第五讲 高温灭菌及巴氏杀菌法(精选)
巴斯德消毒法
路易斯·巴斯德路易斯·巴斯德（LouisPasteur） (1821-1895.9.25) 法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人。
像牛顿开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生物领域，创立了一整套独特的微生物学基本研究方法，开始用“实践-理论-实践”的方法开始研究，他也是一位科学巨人。
巴斯德的成就：巴斯德一生进行了多项探索性的研究，取得了重大成果，是19世纪最有成就的科学家之一。
他用一生的精力证明了三个科学问题：（1）每一种发酵作用都是由于一种微菌的发展，这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那些让啤酒变苦的恼人的微生物。
很快，“巴氏杀菌法”便应用在各种食物和饮料上。
（2）每一种传染病都是一种微菌在生物体内的发展：由于发现并根除了一种侵害蚕卵的细菌，巴斯德拯救了法国的丝绸工业。
（3）传染病的微菌，在特殊的培养之下可以减轻毒力，使他们从病菌变成防病的疫苗。
他意识到许多疾病均由微生物引起，于是建立起了细菌理论。
（4）曲颈瓶的巧妙发明和细菌试验证明其不是由腐败的物体产生，而是细菌将物体腐化，打破了牛顿等人长久以来的观点。
路易斯·巴斯德被世人称颂为“进入科学王国的最完美无缺的人”，他不仅是个理论上的天才，还是个善于解决实际问题的人。
他于1843年发表的两篇论文—“双晶现象研究”和“结晶形态”，开创了对物质光学性质的研究。
1856年至1860年，他提出了以微生物代谢活动为基础的发酵本质新理论，1857年发表的“关于乳酸发酵的记录”是微生物学界公认的经典论文。
1880年后又成功地研制出鸡霍乱疫苗、狂犬病疫苗等多种疫苗，其理论和免疫法引起了医学实践的重大变革。
此外，巴斯德的工作还成功地挽救了法国处于困境中的酿酒业、养蚕业和畜牧业。
巴斯德与医学：巴斯德被认为是医学史上最重要的杰出人物。
巴斯德的贡献涉及到几个学科，但他的声誉则集中在保卫、支持病菌论及发展疫苗接种以防疾病方面。
巴斯德并不是病菌的最早发现者。
巴氏灭菌
巴氏灭菌法目录巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
出后会变酸，根本无法饮用。
而且这种变酸现象还时常发生。
巴斯德受人邀请去研究这个问题。
经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。
营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。
采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。
最后，巴斯德的研究结果是：以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒业。
这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。
繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。
但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。
其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。
利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。
巴氏灭菌法
巴氏灭菌法巴氏灭菌法流程图巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
主要原理在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。
但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
PU,在60℃温度下保温一分钟即称为灭菌强度是一个PU.主要应用主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。
也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。
