公开烧鸭脆皮水配方
揭秘烤鸭、烤鸡、烤乳鸽、烤乳猪……脆皮水的配方和制作方法
揭秘烤鸭、烤鸡、烤乳鸽、烤乳猪……脆皮水的配方和制作方法调制脆皮水的方法有很多种，但原理都相似，主要用两类调料：一是用含糖分重的调料。
脆皮水中的糖在炸制时起上色的作用。
当然麦芽糖并不是唯一的所用主料，用蜂蜜也可以的，首选麦芽糖只是因为它的色泽比较更适合要求。
真正起作用的还是深藏于其中的还原糖。
二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
01脆皮原理糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。
所以，在经过油炸后，通过焦糖化反应及糖的脱水等综合反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。
酒和醋都具有一定的挥发性，之所以在脆皮水中加入这二者，也是基于这种特性。
刷完脆皮水后，挥发作用将带去肉皮中的水分，并加速风干速度和上色效率，令皮质更加紧实。
除此之外，因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。
由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应，从而让皮脆色亮的效果达到最佳。
因此，调制脆皮水的秘诀就是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙配比。
02几种脆皮水的配方和制作方法脆皮鸡翅脆皮水配方及工艺水500g、麦芽糖150g、大红浙醋50g、白醋40g、花雕酒40 g，最佳炸制油温150~170℃。
此配方为什么用花雕酒而不用白酒？因为花雕酒在味道和气味方面都比普通白酒要好上很多，而且花雕酒自带橙黄色，这样的色泽搭配上麦芽糖可以让脆皮汁做的更加红亮。
深井烧鸭脆皮水配方：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克。
脆皮烧鸡脆皮水配方：麦芽糖500克、白醋1500克、大红浙醋500克、玫瑰露酒50克。
爆烤鸭脆皮水调制：清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。
扣肉脆皮水调制方法：将清水300克，麦芽糖100克、大红浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化搅匀即可。
烧鸭用什么配料
烧鸭用什么配料烧鸭在平时是非常美味的美食，很多人平时都喜欢吃烧鸭，鸭肉的营养价值是很高的，食用之后对人身体健康的好处是很多的，烧鸭其实好不好吃，配料是非常关键的，配料的做法其实也是很简单的，如果掌握了烧鸭的配料，在平时想要做出好吃的烧鸭就非常简单，下面介绍烧鸭的配料。
烧鸭用什么配料?酱烧鸭材料：鸭腿或半片鸭一斤半左右，料酒10克，白酒10克，老抽5克，生抽10克，盐3克，胡椒粉4克，香叶三片，小茴香3克，姜蒜末适量，醋200克，蜂蜜50克做法：1、先把鸭腿洗净，擦干水，放入料酒，白酒，老抽，生抽，盐，胡椒粉，香叶，小茴香，姜蒜末腌制入味，二小时以上。
如果腌十二个小时更好了，盖上放在冰箱冷藏里腌。
2、腌完后做脆皮水，锅内加少许水，如果醋够多最好就不用加水了，只放醋就可以。
适量水里加些蜂蜜热化，水开后再倒入大红浙醋和白醋各100克。
然后往鸭腿上淋，一定要是滚开了的脆皮水，淋的时候就会看出皮都收缩得又紧又亮。
淋好后挂到通风处把鸭腿凉干，或是用电扇吹干。
3、将电饭锅里面加少许油(可能橄榄油，热量低还健康。
没有可用植物油或黄油，根据自己的口味来。
)4、然后把鸭腿的皮朝下放到锅里，盖上盖子，用精煮模式慢慢得烹煎鸭腿。
鸭腿煎焦黄后再翻面煎下面，要焖煎四十分钟左右。
5、最后稍微大火把皮煎得更脆一些即可，注意火候。
烧鸭填料配方：1.糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
2.蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.做法一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
烧鸭料的配方范文
烧鸭料的配方范文烧鸭是一道美味的中式烹饪食品，具有酥脆的皮和脆嫩的肉质。
下面是一份烧鸭料的配方，供参考。
