面团发酵过程中的变化ppt
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《面团形成原理》课件
面团制作注意事项
揉捏时间
揉顺面团并注意揉捏时间， 可以使面团质量更好。
加水注意事项
加水量要适中，否则会影响 面团的黏性和口感。
温度控制
控制发酵时间和面团温度， 有利于面团的形成。
面团的成品
面包
口感松软、香气扑鼻、营养丰 富。
披萨
脆皮加上烤鸟内夹着丰富美味 的配料。
馒头
口感酥软，种类多样，是汉族 传统面点之一。
结论
1 面团形成过程及关键因素
理解面团形成过程及关键因素，对制作面团有很大帮助。
2 制作面团时的注意事项
掌握面团制作的注意事项，有助于制作出更好的面团。
面团发酵过程
1 变化
2 影响
发酵后的面团体积变大，纹路变粗，口感 松软。
发酵时间长短，影响面团质量和口感。
面团制作关键因素
面粉类型
不同类型的面粉适合不同种类的面团。
盐用量
适当控制盐的用量可以影响面团的质量和口 感。
水量
合理的加水量可使面团黏性稳定，有利于加 快发酵速度。
酵母用量
适量的酵母用量可影响面团发酵程度和发酵 速度。
水
水用量越多，面团 黏性越大。
盐
控制盐的用量，有 助于面团的发酵。
酵母
酵母是产生面团发 酵的关键因素之一。
面团形成过程
1
混合
面粉和水混合，形成黏性混合物。
凝聚力形成
2
通过揉捏和抓拉，面团逐渐变得更细
腻。
3
面筋生成
揉捏面团，可促进面筋结构生成。
酵母发酵
4
酵母在面团中发酵，释放出二氧化碳 气体，使面团体积膨胀。
面团形成原理
本PPT将为您介绍面团的基本成分、形成过程、发酵过程、制作关键因素、 注意事项以及成品，帮助您更好地理解面团的形成过程。
《面点工艺学》课件—04
（五）“全席”宴的配点要求风格统一
第三节 宴席面点的设计与制作
一、宴席面点的配色 （一）面点色泽的形成 1.天然原料配色法 2.食用色素着色法 3.调料加色法 4.熟制起色法
（二） 配色的要求 1.立足自然本色，发挥皮面的内在特色 2.掺入有色蔬菜，增添面点的色泽与风味 3.点缀带色配料，使面点淡雅味真 4.调配天然色素，把面点装扮的多姿多彩 （三）配色注意事项 1.尽量少用或不用人工合成色素 2.必须遵循艺术规律，不可大红大绿乱掺乱配
二、宴席面点的造型 （一）面点外形特征 （二）宴席面点的形状要求 （三）面点装饰的独特方法 三、宴席面点的装盘 （一）面点装盘的艺术处理 （二）面点的几种装盘方法
四、宴席面点配备菜单 （一）普通宴席菜单 （二）川苏风味宴席菜单 （三）竹文化护体宴席菜单 （四）川渝风味小吃宴席单
第十章 面点工艺的发展与创新
第三节 面团变化的影响因素
一、水对面团的影响 （一）水温对面团的影响 （二）水量对面团的影响 二、辅助原料对面团的影响 三、调制方法对面团的影响 （一）投料顺序对面团的影响 （二）调制时间对面团的影响 （三）静置时间对面团的影响
第九章 宴席面点的配置
第一节 宴席与面点的配置
一、面点与宴席的关系 （一）面点在宴席中的作用 （二）宴席面点的制作准备工作 （三）宴席中面点所占比例 二、宴席面点制作的基本要求
第二节 宴席面点的配置知识
一、宾客对面点的要求 （一）我国人民的食点习惯 （二）外国宾客的饮食习惯
二、宴席面点的配备原则
（一）面点要适应宴席的级别和围绕宴席的主 题来设计
（二）面点配备要适应宴席菜肴的口味并具有 口味多样的特色
（三）面点制作必须技法多样，口感顺应菜肴 的烹调方法
第三节 宴席面点的设计与制作
一、宴席面点的配色 （一）面点色泽的形成 1.天然原料配色法 2.食用色素着色法 3.调料加色法 4.熟制起色法
（二） 配色的要求 1.立足自然本色，发挥皮面的内在特色 2.掺入有色蔬菜，增添面点的色泽与风味 3.点缀带色配料，使面点淡雅味真 4.调配天然色素，把面点装扮的多姿多彩 （三）配色注意事项 1.尽量少用或不用人工合成色素 2.必须遵循艺术规律，不可大红大绿乱掺乱配
二、宴席面点的造型 （一）面点外形特征 （二）宴席面点的形状要求 （三）面点装饰的独特方法 三、宴席面点的装盘 （一）面点装盘的艺术处理 （二）面点的几种装盘方法
四、宴席面点配备菜单 （一）普通宴席菜单 （二）川苏风味宴席菜单 （三）竹文化护体宴席菜单 （四）川渝风味小吃宴席单
第十章 面点工艺的发展与创新
第三节 面团变化的影响因素
一、水对面团的影响 （一）水温对面团的影响 （二）水量对面团的影响 二、辅助原料对面团的影响 三、调制方法对面团的影响 （一）投料顺序对面团的影响 （二）调制时间对面团的影响 （三）静置时间对面团的影响
第九章 宴席面点的配置
第一节 宴席与面点的配置
一、面点与宴席的关系 （一）面点在宴席中的作用 （二）宴席面点的制作准备工作 （三）宴席中面点所占比例 二、宴席面点制作的基本要求
第二节 宴席面点的配置知识
一、宾客对面点的要求 （一）我国人民的食点习惯 （二）外国宾客的饮食习惯
二、宴席面点的配备原则
（一）面点要适应宴席的级别和围绕宴席的主 题来设计
（二）面点配备要适应宴席菜肴的口味并具有 口味多样的特色
（三）面点制作必须技法多样，口感顺应菜肴 的烹调方法
第八章发酵面制品
精选2021版课件
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(二)乳酸菌对面团发酵的作用
（1）对风味形成的影响.酸面团发酵形成挥发性和非挥发性化合 物，这些风味复合物可由乳酸菌和酵母菌单一或相互作用产生。
（2）对面团结构的影响.可用于改善烘焙产物特性。 （3）改善酸面团的营养价值和健康价值.减少抗营养因子；转化 有毒化合物（谷蛋白）。
精选2021版课件
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第八章 发酵面制品
精选2021版课件
2
第三节 面包制作
一、面包的分类及原辅料 二、面包发酵微生物及作用机制 三、面包制作工艺 四、面包的质量标准
精选2021版课件
3
一、面包的分类及原辅料
（一）分类
1. 按照风味分类：主食面包、特色面包、调理面包、丹麦酥油面包
精选2021版课件
冷却至35 ℃时应即刻包装，避免暴露时间长引起面包老化、
污染。
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四、面包的质量标准
（一）感官要求
色 泽 : 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光
泽，不能有烤焦和发白现象 。
表面状态 : 光滑 清洁，无明显撒粉粒，没有气泡 裂纹 变形 等情况。
形 状: 各种面包应符合所要求的形状，枕形面包两头大 小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘
（4）酸面团乳酸菌产生的抑菌物质.乳酸菌对食品防腐和微生物 安全方面起非常重要作用，提高发酵产品的微生物稳定性。
精选2021版课件
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三、面包的制作工艺
面包制作方法有很多，一般因搅拌及发酵方法的不同 来区分，最基本制作方法有一次发酵法和二次发酵法.