巴氏灭菌法
巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
由来巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸的问题。
当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。
而且这种变酸现象还时常发生。
巴斯德受人邀请去研究这个问题。
经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。
营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。
采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。
最后，巴斯德的研究结果是：以50~60℃的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。
这一方法挽救了法国的酿酒业。
这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。
编辑本段主要原理在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
编辑本段现行方法当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
常用灭菌方法
常用灭菌方法在医疗、食品生产、实验室等领域，灭菌是一项非常重要的工作。
灭菌的目的是杀死或去除所有微生物，包括细菌、真菌、病毒和孢子。
只有在彻底灭菌的情况下，我们才能确保产品的安全性和质量。
因此，选择合适的灭菌方法对于各行各业都至关重要。
本文将介绍一些常用的灭菌方法，以供参考。
首先，我们来介绍高温灭菌方法。
高温灭菌是一种常用的灭菌方法，其原理是利用高温杀死微生物。
常见的高温灭菌方法包括干热灭菌和湿热灭菌。
干热灭菌是利用高温干燥的环境，通常在160°C以上进行，可以有效地杀灭微生物。
湿热灭菌则是利用高温和湿度，常见的方法包括蒸汽灭菌和沸水灭菌。
这些方法都能够有效地灭菌，但需要注意的是，不同的物品和设备可能需要不同的温度和时间参数，因此在进行高温灭菌时需要根据具体情况进行调整。
其次，化学灭菌方法也是常用的灭菌手段。
化学灭菌是利用化学药剂杀灭微生物的方法。
常见的化学灭菌方法包括使用乙醛、过氧化氢、氯气等化学药剂。
这些药剂可以通过氧化、蛋白质变性等方式杀灭微生物，具有一定的灭菌效果。
化学灭菌方法通常适用于一些对热敏感的物品，但需要注意的是，化学药剂的选择和使用需要谨慎，以免对人体和环境造成危害。
另外，辐射灭菌也是一种常用的灭菌方法。
辐射灭菌是利用辐射杀灭微生物的方法，常见的辐射包括紫外线辐射和γ射线辐射。
紫外线辐射主要适用于空气、水和一些表面的灭菌，其杀菌效果取决于辐射的剂量和时间。
γ射线辐射则可以穿透物体，对内部微生物也具有一定的杀灭效果。
辐射灭菌方法具有快速、高效的特点，但需要注意的是，辐射对人体和环境也具有一定的危害性，因此在使用时需要谨慎。
除了上述常用的灭菌方法外，还有一些新型的灭菌技术正在不断发展和应用，例如等离子体灭菌、超临界二氧化碳灭菌等。
这些新技术具有一定的优势，如温和、无化学残留等，但也需要进一步的研究和验证。
总的来说，灭菌是确保产品安全的重要环节，选择合适的灭菌方法对于各行各业都至关重要。
巴氏消毒法巴氏消毒法高温灭菌学习PPT教案
1
2
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1.袋装、盒装牛奶 2.罐头 3.干香菇 4.咸鱼 5.袋装肉肠 6.腊肉 7.果脯
分析上面的图片资料，并讨论如下问题： 1.图中的方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？
2.除上述方法外，你还知道哪些方法防止食品腐败？
1、牛奶：巴氏消毒法
巴氏消毒法：高温灭菌
2、罐头：罐装法
罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触
细菌和真菌与人类的关系：
1.细菌、真菌与食品制作： 提供适合细菌和真菌生存的条件
2.细菌、真菌与食品保存： 杀死、防止或抑制细菌和真菌的生长