原料：1.一只鸭子（约2.5-3公斤）2.盐适量3.生姜适量4.葱适量5.料酒适量6.白胡椒粉适量7.红曲粉适量8.鸭肉腌制料（包括五香粉、盐、糖、麻油、胡椒粉等）步骤：1.鸭子宰杀后，将内脏清理干净。
用刀在鸭皮上划几个小口，以利于入味和脱脂。
2.将鸭子洗净，用厨房纸巾擦干水分。
3.在鸭皮和内腔均匀涂抹上盐，放入冰箱腌制一晚上，以便入味。
4.取出鸭子，用漂洗水将盐洗净。
这一步非常重要，可以降低鸭肉的腥味。
5.鸭肉上划上几刀，以利于调味料的渗透。
6.切好一小块生姜和葱段，放入烧鸭锅的水中，加入适量的料酒。
7.将鸭子放入烧鸭锅中，先用大火煮5分钟，去除血水和杂质。
8.捞出鸭子，放入冷水中浸泡15分钟，以利于鸭肉更鲜嫩。
9.将锅中水倒掉，重新加水，放入煮鸭的水、姜、葱以及适量的料酒。
10.将鸭子放入锅中，大火煮沸后改用小火炖煮2小时，直到鸭肉熟烂。
需要注意的是，中途可以随时添加适量的清水，以确保炖煮过程中锅中始终有足够的水分。
11.炖煮过程中可以根据个人口味加入适量的盐和白胡椒粉，以增添味道。
12.烧煮期间，可以准备烧鸭腌制料。
将五香粉、盐、糖、麻油、胡椒粉等按照个人口味比例混合均匀。
13.捞出煮好的鸭子，用清水冲洗干净。
14.将鸭子涂抹上腌制料，放入冰箱腌制一段时间，让鸭肉入味。
15.取出鸭子，将其放入预热好的烤箱中，以200摄氏度的温度烤制40分钟，以酥脆鸭皮。
16.烤制过程中，可以不时翻面，以确保鸭子受热均匀。
17.烤制完成后，将烧鸭切成块状，装盘即可食用。
制作烧鸭应该用什么配料更加美味
制作烧鸭应该用什么配料更加美味烧鸭是一种十分美味的食物烧鸭这种食物尤其受到了广东人的喜爱并且由于烧鸭的营养价值很高所以烧鸭渐渐在全国流行，制作烧鸭的关键其实就在于烧鸭的酱料的调制只有搭配了更加美味的酱料这样制作出来的烧鸭才能够更加的美味。
烧鸭在平时是非常美味的美食，很多人平时都喜欢吃烧鸭，鸭肉的营养价值是很高的，食用之后对人身体健康的好处是很多的，烧鸭其实好不好吃，配料是非常关键的，配料的做法其实也是很简单的，如果掌握了烧鸭的配料，在平时想要做出好吃的烧鸭就非常简单，下面介绍烧鸭的配料。
烧鸭用什么配料?酱烧鸭材料：鸭腿或半片鸭一斤半左右，料酒10克，白酒10克，老抽5克，生抽10克，盐3克，胡椒粉4克，香叶三片，小茴香3克，姜蒜末适量，醋200克，蜂蜜50克做法：1、先把鸭腿洗净，擦干水，放入料酒，白酒，老抽，生抽，盐，胡椒粉，香叶，小茴香，姜蒜末腌制入味，二小时以上。
如果腌十二个小时更好了，盖上放在冰箱冷藏里腌。
2、腌完后做脆皮水，锅内加少许水，如果醋够多最好就不用加水了，只放醋就可以。
适量水里加些蜂蜜热化，水开后再倒入大红浙醋和白醋各100 克。
然后往鸭腿上淋，一定要是滚开了的脆皮水，淋的时候就会看出皮都收缩得又紧又亮。
淋好后挂到通风处把鸭腿凉干，或是用电扇吹干。
3、将电饭锅里面加少许油(可能橄榄油，热量低还健康。
没有可用植物油或黄油，根据自己的口味来。
)4、然后把鸭腿的皮朝下放到锅里，盖上盖子，用精煮模式慢慢得烹煎鸭腿。
鸭腿煎焦黄后再翻面煎下面，要焖煎四十分钟左右。
5、最后稍微大火把皮煎得更脆一些即可，注意火候。
烧鸭用什么配料烧鸭填料配方：1.糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
2.蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
广厨常用汁酱大公开
广厨常用汁酱大公开广式*烧,蒜香鸡,盐炬鸡,烧肉,卤水,琵琶鸭的酱料秘方及制法猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀制法:花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开注意别烧糊了,很容易粘锅五香盐配方;盐三斤,糖五斤,味精一斤,芝麻花生酱各七两,五香粉2两,沙姜粉三两烧鹅脆皮水一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤脆皮乳猪皮水;白醋1斤(米醋最好)麦芽糖1两,高度酒0.5斤,玫瑰露红醋少量盐炬鸡盐炬型:一:盐一斤味精4两沙姜粉三两拌匀二:鸡吊干水把一的盐搓在鸡皮和肉中间,肚里也搓一点,然后在肚里放葱姜蒜姜多点皮上搽少许色素水,再刷上油,用三张油纸包好放入粗盐里小火炬,25分钟加少量水,40分再加一次关火,再炬10分钟出锅, 一般的炒锅可以炬四只下次说水煮型烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,吹气,过开水,上皮水,吹干烤熟广式卤水泰式卤水闽式卤水黔式卤水等卤水秘方全国各地的卤水。
