双汇冷鲜肉工艺说明
超市生鲜肉类培训资料-双汇
超市生鲜肉类培训资料-双 汇
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目录
• 双汇公司及产品介绍 • 生鲜肉类基础知识 • 双汇生鲜肉类的产品介绍 • 双汇生鲜肉类的营销策略及建议 • 双汇生鲜肉类在超市的陈列与展示方案
双汇公司及产品介绍
双汇公司概述
双汇集团是中国最大的肉类加工企业，总部位于河南省漯河市。自1980年代成立 以来，双汇集团不断拓展业务领域，涵盖了饲料、养殖、屠宰、肉制品加工等环 节，形成了完整的产业链。
双汇生鲜肉类的产品介绍
双汇冷鲜肉系列的产品特点与优势
冷鲜肉系列的产品特点
冷鲜肉经过排酸处理，肉质更加鲜嫩，口感更加美味。同时，双汇冷鲜肉严格控制加工温度和时间， 保证了肉质的营养和安全。
冷鲜肉系列的产品优势
双汇冷鲜肉在超市销售中具有多种优势，如肉质好、口感美、营养价值高、安全可靠等，能够吸引更 多的消费者汇生鲜肉类的主要销 售渠道，但随着消费者购买习 惯的改变，线上销售渠道逐渐 崛起，为双汇生鲜肉类提供了
新的销售机会。
消费者需求
消费者对生鲜肉类的需求多样 化，包括口感、品质、新鲜度 等方面，双汇需要针对不同消 费者需求进行产品研发和营销
策略调整。
对双汇生鲜肉类产品的销售建议
双汇生鲜肉类的展示方案设计
冷柜展示
使用双汇品牌形象的冷柜进行展示 ，提高品牌识别度。
灯光效果
使用合适的灯光照射肉类，突出肉 类的色泽和质感。
宣传资料
配备双汇品牌宣传资料，介绍肉类 特点和烹饪方法。
员工专业形象
员工需了解肉类特点、价格等信息 ，以便向顾客推荐和介绍。
提升消费者购买意愿的陈列技巧
季节性陈列
双汇生鲜肉类在超市的陈列与 展示方案
冷鲜肉工艺流程
冷鲜肉工艺流程冷鲜肉是指生鲜肉经过低温处理后保持肉质与滋味的一种产品。
以下是冷鲜肉的工艺流程。
1. 原料准备：选择新鲜、无病变、无异味的猪肉、牛肉或羊肉作为原料。
进行初步处理，如去除皮毛、骨头和脂肪，并切割成适当大小的块状。
2. 清洗和浸泡：将切割好的肉块放入冷水中进行清洗，去除表面的杂质和血迹。
然后，将肉块放入特制的腌制液中浸泡。
腌制液一般包括食盐、糖、淀粉、味精、酱油和调味料等。
浸泡时间一般为几小时至一夜。
3. 腌制：将浸泡过的肉块取出，放入腌制机器或容器中进行腌制。
腌制的目的是使肉块充分吸收腌制液，增加口感和保持肉质。
腌制时间一般为几小时至一天，视肉块的大小和要求而定。
4. 陈化：腌制后的肉块放置在低温环境中进行陈化。
陈化时间一般为一至数天，视肉块的大小和要求而定。
陈化的目的是增加肉块的口感和风味。
5. 处理：陈化后的肉块取出，用水冲洗去除表面的腌制液和杂质。
然后，进行必要的烹饪前处理，如去除血块和不洁物。
6. 冷冻：处理后的肉块放入低温环境中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，时间根据肉块的大小和要求而定。
7. 包装：冷冻后的肉块取出，进行包装处理。
包装材料一般为食品级塑料薄膜。
包装的目的是保护肉块免受外界空气、湿度和细菌的影响。
8. 保鲜：已包装的冷鲜肉放入冷库中进行保存和储运。
冷库一般保持恒温和恒湿的环境，以确保冷鲜肉的品质和卫生安全。
9. 销售和消费：经过一系列的加工、陈化、冷冻和包装处理后，冷鲜肉可以进入市场进行销售。
消费者可以选择购买并进行烹饪和食用。
以上是冷鲜肉的工艺流程，通过严格的质检和质量控制，确保了产品的品质和卫生安全。
冷鲜肉作为一种保留了生鲜肉质与滋味的产品，备受消费者的青睐。
双汇的工艺
双汇的工艺
双汇是一家猪肉加工企业，其工艺包括以下几个步骤：
1. 猪肉分解：将进口或本土猪肉分解成各个部位，包括猪腿肉、猪肩肉、猪腰肉、猪排骨等。
2. 剔骨：将猪排骨等部位的骨头、软骨等不需要的部分去除。
3. 切割：将分解好的猪肉切割成各个规格的块状或片状肉品。
4. 冷却：将切割好的肉品进行冷却处理，使其达到需求的温度。
5. 腌制：将肉品进行腌制，使其吸收调味料，提高其风味和口感。
6. 烤制：将腌制好的肉品进行烤制，使其呈现出金黄色外表和鲜嫩的口感。
7. 包装：将烤制好的肉品进行包装，以保证其品质和卫生安全。
