西式面点技术(第二版劳动版)课件：第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺

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第七章 三、果冻的定型
1.工艺方法 果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却 定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。 果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果 冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃ 以下的低温冷 却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。 定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。 明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻 应有的品质。一般情况下，明胶的用量为3％~6％，冷却时间需要3~5小时。
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第七章
二、果冻的成型
1.成型方法 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 2.注意事项 (１) 将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷 却后影响成品的美观。 (２) 制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。 (３) 使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。 因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其 蛋白酶失去活性后再使用。 (４) 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
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第六章 五、制作实例 实例１ 香橙果冻杯
品种名称
制作原料
香橙果冻杯
啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，橙汁色香油10克 流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品 1.将啫喱粉、细砂糖倒入干净的盆内，混合均匀成啫喱糖粉 2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至糖粉全部溶解，然后加入橙汁色香油 拌均匀 3.将制好的啫喱糖水注入4个模具杯中，放入冰箱内冷藏至凝结，脱模后即成 关键点: (1)啫喱粉(或鱼胶粉)品质要好 (2)细砂糖一定要完全溶解 (3)如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤
第七章
第七章
果冻、布丁、慕斯制作工艺
果冻的制作
第一节
第二节
第三节
布丁的制作
慕斯的制作
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第七章Байду номын сангаас
学习目标
掌握果冻、布丁、慕斯的制作工艺 学会常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法
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第七章
新课引入
果冻、布丁、慕斯 的美丽秘诀是什么 呢？
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第七章
第一节
果冻类冷甜点是靠啫喱粉的凝胶作用凝固而成的，利用啫喱粉的这一特性，用不同的模具可生产出风格、 形态各异的成品。其制作工艺流程为： 调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰→成品
果冻的制作
一、果冻液的调制
1.调制果冻液 果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。果 冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常用的方法有以下两种： (１) 用果冻粉调制果冻液。只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来非常方便。 (２) 用明胶调制果冻液。常用的明胶有白明胶、明胶片、啫喱粉、啫喱片、鱼胶粉等，实际使用时要参照 不同明胶的使用说明来使用。如使用明胶片、啫喱片，需先把啫喱片用凉水泡软，然后再调制. 若使用啫喱粉， 则要求先用少量的凉水浸透后再调制。 2.调制注意事项 (１) 啫喱粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。 (２) 为确保果冻质量，要正确掌握果冻粉、鱼胶粉的使用量。如果用量太少，成品不足以凝固成型，或成 型后的成品太软，不能保持其应用的形状。相反，用量过多，成品因凝固胶结过度而坚硬，从而失去制品应有 的口感和质感。因此，在操作中，应严格按照产品说明使用。 (３) 在调制果冻液时，要将液体温度降至室温才能放入冰箱冷却。
2.注意事项 (１) 果冻定型时，应在恒温冰箱内进行，不可放入冷冻箱内，否则，成品将失去应有的光泽和质感。 (２) 果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封上一层保鲜膜，以防与其他食品串味，影响自身的口味。
四、脱模装饰
定型后的果冻脱模时，要保持制品完整。将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四 周稍烫一下再脱模，若用一次性果冻杯成型的果冻则无须脱模，果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、 巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。
工艺流程
成品特点 举一反三 思考题
层次分明，层与层之间不分离，色彩艳丽，自然美观，口感软滑清甜 用此方法还可以制作“双色啫喱杯”“五彩啫喱杯”“彩虹啫喱杯”等 各种颜色在层次安排上有什么规律?
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第七章 五、制作实例 实例３ 草莓凝冻
品种名称
制作原料
草莓凝冻
鲜草莓250克，果冻粉25克，清水1000克，细砂糖150克，柠檬汁20克，白兰地酒 20克，装饰草莓、黑莓各6个 流程：粉糖混合→溶糖→搅果浆→拌匀入模具→冷藏→脱模装饰→成品 1.将果冻粉与细砂糖放入盆中，混合均匀备用 2.先将清水煮沸，趁热冲入盆中，搅拌至果冻粉、细砂糖溶解成果冻糖水;再将 草 莓放入高速搅拌机内打烂成浆状，放入果冻糖水中搅拌均匀;最后加入柠檬汁、 白兰地酒拌均匀成草莓果冻液 3.将拌好的草莓果冻液分别倒入12个模型杯中，放入冰箱冷藏，至其凝结后取出 脱 模。将每个草莓、黑莓切成2份，分别装饰即成
工艺流程
成品特点 举一反三 思考题
色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味 用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“椰子果冻杯”等 果冻成品不凝结是什么原因造成的?
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第七章 五、制作实例 实例２ 三色啫喱杯
品种名称
制作原料
三色啫喱杯
啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，炼乳25克，草莓色香油5克， 哈密瓜色香油5克 流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品 1.将啫喱粉、细砂糖倒入干净盆内，拌匀成啫喱糖粉 2.将开水冲入啫喱糖粉中，并搅拌均匀至其溶解 3.将溶解的啫喱糖水分成三等份，分别用炼乳、草莓色香油、哈密瓜色香油调色， 先将绿色的啫喱糖水分别倒入8个透明的胶杯中，待其晾凉凝结后倒入一层白色 的啫喱糖水，待其晾凉凝结后再倒入红色的啫喱糖水，凉透凝结后即成 关键点: (1)三种颜色要调得自然艳丽 (2)从倒入第二层起，每倒入一层都要等前一层凝结后才能倒入，否则层次不清， 影响美观