各有各的特色。
像广东的卤水来说吧。
特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。
而贵洲等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。
而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。
色香味美。
香味浓郁等特点。
而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。
也是非常的有特色。
全国各地的卤水太多、一时也说不太完。
下面就挑重要的五款卤水的制作方法给大家详细的介绍广式精卤原料：A清水35千克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。
C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
烤鸭脆皮浆的调制方法
烤鸭脆皮浆的调制方法
1、准备原材料：根据不同的配方，可能需要准备白米醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒、红腐乳、水梅子、海鲜酱、磨豉酱、白砂糖、葱姜蒜粒、饴糖、蜂蜜、吉士粉、土豆淀粉、玉米淀粉、澄面等。
2、调制脆皮水：将白米醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒等混合均匀，制成脆皮水。
3、调制脆皮浆：将吉士粉、土豆淀粉、玉米淀粉、澄面等混合均匀，然后加入清水搅拌至无颗粒。
将调制好的粉浆倒入已经加热到一定温度的水中，边倒边搅拌，直至粉浆完全溶解，最后搅拌2分钟即可。
4、使用脆皮浆：在烤鸭的腌制和烘烤过程中，将调制好的脆皮浆均匀涂抹在鸭子身上，特别是在鸭皮部分，以增加鸭皮的脆性和色泽。
烧鸭汁什么配方最香
烧鸭汁什么配方最香关于《烧鸭汁什么配方最香》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
麻辣小龙虾在诸多地方美食中很是知名，以香酥不油腻感为关键口感。
南方地区的脆皮烤鸭跟北方地区大不一样，广东省脆皮鸭不仅皮脆味儿也是香甜美味可口。
广东省脆皮鸭甜香气美关键是由于烧鹅汁的原因，那麼烧鹅汁哪些秘方最香呢？下边给大伙儿一种广东省脆皮鸭的作法及烧鹅汁的秘方。
广东省脆皮烧鸭烧鹅填充料秘方：糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、白胡椒粉500克、味粉500克、鸡精粉500克、排骨酱250克、花生酱250克、花生酱250克、南乳150克、豆腐乳250克、香油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用食油炒出香味，连油与蒜茸一起倒进送料中拌搅匀称。
能加姜茸,红葱头茸,香莱茸一起炒出香味,能够天赋加点香菜籽粉是试一下,八角粉过多50--100克充足,五香粉也多200--300克为好,酱汁能够试着海鲜酱,沙爹酱,香猪肉酱,可随自身对酱汁的掌握与觉得胆大试着,作出自身的口感.一、选材：白鸭、肉鸭、北京填鸭（成长期在40天）、鹅：肉鹅、成长期90---100天。
以广东清远市的黑棕鹅最好是。
二、加油打气：用打气泵软管从鸭的颈部做手术处伸进让其打气，使鸭或鹅的皮与肉充足分离出来。
三、开肚与清理：开肚的部位在垂直线为好，张口不必很大。
把里边内脏器官的清除出去、肺不必取下只扣松就可以。
去爪与亦，清理干净内脏器官。
四、填充料：上配烧鹅料50克上下用左手拿，鸭或鹅肚往上放置，把手上的料从其做手术处伸进往返擦向其肚，使其料直至融化掉。
五、缝线：用专用型的烧鹅鸭缝衣针把其接口处缝上，无论怎样缝，要是缝得不漏汽与水就成。
六、烫皮：把早已缝上针的鸭放进早已煮沸的水里烫皮，其全过程不可以超出6秒左右。
七、上皮细胞：也称上红豆糖水。
红豆糖水秘方麦糖：水1：9把鸭或鹅的全身渗入在红豆糖水中，立即挂勾八、打气：用打气泵再度把鸭或鹅鹅打气使其壮身。
烤鸭脆皮水的做法
烤鸭脆皮水的做法鸭肉是我们平时经常能吃到的一种食物，尤其是脆皮烤鸭外面酥脆里面肉质鲜嫩，非常美味的一种食物，但是我们都知道想要把脆皮烤鸭做得特别的成功，脆皮水的做法是至关重要的，而且鸭肉中的营养价值也是极其丰富，经常食用对我们的身体有很多好处，那么很多人想要成功的做出脆皮烤鸭，下面一起了解一下烤鸭脆皮水的做法。
