酒店员工餐管理制度

员工餐管理制度

一、目的：为了进一步规范员工餐的管理，提高服务水平和饭菜品质，更好地为饭店员工服务，特制定本办法。

二、职能管理：员工餐行政划归后勤部，设员工餐厨师长，员工餐员工必须服从员工餐厨师长的管理。

三、宗旨及原则：员工餐的宗旨是为员工服务，不以营利为目的，应本着安全卫生实惠美味的原则，即要让员工吃饱、吃好。

四、操作流程与工作标准：

1、采购流程：

1）制定采购计划：厨师长与后勤经理每周五制定下周食谱，并结合现有库存情况，于每周五下午17:00前列好采购清单（一式两份，厨师长、采购部各一份），并当面交采购部确认，无误后，采购部于次日采购。※员工餐原材料成本标准控制在10元/人/天。2）执行采购计划：采购部接到采购清单后，首先确认各归口确认情况是否完备（清单须后勤部经理、厨师长、采购经理签字），以上签字缺一不可执行。采购部在接到采购计划的次日9:00进入采购程序，并于12:00前完成采购计划；采购员应根据当日食材清单规定的采购品种和数量进行采购分解：应季大宗菜品、肉类、米面油、调味品等均以批发市场采购为主，最大限度减少中间环节，降低采购成本；精细类辅材，分时段按食谱安排日期提前采购。

3）采购品的验收与报销：当天买回的食材采购员应第一时间交至员工餐厅，由厨师长亲自验收。

A、验收的内容包括：品种、质量、数量；

B、验收的原则：品种应不超采购计划范围，不少品种；质量应新鲜适用，无腐败浪费；数量验收采取复秤逐一过磅，要求必须与原始票据吻合，不缺斤少两；

以上验收内容，凡出出现任何一条不符合则厨师长有权拒收，并及时将验收情况告知后勤部经理及店长，采取纠正措施，因此而造成的延伸费用，均由采购员承担。

C、验收合格并入库后，还须完成以下流程：厨师长在采购清单上签字确认验收---采购员签字确认---后勤经理签字确认---店长签字---财务会计签字---出纳报销。

2、食材入库置放要求：蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记。食品存放实行“三隔离”（A、生熟隔离；B、食品与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离）

1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏.食品化冰之后严禁二次冷冻。

2）大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

4）食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

3、餐品制作流程：

2）餐品制作要求：

餐品应本着健康卫生的原则，做到主食不夹生，并有足够热度，花样多，菜肴色、香、味俱佳，淡辣分开，荤素搭配，酱料配妥，根据员工大多数口味和习惯，高标准制作。

5、餐具餐厅清洁与环境卫生：

1）餐具、炊具分类，实行“一刷、二洗、三消毒、四保洁”，定点整齐摆放。

2）餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周1次大清扫。

3）厨房卫生

（1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

（2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

（3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。

（4)熟食盛器消毒后，方能使用。

（5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

(6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

(7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

4）保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

6、自助餐食品转员工餐规定：

1）门店当天部分客用自助餐次日可转作员工餐，转员工餐的标准为：不变味、不变质，转员工餐后未食用完的，不得再供餐给员工，必须全部处理掉。

2）可转作员工餐的客用自助餐具体餐品由员工餐厨师长与自助餐厨师长商定。

3）不得将超过2天客用自助餐提供给员工食用。

4）对于客餐转员工餐，出现变质、变味或者员工食用后有出现多数人腹泻、呕吐等症状的，员工餐厨师长承担相应的后果。

7、员工餐奖惩标准：

A、在每半年一次的“员工满意度调查”活动中，获得80%（含）以上员工好评或满意的，公司给予该门店员工餐厅所有人员每人奖励500元，厨师长奖励1000元；获得50%（含）以上员工差评或不满意的，公司给予该门店员工餐厅所有人员每人300元处罚，厨师长800元处罚。

B、连续三个月（1季度）内无员工投诉的，公司给予该门店员工餐厅所有人员每人100元奖励，厨师长300元奖励；连续三个月（1季度）中有10餐次（含）以上投诉经调查后属实的，公司给予所有被投诉工作人员100元处罚，厨师长200元处罚。

C、员工餐原材料成本控制合理按每月绩效考核关键指标进行奖罚（月度原材料成本控制每人每天：9元到11元不奖不罚，绩效指标合格；低于9元或高于11元绩效指标不合格，另外处罚200元）

D、每日后勤经理例行检查中，同一问题连续3天不合格的且未有效整改的，给予厨师

长每次100元处罚。

E、发现用餐未打卡的现象，处罚员工餐负责打卡当事人100元/次；

F、未准时开餐或在开餐时间内存在饭菜不够量现象（未提供备用饭菜），处罚厨师长

50元/次；

G、存在严重食品卫生安全问题（员工群体中毒、腹泻、呕吐等现象），处罚厨师长500

元/次。

五、管理制度：

1.厨房所有需购物品都必须呈报采购部门，再由采购部门指定人员采购。员工餐员工

应对所采购物品从数量和质量上严格把关，确保调味品符合卫生标准，确保肉类、蔬菜、米、面必须新鲜卫生，以保障员工的利益和身体健康，预防病从口入，杜绝食物中毒事件发生。

2.厨房所购回之食品，由后勤部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。

对不合格食品，拒收并按规定处理。

3.员工餐工作人员必须严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、

不要随地吐痰，严禁上班时吸烟。按照国家餐饮从业人员的健康标准，持健康证上岗，并定期进行身体检查，工作人员一旦患病或发现病症应立即停止工作，严禁带病上岗。

4.每天定时清理炉灶、工作台、盛器、落水池，保持厨房设施器具干净、光亮、无异

味、无杂物、无油腻。废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔渣及时清理。每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。随时保持员工餐、前厅、后堂的卫生整洁，给员工创造一个良好的就餐环境，面带微笑为员工热情服务，虚心听取员工合理化建议、投诉并及时上报反馈。

5.员工餐工作人员工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。在

加工饭菜过程中必须对厨具、餐具、食品、原料进行严格的清洗消毒并防止蝇虫二次污染，按照加工工艺流程做到分工明确责任到人,洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

6.工作人员在工作时间内必须洗手消毒、统一着工装、戴工帽，做到整齐、干净，举

止大方、言语文明、态度和蔼，以公正的态度平等对待所有员工，不得以个人喜好、认识与否，而在饭菜的质量、数量上有所差别。

7.员工餐员工应爱岗敬业在实际中不断钻研烹调业务，逐步提高烹饪技术水平，合理

调剂饭菜花样，工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味俱全，花样、品种多样化,不断提高员工餐质量。

8.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。凡因烹饪加工过程中造

成饭菜变质有异味、夹生或者洗不干净等过失，操作人员必须承担过失责任，视情