精选2021版课件
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面包加工的主要工艺流程
（一）面团调制.原辅料混匀，面粉吸水形成适宜延伸性、韧弹
探究面粉发酵ppt课件
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之所以面粉发酵过后会有小洞， 是因为面粉发酵后呈酸性，而 纯碱中含有碳酸钠，NaCO3。 和酸反应生成二氧化碳CO2气 体。所以有气泡产生，也就是 那些小洞。
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1、面粉发酵原理 2、酵母菌的发酵条件
18
面粉发酵原理
• 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成 的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质 和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、 麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦 谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种 面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀 而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面 团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特 点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以 淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜 的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转 化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中 淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 19
22
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24
酵母菌的发酵条件
• 1．酵母的用量。 • 一般说在同一种面团中，酵母的用量越多，发酵力就越大，
发酵的时间就越短。 目前用户中大多是凭实际经验，根据气候、水温、季节、 时间及品种要求而确定酵母的用量的，没有统一的规定， 应根据不同情况灵活掌握。 2．面粉质量。 • 对面粉的质量要求，一是淀粉酶的含量要多，以便由淀粉 转化出更多的糖类，供酵母繁殖和发酵I二是可以转化成 面筋质的蛋白质要丰富，这样调制出来的面团才有较好的 韧性和延伸性，发酵时面团保持气体的能力就强，膨松的 效果就更好。
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之所以面粉发酵过后会变酸，是因为 在小麦种子中含有少量的淀粉酶和麦 芽糖酶 ,经过加工制成的面粉中仍然 保留有这些成分。面团中的这些酶可 在适宜的条件下发生作用 ,面团中的 部分淀粉在淀粉酶的作用下 ,水解变 成麦芽糖 ;在麦芽糖酶的催化作用 下 ,进一步降解成葡萄糖。同时 ,酵 母中处于休眠状态的酵母菌也开始活 动 ,繁殖 ,产生大量的酵母菌 。
之所以面粉发酵过后会有小洞， 是因为面粉发酵后呈酸性，而 纯碱中含有碳酸钠，NaCO3。 和酸反应生成二氧化碳CO2气 体。所以有气泡产生，也就是 那些小洞。
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1、面粉发酵原理 2、酵母菌的发酵条件
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面粉发酵原理
• 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成 的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质 和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、 麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦 谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种 面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀 而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面 团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特 点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以 淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜 的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转 化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中 淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 19
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酵母菌的发酵条件
• 1．酵母的用量。 • 一般说在同一种面团中，酵母的用量越多，发酵力就越大，
发酵的时间就越短。 目前用户中大多是凭实际经验，根据气候、水温、季节、 时间及品种要求而确定酵母的用量的，没有统一的规定， 应根据不同情况灵活掌握。 2．面粉质量。 • 对面粉的质量要求，一是淀粉酶的含量要多，以便由淀粉 转化出更多的糖类，供酵母繁殖和发酵I二是可以转化成 面筋质的蛋白质要丰富，这样调制出来的面团才有较好的 韧性和延伸性，发酵时面团保持气体的能力就强，膨松的 效果就更好。
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之所以面粉发酵过后会变酸，是因为 在小麦种子中含有少量的淀粉酶和麦 芽糖酶 ,经过加工制成的面粉中仍然 保留有这些成分。面团中的这些酶可 在适宜的条件下发生作用 ,面团中的 部分淀粉在淀粉酶的作用下 ,水解变 成麦芽糖 ;在麦芽糖酶的催化作用 下 ,进一步降解成葡萄糖。同时 ,酵 母中处于休眠状态的酵母菌也开始活 动 ,繁殖 ,产生大量的酵母菌 。
面包知识—醒发ppt课件
(无醒发) 烤焙后直径:10.5cm
面包烘烤后的直径
(醒发) 烤焙后直径:10.7cm
30
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 烤焙后高度:5.8cm
面包烘烤后的高度
(醒发) 烤焙后高度:6.5cm
31
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 表皮色偏黯气孔多而明显
烤后面包侧面的比较
(醒发) 表皮色白、亮、气孔不明显
烘烤后面包的组织比较
(醒发) • 面包颜色较雪白 • 气孔柔软
35
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) • 表皮厚 • 撕下的表皮附着的面包多
烘烤后面包表皮比较
(醒发) • 表皮薄 • 撕下的表皮较无面包组织长、较不
易断裂
36
这是一对结婚50周年的美国夫妻所发生的故事...