脆皮烤鸭历史由来早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。
其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。
但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。
继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。
明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。
从此，便正式命为“北京烤鸭”。
烤鸭脆皮水的做法脆皮水的配方大同小异，基本成分就是水+糖+醋。
这里我们使用的配方是这个样子的：1)水：100克2)饴糖(Golden Syrup)或蜂蜜：1/2 茶匙(teaspoon)3)柠檬汁或白醋：1/8茶匙把上面的三种成分混在一起，用微波炉加热后，搅拌使其均匀化开。
推荐吃法皮烤鸭吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。
喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。
片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。
烤后的凉脆皮烤鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。
上面就是对烤鸭脆皮水的做法介绍，通过了解之后我们知道想要做出外面的皮质酥脆里面肉质细嫩的烤鸭，脆皮水起着至关重要的作用，另外值得注意的是想要使烤鸭的口感更好，尽量在出锅之后就食用，放久了再食用就会没有这种酥脆感。
爆烤鸭正规配方及制作工艺(附专用香料水配方和脆皮水调制)
爆烤鸭正规配方及制作工艺（附专用香料水经过第一次与俞枫桦初识的地万，使他伫足不动地想起三年前的回忆。
“庄主，你又想起枫桦小姐了，是不？”身旁的月影能明白主子此刻的心情，三年前他也跟主子来过，虽然不是很了解主子感情路走的过程，但从其他人的口中，他或多或少都知道一些细节。
“嗯。
”至今，楚亦昀还是会不能自拔地想起她的点点滴滴，为了实践对她的承诺，不除了他和桦儿外，它依旧不让任何人靠近，连想尽办法要接近它的日向和月影也不行。
霍地，他的思绪被一道声音吸引了过去。
“喂，听说前面有两个长相一样的男孩，把老喜欢调戏妇人的街头霸王熊天劭耍得团团转。
”配方和脆皮水调制）介绍：爆烤鸭是由数十种调料，采用标准秘制配方加工而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色香味俱全。
肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点，品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。
做爆烤鸭必须使用专用炉，它是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制，整体不锈钢材料、自动电子定时、自动控压排气。
它采用低温高压原理，炸制的鸭子外酥里嫩，香气扑鼻，能较好地保持食物原有的营养成分。
原料：净麻鸭（每只1250克），爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。
爆烤鸭专用香料水配方（1）：香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各“你要死可以，但要留下名字。
”俞枫桦突然冒出这么失礼的一句话。
楚亦欣感觉自己快要昏倒了。
“小俞……”陡地，她发现到俞枫桦在跟她打暗号……“为什么？你到底有什么企图心？”通常人家哪会劝人别死，而眼前的姑娘却劝自己快死，妇人搞不懂她在想什么？“我？”俞枫桦比着自己的鼻尖，“对于第一次见面的人，我会有什么企图心？叫你留下姓名，是为了替你立墓碑。
”“你以为讲那些话激我，我就会改变心意吗？别傻了。
”。
妇人直瞪着俞枫桦。
“是这样啊！”她顿了一下，“好吧！你要跳的话，请便。
5款脆皮水配方，手把手教你调制，值得收藏备用
5款脆⽪⽔配⽅，⼿把⼿教你调制，值得收藏备⽤
现在看⼩视频有好多美⾷，如脆⽪烤猪，脆⽪烤鸭，脆⽪鸡，脆⽪烤五花⾁等等。
