烹饪工艺课件火候

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《中式烹调技艺》教学课件项目七烹饪的火候与调味

保管调味品时，应遵循以下原则。（1）少进勤进，先进先用；（2）掌握用量，避免浪费；（3）分类贮存，防止混淆。
六、常见菜肴味型
常见菜肴味型主要有以下几种。
以咸味和鲜味为主，使用这种味型的典型菜肴有 “滑熘肉片”“熘鱼片”等。
以咸鲜为主，香味浓郁，使用这种味型的典型菜肴有“软炸里脊”“软炸虾仁”等。
也称红油，具有色红油亮、香辣味厚的特点，是中式烹调中常用的调味品之一。在制作辣椒油（见图）时，先将100 g 辣椒粉与适量白芝麻、八角、香叶、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香等调味品混合放入容器内，然后将500 g 食用油倒入油锅加热至九成热并关火，再在油锅中放入一些洋葱末，待油稍冷却后分3 次倒入容器，一边倒入一边搅拌，即可得到辣椒油。
图3中火
图4旺火
这种火力火焰低而摇曳，火光较暗，热量较强，如图3 所示。中火适合中速加热的烹调方法。
这种火力火焰高而稳定，火光明亮，热量非常强，如图4 所示。旺火适合快速加热的烹调方法。
三、节火候的方法
在烹调过程中，调节火候的方法主要有烹调器具移位法，主火、副火换位法和能源开关控制法三种。
图1
是指在原料加热后对其进行调味。这种调味方法主要用于炸、蒸、涮等如图2所示。
图2
四、调味的基本原则
在对菜肴进行调味时，通常遵循以下原则。
在调味时，应根据原料的数量确定调味品的用量，以免造成菜肴的口味过淡或过重。
在调味时，应充分了解原料的性质，并根据原料的性质有针对性地调味。例如，对于鲜美的原料，调味时应以调味品的滋味衬托原料的美味。
在烹调时，可通过移动锅的位置，增加或减少锅的受热面积，改变其受热范围，从而起到调节火候的目的。
一些炉灶拥有主火和副火装置，主火火力大、副火火力小，在烹调的过程中，可根据烹制菜肴的实际需要，采取双锅、双火交替使用的方法调节火候。这种调节方法的优点是可以合理分配时间，提高工作效率。

烹调火候课件ppt

中火
火力适中，加热时间中等，适用于多种烹调方式，如炒、煮、炸等。
武火
火力较大，加热时间较短，适用于需要快速加热或炒制的食材，如爆炒、煎等。
01
不同烹调方法的火候运用
炒菜的火候
爆炒
大火快炒，迅速将食材炒熟，保持食材的脆嫩口感和营养价值。
慢炒
中火慢炒，使食材均匀受热，充分吸收调料，口感更加入味。
不同食材的烹调需要不同的火力，如叶菜类需要中火快炒，肉类需要小火慢炖等。根据食材的特性调整火力，可以更好地掌握火候。
根据烹调需求调整火力
不同的烹调需求也需要不同的火力，如煮汤需要中火保持沸腾，蒸鱼需要大火快速蒸熟等。根据烹调需求调整火力，可以更好地达到烹调效果。
控制烹调时间
根据食材的成熟度控制烹调时间
不同食材的成熟度不同，如蔬菜需要短时间烹调，而肉类需要长时间炖煮。根据食材的成熟度控制烹调时间，可以确保食材煮熟且口感最佳。
根据火候大小控制烹调时间
火候的大小也会影响烹调时间的长短，大火快炒可以缩短烹调时间，而小火慢炖则需要延长烹调时间。根据火候大小控制烹调时间，可以更好地掌握食材的口感和营养价值。
01
火候与菜肴口感的关系
火候与菜肴的色泽
火候对菜肴色泽的影响主要体现在加热过程中食材颜色的变化。
适当的火候可以使食材保持原有的鲜艳色泽，如叶菜类烹调时不宜过火，以免变黄。
对于一些需要变色的食材，如鱿鱼、腰花等，需要大火快炒才能保持其嫩白色。
火候与菜肴的香气
火候对菜肴香气的影响主要体现在加热过程中食材释放的挥发性物质。
掌握好火候可以增强菜肴的香气，提高菜肴的口感体验。
不同的火候可以激发出不同的香气，如低温慢炖可以充分释放肉类食材的肉香味，而高温快炒则能迅速挥发蔬菜的清香。