3.细菌、真菌与疾病防治：用抗生素治疗疾病 4.细菌与环境的保护：
生活污水中的有机物可以做为细菌的食物
练习一
请将下列食品与对应的细菌、真菌连线
馒头、面包 酿酒 酸奶、泡菜 制醋 制酱、豆腐乳
1.葡萄酒
2.食醋 3.豆腐乳 4.面包 5.酱油 6.酸奶
A.酵母菌 B.醋酸菌 C.霉菌 D.乳酸菌
• 酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物 起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？
• 置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？
在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌 不是 提供有机物
什么现象？
推测：气泡中的成分是什么？ 怎样验证该成分？
——变浑浊
葡 萄 酵母菌 糖
有氧 二氧化碳+水+能量 二氧化碳+酒精+能量
无氧
微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。
一、细菌、真菌与食品的制作
细菌和真菌来制作食品的原理：
淀粉 曲霉 葡萄糖
巴氏高温灭菌法
巴氏高温灭菌法巴氏高温灭菌法是一种常见的食品加工技术，它是通过一系列过程，将食品杀菌并延长保质期。
这个过程基本上可以分为三个步骤：预热，高温加热和快速冷却。
预热是在加热的过程中将食品温度提高到90℃，这个过程可以帮助去除食品内的气体，为后续的高温杀菌做好准备。
高温加热是将食品加热到121℃，并在这个温度下保持十五到二十分钟。
这个过程将杀死食品内的所有细菌和病毒，同时也破坏了所有的蛋白质，维生素和其他营养成分，因此需要在后续加工过程中补充。
快速冷却是为了避免食品在高温下持续加热而导致质量下降，同时也是为了将杀菌后的食品更快地降温到存储的温度，从而延长保质期。
巴氏高温灭菌法可以在消费者的生活中发挥非常重要的作用，因为它可以将有潜在危险的食品转化为安全的食品。
在高温下，巴氏高温灭菌法不仅可以杀死那些已知的致病菌，还能够杀死其它可能存在的病毒。
这种加工技术被广泛用于牛奶、果汁、汤和其他食品制品的生产中。
在实施巴氏高温灭菌法时，必须采取正确的步骤和措施，以确保食品杀菌后安全可靠。
生产工艺必须符合食品安全标准和使用食品加工设备相关要求。
需要使用高品质的原料和特制的包装材料来确保食品的保质期。
在保质期内，保持食品干燥和低温状态非常重要，以避免细菌再次受到生长的刺激。
应该避免使用已经过期的食品或者在生产和储存过程中出现任何异味和异色的食品。
巴氏高温灭菌法是一种高效且广泛使用的食品加工技术。
正确地执行这种技术可以将有潜在危险的食品转化为安全的食品，并对消费者的健康产生积极的作用。
巴氏高温灭菌法在食品加工业中有着广泛的应用，它可以有效地延长食品的保质期，同时保留食品的口感和营养成分。
在现代生活中，人们对食品安全和质量的要求越来越高，巴氏高温灭菌法能够帮助生产商满足消费者的需求。
巴氏高温灭菌法的历史可以追溯到19世纪末。
当时，法国微生物学家路易斯·巴氏发现将牛奶加热并保持在高温下可以杀死其中的致病菌。
这种技术被称为巴氏杀菌，并且被广泛应用于食品加工业中。
巴氏灭菌
氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决葡萄酒变酸的问题。
当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。
而且这种变酸现象还时常发生。
巴斯德受人邀请去研究这个问题。
经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。
营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。
采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。
最后，巴斯德的研究结果是：以50~60℃的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。
这一方法挽救了法国的酿酒业。
这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。