脆⽪美⾷成
品特点⾊泽红亮，外⽪⾹酥，内在⾁质细嫩多汁，并且油⽽不腻，深受⼴⼤消费者喜爱！可是
有好多的朋友不知道如何调制脆⽪⽔，经常有朋友咨询我，今天我就把脆⽪⽔的配⽅⽅法全部
告诉⼤家，希望朋友们喜欢！
《1》脆⽪⽔配⽅：
取热⽔4⽄，加⼊麦芽糖125克后搅拌均匀，再加⽩醋500克，花雕酒250克，⼤红浙醋250克，
新鲜的柠檬⽚10⽚混合均匀即可。
《2》脆⽪⽔配⽅：
⼤红浙醋150克，⽶醋王2.5千克，细砂糖10克，清⽔600克，麦芽糖500克，⾷粉0.5克，柠檬1
个切⽚倒在⼀起搅拌均匀即可。
《3》脆⽪⽔配⽅：
麦芽糖1千克加热融化，加⽩醋1.5千克，⼤红浙醋200毫升，⽶酒200毫升，⾷粉3克搅拌均匀即
可。
《4》脆⽪⽔配⽅：
取200克麦芽糖蒸化，再加⼊⽩醋200克，⼤红浙醋300克搅拌均匀即可。
《5》脆⽪⽔配⽅：
麦芽糖1千克放锅中蒸化，取出加⼊⽩醋4千克，⼤红浙醋750毫升，⼆锅头1千克搅拌均匀即
可。
烤鸭脆皮水的调制
烤鸭脆皮水的调制
爱
餐
谋
在培训班上一直有同学问，如何才能使烤鸭烤得更脆，参谋君一直觉得这个问题太简单，如果觉得不够脆的话，直接刷脆皮水就可以了嘛，而且我们培训班教烤鸭没有用脆皮水，所以一直没有讲。
后来有人问具体的配方，所以特意写篇短文介绍一下脆皮水如何调配。
脆皮水的调制
用料：清水2千克、麦芽糖500克、大红浙醋200克、料酒100克、白醋150克
调制过程：先将水烧开，加入麦芽糖融化后，再加入大红浙醋、料酒、白醋调匀即可。
使用方法：用勺子把脆皮水浇在鸭子上晾干即可，也可以用刷子刷。
还可以把整只鸭子浸没在皮水中，然后捞出即可。
参谋君有话说：
1、制作成功的脆皮水色泽红亮，口味酸甜。
2、上述制作的脆皮水除可用来做脆皮烤鸭外，还可以做红炸子鸡、脆皮乳鸽、脆皮大肠等各类脆皮类的菜品。
3、还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥
脆。
4、若要长时间保存，需在0℃-4℃的温度下密封保存。
和我聊天。
烧鸭脆皮水的制作方法
烧鸭脆皮水的制作方法
烧鸭脆皮水是烧鸭时的一种很重要的配料，可以让烧鸭皮变得更加脆美味。
下面是烧鸭脆皮水的制作方法：
材料：
1. 烧鸭半只
2. 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、水
制作流程：
1. 烧鸭洗净切块，锅中加入水和料酒，放入烧鸭块，烧开后撇去浮沫，加入适量盐和姜片，转小火炖煮半个小时。
2. 取出烧鸭块，沥干水分，放入烤盘中，均匀地洒上白胡椒粉，放入烤箱中以200度上下火烤20分钟，期间涂抹一次糖浆。
3. 将烤好的鸭皮从烤盘中取出，捣碎，放入锅中，加水煮沸，放入葱段、姜片，转小火熬制1个小时至皮渣煮烂。
4. 捞出葱段、姜片，将锅中煮出的浓汁倒入容器中，等待凉透。
5. 最后，将烧鸭脆皮水用纱布滤去杂质，放入瓶子中，盖好盖子，保存备用即可。
注意事项：
1. 烤鸭皮时不要涂太多糖浆，否则容易糊。
2. 熬制烧鸭脆皮水的时候，火候要适中，否则容易糊底。
3. 烧鸭脆皮水保存时间不宜过长，最好在一个月内用完。
烤鸭脆皮水配方
烤鸭脆皮水配方中华美食有很多，俘虏了大多数中国人的心，连老外也被撩动了，国外有不少中餐店哦。
如果让你提几个中华美食，相信肯定少不了脆皮烤鸭。
脆皮烤鸭有几百年的历史了，其出色的味道让人赞不绝口，北京烤鸭可以说是全世界最好吃的烤鸭了。
这里就谈谈烤鸭脆皮水配方。
脆皮烧鸭这一美食佳肴，盛行于广东和香港地区，随着人员的流动，南北口味的交流，全国各地的消费者都喜欢上这一产品，很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。
加工工艺的不同，配比材料的不一样，做出来的产品五花八门，口味各异，更有甚者产品与名称张冠李戴。
让食者、观者啼笑皆非，不知所以然。
厦门理之源商社源于科学理论与实践互证的原则，用超凡的意识做专业的事，全身心投入致力于中华美食文化的挖掘、规范，推广应用为责任。
北京烤鸭主料鸭肉1只辅料面粉200克调料葱50克姜1块料酒10克甜面酱30克麦芽糖20克纯净水20克水130克北京烤鸭的做法烤鸭：三斤左右鸭1只、麦芽糖饴20克、水30克、料酒10克、生姜数片蘸料：甜面酱30克、纯净水20克、大葱50克面皮：中筋面粉200克、水100克1.鸭子宰杀放血去毛，不要破膛，从尾部开一小洞，将内脏掏空，洗净，置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小时后捞出滤干血水备用。
