池电解质 通电阴阳极 化合价有高低 电子来转移 精炼了铜铁锌锰镍铬铝银锡 留下阳极泥
色蓝絮 状的沉淀 跃然试管底 铜离子 遇氢氧根 再也不分离 当溶液呈 金黄色 因为铁三价 浅绿色二价亚铁把人迷
电石偷偷 去游泳 生成乙炔气 点燃后变 乙炔焰 高温几千几 逸散那二氧化碳 石灰水点缀白色沉底
苯遇高锰酸钾 变色不容易 甲苯上加硝基 小心TNT 在苯中的碘分子紫色多美丽 就为萃取埋下了伏笔
曼妥思（Mentos），又名曼陀珠（台 湾），一种薄荷糖，口感柔软，口味新 奇，于1932年一对外国兄弟在波兰的旅 途中研制。二战以后曼妥思在荷兰鹿特 丹落地生根，清新口感横扫英法德等欧 洲国家，世界各地逐渐感受到曼妥思的 魅力。曼妥思口香糖以其独特口感和珍 珠般的外形享誉全球100多个国家，成 为年轻人喜爱的糖果品牌，在今天的中 国，通过不断研发和创新推出新口味， 新包装，以期让所有中国人体验到曼妥 思的独特之处
和平号空间站历史 1. 1986年2月20日：和平号空间站被发射进入轨 道。 2. 1991年：和平号超出其预期的5年寿命期。 3. 1995年：亚特兰蒂斯号成为第一艘同和平号对 接的美国航天飞机。 4. 1997 年：空间站起火，并且货运飞船与“光谱 号”（Spektr）遥感舱相撞。 5. 1998 年：俄罗斯发射了国际空间站（ISS）的 第一舱。 6. 2000 年：MirCorp公司投资数百万美元把和平 号空间站改造成为太空旅行目的地。当年晚些时 候，俄罗斯宣布将摧毁空间站。 7. 2001年3月23日：和平号空间站坠毁。
三大令人惊异的化学反应之一-钠与水在 氯气中的反应
三大令人惊异的化学反应之一-钠与 水在氯气中的反应原理
• 钠是一种极易燃烧的元素若与水相遇则会 发生爆炸。在这个视频中我们看到，向充 满氯气的细茎瓶中的钠上滴加一滴水。亮 光中发出的耀眼的黄色是因为钠的“D 线”――我们在路灯上看到的颜色。这个 实验放出大量的热。将钠与氯结合到一起 会得到氯化钠――即食盐。
舌尖上的化学
舌尖上的化学《舌尖上的化学》课程纲要理综组林小青徐蓓一．课程简介我们生活在一个物质的世界中，而化学正是一门研究物质变化的科学。
化学已经深入到人们日常生活的方方面面。
面对生活中丰富多彩的化学现象，善于观察和思考的你是否有许多的问题和疑惑呢？你知道苹果为什么会“生锈”吗?你了解平时喝的茶对你的身体有什么益处吗?你会酿酒吗?你了解毒品的危害性吗? ……《舌尖上的化学》围绕饮食、保健、等话题依次带你进入你所熟悉的生活，却又不熟悉的化学世界中去，并通过家里的厨房做一些简单的家庭小实验，学会一些家庭小技巧。
掌握化学知识，提高生活质量。
就让《舌尖上的化学》带你我走进奇妙的物质世界，探索它的奥秘吧！二．背景分析包括课程的目的、意义、已有的基础和所需的条件等1、课程目的、意义：结合所学的化学知识，联系饮食的健康、美味、制作原理，把学生认为枯燥的化学理论生活化、趣味化、艺术化，充分调动学生的学习兴趣，让学生回到生活中去，通过观察生活现象，网络资料调查等拓展他们的知识面，并让学生自己动手去做，让他们体会到化学的乐趣。
体现化学教学联系生活的理念，培养学生的学科兴趣。
2、学情分析：高一学生，化学概念不强，化学知识不完善，并不适合选修该门课程；高二学生已经具备完善的化学知识，并且美食中多数美味和有机物离不开关系，所以，高二更适合选修这门课程。
3、课程开发的条件基础：应提供多媒体平台，简单的小实验用具和药品。
如果条件允许，可以提供完备的厨房用具，然后可以融合我校“学与做”特色，让学生动起手来，更进一步了解美食和化学的密切关系。
三．课程目标1．学习并了解如何饮食才是健康的饮食。
从学过的化学原理和知识中认识身边的化学，关注健康，关爱生命。
2．学会了解基本的生活技能，通过完成生活化学小实验，提高动手、动脑的能力，明确饮食健康与化学的关系，养成科学的生活习惯。
3．了解生活中的一般保健知识，让学生更深刻地认识化学的积极面，引发学生对化学的热爱。
《风味化学》PPT课件
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本章提要
根本味的呈味机理；几类呈味物质及其在食 品加工中的应用。
9.1 概述
1 原味 酸、甜、苦、咸 2 呈滋味物质的特点 多为不挥发物 能溶于水 阈值比呈气味物质高得多
3 味觉生理学
舌頭上有許多的乳突〔papillae〕，如下圖a，其 可分為四種：
A. filiform papillae：成錐狀，分布於舌頭的 全面，是造成舌頭粗糙外表的主因。
5 物质的化学构造与味感的关系 化学上的“酸〞呈酸味 化学上的“糖〞呈甜味 化学上的“盐〞呈咸味 生物碱及金属盐那么呈苦味
9.2 甜味与甜味物质
1 呈甜机理
Shallenberger的AH/B理论
风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位 置距离质子3A的电负性轨道产生的结合
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件
无苦味，无发泡性，溶解性好
〔4〕其它甜味剂 甜蜜素 甜味素〔阿斯巴甜，
二肽衍生物〕 二氢查尔酮衍生物 糖精 三氯蔗糖
9.3 苦味物质
1 呈苦机理
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B模型及疏水基团
受体部位的AH/B单元取向决定了分子甜味 和苦味
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基， AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使 整个分子疏水性增强，这种疏水性是与脂 膜中多烯磷酸酯的苦味受体结合的必要条 件
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠中阴离子产 生的肥皂味可完全掩蔽阳离子的味道
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黑茶，属后发酵茶，因成品茶的外观呈黑色，故 得名。六大茶类之一，主产区为四川、云南、湖北、 湖南、陕西、安徽等地。黑茶采用的原料较粗老，是 压制紧压茶的主要原料。
制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道 工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶 ）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西 六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）、安徽古黟 黑茶。
酚酸类物质可以杀菌,还可以 使体味芬芳,醒脑提神,美白肌肤。 清热解火滋阴养颜对女性很好与清 茶一同喝可以提神 减少疲劳的功 效。
NMR( nuclear magnetic resonance )
HPLC (high performance liquid chromatograph)
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质 ，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、 维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份 对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果， 是其他茶类所不及的。
茶叶中的含量一般为0.002%，茶叶苦味物质之。 ，研究表明茶碱具有强心、利尿、扩张冠状动脉、兴 奋中枢经系统等作用。治疗支气管哮喘、肺气肿、支 气管炎、心脏性呼吸困难。
常 见 的
