第四章-食品标准的制定

可选要素
二、符号和缩略语
符号和缩略语在食品标准中是可选要素。一般应列在 “术语和定义”一章之后。
三、要求
1、选择要求要素的原则
（1）目的性原则
要求要素是规范性技术 要素中的核心内容
（2）性能特性原则
（3）可证实性原则 （4）要求量化原则
2.食品产品标准要求
⑴原材料要求：必须制定原材料，且规定其使用性能不低 于有关标准，若没有标准可以在规范性附录中对原材料 的性能特性做出具体规定。 ⑵感官要求：应对食品的外形、色泽、气味、滋味和组织 形态等做出明确的规定。
尤其是强制性标准； 可以按需要通过铭牌、标签、商标、色彩、螺旋条纹（在电
线、电缆上）等方法对产品加以标志，在标准条款中应明确
采用哪一种； 对包装件的要求和试验方法一般列入该章，不列入“要求” 章和“试验方法”章。
单独成章
八、运输与贮存
1.运输 ⑴ 运输方式：应指明何种运输方式
⑵ 运输条件：主要规定运输时的要求，如车厢的温度、 遮盖、密封等，以及运输过程中可能造成影响的其他因素。 ⑶ 运输过程注意事项：主要是对装、卸、运方面的特殊要 求等。 2.贮存 对食品等产品的贮存方面做出的规定，如贮存场所、贮 存条件、贮存方式、贮存期限等。
三、企业标准的制定范围
• 企业生产的产品，没有国家、行业、地方标准 的应制定企业标准 • 为提高产品质量和促进技术进步，国家鼓励制 定严于国家、行业、地方标准的企业标准
• 企业标准可以用国家、行业标准中的条款，或 在其基础上进行补充。范围包括产品的涉及、 采购、工艺、工装、半成品等方面的技术标准， 以及生产、经营活动中的管理标准和工作标准
第四章 食品标准的制定
河南农业大学食品科学技术学院
第一节 食品标准制定的原则
一、食品标准的基本内容
• 食品标准定义（广义）：泛指涉及食品领域 各个方面的所有标准。包括食品工业基础及 相关标准、食品卫生标准、食品产品质量标 准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂 标准等。 • 食品标准定义（狭义）：仅指食品产品质量 标准。
• 每一类检验均应规定判定规则。
• 复验规则：是根据产品特点对第一次检验 不合格的项目再次提出检验，并规定复验 规则，根据复验结果再进行综合判定。
七、标志、标签与包装
编写时的注意事项： 在产品标准该章“标志标签和包装”条中所列的内容，一般 应直接引用已发布的有关专业的标志标签和包装标准；
标志或标签所使用的符号应符合相关的国家标准或行业标准，
⑶理化要求：对食品的物理量化指标、营养成分指标、功 能成分指标、安全成分指标等做出明确规定。
⑷微生物要求：应对食品中的微生物做出明确的限量规定。
四、抽样
可选要素
抽样是标准的可选要素，一般应排在试验方法之前，但也
可将抽样一章合并到检验规则或试验方法中，只要保证抽
取的样品与成品之间的一致性就可以了。
食品标准的基本内容
食品产品质量标准的核心内容为食品安全卫生 要求和营养质量要求。
还应包括：
• • • • • 选用满足相应质量要求的原辅料； 需使用公认的判断、评定和检测方法； 食品标志和标签应有明确的规定； 食品贮藏和运输环境也应有明确的规定； 对规范性引用文件应有明确规定。
二、食品标准制修订原则
九、规范性附录
可选要素
附录的用途： ⑴规范性附录：为了合理安排标准的整体 结构，突出标准的主要技术内容 ⑵资料性附录 • 为了方便标准使用者对标准中的部分技术 内容的进一步理解，而给出较详细的示例。 • 为了提供一些资料性的信息。 • 采用国际标准时，当技术性差异（及其原 因）或编辑性修改较多时，应编一个附录， 陈述编辑性修改和技术性差异及其原因。
1. 必须贯彻国家有关政策和法律法规
《中华人民共和国标准化法》
《中华人民共和国产品质量法》 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国农产品质量安全法》 《食品添加剂卫生管理办法》
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2. 积极采用国际标准，注意标准间的协 调性
二、食品标准制修订原则
3. 坚持统一性