37
38
面包知识— 醒发
1
前言
• 烘焙中的产品除吐司类、及甜面团类有经 中种发酵其余产品再出厂前都均未做过发 酵，所以面团操作时、大多都必须经过解 冻后醒发，才能整形。
2
目录
三个发酵环节的作用 面包制作中发酵环节的分析 包馅面包制作中发酵的重要性
3
1 三个发酵环节的作用
一、基本发酵（解冻）
1、在于让酵母与葡萄糖，有足够的时间产生充足的二氧化 碳，让面团膨胀，更加能使面粉熟成面筋软化并产生绵 密的组织，让面包的口感与麦香味能完全发挥出来，反 之发酵不足的面团将会是体积小，组织粗糙、没有口感 更没香气。
22
3 包馅面包制作中的区别
一、包馅面包制作过程中发酵与未发酵的区别
包馅: 红豆馅
35g 总重 90g
23
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 直径约5.8CM
面包烘烤后的直径
(醒发) 烤焙后直径:10.7cm
30
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 烤焙后高度:5.8cm
面包烘烤后的高度
(醒发) 烤焙后高度:6.5cm
31
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 表皮色偏黯气孔多而明显
烤后面包侧面的比较
(醒发) 表皮色白、亮、气孔不明显
烘烤后面包的组织比较
(醒发) • 面包颜色较雪白 • 气孔柔软
35
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) • 表皮厚 • 撕下的表皮附着的面包多
烘烤后面包表皮比较
(醒发) • 表皮薄 • 撕下的表皮较无面包组织长、较不
易断裂
36
这是一对结婚50周年的美国夫妻所发生的故事...
37
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面包知识— 醒发
1
前言
• 烘焙中的产品除吐司类、及甜面团类有经 中种发酵其余产品再出厂前都均未做过发 酵，所以面团操作时、大多都必须经过解 冻后醒发，才能整形。
2
目录
三个发酵环节的作用 面包制作中发酵环节的分析 包馅面包制作中发酵的重要性
3
1 三个发酵环节的作用
一、基本发酵（解冻）
1、在于让酵母与葡萄糖，有足够的时间产生充足的二氧化 碳，让面团膨胀，更加能使面粉熟成面筋软化并产生绵 密的组织，让面包的口感与麦香味能完全发挥出来，反 之发酵不足的面团将会是体积小，组织粗糙、没有口感 更没香气。
22
3 包馅面包制作中的区别
一、包馅面包制作过程中发酵与未发酵的区别
包馅: 红豆馅
35g 总重 90g
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3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 直径约5.8CM
发酵食品的制作过程课件
五、发好的面团在案板上用力揉十分钟 左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无 起泡。
六、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的 切成小块。
七、切好的面团用擀面杖擀成扁皮 。
八、把肉馅包进擀好的扁皮里。
九、上锅蒸二十分钟，香喷喷的肉包就做 出来了。
许聿炜：
今天做包子，感觉就三个字“不容易”。以前我哪会想到包子会 有那么多的步骤，又怎么会想到面粉能变成圆圆的面团。其中，最令 我难忘的是包馅的过程。馅已经拌好了，面团也已经发酵好了，只差 “合二为一”的步骤。在大人的精心教导下，我们也照样照学的包好 了，但与大人的相比，我们做的实在太丑了。但我相信我们下次会做 得更好。
发酵食品的制作过程
利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品 。 常见的发酵食品：酸奶、面包、蛋糕、肉包。
材料：面粉、酵母粉、温水、肉馅
制作过程： 一、在面粉中加入温水和少量酵母粉
二、和面Biblioteka 三、把和好的面放置温暖处（30度左右） 进行发酵。 四、大约1小时后，面团发至两倍大，用 手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒 发完成。
粤教版科学教学课件发面的学问
真菌——酵母菌
认识酵母菌：
酵母菌是一种真菌，它既不属于动物，也
不属于植物，它是一种微生物。 酵母菌有一个特殊的本领，它可以把面粉
中的一些淀粉分解。在分解的过程中，会 释放出二氧化碳气体，这些气体会使面团 膨胀起来，出现很多小孔，变得又松又软。
真菌——霉菌
认识霉菌： 请同学们认真阅读课本39页内容，结合生活 经验，思考：什么情况下东西会发霉？霉菌 一般生活在什么环境下？尝试填一下调查报 告。
看得见的大型真菌——蘑 菇
请同学们认真阅读课本40页，了解这 种大型真菌。
子实体 孢子
真菌
真菌家族是一群数目庞大的生物类群，约 有十万余种。分布非常广泛，从热带到寒 带，从大气到水流，从沙漠、淤泥到冰川 地带的土壤，从动植物活体到它们的尸体 均有真菌的踪迹。虽然有些真菌看起来像 植物，但是它们不能通过光合作用来制造 食物。最常见的真菌是各种蘑菇，还有霉 菌和酵母菌。
在自然界中，霉菌有3万多种，而且分布很广，其 中大约有200多种可致癌，常见的有黄曲霉菌、镰 刀菌。
另： -吸附在磁盘上，会破坏电脑 -建筑物材料，文物（如名画）等不好好保存都会 被霉菌毁掉。等等