8. 运输：将包装好的肉品进行配送，以满足消费者的需求。
十八道检验工序
双汇冷鲜肉的十八道检验工序简介双汇冷鲜肉的十八道检验工序简介一、冷鲜肉（学名冷却肉）优点：与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，冷鲜肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，冷鲜肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。
排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。
像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。
二、双汇冷鲜肉的特点：（1）质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美；（2）容易咀嚼和消化，吸收利用率也高；（3）冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。
（4）双汇冷鲜肉十八道检疫，十八道放心三、双汇冷鲜肉十八道检疫简介:1. 宰前检验：感官检验，并监督“病健猪”隔离，感观检验有无不健康生猪流入等。
2. CCP1：验收“三证”(检疫证、消毒证、非疫区证明)。
3. 头部检验：通过剖检两侧颌下淋巴结检查猪的局部性咽炭疽、结核、淋巴结脓肿等。
4. CCP2：检验热水温度和压力是否符合工艺要求；5.体表检验：检查有无体表疾病、异常等；6.寄生虫检验：主要检查旋毛虫、住肉孢子虫等；7. 咬肌检验：通过剖检两侧外咬肌检查猪囊尾蚴。
8. 胴体初验：剖检小里脊（深腰肌）和深浅腹股沟淋巴结，同时对体表、四肢、体腔进行检验。
9.胴体复检：对胴体进行全面复查，并检查有无肾上腺、甲状腺及病变淋巴结漏摘等；10.红脏检验：主要检验心、肝、肺有无病变；11. 白脏检验：主要检验胃浆膜、肠系膜及脾门淋巴结等有无病变；12. CCP3：检查有机酸配置浓度和压力是否符合工艺要求；？？13. 白条检验：主要检验片猪肉上有无污染物残留等；14. 产品检验：对产品加工标准、卫生等进行检验；15. 包装检验：对包装产品的加工标准、规格、重量、包装等检验；16. 配送检验：对配送产品的各项指标检验并对车辆、库房是否消毒及温控情况检验；17. CCP4：对包装好的产品进行金属检测；18. 冷库检验：对库温、卫生、冻结温度及时间等检验；。
项目4 肉制品加工技术
项目4 肉制品加工技术★项目描述本项目主要介绍以畜禽肉为原料加工的肉制品，包括冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠等。
重点讲解这些产品的加工原理、工艺流程、操作要点、实例实训。
学习目标◎了解冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的概念及分类。
◎理解冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工原理。
◎掌握肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工工艺流程、操作要点及注意事项。
能力目标◎能正确选择原料肉和其他辅料。
◎能按照工艺流程的要求完成肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工。
◎能进行冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的质量鉴定。
◎学生能通过网络、视频，自主学习食品加工技术，并能开展相关加工实验和研究。
教学提示教师应提前网上下载相关视频，结合视频辅助教学，包括冷鲜肉加工、肉干加工、道口烧鸡加工、广式腊肠加工等视频。
可以根据实际情况，开设牛肉干加工、广式腊肠加工等实验。
任务4.1 冷鲜肉加工技术活动情景猪、牛、鸡等畜禽屠宰分割后，其肉对外界微生物侵害失去抵抗能力，同时自身也会发生复杂的降解生化反应，出现僵直、解僵成熟、自溶腐败等阶段。