2.烧一大锅水煮至沸腾。
3.将鸭子下入锅中，用大勺将沸水从上到下浇灌整个鸭身，注意内膛也要浇灌开水，可将鸭子倒提，从尾部开口处灌进开水。
4.反复浇灌几次至表皮紧致、断生，将鸭子捞出滤干水份，剁去鸭爪和鸭翅(如果喜欢吃烤鸭翅可以不用剁)。
5.麦芽糖饴20克加水30克混合均匀。
6.用毛刷将糖汁在鸭身上均匀的刷一遍，然后挂起在阴凉通风处自然风干24小时，中途待表皮晾干后可将糖汁再刷一遍。
7.将风干好的鸭子横穿在烤叉上，注意要用三角叉固定住头尾，不然烤叉旋转的时候，鸭子就不能跟着旋转，只会让烤叉空转。
8.将烤叉连同鸭子一起装入烤箱中间固定好。
9.功能键调到旋转烤，上下火250度。
烧鸭汁配方有哪些【营养美味食谱大全】
烧鸭汁配方有哪些
文章导读
烧鸭是吃鸭肉的一种方式，但是我们都知道，平时在生活当中吃烧鸭的话，一
大部分人都是直接在菜市里面购买的，不过大家是否有想过自己在家动手制作烧鸭呢？其
实制作烧鸭关键的是糖水配方，所以对一些原料的使用也应该注意，而下面就为大家讲讲
见一下烧鸭汁配方以及做法。
一、做法
原料：光鸭1只姜末10克蒜茸20克葱末30克精盐10克白糖30克料酒30克玫
瑰露酒20克味精10克五香粉5克二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各适量酸梅酱味碟4
个
1、光鸭洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鸭掌及翅尖，用清水将鸭的腹腔冲洗干净。
2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、浙醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3、将味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4、将鸭头部向上，接着把气枪的气嘴从鸭颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴
一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5、取出气嘴，用手将鸭的颈部握住，随后把鸭体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水
浇淋鸭的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上，完成后即把鸭挂在
阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鸭挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鸭肉熟透时，改用大火将鸭
的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鸭腹内的卤汁，将鸭斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味
碟上桌蘸食即可。
二、操作要领：。
烤鸭脆皮水配方
烤鸭脆皮水配方关于《烤鸭脆皮水配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
中国传统美食有很多，战俘了大部分我国人的心，连外国人也被撩拨了，海外有许多中餐店哦。
如果让你提好多个中国传统美食，坚信毫无疑问免不了脆皮烤鸭。
脆皮烤鸭有数百年的历史时间了，其优异的味儿令人赞叹不已，麻辣小龙虾能够说成全球最美味的涮羊肉了。
这儿就谈一谈涮羊肉脆皮水秘方。
脆皮烧鸭这一美味佳肴，盛行于广东省和台湾地区，伴随着工作人员的流动性，南北方口感的沟通交流，中国各省的顾客都喜爱上这一商品，许多酒店餐厅、餐饮店、熟菜档都是有生产加工脆皮烧鸭。
制作工艺的不一样，配制原材料的不一样，做出去的商品五花八门，口感各不相同，甚至有商品与名字混淆是非。
让肉食者、观众哭笑不得，不知所以然。
厦门市理之源商社来源于科学研究理论研究互证的标准，用非凡的观念做技术专业的事，竭尽全力资金投入着眼于中国传统美食文化艺术的发掘、标准，应用推广为义务。