要知道霉菌主要的力量是吸附和侵蚀，那么可想 而知，它破坏的面可就广了，大到整个环境，小 到你的一颗指甲，一粒谷穗。他的危害举不甚举。
发面的学问
软软的馒头是怎样做出来的呢？
软软的馒头是怎样做出来的呢？
做馒头关键的一步是：
发面，把面团发得又松又软
探究指导：
请同学们认真自学课本37、38页，结合实践 经验，思考：
1、发面最关键的一步是什么？ 2、面团为什么会变得又松又软呢？
发面的过程：
比较发酵好的面团与发酵前相比， 有什么不同？
《发酵技术》3PPT课件
分析与讨论
1、为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并 进行加热处理？
2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得 到了什么启示？
3、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
1、杀死其中的微生物，防止杂菌污染。 有利于乳酸菌的生长繁殖。2、源自口的玻璃瓶，制作酸奶需在无氧条件 。
制作酸奶的方法步骤： 灭菌 接种 密封 发酵
• 7.思考 • （1）为什么水果放久了会产生酒味？ • （2）在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正 • 确的是（ ） • ①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩②淀粉原
料与霉菌混合③霉菌把淀粉分解成葡萄糖④在厌 氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 • A.①②③④ B.④②①③ • C.②③④① D.④③②①
发酵现象
瓶内有气泡冒出 气球膨胀
交流展示
调查生活中的发酵食品
各小组汇总本组的调查结果， 指派一名同学在班内交流。
通过交流，你能得出什么结论？
面包、豆腐乳、甜面酱、 醋、酸奶、米酒 、酸菜、
• 一、乳酸发酵 • 1.概念：利用______对某些食品原料 • 进行发酵制作食品的一种技术。 • 2.原理：乳酸菌在_____和______ • 条件下会大量______ • 将乳糖等分解或转化为________。 • 3.应用：制酸奶、_____、_____、 • 奶酪等。
二、酒精发酵
阅读教材内容
1、什么是酒精发酵？ 2、白酒酿造的过程分为几步？ 3、哪几种微生物参与了发酵？ 4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？
• 4.概念：利用_______的作用进行发酵 • 的过程。 • 5.原理：酵母菌在______和______条 • 件下，将糖转化成_________。 • 6.应用：_____、黄酒、米酒等酿造。
膨松面团制品实例课件
泡打粉7.5克，白糖25克，微温水275克 ❖ （馅料）：肉末300克，蔬菜净料200克， （蔬菜可搭配：干香菇25克，干木耳25克，芹
菜50克，马蹄100克）
-
鲜肉中包 的制作
❖ 制作方法： ❖ 馅心调制：肉末加调味料、清水打搅上劲，
各种蔬菜切成菜末，与肉馅拌匀。 ❖ 面团调制：将面粉倒在案板上，与泡打粉拌
-
干菜包子的制作
❖ 制作程序与质量控制 ❖ 馅心调制。将肉洗净、焯水，入水锅加葱（20
克）、姜片（20克）、料酒（20毫升）煮至七成 熟捞起晾凉，切成0.3厘米见方的肉丁；梅干菜用 热水泡开、洗净、切碎、再煮半小时，晾凉挤干 待用。炒锅上火，放入猪油烧热，放入葱末（10 克）、姜末（10克）、肉丁煸炒，加黄酒（20毫 升）、酱油、精盐、白糖、少许肉汤，烧沸入味， 煮至卤汁稠浓，再倒入梅干菜略焖，汁收干后勾 芡，加入味精冷却即成馅。
-
三丁包子的制作
❖ 面团调制：将面粉倒在案板上，与泡打粉拌匀，中 间开窝，放入干酵母、白糖、水调成面团，揉匀揉 透。用干净湿布盖好醒发15分钟。
❖ 生坯成形：将发好的面团揉匀揉光，搓成长条，摘 成40只面剂，用手掌拍扁，擀成8厘米直径的圆皮。 上馅，左手托皮，右手拇指和食指自右向左捏出28 个皱褶，最后收口成“鲫鱼嘴”，用右手三指将其 捏拢即成生坯，放入蒸笼中，醒发20分钟。
-
三丁包子的制作
❖ 制作程序与质量控制 ❖ 馅心调制：将猪肉、鸡肉焯水，放进锅内，
加入葱、姜、酒将肉煨至七成熟，改刀成0.7 厘米的肉丁；鲜笋焯水改刀成0.5厘米的笋丁。 炒锅上火，放入熟猪油、葱姜末煸香，放入 三丁煸炒，再放入黄酒、虾子、酱油、白糖， 加进适量鸡、肉汤，用大火煮沸，中小火煮 至上色、入味、收汤，勾芡后装入盘中晾凉 备用。
菜50克，马蹄100克）
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鲜肉中包 的制作
❖ 制作方法： ❖ 馅心调制：肉末加调味料、清水打搅上劲，
各种蔬菜切成菜末，与肉馅拌匀。 ❖ 面团调制：将面粉倒在案板上，与泡打粉拌
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干菜包子的制作
❖ 制作程序与质量控制 ❖ 馅心调制。将肉洗净、焯水，入水锅加葱（20
克）、姜片（20克）、料酒（20毫升）煮至七成 熟捞起晾凉，切成0.3厘米见方的肉丁；梅干菜用 热水泡开、洗净、切碎、再煮半小时，晾凉挤干 待用。炒锅上火，放入猪油烧热，放入葱末（10 克）、姜末（10克）、肉丁煸炒，加黄酒（20毫 升）、酱油、精盐、白糖、少许肉汤，烧沸入味， 煮至卤汁稠浓，再倒入梅干菜略焖，汁收干后勾 芡，加入味精冷却即成馅。