其中，肉的腐败过程始于成熟后期，是质量开始下降阶段。
其特点是蛋白质、氨基酸进一步分解，腐败微生物也大量繁殖，营养成分被破坏，甚至会产生对人体有害的毒素，烹调后肉的鲜味、香味明显消失。
补充畜禽肉营养丰富，且水分含量为70%～80%，是微生物生长繁殖的良好培养基。
因此，应及时降低肉的温度，其原理就是利用低温抑制微生物的繁殖、降低酶的活性和延缓肉的生化反应，以达到延长贮藏期的目的。
提示肉品种类繁多，本任务主要以我国消费量最大的猪肉为对象讲授。
市场上的猪肉分为热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。
①热鲜肉是指刚屠宰加工的猪肉，其肌肉的温度通常为37～40 ℃。
热鲜肉由于温度高、含水量大，室温下贮存，非常适合微生物的繁殖与生长，保存期短。
②冷冻肉是指为了有效抑制微生物繁殖，将热鲜肉进行冷冻处理而加工成的肉。
双汇物流分析
双汇集团一、企业概况双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，总部位于河南省漯河市，目前总资产达200亿元，员工6万多人，年肉类总产量300万吨，是中国最大的肉类加工基地，在2011年中国企业500强排序中列166位。
双汇集团始终坚持围绕“农”字做文章，围绕肉类加工上项目，依靠“优质、高效、拼搏、创新、敬业、诚信”的企业精神，不断进行管理创新、技术创新、市场创新，企业实现了持续、快速、健康发展：80年代中期企业年销售收入不足1000万元，1990年突破1亿元，2003年突破100亿元，2010年突破500亿元，2011年达到503亿元。
双汇集团坚持自主创新，打造创新型企业。
双汇拥有国家级的技术中心、国家认可实验室和博士后工作站，建立有高素质的产品研发队伍。
围绕消费转型和产业升级，进行中式产品的改造、西式产品的引进、屠宰行业的精深加工，做出了200多种冷鲜肉、200多种调理制品、600多种肉制品的产品群，满足消费需求。
双汇集团坚持用现代物流业改造传统的屠宰业，率先把冷鲜肉的“冷链生产、冷链配送、冷链销售、连锁经营”模式引入国内，大力推广冷鲜肉的品牌化经营，实现热鲜肉、冷冻肉向冷鲜肉转变，传统销售向连锁经营转变，改变传统的“沿街串巷、设摊卖肉”旧模式，结束了中国卖肉没有品牌的历史，引导了行业的发展方向，双汇开创中国肉类品牌。
双汇产品做到头头检验、系统控制，确保食品安全。
二、冷鲜肉工艺流程从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下历程：产地检验合格的生猪在屠宰场进行屠宰，经检疫、品质检验合格后，0——4摄氏度下冷却排酸24——48小时。
在冷却间0——4摄氏度下分割包装，然后经冷藏运输车0——4摄氏度下运往批发零售点，在冷藏展柜0——4摄氏度下展卖，最后，消费者购买后在0——4摄氏度下保藏。
整个冷鲜肉生产过程始终在0——4摄氏度下进行，形成冷鲜肉特有的冷却链系统，各个系统紧密相连不曾间断。
三、双汇物流的运作概述双汇商业连锁配送系统支持多配送中心集中管理，所有门店订单可以自动生成并上传到总部，总部接到的所有订单经过计算机自动汇总分类、自动分配到区域配送中心安排备货、拣货、装车、运输。
冷鲜肉的生产工艺
冷鲜肉的生产工艺
1. 原料准备：选择健康、无病无伤、表皮完整的新鲜猪屠宰后，去除内脏、头、尾、四肢和内脏，沿脊柱中线劈半，清洗干净。
2. 预冷排酸：将猪肉放入0℃～4℃的预冷排酸室，软冷风循环吹拂，使肉温降到0℃～4℃，保持8小时～24小时。
3. 精细分割：根据市场需要，将预冷后的猪肉进行精细分割，分割成不同部位和不同规格的产品。
4. 包装标识：对分割好的猪肉进行包装，并贴上标识，标识内容包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
5. 冷却保鲜：将包装好的猪肉放入0℃～4℃的冷却保鲜室，保持一定的时间，使猪肉的温度保持在0℃～4℃，以保持猪肉的新鲜度和口感。
6. 配送销售：将冷却保鲜处理后的猪肉送至销售点或超市，进行销售。
在冷鲜肉的生产工艺中，温度控制是非常重要的环节，温度过高或过低都会影响肉质和口感。
此外，分割和包装也是影响产品质量的重要因素，需要精细操作。
