舌尖上的安全(选修课))

山东济南沃尔玛“假驴肉”事件（1月）
民以何食为天？
蔬菜里有毒素 肉里有激素 饮料里有色素 能吃什么心里没有数
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数量
食品安全
质量
食品安全:食物中有毒、有害物质对人体 健康影响的公共卫生问题。
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有毒有害物质的来源
(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒 有害物质，如毒蘑菇、发芽的土豆。
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外来的化学性有毒有害物质
农药残留 兽药残留 食品添加剂 重金属 包装材料、容器、设备 致癌化合物
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易受农药污染的蔬菜有哪些？
一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象， 如韭菜、油菜、青菜、鸡毛菜、芥菜等。
农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、 鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、 豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到 农药污染比例最大。
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外来的生物性有毒有害物质
1. 细菌 2. 真菌 3. 病毒 4. 寄生虫 5. 虫害：包括蝇类、蟑螂等。
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沙门氏菌（活菌）：动物性食品如生肉、禽、海 产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调 料等。
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金黄色葡萄球菌（毒素）：肉、奶、禽、 鱼、色拉、乳制品、三明治等。
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如何降低水果蔬菜的农药残留?
1、清水浸泡洗涤法：清水冲洗，流动水浸泡不少于 30min。必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂， 反复2-3次。
2、碱水浸泡清洗法：清水中加入食用碱配制成碱水， 浸泡5-15min后用清水冲洗果蔬。
3、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快 分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中2-5分钟后 立即捞出，然后用清水洗1-2遍。
Number of Bacteria
1 2 4 8
16 256 4096 65,536 1,048,576
4）水分活度
细菌：Aw＞0.9 酵母：Aw＞0.88 霉菌：Aw＞0.7 Aw＜0.6，微生物不能 生长
食品 果蔬 鲜肉 牛奶 面粉 奶粉
Aw 0.97～0.99 0.95～0.99
0.98 0.67～0.87
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毒鸭肠——涪陵老 火锅店查出染色鸭 肠及11瓶无标识调 味添加剂。
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“鲜榨果汁”——“自 制鲜榨饮料”，实为 添加剂混合液，橙汁 =砂糖+香精+食用胶+ 诱惑红+柠檬黄+酸味 剂+柠檬酸钠+已二稀 酸铀钾等；花生奶= 葡萄糖+麦芽糊精+白 糖+黄原胶+瓜尔豆胶 +抗结剂+着色剂。
(2)食品加工过程中自身形成的有害物质， 如酒在酿制中产生的甲醇、反复使用的 烹炸油产生的致癌物质。
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(3)外界污染造成，如被致病微生物、寄 生虫、农药、重金属及其他有害化学物 污染等，这些污染一般是生产加工经营 者无意加入的。
(4)食品加工过程中有意加入的成分，如 食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害 的非食用物质，如甲醛、苏丹红、吊白 块等。
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如何减少添加剂的危害？
1. 警惕色泽不自然，异常“鲜、艳、白”的 加工食品。
2. 谨慎购买甜味食品。 3. 留意保质期较长的食品。 4. 不要经常吃加工食品。
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在外就餐留心添加剂
1. 慎选餐馆。 2. 少吃洋快餐。 3. 点菜学问：菜色浅一点、香味淡一点、口
内脏：肝脏、肾脏要少吃。
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有机污染物残留：水污染日趋严重，持续 性 有机污染物在部分水域中问题突出。
你遇到过有煤油味道的鱼吗？酚类污染物 作怪，具有致癌性。
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当心水产品渔药残留
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生物富集作用
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生物放大作用
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过量使用食品添加剂 添加剂超量使用可能对人体造成危害。
2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松， 时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的 瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有 “出汗”现象；
3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。 购买猪肝需谨慎！
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1、Fra Baidu bibliotek色剂
亚硝酸盐 2、防腐剂
亚硝酸盐的毒性较强(中 毒剂量：0.2－0.5g，致 死量：3g) 亚硝酸钠可用于肉类罐头 和肉制品，最大用量为 0.15g/kg。
2）渗透压
在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁 分离，生长停止或死亡。
3）氧气
好氧型微生物 （多数细菌和大多数霉菌） 兼氧型微生物 （如酵母菌） 厌氧型微生物 （如链球菌、甲烷杆菌）
黄曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品
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病毒
1. 甲肝、戊肝病毒 2. 诺瓦克病毒 3. 轮状病毒 4. 口蹄疫病毒 5. 禽流感 6.……
1988年，上海甲肝暴发流行
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寄生虫
“鱼生”追捧者 －肝吸虫病
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生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄－肺吸虫病
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烤肉、涮肉、凉拌生肉 －旋毛虫病、囊虫病
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生吃菱角、荸荠等－姜片虫病
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福寿螺 －广州圆线虫病
舌尖上的安全
朱俊东 第三军医大学营养与食品安全研究中心
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“Evaluation of consumption of red meat and processed meat”, The International Agency for Research on Cancer (IARC)，the Lancet Oncology,
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食品加工使用劣质原料 病死畜禽加工熟肉制品 用“地沟油”加工油炸食品
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假冒伪劣食品 “毛发水”酱油 工业酒精兑制白酒 糖水加色素兑制饮料