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三丁包子的制作
❖ 面团调制：将面粉倒在案板上，与泡打粉拌匀，中 间开窝，放入干酵母、白糖、水调成面团，揉匀揉 透。用干净湿布盖好醒发15分钟。
❖ 生坯成形：将发好的面团揉匀揉光，搓成长条，摘 成40只面剂，用手掌拍扁，擀成8厘米直径的圆皮。 上馅，左手托皮，右手拇指和食指自右向左捏出28 个皱褶，最后收口成“鲫鱼嘴”，用右手三指将其 捏拢即成生坯，放入蒸笼中，醒发20分钟。
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三丁包子的制作
❖ 制作程序与质量控制 ❖ 馅心调制：将猪肉、鸡肉焯水，放进锅内，
加入葱、姜、酒将肉煨至七成熟，改刀成0.7 厘米的肉丁；鲜笋焯水改刀成0.5厘米的笋丁。 炒锅上火，放入熟猪油、葱姜末煸香，放入 三丁煸炒，再放入黄酒、虾子、酱油、白糖， 加进适量鸡、肉汤，用大火煮沸，中小火煮 至上色、入味、收汤，勾芡后装入盘中晾凉 备用。
23.《面团长大了》教学课件
活动过程
发面
活动过程
活动过程
揉馒头
注意事项：揉馒头 前，再揉一遍面团， 将面团里的二氧化 碳气体排挤出来。
活动过程
蒸馒头
• 注意不要烫伤
馒头是一种发酵食品。
活动过程
你能完整叙述蒸馒头的过程吗？
和面
适量的酵母 适量的水
发面 揉馒头 蒸馒头
用保鲜膜覆盖 放于温暖的地方
再揉一遍面团 排挤气体
青岛版小学《科学》 四年级上册配套课件
（六﹒三学制）
23.面团长大了
活动准备
大家了解馒头吗？
活动准备
仔细观察馒头
经过观察，你看到了什么？
活动准备
你知道馒头是怎么制作出来的吗？
活动过程
我们来制作馒头和面发面 揉馒头 蒸馒头活动过程 • 溶解酵母
和面
• 当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生酒 精和二氧化碳气体，是面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
注意不要烫伤 不要反复揭锅盖
拓展活动
你还知道哪些发酵产品？
拓展活动
我学会了
青岛版小学科学四年级上册23.面团长大了课件
活动过程
活动过程 二、发面
• 每隔一段时间，你发现面团的大小和内部有 什么变化呢？
面团变大了，面团 变的松软，内部有 很多蜂窝状的小孔。
活动过程 三、揉馒头
• 5.面团醒发完成后，将面团拿出，分成适当大小的面剂 子，将其揉成馒头的形状。
活动过程 四、蒸馒头
• 6.将揉好的馒头放入蒸锅中蒸，约20-30分钟后出锅。注意不要烫伤。
四年级上册第六单元 技术与生活
23.面团长大了
活动准备
大家了解馒头吗？
活动准备
仔细观察馒头
活动准备
你知道馒头是怎么制作出来的吗？
活动过程
我们来制作馒头
和面
发面 揉馒头 蒸馒头
活动过程 一、和面
1.酵母有什作用呢？
2.不加酵母会有什么
• 1.将酵母倒入温水中，水温控制在24℃-30℃。既促进影酵响母呢活？性，
又不伤害酵母。
当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖， 酵母能将面团中的一部分糖发酵成酒精和二氧化碳，使面团 形成膨大、松软、蜂窝状的结构。
活动过程 一、和面
• 1.将酵母倒入温水中，水温控制在24℃-30℃。 • 2.在面盆中加适量面粉，一边揉面，一边加入酵母水。将面粉揉
成面团，软硬适中。
馒头是一种发酵食品。
活动过程
你能完整叙述蒸馒头的过程吗？
拓展活动
你还知道其他的发酵产品吗？
拓展活动
你还知道其他的发酵产品吗？
醋
红茶
拓展活动
我学会了
活动过程 二、发面
• 3.将揉好的面团用保鲜膜封口，放在温暖的暖气地方， 以便适当加快面团的发酵速度。
活动过程 二、发面
• 4.每隔一段时间观察面团的变化，可以打开保鲜膜一角， 按压面团的松软程度，也可以掰开面团观察内部结构变 化，直到面团变成开始时的大约2倍大小。
青岛版科学四上23.面团长大了课件
9Hale Waihona Puke 10发酵食品有：醋、酱油、味精、泡菜、酸奶、奶 酪、豆腐乳、臭豆腐、火腿、红茶、酒……
11
1.当面团加入酵母后，酵母能将面团中的一 部分糖发酵成酒精和二氧化碳，使面团形成 膨大、松软、蜂窝状的结构。
2.发酵食品有：醋、酱油、味精、泡菜、酸奶、 奶酪、豆腐乳、臭豆腐、火腿、红茶、酒……
同学们再见！
面团长大了
馒头内部有什么？
2
活动过程
和面
发面 揉馒头 蒸馒头
3
4
发酵面团
5
活动过程
• 加酵母
发酵（jiào）
• 当面团加入酵母后，酵母能将面团中的一部分糖发酵成酒精 和二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的结构。
6
怎样的环境有利于酵母的发酵？ 温暖
7
活动过程
8
制作馒头的关键：
加入酵母发酵，将糖转化成酒精和二氧化碳，使面团松软。 馒头是一种发酵食品 还有哪些食品是发酵食品?
面团发酵过程中的变化ppt课件
.
2.淀粉的变化
❖ 损伤淀粉与淀粉的液化、糖化 面团中的淀粉在发酵过程中也会受到淀粉酶的作用 分解为麦芽糖。
(C2H10O5)n +nH2O→n/2(C12H12O11)
小麦粉的淀粉在制粉的时候，总会有一些淀粉损伤 或破裂以损伤淀粉的状态存在。没有受损坏的淀粉 在常温下一般不会被淀粉酶分解，但只要受到一点 损伤一点损伤，在常温下就会在受到淀粉酶的作用 而分解为糊精，进一步分解得到麦芽糖。这就是面 团的糖化或液化现象。
面团发酵过程中的变化
组员：孔令辉、汪璐
.