麻辣小龙虾主要材料鹅肉1只辅材小麦面粉200克调味品葱50克姜1块米酒10克黄豆酱30克麦芽糖浆20克矿泉水20克水130克北京市烤鸭的做法涮羊肉：三斤上下鸭1只、麦芽糖浆饴20克、水30克、米酒10克、姜片数片沾料：黄豆酱30克、矿泉水20克、小葱50克擀面皮：中筋粉200克、水100克1.家鸭屠宰放血褪毛，不必破膛，从尾端开一小洞，将内脏器官挖空，清洗，放置一大盆冷水中加上料酒、姜片侵泡2小时后捞起来滤干鲜血预留。
2.烧一大锅水煮至烧开。
3.将家鸭下下锅中，用炒勺将开水从上向下灌溉全部鸭身，留意内膛还要灌溉沸水，可将家鸭倒提，从尾端接口处灌入沸水。
4.反复灌溉几回至外皮紧实、断生，将家鸭捞起来滤干水分，剁去鸭爪和鸭锁骨(假如喜欢吃涮羊肉翅能够无需剁)。
5.麦芽糖浆饴20克放水30克混和匀称。
6.用刷子将糖汁在鸭的身上匀称的刷一遍，随后脱机在荫凉阴凉处当然吹干24钟头，半途待外皮晾晒后可将糖汁再刷一遍。
烤鸭脆皮水的最佳配方
烤鸭脆皮水的最佳配方关于《烤鸭脆皮水的最佳配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
涮羊肉往往美味，是由于涮羊肉在制做的全过程中加上了许多的调料。
假如全都没放，干瘪的仅仅涮羊肉，烤出去的家鸭吃起來就沒有啥意思了。
涮羊肉的腌渍和涮羊肉脆皮水是决策涮羊肉是不是美味的是十分因素，那麼涮羊肉脆皮水的最好秘方是什么呢？下边我们就来教大伙儿一种脆皮水的调配方式。
关键原材料；净麻鸭每只约1.25Kg，爆涮羊肉专用型香辛料水15Kg，脆皮水适当。
爆涮羊肉专用型香辛料水秘方；一八角茴香，良姜，茯苓，三奈，砂仁各30克，茴香，白蔻，草扣，肉蔻各40克，麻椒50克，八角45克，甘草，丁香花各6克，山栀子20克，毕拨20克，混和后自来水侵泡清洗，放进15Kg水里，水开后添加盐400克，鸡精50克调料，文火熬煮2钟头，放凉就可以，此香辛料水用以家鸭的侵泡，侵泡家鸭时放进葱节260克，敲碎姜片250克，可多次重复使用3次，每一次应用后再次煮沸生产此料可侵泡100—只家鸭疫苗。
爆涮羊肉专用型香辛料水秘方；二八角茴香，麻椒，小茴香，三奈各10克，排草，紫草，百里香，桂花树，荜拔各5克，党参，川芎各15克。
脆皮水的调配；冷水2.5Kg，浙醋300克，麦芽糖600克，白米醋500克，食粉15克，鲜干柠檬片10克，将全部原材料放一起调匀称，上笼蒸至溶化。
做法；1，将麻鸭沥干水份。
放进爆涮羊肉专用型的香辛料水里侵泡3钟头。
捞起来挂脆皮水吹干。
2，放进爆涮羊肉专用型炉，盖上，以170°C的食用油炸制16分鐘上下就可以公布。
暖心提醒1：涮羊肉的前半部，将腌制料放进电烤箱，能够防止烤好的鹅肉过干，使鹅肉维持味美汁多，可是后半一部分要取下，以防皮不易烤脆，涮羊肉底端垫马铃薯和圆葱，可使鹅肉味美且匀称遇热；2：鸭胸等肉肥的地区非常容易烤焦、鸭锁骨、鸭腿等肉少骨骼多的地区非常容易烤糊，留意用锡纸包起来，锡纸光面靠外；3：每家烤箱功率不一样，请随时随地观查涮羊肉，假如发觉時间未到，涮羊肉部分变深，可用锡纸遮住该点地区，可避免烤焦，锡纸光面靠外；。
烤鸭脆皮水配方？
烤鸭脆皮水配方？
准备工作（从网上的方子上稍微改进了下）：
1.烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。
但注意别把鸭皮烫烂；
2.麦芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加酱油，拌匀，刷在鸭身上，可以多刷几遍来上色，腌30分钟到2小时；
3.香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚子；
4.过夜风干鸭子，要保持空气流通。
第二天鸭皮变干了，烤的时候也就脆了；
5.烤之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩。
再把一个苹果，切成4块，放入鸭子肚子里，起撑开皮和吸味的作用；
6.用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来，不然会烤焦（因为肉薄油少）；
做法：
1.烤箱400度预热；
2.400度烤半个小时。
下面用个托盘接油。
如果用烤盘烤，注意把鸭肚那面朝上放，鸭脊背挨着架子放；
3.250度，烤1个小时；
4.取出鸭子翻面，400度，烤10分钟，直至鸭皮呈暗红色，关烤箱，大功靠成。
正宗烧鸭配方关于烧鸭皮水比例和用料，怎么配比的
正宗烧鸭配方关于烧鸭皮水比例和用料，怎么配比的
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想要把港式烧鸭、广式烧鸭做得出名，内行都知道，需要烧鸭皮水比例，那么怎么控制呢？有人为防止烧黑，采用加水皮水，且麦芽糖的比例很低，甚至10斤水一斤糖；又或采用低浓度的醋，高浓度的麦芽糖，小火慢焖焗。