《中餐烹调技艺(精品中职)》教学课件主题二加热工艺基础—火候

单元一火候的概念和作用
三、火候的掌握
要形成这几种口感应遵循以下原则： ① 外脆里嫩的菜肴，运用火候时注意使用中油温（约140℃）短时间处理，再用高油温（约180℃）短时间处理。 ② 里外酥脆的菜肴，运用火候使用中油温（约140℃）稍长时间处理，加热中可将原料捞出，使水分蒸发，待油温回升后进行复炸，直到内部水分完全排出。 ③ 软嫩型的菜肴，运用火候时应注意用低油温（60℃~100℃）短时间加热原料。
四、微火
又称慢火，是煤气灶的阀门刚刚启开；或采用特殊的专用的小火焰的设备。这种微火，在烹调时常为补助性的加温方法，一般不适用于烹调菜肴。
单元三热的传递方式
食物在加热过程中，可以通过传导、对流、辐射三种方式进行加热，一般传热的途径（微波炉加热除外）是：热源→介质→物料。
单元三热的传递方式
单元二火力
二、中火
又称武火，是与大武火（旺火）比较而言。即将煤气灶的阀门开到中等程度，火势喷射不急不慢。中火适用于扒、烧、熘、煮等烹调方法，或炸制体大、质坚的菜肴原料。
单元二火力
三、小火
又称文火。即将煤气灶的阀门开பைடு நூலகம்约三分之一的程度。小火适用于煎、锅贴、煲、慢烧之类的菜肴。
单元二火力
单元一火候的概念和作用
三、火候的掌握
2. 根据传热介质来掌握火候传热中常用的介质有液、气、固三种形态，其中液态的以水、油为主，气态的以热空气、热蒸汽为主，固态的以金属为主。（1）以油为传热介质在质量相同的条件下，温度升高1℃，哪个物体的比热容大，哪个物体所需要的热容量就多。所以，一般情况下油为介质可使食物迅速成熟，可以使食物形成外脆里嫩、里外酥脆、软嫩的口感。
单元一火候的概念和作用

烹饪基础课——传说中的火候

烹饪基础课——传说中的火候我们知道，菜肴最重要的属性有两个，一个是味道，一个是口感。

大多数人对味道都很熟悉，而口感却常常会被忽略，其实，口感与味道同样重要，试想，一只表皮软绵绵的炸鸡腿，一盘瘦肉像木屑那么粗糙的鱼香肉丝，一块怎么嚼都嚼不烂的炖排骨，再好的味道估计也很难弥补了。

可见口感对菜肴的重要性。

味道的变化，源自于调味。

而口感的优劣，正是源自于烹饪者对于火候的把握。

火候不仅重要，而且比调味更难掌握。

试想，学习调味，还可以买个小秤，照着菜谱来，火候应该怎么把握，万恶的那些破菜谱经常就直接忽略掉了，更多的只能是凭借自己的经验。

所以，如果你做砸了一道菜，相信我，百分之80是因为火候没有掌握好。

但火候也并不是什么神奇的、外行不可窥探的事情，优秀的厨师可以通过对火候的细微调整，使菜肴的口感恰到好处，而对于初学者来说，了解一些基本的火候知识，就能使你在短时间内收到不少“三日不见，刮目相看”的赞赏。

现在，就让我们一起来了解到底什么是火候。

请大家翻到教科书第66页，在第1段倒数第2行用红笔划上重点——火候是指：在烹制原料过程中对热源的强弱和原料加热时间长短的控制，使原料获得所需的成熟度。

咱再通俗一点，火候就是根据菜肴的口感要求，来把握好火力的大小和加热的时间。

列一个不那么严谨但基本适合的公式来，就是:食材的质地+火候=菜肴的口感了解了定义，我们要开始实践了。

通常，加热食物用到的介质主要有3种,油、水（包括蒸汽）、辐射（碳烤、微波等），家庭中餐的烹饪，通常是油和水。

我们分这两大类来讲述。

一．以油作为介质的烹饪油的燃点为280度，相比于水的最高温度100度，这个温度很高，而且因为本身不含水分，在加热过程中，就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。