冷鲜肉陈列技术指导
双汇冷鲜肉陈列技术指导将颈背肌肉拉直后，切成8公分左右的颈背肌肉段（约250克），将刀切面朝上，均匀摆在托盘内。
根据门店销售情况，摆放1层即可。
大排肌肉（3＃肉）白色肌膜朝下均匀摆放托盘内，前端保持整齐。
根据门店销售情况，摆放1-2层，表面保持平整。
带脂大排肌肉将带脂里脊切成8公分左右的里脊段（约250克），将刀切面朝上，均匀摆放在托盘内。
根据门店销售情况，摆放1层即可。
元包肉把带筋部位朝下平整摆放，将表面多余肉膜修整掉，按照“色浅朝上、色深朝下”的原则陈列，大小保持均匀。
根据门店销售情况，摆放2-3块即可。
前腿肉陈列原则相同。
带皮（脂）前腿检查表皮和肉质，遇有猪毛、淤血时用剃须刀或分割刀将其去除（增加卖相），分割成长条状，将刀切面部分朝上，均匀摆放在托盘内。
根据门店销售情况，摆放1层即可。
去（带）皮五花肉将五花肉正面平铺于肉案，自上而下切成宽约6公分的长条状，将刀切面部分朝上，均匀摆放在托盘内。
根据门店销售情况，摆放1层即可。
带皮五花要注意去除表皮猪毛、杂质。
带皮（脂）后腿将大块精瘦肉剔除（细分产品，提升价值），检查表皮和肉质，遇有猪毛、淤血时用剃须刀或分割刀将其去除（增加卖相），分割成长条状，将刀切面部分朝上，均匀摆放在托盘内。
根据门店销售情况，摆放1层即可。
无颈前排颈部朝下，按照从里到外方向层层叠加呈梯田状陈列；可依据产品大小选择单列陈列或者双列交错陈列。
根据门店销售情况，可摆放4-6片。
腿骨保持方向一致呈“V”字形状前后逐个排列。
根据门店的销售情况，摆放1-2层，表面保持平整。
脊骨骨髓朝下直条陈列。
前端对齐，长条在下短条在上陈列，大排、带肉部分朝上并排陈列一层。
根据门店销售情况，摆放2—3层，表面保持平整。
肋排从小到大、从里到外层层叠加呈梯田状陈列；可根据产品大小选择单列陈列或者双列交错陈列。
块大者可适当从整块排骨上部切割部分做精肋排销售，以提高产品价值。
根据门店销售情况，摆放4-6片。
冷却肉(排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉)说明
冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉什么是冰鲜肉？零度保鲜,也叫"冰鲜",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。
早几年我国冰箱产业就已经推出"零度保鲜"的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。
冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。
冰鲜肉类是新鲜的。
冷鲜肉有什么好处？冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。
我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居世界首位(FAO年度生产报告，1990)，而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。
冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。
且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷却肉加工技术要求
国家标准《冷却肉加工技术要求》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源农业农村部高度重视猪肉消费安全，《全国生猪生产发展规划（2016-2020 年）》提出“优化猪肉产品结构，扩大冷鲜肉和分割肉市场份额” 。
冷鲜肉，又称冷却肉，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，经过对胴体冷却处理，使畜肉中心温度降至7C以下，禽肉中心温度降至4C以下，在不超过12C的车间内进行分割，并在后续储存、流通过程中始终保持在0C 〜4C范围内的生鲜畜禽肉。