面团发酵的定义
在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多 种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二 氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂 类等，使面团具有芳香气味，这种复杂的过程 就称之为面团发酵。
.
面团发酵过程中的生物化学变化
❖1.糖的变化
❖ 面团内所含的可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和 果糖。双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母的酿酶所发 酵，产生酒精和二氧化碳。产生的酒精很少一部分将留在面包中增添面 包风味，而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。 蔗糖属于双糖，不能在酿酶作用下直接发酵，而一般是由酵母分泌的蔗 糖转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。 麦芽糖是由酵母分泌的麦芽糖酶作用，先分解为两个葡萄糖分子，再进 行酒精发酵。 乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，基本留在面团里。但面团中存在微量 乳酸菌可以使乳糖发酵，长时间发酵后，乳糖有所减少。
.
3.蛋白质的变化
❖ （1）面筋的成熟 酵母产生的二氧化碳在面筋组织 中形成气泡，并不断胀大，使得气泡间的面筋组织 形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动。另外， 空气中的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。 适当的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。
2.淀粉的变化
❖ 损伤淀粉与淀粉的液化、糖化 面团中的淀粉在发酵过程中也会受到淀粉酶的作用 分解为麦芽糖。
(C2H10O5)n +nH2O→n/2(C12H12O11)
小麦粉的淀粉在制粉的时候，总会有一些淀粉损伤 或破裂以损伤淀粉的状态存在。没有受损坏的淀粉 在常温下一般不会被淀粉酶分解，但只要受到一点 损伤一点损伤，在常温下就会在受到淀粉酶的作用 而分解为糊精，进一步分解得到麦芽糖。这就是面 团的糖化或液化现象。
面团发酵过程中的变化
组员：孔令辉、汪璐
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面团发酵的定义
在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多 种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二 氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂 类等，使面团具有芳香气味，这种复杂的过程 就称之为面团发酵。
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面团发酵过程中的生物化学变化
❖1.糖的变化
❖ 面团内所含的可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和 果糖。双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母的酿酶所发 酵，产生酒精和二氧化碳。产生的酒精很少一部分将留在面包中增添面 包风味，而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。 蔗糖属于双糖，不能在酿酶作用下直接发酵，而一般是由酵母分泌的蔗 糖转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。 麦芽糖是由酵母分泌的麦芽糖酶作用，先分解为两个葡萄糖分子，再进 行酒精发酵。 乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，基本留在面团里。但面团中存在微量 乳酸菌可以使乳糖发酵，长时间发酵后，乳糖有所减少。
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3.蛋白质的变化
❖ （1）面筋的成熟 酵母产生的二氧化碳在面筋组织 中形成气泡，并不断胀大，使得气泡间的面筋组织 形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动。另外， 空气中的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。 适当的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。
发酵面团的膨松原理ppt课件
(1) 实验器具 台秤1台；杆秤1杆；炒锅1只；大碗2只；蒸笼4只；面
杖1根；油刷1把。 (2) 原料 ① 坯料
面粉500克，干酵母7.5克， 温水280毫升，白糖50克， 黄油30克，奶粉5克，吉士 粉5克，鸡蛋1只，泡打粉7.5克 ② 馅料
黄油50克
33
(3)制作程序 ① 面团调制：将放在案板中间的面粉扒一塘，加入干
切成形技法； 4、蚝油叉烧包、黄油卷的蒸制成熟方法。
24
三、思考题 1、臭粉在制作蚝油叉烧包中的作用是什么？ 2、蚝油叉烧包成熟后为什么能开花？ 参考书目 朱在勤等编著 中式面点技艺 大连：东北财经大学出
版社，2003.1 帅琨编著 广东点心精选 广州：广东科技出版社，
（2）、利用可塑性强、融合性好、熔点较高的油脂 （如鲜奶油），通过高速搅拌，充入大量空气，生坯加 热熟制时，面糊中的气泡受热膨胀，形成制品的膨松柔 软的特性。
二、三类膨松面团制品的特点的比较
1、生物膨松面团（也叫发酵面团）制品的特点
这一类多为蒸、烤、煎、烙制品。蒸制品一般是色泽 洁白、膨松柔软、细腻甜香如包、卷、夹等；烤制品一 般是表面茶褐色、膨大松软、绵软甘香如面包、餐包等； 煎、烙制品一般是烙面色泽金黄、酥脆甘香、内部松软 如生煎包、东北大饼等。
28
② 馅心调制: 将叉烧肉切成指甲小片；粟粉、生粉、面 粉一起过筛，用清水100毫升拌成稀浆，洋葱切碎候用。 生油煮沸，将洋葱炸香捞起，成为葱油，将葱油舀起一 半，剩下一半在锅中，加入剩余的清水和各种味料（味 精除外），煮沸时，将锅端离火位，把稀浆注进沸水中， 并不停地搅拌，稀粉浆投放完后，可将铁过端回火上继 续再煮，边煮边搅拌并加入剩余葱油、味精煮至沸腾 （起打泡）即，待冷却凝成膏状即成为面捞芡；与叉烧 肉片拌匀即成馅。
杖1根；油刷1把。 (2) 原料 ① 坯料
面粉500克，干酵母7.5克， 温水280毫升，白糖50克， 黄油30克，奶粉5克，吉士 粉5克，鸡蛋1只，泡打粉7.5克 ② 馅料
黄油50克
33
(3)制作程序 ① 面团调制：将放在案板中间的面粉扒一塘，加入干
切成形技法； 4、蚝油叉烧包、黄油卷的蒸制成熟方法。
24
三、思考题 1、臭粉在制作蚝油叉烧包中的作用是什么？ 2、蚝油叉烧包成熟后为什么能开花？ 参考书目 朱在勤等编著 中式面点技艺 大连：东北财经大学出