我们常听到5成油温、7成油温的说法，基本上就是把燃点280度作为10成，一成是28度，约为30度，5成就是150度左右，7成就是200度左右，一般不要让油温超过8成，不然就有危险了，要小心自己的可爱的眉毛了。

1.4.3.5中式烹饪基础知识-火候基本知识

火候基本知识火候基本知识一道美味的菜肴，需要恰当的火候给予支持，只有让火候得到有效地发挥，才能烹调出美味十足的菜肴。

可见，火候是烹调出一道美味菜肴的重要环节。

那么，如何操作，才能准确把握火候的操作呢？其实，在实际的烹调过程中，不同的原料有不同的烹调方法，至于如何烹调，应该根据不同原料与不同菜肴的有关要求，以对症下火候的方法，采用合理的火力与时间，这样，才能把美味的、优质的菜肴完美地呈现给顾客朋友。

一、火候的操作方法火候的操作，具有一定的方法。

通常，在烹调一道菜肴时，其火力是大、是小，应该依据菜肴的基本情况来定。

在烹调菜肴的过程中，火候又有大小与强弱之分，人们较为常见的有武火、文火、文武火、微火。

1.武火武火，又称“大火”，是烹调菜肴中常用的一种火候。

这种类型的火，适用的范围较广，可用于炒菜、炸菜、爆菜、熘菜、氽菜、烹菜等菜肴的烹调。

烹调出的菜肴，具有爽口、脆感、软松、酥感、鲜味等特点。

2.文火文火，又称“小火”。

这种类型的火，其运用范围也很广泛，是一种较慢速的烹调菜肴的方式。

适用于熬菜、煎菜、贴菜等不同类型的菜。

制作出来的成品菜肴，具备软熟入味的特点。

3.文武火文武火，又称“中火”。

这种类型的火候，其使用范围也不可低估。

据实践证明，该种火候在烧菜、煮菜、烩菜、扒菜等诸多菜肴的烹调中较为常用。

4.微火微火，又称“弱火”。

这种类型的火，也有其独特的表现领域，尤其适用于长时间来烹调菜肴。

在煨菜、焖菜、炖菜等诸多菜肴中，深受欢迎，能使烹调出的菜肴，具有酥烂浓香的特质，往往给人以可口美味的享受。

二、油温的热度食物的烹制离不开油，所以要求在日常烹调操作中，既要懂得适当掌握火力与加热时间，又要学会去看油的热度，这是作为厨师必须具备的一项基本技能。

只有把握好油温，才能烹调出可口的菜肴。

1.识别油温的方法一般来说，油温分为三类，即温油、热油和旺油。

（1）温油温油就是加热到三四成热的油，以油面没有青烟，微动为佳，此时的实际温度大约在90～120℃之间。

烹饪基本功训练电子课件第六章火候基本功

一、分散作用对烹饪原料的影响
分散作用是指烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方进行扩散（还包括固态成分的溶解分散）。
烹调时淀粉的变化过程最为典型。淀粉是烹制菜肴常用的辅助性烹饪原料，当其在水中被加热到 60 ～ 80 ℃时，会吸水膨胀，形成体积膨大、均匀、黏度很大的胶状物，这就是淀粉的糊化。烹调时的勾芡就是利用了淀粉的糊化，使菜肴中的汤汁变得浓稠，让汤汁完全依附在主配料的表面，使菜肴的色、香、味、形俱佳。挂糊、上浆时，淀粉与蛋白质溶胶混合，受热糊化后可在烹饪原料表层形成凝胶状保护层，从而达到保护菜肴营养成分的目的。
2. 以油为传热介质（1）沸点高、便于原料成熟（2）适用性广（3）便于造型及改善菜肴营养（4）可使烹饪原料表面上色，产生焦香气味
3. 以气为传热介质气传热方式包括两种情况，一是用水蒸气传热，二是用干热气体（空气、烟气）传热。（1）以水蒸气为传热介质（2）以干热气体为传热介质 4. 以固体为传热介质 5. 以热辐射传热
二、水解作用对烹饪原料的影响
烹饪原料在水中加热或在非水物质中加热，使营养素在水的作用下发生分解，属化学变化。如淀粉虽属多糖类，但本身无甜味，水解后产生部分麦芽糖和葡萄糖而略有甜味。肉类结缔组织中的胶原蛋白水解后可使烹饪原料达到软烂的质感，并成为有较大亲水性的动物胶（明胶），冷却后即凝结成冻胶，利用这一原理可制作“肉皮冻”等菜肴。蛋白质可水解成各种氨基酸，氨基酸是鲜味的主要来源之一，是水解作用的结果，故制汤时一般宜选用含蛋白质较多的烹饪原料，以充分利用蛋白质的水解作用，使汤汁醇厚。
一、火力的概念
火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。简单地说，火力是指燃料燃烧时的力度，一般用温度来表示，烹调中使用的火力最高温度是 300 ℃。中式烹调多用明火，其火力大小强弱，除受气候冷暖和炉灶结构等因素影响外，主要取决于燃料的种类、质量、数量以及空气的供应情况。燃料燃烧过程属化学变化范畴，空气供应充足，燃料就能充分燃烧，可释放出最大热量；反之所释放的热量就小。