冷鲜肉具有质地柔软，容易消化吸收，营养价值高的特点，肉中的绝大多数微生物生长繁殖受到抑制，易于保证产品质量安全，欧美等国家早已形成了冷鲜肉为主的消费习惯，冷鲜肉的生产、流通和销售有一套完整的技术法规体系，明确规定了生产冷鲜肉应当具备的设备条件、卫生控制和管理措施等，冷鲜肉消费占比达90%以上。
但长期以来我国部分地区仍喜食热鲜肉，认为热鲜肉风味更好、营养价值更高，受此观念和消费习惯的影响，我国冷鲜肉消费比重不到20%。
同时，市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷鲜肉消费市场秩序，不利于畜禽屠宰行业健康发展，因此，亟需制定冷却肉加工技术要求，规范我国屠宰企业冷却肉生产行为。
为规范冷却猪肉生产要求，我国曾制定国家标准GB/T 22289-2008《冷却猪肉加工技术要求》，对规范冷却猪肉生产发挥了积极作用，但该标准目前已被废止，部分内容合并至GB 12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》，当前缺乏指导、规范冷鲜肉生产的标准。
为此，标准起草小组根据国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2 0 1 9〕11号）的要求，制定《冷却肉加工技术要求》标准（项目编号：20191053T-326）。
本标准由中华人民共和国农业农村部提出，全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口，由中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）等单位负责标准制定工作。
作业一之双汇发展好生意分析
好生意需要具备的两个条件，判断好生意有两招：第一招：看公司能不能活得久。
公司要想活得久，市场潜力要大，市场竞争要小。
第二招：看公司能否赚更多的现金。
主要看现金流三拷问：投资环节看小熊值，运营环节看净营业周期，销售环节看销售收现率、白条率、预收率。
一、双汇发展的主营业务在做双汇年报7问的时候我们知道，双汇发展有两大核心业务：分别是肉制品业务和屠宰业务。
因此，我们对于双汇好生意部分的分析也需要从这两大核心业务入手：二、屠宰业的市场潜力和市场竞争（一）屠宰业市场潜力1、猪肉市场：猪肉消费量和生产量情况中国是全球最大猪肉消费国，同时也是全球最大猪肉生产国，统计局数据显示，2018 年猪肉消费量、产量分别占全球 49.3%、44.7%。
（中国是全球最大猪肉生产国及消费国）受传统消费习惯影响，猪肉成为国人最主要的动物蛋白摄入来源，约占到国人肉类消费的60%。
经历数十年的高速发展，城乡居民收入水平提升带动猪肉需求量持续增长，在2014年达到需求量峰值，此后2015-2018年需求量逐年小幅下降。
（近年来我国猪肉消费量和人均年消费量）从数据上来看，中国猪肉需求量已经趋于饱和，后续虽有县乡居民人均消费量提升的推力，但市场也面临老龄化带来的饮食习惯改变，比如年纪大的人吃肉少吃素多，以及牛肉、羊肉等其他替代品的冲击。
2、猪肉市场：从猪价对比看进出口既然国内的需求量基本上没有上涨空间了，是否可以开拓海外市场呢?中国猪价在全球主要猪肉生产国中处于较高水平，与主要出口国美国相比，中国近4年生猪价均高于美国同期80%以上。
中国猪价高于国际水平，主要原因在于：⑴国内玉米、豆粕价格贵于海外，综合饲料成本偏高；⑵养殖技术与发达国家仍有差距，饲料转化率、母猪生产能力均偏低；⑶养殖规模化程度仍然偏低，家庭农场生产效率不高。
（中国生猪价远高于美国）而且，我国还在进口猪肉哦，虽然对占总消费比重比较低。
因此我们可以得出一个结论：中国基本不可能通过出口再去抢占其他国家的猪肉消费市场，相反由于差价的存在，每年我们还要从国外进口猪肉的需求。
屠宰、副产加工工艺
优点：
生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有 利于小规模生产。一定时期上解决广大消费者吃肉消费 需求。
缺点：
由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制， 易污染，运输、销售环境差，极不卫生。