主要原理在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
现行方法当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第五讲高温灭菌及巴氏杀菌法
•
① ② ③ ④
排气方式：
进行热填充 进行冷充填后将容器盖部分封住，与内容物一起加热到 80-95℃ 用真空泵进行机械排气 蒸汽流密封法
8 灭菌方式
饱和蒸汽加热 热水加热 火焰加热
9 灭菌设备
高压灭菌锅：分批式和连续式，立式和卧式
10 超高温处理（UHT）
超高温即产品的灭菌在较短时间内采用较 高的温度。 许多液态食品都采用这种方式，如液态奶、 果汁、酸奶、葡萄酒等。 还可以处理由分散颗粒组成的食品，如婴 儿食品、马铃薯制品、水果蔬菜和点心等。
11 超高温处理原理
对于一定的升温温度，微生物和其它酶加 剧死亡的速度要高于食品的营养和感官成 分加剧破坏的速度，因而在较高的温度下 灭菌，可更好地保持食品的品质。 当然也存在如嗜冷性微生物分泌的蛋白酶 和脂肪分解酶是比较耐热的，它们在一些 UHT处理中不受破坏。
2 热对微生物杀伤原理
（1）蛋白质发生了变性。 （2）破坏微生物中酶的活动和由酶控制的 新陈代谢活动。 （3）破坏速度呈现一个对数下降规律。 （4）杀灭90%微生物所需时间称为十进位 减数时间。
3 影响微生物耐热力因素
微生物的种类 细胞生长或孢子形成期间的生长发育环境
（1）温度 （2）培养时间 （3）使用的培养基质
14 UHT对食品的影响
1、色泽：美拉德反应和焦糖化反应 2、风味和香气：碳水化合分解 3、质地或粘度：水解，凝胶，重组等 4、营养价值：碳水化合物和脂肪的水解， 赖氨酸损失，水溶性维生素损失。
15 巴氏杀菌法
定义： 是一种相对温和的热处理，食品的加 热温度低于100℃，在低酸性食品中，如牛 奶，它用以最大限度地减少致病微生物引 起的健康危害。在酸性食品中，如水果罐 头，它用于杀灭致腐微生物和使酶失活， 从而将货架期延长几个月。
灭菌方法及适用范围
灭菌方法及适用范围一、引言在医疗、食品加工、实验室等领域，灭菌是十分重要的工作环节。
灭菌的目的是消除或杀灭细菌、病毒、真菌等微生物，以防止其在特定环境中的传播和感染。
本文将介绍几种常见的灭菌方法及其适用范围。
二、高温灭菌法高温灭菌法是利用高温杀灭微生物的一种方法。
常见的高温灭菌方法有热气灭菌和湿热灭菌。
热气灭菌是将物品置于高温烘箱中，通常在160℃-180℃下进行灭菌，可以有效杀灭大部分细菌和真菌。
湿热灭菌则是利用高温和湿度的组合，例如蒸汽灭菌，常用于医疗器械和实验室设备的灭菌。
高温灭菌法适用于耐高温的物品，如实验器皿、玻璃仪器、金属工具等。
三、化学灭菌法化学灭菌法是利用化学物质的特性来杀灭微生物。
最常见的化学灭菌方法是使用乙烯氧化剂，如乙烯氧化乙烯（EO）气体，对物品进行灭菌。
乙烯氧化剂具有较强的杀菌能力，可以渗透到物品的各个角落进行灭菌。
化学灭菌法适用于对高温敏感或无法耐受高温的物品，如塑料制品、电子器械、一次性医疗用品等。
四、辐射灭菌法辐射灭菌法是利用辐射能量来杀灭微生物。
常见的辐射灭菌方法有紫外线辐射和电子束辐射。
紫外线辐射是通过使用紫外线灯照射物品，破坏微生物的遗传物质以达到灭菌的目的。
电子束辐射则是使用电子束照射物品，通过产生的化学反应杀灭微生物。
辐射灭菌法适用于对温度敏感的物品，如药品、血液制品、食品等。
五、滤过灭菌法滤过灭菌法是通过使用微孔过滤器来去除微生物。
微孔过滤器通常由聚酯或聚碳酸酯等材料制成，具有一定的孔径大小，可以筛除微生物。
滤过灭菌法适用于液体或气体的灭菌，如药物注射液、培养基、饮用水等。
六、干热灭菌法干热灭菌法是利用高温烘烤的方法进行灭菌。
相比于湿热灭菌，干热灭菌法需要更高的温度和较长的处理时间。
干热灭菌法适用于对湿热敏感的物品，如粉末药物、油脂制品、玻璃器皿等。
七、适用范围不同的灭菌方法适用于不同的物品和场景。
高温灭菌法适用于耐高温的物品，化学灭菌法适用于对高温敏感或无法耐受高温的物品，辐射灭菌法适用于温度敏感的物品，滤过灭菌法适用于液体或气体的灭菌，干热灭菌法适用于湿热敏感的物品。
巴氏消毒法的原理及应用
巴氏消毒法的原理及应用1. 简介巴氏消毒法是一种常用的物理消毒方法，主要通过热处理来杀灭病原微生物，比较适用于液体食品和饮料的消毒。
该方法被广泛应用于食品工业和医疗卫生领域。