烹饪技术电子课件第二章火候

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第二节加热过程中的理化作用
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烹调原料在加热过程中，会发生各种物理变化和化学变化。探讨这些变化，对恰当地掌握火候，最大限度地保持食物中的营养成分，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，有一定帮助。
烹调原料在加热过程中，其变化往往随成分与烹调方法的不同而有所不同。一般情况下，加热可对原料产生以下几个方面的作用：
热从炉灶传递给铁锅有以下三种情况：（1）在旺火情况下，火焰高而稳定，火焰的第二层（即温度最高的一层）与锅底直接接触，主要传热方式是传导，其次是通过辐射和对流将炉膛内很高的温度传给铁锅。（2）在中小火情况下，传热方式是辐射和对流。（3）在微火情况下，传热方式主要是辐射，其次是对流。
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2. 铁锅将热传递给原料
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2. 传导
热量由物体的一部分传递到另一部分，或者从一个物体传递到另一个物体，而同时并没有物质的迁移，这种热的传递过程叫作传导，也称为热传导。
3. 辐射
借助于不同波长的电磁波来传递热量的方式，称为辐射。太阳能灶就是借助于太阳光传递过来的热量烹调菜肴的。
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二、烹调中的热传递
1. 热从炉灶传递给铁锅
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火力的鉴别
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三、掌握火候的一般要求
由于在菜肴烹调过程中可变因素多而且变化复杂，所以很难提出掌握火候一成不变的方法，只能根据原料性状、制品要求、投料数量、传热介质、烹调方法等因素，提出掌握火候的一般要求，见表。
掌握火候的一般要求
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掌握火候的一般要求
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在烹调操作中，铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递热的物质称为传热介质。
（1）以水为介质传热。（2）以油为介质传热。（3）以固体材料为介质传热。（4）以蒸汽为介质传热。（5）以空气为介质传热。

烹饪工艺学第2节火候的运用

2.3各种火力的作用与综合运用
（1）各种火力的作用
①旺火在单位时间内携带的热量多，因而可以缩短烹制的时间，减少营养成分的损失，并保持某些菜肴的鲜美脆嫩。
炒豆芽
爆鱿鱼卷
②中火一般适用于扒、烧、煮、烩、煎、贴等烹调方法，或炸制体大、质坚的烹饪原料。
清煎鱼
香槟排骨
③小火通常适用于用软炒、炖、焖、煲、煎、窝贴等烹调方法烹制的菜肴。
所谓的炉口火力，主要是指炉内燃料燃烧时在炉口发出的热流量（即在单位时间里，通过一定面积的热量）的大小。
在实践操作中，人们通常根据火焰的颜色、光度、形态、辐射热等现象，把炉口火力粗略地划分为旺火、中火、小火和微火四种。
2.2影响炉口火力的因素
1.燃料的种类和数量， 2.燃料氧化的程度以及燃烧的速度。
属固体中，则主要是由于分子、原子等微粒不断碰撞所引起的。
T1>T2
T1
T2
（一）热传导
3. 烹调工艺中的应用 • 在烹调工艺中，将热能通过厨具、器具（锅
、勺、铛、石板、铁板等）或其他物料（盐、砂粒、石头等）直接或间接传热给烹饪原料。故常作为烹调工艺加热装置设备是防火、防烫、隔热的安全材料。
对位移而进行的对流传热，称为强制对流传热。
（二）热对流
3.在烹调工艺中的应用利用对流方式传热的烹调技法主要有
隔水炖水煮焯汆涮油炸油氽滑油汽蒸
（三）热辐射
1.概念 • 热辐射是热传递的又一种基本方式，也是自然界最普遍存在的传
热现象。它不需要任何传递介质（既不依靠流体质点的移动，又不依靠分子之间的碰撞），而只是借助于不同波长的各种电磁波来传递热量。
• 完成传热过程的两个阶段：