版社，2003.1 帅琨编著 广东点心精选 广州：广东科技出版社，
（2）、利用可塑性强、融合性好、熔点较高的油脂 （如鲜奶油），通过高速搅拌，充入大量空气，生坯加 热熟制时，面糊中的气泡受热膨胀，形成制品的膨松柔 软的特性。
二、三类膨松面团制品的特点的比较
1、生物膨松面团（也叫发酵面团）制品的特点
这一类多为蒸、烤、煎、烙制品。蒸制品一般是色泽 洁白、膨松柔软、细腻甜香如包、卷、夹等；烤制品一 般是表面茶褐色、膨大松软、绵软甘香如面包、餐包等； 煎、烙制品一般是烙面色泽金黄、酥脆甘香、内部松软 如生煎包、东北大饼等。
28
② 馅心调制: 将叉烧肉切成指甲小片；粟粉、生粉、面 粉一起过筛，用清水100毫升拌成稀浆，洋葱切碎候用。 生油煮沸，将洋葱炸香捞起，成为葱油，将葱油舀起一 半，剩下一半在锅中，加入剩余的清水和各种味料（味 精除外），煮沸时，将锅端离火位，把稀浆注进沸水中， 并不停地搅拌，稀粉浆投放完后，可将铁过端回火上继 续再煮，边煮边搅拌并加入剩余葱油、味精煮至沸腾 （起打泡）即，待冷却凝成膏状即成为面捞芡；与叉烧 肉片拌匀即成馅。
老面馒头发酵原理PPT共24页
上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
24
老面馒头发酵原理
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不待人 。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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老面馒头发酵原理
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不待人 。
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
面团形成原理精选ppt
因此，面粉加水调制后会 形成具有粘弹性性质的面团 。
精选ppt
面团具有粘弹性性质，是由于面 粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白与水混合 后，形成具有粘弹性的面筋蛋白质所 致。
面粉中蛋白质的主要成分是由麦 胶蛋白和麦谷蛋白组成的。
这两种蛋白质，其粘弹性存在显 著差别，麦谷蛋白弹性强，但缺乏延 展性；麦胶蛋白不但粘性强，而且非 常富于延展性；而面筋兼备上述两种 蛋白的性质，即具有粘弹性，所以使 面团具有粘弹性性质。
在30℃时，面粉中在 面筋（蛋白质）含量每 增加1%，吸水量则相应 增加1～1.5%。
精选ppt
2、水温
水的温度除了影响油、糖的溶解、发 酵速度外，还关系到面筋蛋白质、淀粉 的质量变化。同时，水温还可影响面粉 的吸水量。一般情况下，面粉的吸水量 是随着水温的升高而增多的。
水温30℃时，即为面筋蛋白质的最大 膨润温度，吸水量高达150～200%，但 对淀粉无多大影响。当水温在70℃，淀 粉吸水膨胀而糊化，蛋白质凝固变性吸 水率反而降低。
面团 形成原理
精选ppt
调制面团时根据 所用的原料、 方法和用途的 不同。 可形成水调 面团、膨松面 团、油酥性面 团等。
精选ppt
虽然形成面团的种类很 多，但是，它们形成 面团的原理，一般认 为是由于4种作用； 蛋白质溶胀作用 ；糊化作用；吸附作 用；粘结作用。
精选ppt
1、蛋白质溶胀作用 （1）蛋白质的胶体性
由于形成不透性的油膜，使已 经形成的面筋不易形成大块面筋， 从而降低了面团的粘性、弹性和韧 性，增加了面团的酥性结构。
精选ppt
3、蛋
蛋液有较高的粘稠度。在酥 性面团中，蛋对面粉和糖的颗 粒起粘结作用。
同时，蛋黄中含有大量的卵 磷脂，具有良好的乳化性能， 可使油、水乳化均匀分散到面 团中去，增加成品的疏松性。
精选ppt
面团具有粘弹性性质，是由于面 粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白与水混合 后，形成具有粘弹性的面筋蛋白质所 致。
面粉中蛋白质的主要成分是由麦 胶蛋白和麦谷蛋白组成的。
这两种蛋白质，其粘弹性存在显 著差别，麦谷蛋白弹性强，但缺乏延 展性；麦胶蛋白不但粘性强，而且非 常富于延展性；而面筋兼备上述两种 蛋白的性质，即具有粘弹性，所以使 面团具有粘弹性性质。
在30℃时，面粉中在 面筋（蛋白质）含量每 增加1%，吸水量则相应 增加1～1.5%。
精选ppt
2、水温
水的温度除了影响油、糖的溶解、发 酵速度外，还关系到面筋蛋白质、淀粉 的质量变化。同时，水温还可影响面粉 的吸水量。一般情况下，面粉的吸水量 是随着水温的升高而增多的。
水温30℃时，即为面筋蛋白质的最大 膨润温度，吸水量高达150～200%，但 对淀粉无多大影响。当水温在70℃，淀 粉吸水膨胀而糊化，蛋白质凝固变性吸 水率反而降低。
面团 形成原理
精选ppt
调制面团时根据 所用的原料、 方法和用途的 不同。 可形成水调 面团、膨松面 团、油酥性面 团等。
精选ppt
虽然形成面团的种类很 多，但是，它们形成 面团的原理，一般认 为是由于4种作用； 蛋白质溶胀作用 ；糊化作用；吸附作 用；粘结作用。
精选ppt
1、蛋白质溶胀作用 （1）蛋白质的胶体性
由于形成不透性的油膜，使已 经形成的面筋不易形成大块面筋， 从而降低了面团的粘性、弹性和韧 性，增加了面团的酥性结构。
精选ppt
3、蛋
蛋液有较高的粘稠度。在酥 性面团中，蛋对面粉和糖的颗 粒起粘结作用。
同时，蛋黄中含有大量的卵 磷脂，具有良好的乳化性能， 可使油、水乳化均匀分散到面 团中去，增加成品的疏松性。
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2.淀粉的变化
❖ 损伤淀粉与淀粉的液化、糖化 面团中的淀粉在发酵过程中也会受到淀粉酶的作用 分解为麦芽糖。
(C2H10O5)n +nH2O→n/2(C12H12O11)
小麦粉的淀粉在制粉的时候，总会有一些淀粉损伤 或破裂以损伤淀粉的状态存在。没有受损坏的淀粉 在常温下一般不会被淀粉酶分解，但只要受到一点 损伤一点损伤，在常温下就会在受到淀粉酶的作用 而分解为糊精，进一步分解得到麦芽糖。这就是面 团的糖化或液化现象。
面团发酵过程中的变化
组员：孔令辉、汪璐
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面团发酵的定义
在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多 种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二 氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂 类等，使面团具有芳香气味，这种复杂的过程 就称之为面团发酵。
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面团发酵过程中的生物化学变化
❖1.糖的变化