生 物 碱
Phenolic acids
酚酸是一类含有酚环的有机酸 ，具有一定的不饱和度。
物性：可溶于水的白色细微晶 体物，能与碱性物质发生反应。
绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种 氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成， 清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
绿茶是中国的主要茶类之一，其制成品的色泽，冲 泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。常饮绿茶能 防癌，降血脂和减肥。吸烟者可减轻尼古丁伤害。
红茶，在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心 的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少 90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比 鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味 醇的特征。
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创 始人而得名。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、 半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。
安溪是乌龙茶的著名茶乡。乌龙茶是由宋代 贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正 年间)前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。
乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、 减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、 “健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产 于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。
分层现象更明显的过程。
separation on column chromatograph;
TheophylO2（二氧二甲基嘌呤）
物性：白色粉状结晶，无臭，味苦； 熔点272～274℃； 易溶于热水，微溶于冷水、乙醇、氯仿； 难溶于乙醚； 具有生物碱通性。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄 烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类 等。主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占6080%。 类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成 茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健 功能的主要成份之一。
研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和 抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入 骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被 健康及医学界誉为“辐射克星”。
separation on column chromatograph; solvent extraction.
ion precipitation method
浸提
盐析
沉淀
酸溶
TM 蒸发浓缩
洗涤
萃取
盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种
物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4） 2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加 入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其
Tea Polyphenols
Formula: C17H19N3O
Properties: PH( 4~8), disssolve easily in the water and
oraganic solvent, nontoxic,
Refined: ion precipitation method;
Chapter 2
Bitter in the tea
kinds of tea
茶中化学
茶叶中的有机化学成分和无机矿物质元素含有 很多的营养成分和药物成分:
有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋 白质、氨基酸和维生素等；
无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、铁、钠、 锌、氟等。
Tea Polyphenols
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红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经 萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而 成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为 “乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而 得名。
中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍 红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、 东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。
白茶，属微发酵茶，是汉族茶农创制的传统名茶 。茶叶被采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火 干燥后加工就可以得到白茶。具有外形芽毫完整，满 身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的 的品质特点。
白茶是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为 芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建 福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺 包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云 南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶 叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。