火候基本知识

火候基本知识
火候是烹饪过程中非常重要的一环，掌握火候基本知识是成为一名优秀的厨师的必备条件。

火候的掌握需要多年的经验和实践，但是我们可以通过以下基本知识来提升我们的烹饪技巧：
1. 火候分类：火候可分为文火、中火、大火、猛火等几种。

不同的火候适用于不同的烹饪方式和不同的菜品。

2. 烹饪时间：不同的菜品需要不同的烹饪时间，掌握好烹饪时间可以让菜品更加美味。

3. 烹饪器具：不同的烹饪器具需要不同的火候，比如烧烤需要大火，炖肉需要文火等等。

4. 火候的调节：掌握好火候的调节可以在烹饪过程中随时调整火候，让菜品更加完美。

5. 火候的掌控：厨师需要时刻掌握火候，保证菜品烹制的时间和火候的准确度。

以上是火候基本知识的简要介绍，希望能对大家的烹饪技巧有所帮助。

记住，在烹饪过程中，火候是关键！
- 1 -。

烹饪中的火候掌握技巧

烹饪中的火候掌握技巧在烹饪的过程中，掌握好火候是十分重要的。

火候不仅关系到菜肴的口感和味道，还直接影响到食材的烹调效果。

下面将介绍一些烹饪中的火候掌握技巧，帮助您成为一位出色的厨师。

1. 低温火候低温火候适用于需要慢慢烹调的食材，如肉类和鱼类。

在低温下，食材能够更好地保持自身的鲜嫩口感，同时也能更好地激发出食材本身的香味。

在烹调肉类时，可以先用中火将肉两面煎至微黄，然后转换成低温，让肉块在慢慢加热的过程中保持鲜嫩。

2. 中温火候中温火候适用于炒菜和炖菜等烹调方式。

在中温下，食材能够迅速熟化，保持食材的鲜美口感。

在炒菜时，可以先加热锅体，然后放入食材快速翻炒，保持锅内温度的稳定。

炖菜时，可以将食材与调料放入慢炖锅中，用中火慢慢炖煮，让食材的味道充分渗透。

3. 高温火候高温火候适用于快速烹调蔬菜和炸制食物。

在高温下，蔬菜可以迅速保留自己的鲜嫩和营养，同时也可以更好地保持食材表面的酥脆。

当炒制蔬菜时，可以将锅体预热，然后瞬间加入食材快速翻炒，使蔬菜保持脆嫩。

炸制食物时，可以将油温控制在适当的高温，让食材迅速变得金黄酥脆。

4. 烤制火候烤制是一种常见的烹饪方式，火候的掌握对于烤出美味的食物尤为重要。

在烤箱进行烤制时，可以根据不同的食材和菜肴选择合适的温度和时间。

例如，烤制肉类时，可以先用中火将肉两面煎至微黄，然后调低温度慢烤，保持肉质鲜嫩；烤制蔬菜时，可以将温度控制在适当的高温，让蔬菜焦香外脆，内鲜嫩多汁。

5. 蒸煮火候蒸煮是一种轻健康的烹饪方式，火候的掌握对于保持原汁原味尤为重要。

在蒸煮时，可以根据不同的食材选择合适的蒸煮时间和火候。

例如，蒸煮鱼类时，可以先调至中温火候，使鱼肉熟化保持鲜嫩，然后调至高温火候，快速蒸煮，保持鱼肉的口感和鲜美。

总结：掌握好火候是烹饪中的重要技巧，需要根据不同的食材和菜肴选择合适的火候。

低温适用于慢烹调，中温适用于炒菜和炖菜，高温适用于快炒和炸制，烤制和蒸煮则需要根据具体情况选择温度和时间。

中餐美食的关键掌握火候的艺术

中餐美食的关键掌握火候的艺术火候是中餐烹饪中的重要概念，它影响着菜肴的味道、口感和颜色。

正确掌握火候是每一位中餐厨师都必须具备的技能。

本文将探讨火候的概念、不同菜肴所需的火候技巧以及如何利用火候来提升中餐美食的品质。

一、火候的概念火候是指在烹饪食材过程中的温度和时间的掌握。

不同的食材和菜肴要求不同的火候，因此掌握火候是中餐烹饪中的一门重要艺术。

火候包括冷火、微火、中火、大火等不同等级，每个等级都有其独特的用途和效果。

二、火候对菜肴的影响正确的火候能够发挥食材的最佳特点，使菜肴味道更加鲜美。

下面将介绍几种常见菜肴的火候技巧。

1. 炒菜类炒菜类菜肴通常需要较高的火候，以迅速加热和炒熟食材。

