舌尖上的安全(选修课)

福寿螺 －广州圆线虫病
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外来的化学性有毒有害物质
农药残留 兽药残留 食品添加剂 重金属 包装材料、容器、设备 致癌化合物
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易受农药污染的蔬菜有哪些？
一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象， 如韭菜、油菜、青菜、鸡毛菜、芥菜等。
农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、 鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、 豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到 农药污染比例最大。
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影响食品微生物污染生长繁殖的主要因素
食品内在因素
环境外在因素
内在因素
1）物理结构：与微生物侵入难易、程度有关。
2）组成成分
食品营养成分差异 微生物利用营养物质能力不同
微生物在不同食 品中的优势类群
3）污染时间
Time
Start 15 Minutes 30 Minutes 45 Minutes 1 Hour 2 Hours 3 Hours 4 Hours 5 Hours
(2)食品加工过程中自身形成的有害物质， 如酒在酿制中产生的甲醇、反复使用的 烹炸油产生的致癌物质。
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(3)外界污染造成，如被致病微生物、寄 生虫、农药、重金属及其他有害化学物 污染等，这些污染一般是生产加工经营 者无意加入的。
(4)食品加工过程中有意加入的成分，如 食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害 的非食用物质，如甲醛、苏丹红、吊白 块等。
1988年，上海甲肝暴发流行
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寄生虫
“鱼生”追捧者 －肝吸虫病
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生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄－肺吸虫病
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烤肉、涮肉、凉拌生肉 －旋毛虫病、囊虫病
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生吃菱角、荸荠等－姜片虫病
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舌尖上的安全
朱俊东 第三军医大学营养与食品安全研究中心
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“Evaluation of consumption of red meat and processed meat”, The International Agency for Research on Cancer (IARC)，the Lancet Oncology,
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四季豆—皂素、红细胞凝聚素
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发芽、变绿的土豆—龙葵素
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青番茄—茄碱
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新鲜黄花菜—秋水仙碱
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白果（银杏果）—白果酸、白果二酚
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生豆浆—胰蛋白酶抑制剂等
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含天然毒素的常见食物
河豚鱼--河豚毒素
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青皮红肉鱼类—组胺，过敏性中毒
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有毒蘑菇—胃肠炎，神经损害，溶 血，肝肾损害
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有毒野生菇（菌）类的常见特征 色泽鲜艳度高。 菇表面呈鱼鳞状。 菇柄上有环状突起物。 菇柄底部有不规则突起物。 野生菇（菌）采摘断端流出乳汁，变色。
来自百度文库27
外来的生物性有毒有害物质
1. 细菌 2. 真菌 3. 病毒 4. 寄生虫 5. 虫害：包括蝇类、蟑螂等。
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沙门氏菌（活菌）：动物性食品如生肉、禽、海 产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调 料等。
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金黄色葡萄球菌（毒素）：肉、奶、禽、 鱼、色拉、乳制品、三明治等。
2）渗透压
在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁 分离，生长停止或死亡。
3）氧气
好氧型微生物 （多数细菌和大多数霉菌） 兼氧型微生物 （如酵母菌） 厌氧型微生物 （如链球菌、甲烷杆菌）
黄曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品
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病毒
1. 甲肝、戊肝病毒 2. 诺瓦克病毒 3. 轮状病毒 4. 口蹄疫病毒 5. 禽流感 6.……
台湾“顶新”黑心油事件（10月）
山东济南沃尔玛“假驴肉”事件（1月）
民以何食为天？
蔬菜里有毒素 肉里有激素 饮料里有色素 能吃什么心里没有数
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数量
食品安全
质量
食品安全:食物中有毒、有害物质对人体 健康影响的公共卫生问题。
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有毒有害物质的来源
(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒 有害物质，如毒蘑菇、发芽的土豆。
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如何降低水果蔬菜的农药残留?
1、清水浸泡洗涤法：清水冲洗，流动水浸泡不少于 30min。必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂， 反复2-3次。
Published online 26 October 2015.
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《食品安全法》（2009.6.1）2015.10.1施行
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2010-2012年食品安全犯罪统计
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2012年重大食品安全事件回顾
可口可乐“含氯门”（消毒剂）事件（4月）
0.20
5）pH值
生 长 速 率
最 低
最适 最 PH 高值
pH：改变细胞膜电位，影响微生 物对营养物质的吸收；改变酶的 活性，影响代谢。
非酸性食品 pH=4.5
酸性食品
外在因素
生 长 速 率
1）温度
最低
最适
最
温度
高
高温：蛋白质和核酸发生不可逆转的破坏
低温：酶活性下降、新陈代谢缓慢
危险温度带
大多数微生物适宜的生长繁 殖温度范围（5℃～60℃）。
Number of Bacteria
1 2 4 8
16 256 4096 65,536 1,048,576
4）水分活度
细菌：Aw＞0.9 酵母：Aw＞0.88 霉菌：Aw＞0.7 Aw＜0.6，微生物不能 生长
食品 果蔬 鲜肉 牛奶 面粉 奶粉
Aw 0.97～0.99 0.95～0.99
0.98 0.67～0.87
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立顿茶叶农药残留超标事件（4月）
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方便面桶、一次性纸杯等外包装荧光物超标（8月）
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酒鬼酒“塑化剂”事件（11月）
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8
肯德基45天“速成鸡”事件（11月）
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9
2014年重大食品安全事件回顾
上海“福喜”过期肉事件（7月）