定义：
冷鲜肉（又称冷却肉）是指经兽医检验、证实健康无病 的活猪，在国家批准的定点屠宰厂内进行屠宰、分割、 剔骨、包装，并经过0～4℃预冷排酸后 ，并始终在低温
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低压高频电麻：
屠宰业中的一种较为实用的方法。这种方法的原理是把频
率提高，一般频率为800-3000赫兹。低压高频电麻避免了高 压造成猪体的强烈抽搐，造成骨折，特别是牲畜的肩胛和脊 椎骨部分。这种方法明显地减少了猪体的收缩，而且没有电 击时所产生的血斑现象。 二氧化碳致昏： 二氧化碳气的浓度一般保持在65％至85％左右，这种方法 是连续化的牲畜从隧道的进口通过传送带进入，经过隧道底 部，在二氧化碳气中窒息，这个过程为15至30S。牲畜的窒 息时间一般在0．5min到3min左右。在这段时间内， 牲畜通 过传送带运至隧道的出口，上钩操作，然后刺杀放血。美国 使用这种方法效率是1000头／小时。
3．持水性
肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的
状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些
水分就和肉中的可溶性蛋白，气味成分一起流出， 使人感到鲜美的风味。肉的风味受其所含汁液的 多少和流出难易程度的影响，这样的肉品性质称 作多汁性或汁液性。
4.PH值
肉类加工业中了解关于 PH 值的知识和它与肉品质 量的关系是十分必要的，目前对肉品质量的认识 主要是通过 PH 值的测量，这样的测量是快速的、
冷鲜肉
双汇集团冷鲜肉策划方案概要
目录一、企业背景 (2二、环境分析 (4三、SWOT分析 (6四、未来发展战略 (9组员:王缓缓yx110234张营营yx110239姚晶晶yx110213郑可斐yx110206苗玉yx110207高楠yx110235容健yx110215一企业背景双汇集团是跨区域、跨国经营的大型食品集团,总部位于河南省漯河市,总资产100多亿元,员工65000人,是中国最大的肉类加工基地,在2010年中国企业500强排序中列160位。
双汇集团在全国18个省市建有现代化的肉类加工基地和配套产业,在31个省市建有200多个销售分公司和现代化的物流配送中心,在日本、新加坡、韩国、菲律宾等国建立办事机构,每天有8000多吨产品通过完善的供应链配送到各地。
双汇集团拥有国家级技术中心、国家认可实验室和博士后工作站,建立有高素质的产品研发队伍。
围绕消费转型和产业升级,进行中式产品的改造、西式产品的引进、屠宰行业的精深加工,做出了200多种冷鲜肉、400多种调理制品、600多种肉制品的产品群,满足消费需求。
双汇肉制品是“中国名牌”,双汇集团是国家质检总局授予的“国家质量管理卓越企业”。
二、环境分析(一宏观环境分析宏观环境分析⑴行业分析目前我国有肉类生产企业40多家,而火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一,年销售额达541.4亿元人民币,出口创汇8.41亿。
我国肉类生产市场基本上呈现着本土品牌一花独放的状况,并且产品的集中度也很高,一批拥有先进设备和工艺、规模不断扩大、营销体系完善的企业在市场上的知名度越来越高,品牌知名度越来越大,竞争优势越来越凸现,像河南的双汇、山东的金锣和江泉、南京的雨润、山东的得利斯等,其中前4家企业生产的产品占市场份额的80%左右。
这些企业已发展成为集饲养、屠宰、加工、销售、科研为一体的集团公司,产品辐射的范围日益扩大,有的已走向国际市场。
随着肉类加工企业的发展和壮大,近年来在火腿肠行业正蕴藏着一些新的动向,火腿肠市场的发展历程为我们呈现出一部典型的产业发展史。
品牌冷鲜肉专卖店灌香肠技术培训
品牌冷鲜肉专卖店灌香肠技术培训每年冬季，到双汇冷鲜肉店灌香肠，已经成为消费者的需求和期盼，灌肠已成为拉动门店销量增长，提升加盟商利润的一种有效经营方式。
为抓住灌肠旺季销售，更好的服务消费者，现将灌肠方法和技巧介绍如下：一、做好灌肠宣传准备1、店外悬挂条幅宣传引导，由经销商印制宣传条幅，配送到各加盟店，条幅在各加盟店店外悬挂烘托气氛，店外不能悬挂的，在店内后墙进行悬挂。