过高或过低的火候都会导致菜肴口感差。

炒菜时，首先要将锅加热至适当的温度，然后加入食材快速翻炒，保持炒菜期间的中火或大火状态。

2. 炖菜类炖菜类菜肴需要慢炖，以便将食材的味道充分溶于汤中。

通常使用微火炖煮，时间较长，使菜肴口感鲜嫩。

同时，根据不同菜肴所需的口感，可以调整火候的时间和力度。

3. 煎炸类煎炸类菜肴需要较高的火候，以炸至食材表面金黄酥脆。

煎炸时，可以将锅预热至适当的温度，然后将食材放入锅中煎炸，注意煎炸时间的掌握，避免食材过炸或过生。

4. 煮类煮类菜肴主要是将食材煮至熟烂，需要储备足够的水分。

根据不同菜肴的特点，可以使用中火或者大火煮沸，然后调至微火慢煮。

煮类菜肴要注意火候的时间，煮过头或者不煮透都会影响菜肴的口感和质量。

三、如何准确掌握火候准确掌握火候需要经验和专业知识。

下面将分享几个提高火候掌握能力的技巧。

1. 观察火苗火苗是判断火候的重要指标之一。

低温下的火苗较小且蓝色，高温下的火苗较大且明亮。

通过观察火苗的形态和颜色，可以初步判断火候的高低。

2. 手感掌握经验丰富的厨师通常能够通过手感掌握火候。

通过触摸锅底或食材的温度，可以初步判断火候是否适宜。

然而，这需要时间和经验的积累。

3. 使用温度计在专业厨房中，厨师通常会使用温度计来准确测量温度。

中职中式烹调技艺教案：火候知识

三、烹制过程中的传热方式
一般来说有三种基本传热方式，即热传导、热对流和热辐射。热传导、热对流均需借助于传热介质实现，而热辐射则是无介质传热。
传热介质传热介质又称传热媒介，简称热媒。它是烹制过程中将热量传递给原料的物质以水作为传热介质
（1）沸点低、导热性能好
（2）比热容大、易操作
（3）化学性质稳定以油作为传热介质
能够说出东坡肉用小火长时间滑炒里脊丝用旺火短时间
教
学
内
容
中火又称文武火，是仅次于旺火的一种火力。中火的特征是火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强，常用于炸、蒸、煮等烹调方法。
旺火又称武火、大火、猛火、烈火等。旺火的特征是火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人，多用于炒、熘、爆等烹调方法。
（9）采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，需用小火、长时间加热。
（10）采用煎、贴、烹调方法制作的菜肴，需用中、小火，加热时间略长。
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容
（11）采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。
（12）采用烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用中火或小火、长时间加热。
火候是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间的长短和热源火刀的大小。
一、火候的要素及影响火候的因素
热源的火力、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三个要素。
1．烹饪原料性状对火候的影响
2．传热介质用量对火候的影响
3．烹饪原料投料量对火候的影响
4．季节变化对火候的影响
二、掌握火候的方法及一般原则
微火又称慢火。微火的特征是火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱，适用于焖、煨等烹调方法和菜ห้องสมุดไป่ตู้成品的保温。