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腐败变质食物、早产食品 变质的鲜奶、酸奶、鲜肉，超过保质期的 糕点、果汁饮料等。
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立顿茶叶农药残留超标事件（4月）
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方便面桶、一次性纸杯等外包装荧光物超标（8月）
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7
酒鬼酒“塑化剂”事件（11月）
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肯德基45天“速成鸡”事件（11月）
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2014年重大食品安全事件回顾
上海“福喜”过期肉事件（7月）
台湾“顶新”黑心油事件（10月）
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影响食品微生物污染生长繁殖的主要因素
食品内在因素
环境外在因素
内在因素
1）物理结构：与微生物侵入难易、程度有关。
2）组成成分
食品营养成分差异 微生物利用营养物质能力不同
微生物在不同食 品中的优势类群
3）污染时间
Time
Start 15 Minutes 30 Minutes 45 Minutes 1 Hour 2 Hours 3 Hours 4 Hours 5 Hours
面粉中超限量添加增白剂过氧化苯甲酰； 在腌菜中超量使用苯甲酸；在饮料中超标 使用化学合成甜味剂。
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滥用非食品加工用化学添加物 此类问题最为突出，五花八门
“鸭蛋”为什么这样红？
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九肚鱼
鱿鱼
毛肚
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矿物油：大米、饼干用矿物油增亮
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含天然毒素的常见食物
河豚鱼--河豚毒素
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青皮红肉鱼类—组胺，过敏性中毒
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有毒蘑菇—胃肠炎，神经损害，溶 血，肝肾损害
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有毒野生菇（菌）类的常见特征 色泽鲜艳度高。 菇表面呈鱼鳞状。 菇柄上有环状突起物。 菇柄底部有不规则突起物。 野生菇（菌）采摘断端流出乳汁，变色。
Published online 26 October 2015.
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《食品安全法》（2009.6.1）2015.10.1施行
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2010-2012年食品安全犯罪统计
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4
2012年重大食品安全事件回顾
可口可乐“含氯门”（消毒剂）事件（4月）
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4、清洗去皮法：水果。
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我国农业部规定：
禁止所有激素类及 有激素类作用的物质作 为动物促进生长剂。
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盐酸克伦特洛（瘦肉精）
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如何识别“瘦肉精”猪肉？
1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是 瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有 “瘦肉精”的可能；
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食品加工领域安全状况不容乐观。我国食 品生产企业多、规模偏小，在目前100多 万家食品企业中约70%是10人以下的家庭 作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必 备条件。
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食品流通领域秩序混乱。全国食品经营企 业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储 运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量 控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些 不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质 食品。
0.20
5）pH值
生 长 速 率
最 低
最适 最 PH 高值
pH：改变细胞膜电位，影响微生 物对营养物质的吸收；改变酶的 活性，影响代谢。
非酸性食品 pH=4.5
酸性食品
外在因素
生 长 速 率
1）温度
最低
最适
最
温度
高
高温：蛋白质和核酸发生不可逆转的破坏
低温：酶活性下降、新陈代谢缓慢
危险温度带
大多数微生物适宜的生长繁 殖温度范围（5℃～60℃）。
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“假猪蹄膀”——云阳 县工商局在双江镇青 龙街道杨沙村5组一作 坊查获139公斤“猪蹄 膀”（双氧水+亚硝酸 盐+日落黄+猪皮包裹 冻猪肉，捆扎棉线制 成假“猪蹄膀”）。
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武隆县黄莺 乡复兴村查 获17.5吨工 业硫磺熏制 “毒竹笋”。
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四季豆—皂素、红细胞凝聚素
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发芽、变绿的土豆—龙葵素
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青番茄—茄碱
2020/3/26
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新鲜黄花菜—秋水仙碱
2020/3/26
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白果（银杏果）—白果酸、白果二酚
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生豆浆—胰蛋白酶抑制剂等
2020/3/26
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禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其它 有害物质残留
抗生素残留：既包括原药，也包括药物在 动物体内的代谢产物。由于药物本身的副 作用或耐药性细菌种群的增多，将增加潜 在人类健康问题。
2020/3/26
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激素残留：养殖业中使用激素类药物是业 界的普遍现象。尤其是雌激素类激素应用 最多，儿童性早熟的主要“元凶”。 有害金属残留：饲料养殖普遍采用，饲料 重金属超标比较突出。
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尽 量 购 买 带 有 这 些 标 志 的 食 品
考试（小综述）选题
1. 合理营养与健康维护促进 2. 植物化学物与慢性病预防控制 3. 我国食品安全现状与对策
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农产品中农药和化肥残留 农药残留：由于多施和不按规定要求滥用， 我国每年因农药残留引起的食物中毒事件屡 有发生。（占世界总量35%） 化肥残留：大量、超量或不合理的施用，化 肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健 康的威胁并不亚于残留农药。（占世界总量 20%） 耕地仅占世界的7%！
味清一点、素菜多一点、品种杂一点、总 量少一点。
2020/3/26
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我国食品安全主要问题
在种植、养殖等生产环节污染问题严重。 我国农产品生产多以公司+农户的方式进行， 在追求高产量、低成本的观念驱使下，违 规使用农药和违禁药物等现象较为常见。
“一家两制”--自己吃的与用来出售的农产 品分别生产。