标准结构的统一性
• 条
• 段
• 列项
• 附录
表 : 层次及名称 层次名 英文对应词 编号示例
GB/T 5009 2003
部分 part 第1部分
食品卫生检验 方法 食品中水分的 测定
…… 试验方法 经营管理
……
章 条
……
clause Subclause
……
5 5.1
……
条 条 段 …… 附录
……
subclause subclause paragraph annex
六、检验规则
2. 组批规则
• 供需双方的约定确定的。
• 需要规定的内容：组批条件、批量、组批方 法； • 一般规定同一班次、同一生产线、同一规格 或品种的产品为一批，或同一时段、同一原 料、同一生产线、同一规格或品种的产品为 一批。批量可根据抽样方案决定。
六、检验规则
3. 判定规则
• 是判定一批产品是否合格的条件。
规范性附录和资料性附录
十、图与表
1.图
⑴图的编号：
• 由“图”和从1开始的阿拉伯数字组成，如 “图1”、“图2”等 • 一直延续到附录之前，图的编号与章、条、 段和表的编号无关。 • 附录中图的编号在阿拉伯数字之前加上标 识该附录的字母，如“图A.1”
⑵图的编排
十、图与表
• 图的名称—图题，有无标题均可，但一项标准 中应统一
在标准抽样要素中，应考虑以下内容
• 需要时应规定抽样条件
• 需要时应规定抽样法方法
• 易变质的产品应规定贮存样品的容器及保管条件
• 需要时应规定抽取样品的数量
可选要素
五、试验方法
试验方法要素的标准类型： • 作为一项标准的独立一章； • 作为一项标准的规范性附录或推荐性附录； • 作为一项标准的独立部分； • 作为一项单独的标准；
• 在试验方法内容比较简单的情况下，并入要 求要素一章之中。
试验方法的基本内容：
• • • • • • • • 方法原理概要； 试剂材料的要求； 试验仪器设备及其具体要求； 试验装置； 试验及其制备方法； 试验程序； 试验结果的计算和评定； 测量不确定度或允许误差等。
独立一章
某种产品的质量标准
独立一部分
可选要素
一、术语和定义
术语与定义在食品标准中是可选要素。
仅仅标准中界定的术语和定义适用时，适用：“下列术 语和定义适用于本文件。” 其他文件界定的术语和定义也使用时，使用：“……界 定的以及下列术语和定义适用于本文件。”
仅仅其他文件界定的术语和定义适用时，使用：“……
界定的术语和定义适用于本文件”
（2）对现有国家标准的修订项目或其他各级标准 的转化项目，可直接由立项阶段进入审查阶段， 省略起草阶段和征求意见阶段。
第三节 食品标准的结构
一、食品标准的要素
• 根据要素的必备状态或可选状态划分
一、食品标准的要素
• 根据要素的性质划分 • 规范性要素——要声明符合标准而 应遵守的条款的要素。 • 资料性要素——标识标准、介绍标 准，提供标准的附加信息的要素。
文体的统一性：类似的条文应由类似措辞来表 达，相同条文应由相同的措辞来表达。 术语的统一性：尽量避免使用同义词。 4. 充分考虑使用要求和生产实际
充分考虑食品的安全性、适用性（营养性）、 嗜好性和方便性。 安全性 — 方便性 — 色、香、味、形 — 营养性
二、食品标准制修订原则
5. 遵循技术上先进性和经济上合理的原则 既要注重吸纳采用先进的技术成果，也要充分考虑经济上的 合理性，提高技术标准水平必须与取得良好的经济效益统 一。 6. 坚持以科学试验和实践经验为基础 科学性是标准的基本特性。标准只有以一定的科学技术理论 及科学试验为依据，并经生产实践的验证制定出来，才会 具有可操作性。 7. 适时复审：确认有效、修订和废止 标准具有时效性。国家标准、行业标准和地方标准的复审 周期一般不超过五年，企业标准复审一般不超过三年。复 审结果分为：确认有效、修订和废止三种。
六、检验规则
1.检验分类： ⑴出厂检验（交货检验）：
⑵型式检验（例行检验）：
• 新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；
• 正式生产后，如原材料、工艺有较大改变可能影响产 品质量时
• 产生生产中定期、定量的周期性考核；
• 产品长期停产后，恢复生产时；