模块4 火候《烹饪工艺》课件合集

• 火力较弱，火焰细小而摇晃，呈青绿色，光度暗淡，热气不大。 • 用于较长时间的烹制，使原料酥烂，如烧、炖、焖、煨等。
• 是最小的一种火力，有火无焰，红而无力，火力微弱。 • 除用于特殊要求的菜肴，如炖、煨、熬汤外，一般仅用于汤汁或菜肴的保温。
三、常见加热设备
现代厨房中加热设备很多，根据其热源的不同，可分为燃煤加热设备、燃气加热设备、燃油加热设备、蒸汽加热设备、电加热设备等。
在烹制菜肴的过程中，火候的掌握直接关系到成菜的质量。掌握火候的意义在于：
1 防止原料过度脱水，保护菜肴口感、色泽和形状。 2 准确把握原料的成熟程度，使原料成熟恰到好处。 3 便于调味品渗透入味。
4 减少烹饪原料营养成分的损失。
1 火力识别与调控
2 传热介质和热传递
3
火候识别与调控
第一节
火力识别与调控
旺火中火小火微火
• 又称大火、武火等，是烹调中最强的一种火力，火力强而集中，火焰高而稳定，热气逼人。 • 一般用于短时间加热，以减少营养成分损失，保持原料香、酥、嫩、脆等，如炒、爆、炝、烫、蒸等。
• 火力次于旺火，火苗较高且较稳定，光度较亮，热气较大。 • 多用于煮、卤、烧、烩、炒、煎等，能使原料熟软、细嫩、鲜香入味。
旺油锅
七至八成 190°C ～220°C
油面平静，冒青烟，搅适于爆、重油炸等，有脆皮、凝
动时有炸响声
结原料表层、不易碎烂等作用
4.蒸汽蒸汽的温度是100°C，火力越大、密封愈严、气压越大，蒸汽的温度可升高1°C～5°C。蒸汽传热的温度较高，湿度较大，受热均匀，在加热过程中不移动原料，因此，蒸汽加热原料可使原料变得柔软、鲜嫩，还能保持原料形态完整，营养素损失较少。但调味料难以进入食物内部，易使原料成熟后缺少滋味，所以利用蒸汽传热制作的菜肴多要先腌制入味后再上笼蒸制。

中餐烹饪基础火候

2019年12月7日
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2019/12/12
谢谢大家！
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火力特点及鉴别
运用范围
旺火
火力强而集中，火焰高而稳定，常用于炒、爆、炸、蒸等快速烹调方法以及对呈黄白色，光度明亮，热气袭人。原料进行焯水。
中火小火微火
火力次于旺火，火焰略低而摇晃，并较分散，呈红色，光度稍差，辐射热较强。
常用于卤、煮、烧、烩等中速烹调方法，烹制时间较长或不需火力太大的菜肴。
中餐烹饪基础
火候理论、示范一体化教学
授课人：孙国勇
2019年12月7日
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教学目标
知识目标
了解火候的概念、火力的分类，掌握火候使用的基本原则。
能力目标
能正确鉴别与使用火力，掌握不同加热方式对原料的影响。
素养目标
2019年12月7日
养成良好的工作习惯，遵守操作规程，安全操作，预防受伤，避免厨房内的危险。
菜肴成菜后，风味质感各异，有的鲜嫩，有的软糯，有的香脆，有的酥松等。
因而，要求我们同学们会运用各种不同的火力掌握好加热时间和传热介质的温度，才能使菜肴达到色、香、味、形、质、养俱佳的要求。
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新课讲解
任务1、火候的掌握
火力的分类
中火
旺火
2019年12月7日
小火
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新课讲解
火力鉴别与运用
火力种类
火力较弱，火焰细小并摇晃，时起时落，呈青绿，光度发暗，辐射热较弱。
常用于炖、煨等缓慢加热的烹调方法，宜用于烹制时间长的菜肴。
有火无焰，红而无力，火力微弱。
常用于烹制长时间的菜肴，如烧、煨、焖、炖等的辅助火力以及菜肴保温的作用。