2. 原理巴氏消毒法的原理基于热处理对微生物的杀灭作用。
通过加热液体食品或饮料至一定温度并保持一定时间，可有效消灭其中的微生物，包括细菌、病毒和霉菌等。
巴氏消毒法主要有两种处理方式，分别为间歇式巴氏消毒法和连续式巴氏消毒法。
2.1 间歇式巴氏消毒法间歇式巴氏消毒法是指将液体食品或饮料加热至高温，通常为70-90摄氏度，然后迅速冷却至低温，通常为15摄氏度以下。
整个过程需要控制一定的时间和温度，以确保微生物的杀灭。
2.2 连续式巴氏消毒法连续式巴氏消毒法是指将液体食品或饮料在高温条件下进行流动加热处理，并保持一定时间。
这种方法通过设备的设置，能够实现连续的加热、保温和冷却过程，有效地确保微生物的杀灭。
3. 应用巴氏消毒法的应用广泛，以下是一些常见的应用领域：3.1 食品工业巴氏消毒法在食品工业中被广泛使用，特别适用于需要长时间储存的液体食品和饮料，如果汁、牛奶等。
通过巴氏消毒法，可以有效杀灭其中的病原微生物并延长产品的保质期。
3.2 医疗卫生在医疗卫生领域，巴氏消毒法常用于医疗器械、输液等液体的消毒处理。
通过巴氏消毒法，可以杀灭潜在的病原微生物，从而避免交叉感染和疾病传播。
3.3 饮料工业巴氏消毒法广泛应用于饮料工业，特别是对于需要长时间保存和销售的饮料。
通过巴氏消毒法，可以保证饮料的品质和卫生安全。
3.4 生活消毒巴氏消毒法也可以用于家庭生活中的消毒处理，如消毒纸巾、婴儿用具等。
通过巴氏消毒法，可以有效地杀灭日常生活中的细菌和病毒，并提高生活环境的卫生水平。
4. 优缺点使用巴氏消毒法有以下优点和缺点：4.1 优点•高温处理可以有效杀灭微生物，确保产品的卫生安全。
•可以延长产品的保质期，提高产品的经济效益。
•巴氏消毒法不需要添加化学物质，对环境友好。
巴氏杀菌法概念
巴氏杀菌法概念巴氏杀菌法概念巴氏杀菌法是一种常用于牛奶等液态食品消毒的方法，由英国微生物学家巴斯德于19世纪末发明。
该方法通过加热和冷却的方式，有效地杀灭了其中的细菌，从而使食品保持长期的新鲜度和安全性。
一、巴氏杀菌法的原理1.1 细菌的生长与繁殖细菌是一种微生物体，其生长和繁殖速度非常快。
在适宜的温度、湿度和营养条件下，细菌可以在短时间内迅速繁殖。
1.2 杀菌原理巴氏杀菌法的核心原理是通过加热将液态食品中的细菌全部杀灭。
当液态食品被加热到一定温度时，其中的细胞组织会被摧毁，从而使细胞内部产生变化并失去活性。
随着温度的升高，蛋白质分子开始变性，并失去其原有结构和功能。
当温度达到100℃时，大部分微生物都会被杀死。
1.3 杀菌后的冷却巴氏杀菌法中，液态食品在加热后需要进行冷却。
这是因为加热过程中，液态食品的温度会升高，如果不进行冷却，那么细菌可能会在温度适宜的情况下再次繁殖。
因此，在杀菌后需要对液态食品进行充分的冷却。
二、巴氏杀菌法的步骤2.1 原料准备巴氏杀菌法需要使用新鲜的牛奶或其他液态食品作为原料。
在生产过程中，需要对原料进行筛选和清洗，并将其放入专用容器中。
2.2 加热将容器放入加热设备中，并将温度逐渐升高到80℃以上。
此时，细菌开始死亡并失去活性。
2.3 冷却在加热完成后，需要对容器进行充分的冷却以防止细菌再次生长和繁殖。
一般来说，冷却时间应该控制在30分钟左右。
2.4 包装经过杀菌和冷却后的牛奶或其他液态食品可以进行包装。
在包装过程中，需要注意保持卫生和清洁。
三、巴氏杀菌法的优点3.1 延长保质期巴氏杀菌法可以有效地杀灭液态食品中的细菌，从而延长其保质期。
这种方法可以使牛奶等液态食品在常温下保存数月甚至更长时间。
3.2 保持营养成分相比其他消毒方法，巴氏杀菌法对液态食品中的营养成分影响较小。
由于加热时间较短，绝大部分营养成分都能够得到保留。
3.3 安全性高巴氏杀菌法是一种非常安全的消毒方法。
巴氏消毒法巴氏消毒法高温灭菌2
学习目标：
1.举例说出发酵技术在食品制作中的应用。 2.说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般
方法保存食品。 3.举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系。 4.说明细菌在环境保护中的作用。
演示实验：
阅读课本84页“发酵现象”， 思考： 1.该实验给酵母菌提供了
哪些生活条件？ 2.实验过程中你观察到了
利用转基因技术生产药品
转基因技术：
把其他生物的某种基因转入一些细菌 内部，使这些细菌能够生产药品。