• 出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时； • 国家质量技术监督部门提出形式检验的要求时。
四、制定食品标准的要求
1、在标准的范围一章所规定的界限内按
需要力求完整
2、标准的条文应用词准确，逻辑严谨 3、注重适用性
第二节 食品标准制定的程序
食品标准制定的程序
（一）预备阶段
（二）立项阶段 （三）起草阶段 （四）征求意见阶段 （五）审查阶段 （六）批准和备案阶段
（七）复审阶段
食品标准的制定程序和原则
6）当有必要重复某定义时，应在定义之下列出该定义所出自的 标准。 7) 符号、图形符号及标志标准的起草和编写见GB/T 20001.2
危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产 企业通用要求 GB/T 27341 - 2009
引导语 GB/T 22000 – 2006 食品安全管理体系—— 适用于食品链中各类组织的要求 GB-T 19538-2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南
一、食品标准的要素
根据要素的性质划分
一、食品标准的要素
• 根据要素的性质划分
封面
资料性概述要素 资料性要素 标准的要素 资料性补充要素 目次 前言 引言 资料性附录 参考文献 索引 名称 范围
规范性一般要素 规范性要素 规范性技术要素
规范性引用文件 术语和定义 要求
…… 规范性附录
二、标准的结构层次
• 图的编号和图题应置于图的下方居中位置。
⑶图注和图的脚注
• 图注位于图题之上及图的脚注之前。如“注1”、 “注2”
• 图的脚注位于图题之上，并紧跟图注，应从“a” 开始的小写拉丁字母上标来区分，即a、b、c等。
脚注
图注 附录C 图题
2.表 ⑴表的编号：同图的编号，“图”改变“表” 即可，如“表1”，附录中的“表A.1”等。 ⑵表的编排： • 同图的编排，唯一不同的是，表的编号和标 题应位于表上方的居中位置。 • 表中栏目使用的单位一般应标在该栏表头中 物理量名称之下； • 不允许表中有表，也不允许将表再分为次级 表。 ⑶表注和表的脚注：同图标注和表的脚注
可选要素
九、规范性附录
. 规范性附录
• 定义：是标准正文的附加条款，附录的内容是构成标准
整体内容不可分割的一部分，在标准中的作用和标准正 文相同，不能因为是附录就不遵守。在规范性附录中对 标准中的条款可进一步细化和补充。 • 意义：为了突出标准的主要内容，使标准的整体结构更 为合理，层次更清楚。
• 标准的层次划分和设置采用部分、章、 条、段和附录的形式。 • 不是所有的标准都必须按表中给出的层 次去编写，而是根据标准的具体构成、 篇幅多少、内容繁简等情况由起草人确 定。 • 但无论什么样的标准，标准中至少要有 章、条、段三个层次，它们是标准的必 备层次。
二、标准的结构层次
• 部分 • 章
1.预备阶 段 2.立项阶 段
• 食 品 标 准 的 制 定 程 序
7.复审阶 段 5.审查阶 段
3.起草阶 段
4.征求意见阶 段
6.批准和 备案阶段
周而复始的过程形成闭环
复审 废止 实施 批准发布
预研
审查
计划立项 起草
征求意见
对下列情况，制定国家标准可采用快速程序：
（1）对等同采用、等效采用国际标准或国外先进 标准的标准制定、修订项目，可直接由立项阶段 进入征求意见阶段，省略起草阶段。
编写术语和定义应掌握的原则：
1）当不对术语进行定义，其含义易引起误解或产生歧义时，才 有必要对术语进行定义。
2）对于通用词典中的通用技术术语，只有用于特定含义时，才 应对它下定义。 3）应避免给商品名、俗称、品牌下定义。 4）在标准中应在其范围限定的领域内给术语下定义。
5）在对某术语进行定义前，应查明其他标准中是否已给出定义， 避免重复或对同一概念给出不同的解释。
……
5.2 5.2.1 无编号 ……
……
感官检查 取约50ml …… 附录A
第四节 食品标准核心内容 （规范性技术要素)的编写
规范性技术要素
一、术语和定义
二、符号和缩略语
三、要求 四、抽样 五、试验方法 六、检验规则
七、标志、标签与包装
八、运输与贮存 九、规范性附录 十、图与表
食品标准核心内容的编写