❖ 面团内所含的可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和 果糖。双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母的酿酶所发 酵，产生酒精和二氧化碳。产生的酒精很少一部分将留在面包中增添面 包风味，而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。 蔗糖属于双糖，不能在酿酶作用下直接发酵，而一般是由酵母分泌的蔗 糖转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。 麦芽糖是由酵母分泌的麦芽糖酶作用，先分解为两个葡萄糖分子，再进 行酒精发酵。 乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，基本留在面团里。但面团中存在微量 乳酸菌可以使乳糖发酵，长时间发酵后，乳糖有所减少。
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4.生成酸的反应和面团酸度的影响
❖ （1）生成酸的反应 发酵的同时还会产生各 种有机酸使得面团pH下降，这些有机酸以乳 酸为主，还有少量醋酸、铬酸等。发酵温度 越高，糖分越多，乳酸发酵进行的越快。
❖ （2）pH的改变和面团物理性质的变化 面团的pH，对于面团的物理性质，尤其是气 体保持能力，有很大影响。气体保持能力在 pH5.5~5.0之间最好。
由油脂类氧化分解而成。羰基化合物类物质是面包 风味最重要的物质。
-
Thank you~
-
-
5.面包的风味和脂肪酶的反应
❖ 发酵风味的产生主要ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ以下四类化学物质： （1）酒精 这主要是酵母作用生成的乙醇。 （2）有机酸 以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥
珀酸、铬酸等。 （3）脂 这是上述的有机酸与酒精反应得到的脂类化
合物，是易挥发芳香物质。 （4）羰基化合物类 主要以醛类和酮类化合物，主要
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3.蛋白质的变化
❖ （1）面筋的成熟 酵母产生的二氧化碳在面筋组织 中形成气泡，并不断胀大，使得气泡间的面筋组织 形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动。另外， 空气中的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。 适当的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。
❖ （2）蛋白质的分解 蛋白质在小麦自身带有的蛋白 酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小 的量，最终得到少量氨基酸。
2.淀粉的变化
❖ 损伤淀粉与淀粉的液化、糖化 面团中的淀粉在发酵过程中也会受到淀粉酶的作用 分解为麦芽糖。
(C2H10O5)n +nH2O→n/2(C12H12O11)
小麦粉的淀粉在制粉的时候，总会有一些淀粉损伤 或破裂以损伤淀粉的状态存在。没有受损坏的淀粉 在常温下一般不会被淀粉酶分解，但只要受到一点 损伤一点损伤，在常温下就会在受到淀粉酶的作用 而分解为糊精，进一步分解得到麦芽糖。这就是面 团的糖化或液化现象。
面团发酵过程中的变化
组员：孔令辉、汪璐
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面团发酵的定义
在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多 种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二 氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂 类等，使面团具有芳香气味，这种复杂的过程 就称之为面团发酵。
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面团发酵过程中的生物化学变化
❖1.糖的变化
❖ 面团内所含的可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和 果糖。双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母的酿酶所发 酵，产生酒精和二氧化碳。产生的酒精很少一部分将留在面包中增添面 包风味，而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。 蔗糖属于双糖，不能在酿酶作用下直接发酵，而一般是由酵母分泌的蔗 糖转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。 麦芽糖是由酵母分泌的麦芽糖酶作用，先分解为两个葡萄糖分子，再进 行酒精发酵。 乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，基本留在面团里。但面团中存在微量 乳酸菌可以使乳糖发酵，长时间发酵后，乳糖有所减少。
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4.生成酸的反应和面团酸度的影响
❖ （1）生成酸的反应 发酵的同时还会产生各 种有机酸使得面团pH下降，这些有机酸以乳 酸为主，还有少量醋酸、铬酸等。发酵温度 越高，糖分越多，乳酸发酵进行的越快。
❖ （2）pH的改变和面团物理性质的变化 面团的pH，对于面团的物理性质，尤其是气 体保持能力，有很大影响。气体保持能力在 pH5.5~5.0之间最好。
由油脂类氧化分解而成。羰基化合物类物质是面包 风味最重要的物质。
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Thank you~
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5.面包的风味和脂肪酶的反应
❖ 发酵风味的产生主要ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ以下四类化学物质： （1）酒精 这主要是酵母作用生成的乙醇。 （2）有机酸 以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥
珀酸、铬酸等。 （3）脂 这是上述的有机酸与酒精反应得到的脂类化
合物，是易挥发芳香物质。 （4）羰基化合物类 主要以醛类和酮类化合物，主要
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3.蛋白质的变化
❖ （1）面筋的成熟 酵母产生的二氧化碳在面筋组织 中形成气泡，并不断胀大，使得气泡间的面筋组织 形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动。另外， 空气中的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。 适当的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。
❖ （2）蛋白质的分解 蛋白质在小麦自身带有的蛋白 酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小 的量，最终得到少量氨基酸。