四、细菌与环境保护
阅读课本 “细菌与环境保护”，思 考：人们如何利用细菌来保护环境？
污水、废水中的有机物 细菌、真菌、甲烷菌 甲烷 （无氧）
污水、废水中的有机物 细菌分解 （有氧）
二氧化碳、水
总结：
灭菌 高温灭菌
• 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么 ？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用 凉的没有沸腾的水冲淋行不行？
冷却，防止酵母菌被烫死 冷却 不行
• 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细 菌、真菌培养中的哪一步？
接种
• 将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是 什么？
利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够 的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵 母菌的数量
• 加盖的目的是什么？能否经常揭盖？
主要是防杂菌；提供无氧环境 不能
二、细菌、真菌与食品的保存
阅读课文86页“细菌、真菌与食品的保 存”，思考下列问题： 1.食品为什么会腐败变质？ 2.食品保存的重要问题是什么？ 3.防止食品腐败变质的原理是什么？
1
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7
1.袋装、盒装牛奶 2.罐头 3.干香菇 4.咸鱼 5.袋装肉肠 6.腊肉 7.果脯
超高温灭菌技术
3.物料加热杀菌，再依次进入保温管、冷却管和贮罐，供无 菌充填。
4.生产结束后，切断电源，先用清水清洗，再用80℃的2%的 氢氧化溶液循环清洗30min。
板式灭菌机
板式灭菌机
板式超高温瞬时杀菌机组（UHT）是引进国外超高 温瞬时杀菌技术而研制开发出的新一代流体物料 瞬时杀菌设备。
本机组主要由物料平衡及输送系统、板式换热系 统、物料管路系统、热水管路系统、蒸汽管路系 统、热水加热系统、物料自动回流系统、温度自 动控制及电器控制系统等系统组成。
整机具有如下特点：
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和 受热时间的函数。
原理
在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，细菌孢 子的破坏速度提高11-30倍，温度越高，起灭菌效果 越明显，而引起的化学变化很小。
当温度在135℃以上，灭菌效果比褐变的增长要快得 多。
140℃，3.6s条件下灭菌效果与褐变速率之比为2000 ：1。
影ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ欧姆杀菌的因素
(一)电导率与温度 (二)电场强度E、频率f (三)流体在加热器中所处的位置与受热程度的
关系 (四)操作因子与欧姆加热速率的关系
欧姆杀菌的优点
1.可生产新鲜、大颗粒产品； 2.不需任何热交换表面； 3.可连续操作； 4.热量在液体中产生，不需借助其液体的传导
或对流； 5.过程易于控制，可立即终止或启动。 可用于低酸或高酸性食品的加工。
本设备采用现代工程领域广泛应用的新型高效 BR、BP板式换热器，通过物料和过热蒸汽（或 过热水）的非接触性热交换，使流体物料在较 短时间内达到要求的杀菌温度，传热效果好且 易于清洗，是牛奶、果汁、蔬菜汁等流体饮料 的理想灭菌设备。
常用灭菌方法汇总
常用杀菌方式汇总1、超高压杀菌技术食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
2、低温杀菌低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
3、巴氏杀菌法巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
4、超高温瞬间杀菌超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150℃，加热时间2～8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。