其实不管如何，如单纯为了烧鸭烧鹅的颜色，而不考虑口感，那都是不对的。
我们都知道，在皮水中放的醋，有大红浙醋，也有白醋，这些醋有3.5度的，4.5度的，9度的，甚至有的醋酸、醋精成分含量更高，该用哪种醋比较合适呢？其实，大多商家常用大红浙醋。
除了大红浙醋以外，常见皮水的材料有：麦芽糖（或蜂蜜）、酒、柠檬等。
这些材料需要如何搭配呢？烧鸭皮水比例咋控制？
我以前常用的烧鸭皮水比例：白醋5斤、大红浙醋1斤、麦芽糖2斤、玫瑰露酒2两、食粉30克、椰浆1.5斤、柠檬2个切片。
有的人还会在皮水中加淡奶油，做出的烧鸭有奶香味，比较创新，可以试一试。
做的过程中出现问题，欢迎留言交流，共同进步！。
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公开烧鸭脆皮水配方
关于鸭子的吃法，古往今来都有各种各样的烹饪方式，可以炖，可以卤，可以烧了也可以烤，每种做法不同，口感味道自然也不相同，目前社会中越来越多的人比较喜欢吃烧鸭。
上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻，接下来为大家公开烧鸭脆皮水配方，如果有想要吃的朋友，可以详细阅读以下内容参考着做。
原料：
填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）
调料：
自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。
自制腌料配方：
按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。
脆皮水配比：
白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：
什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡
粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。
将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。
制作方法：
（1）选料：
要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。
（2）腌制：
将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。
在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。
（3）烫皮：
将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。
此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。
打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。
注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔
出油，影响随后的上皮水。
烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。
（4）上脆皮水：
将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
（5）吹干爽：
将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。
（6）烤制：
将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。
调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。
待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。
出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。
美味的烧鸭即可销售。
注意：
在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。