2、印制海报做好双汇灌肠灌制成本低，现场灌制更放心，口味经典，成品优点多等特色宣传。
3、店主向顾客推荐灌肠时要淘汰“每份5斤”的思想，直接宣传“每份10斤”，引导顾客提升灌制量。
4、灌肠凉制展示，室内墙壁安装膨胀螺丝，拉铁丝便于悬挂香肠，或制作香肠架在室外展示，灌制后可建议代顾客凉制，同时告知顾客7天后来领取，这样门店即可悬挂丰满的成品香肠营造灌肠气氛，吸引更多顾客前来灌肠。
5、对提前灌香肠顾客，可通过免费赠送香肠调料，肉价打折等方式进行优惠二、香肠制作具体步骤（一）工器具配置1、工具：切丝切片机、绞肉机、案板、刀具、生鲜盒或不锈钢托盘，充填管（即喇叭口）。
2、灌肠原料肉：可选去皮掏骨软后段、去皮软前段、去皮大五花，带脂大排肌肉等产品，门店也可通过进购白条进行自分割。
3、灌肠调料：双汇200g麻辣风味香肠调料，双汇200g五香风味香肠调料，双汇300g广式风味香肠调料。
温馨提示：每袋香肠调料可灌制2.5kg左右的鲜肉。
4、肠衣：使用6路或7路肠衣。
5、耗材：口罩、一次性手套、棉线。
（二）香肠制作程序1、软化肠衣：提前十分钟把肠衣用干净温水浸泡备用，泡发时水温控制在20-30摄氏度，水温不可过高，以免影响肠衣的韧度。
2、切块：将顾客选用的灌肠原料肉进行切块，切3-5cm的小块，便于切丝时使用。
3、切丝：将切好的小肉块放入切丝机中切丝2-3遍，确保切出的肉丝即不可太大，又不能太碎。
部分区域采用切块后直接灌肠，不再切丝，您在为顾客灌肠时可参考当地的灌肠习惯进行调整。
[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺
![[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺](https://img.taocdn.com/s3/m/e15c065af6ec4afe04a1b0717fd5360cba1a8dfe.png)
水饺制作工艺一.蔬菜的预处理二.肉类预处理在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒。
如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。
硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。
否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。
三.配料肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。
但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。
判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。
其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。
菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。
肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。
如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。
牛肉冷鲜肉的执行标准-概述说明以及解释
牛肉冷鲜肉的执行标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容可以从以下几个方面展开：概述部分首先需要介绍牛肉冷鲜肉的概念和定义。
牛肉冷鲜肉是指在牛肉屠宰后，在特定温度下，通过严格控制食品生产过程中的温度、湿度和储存条件等环节，保持牛肉的新鲜度和质量，以达到最佳食用效果的牛肉产品。
其次需要强调牛肉冷鲜肉相较于传统的牛肉产品具有的特点。
相较于传统牛肉产品，冷鲜肉以其新鲜、原汁原味的特点备受消费者青睐。
在牛肉屠宰后及时进行冷却和保鲜，可以有效延长牛肉的保质期，同时保持牛肉的原本口感和风味，提高牛肉市场的竞争力。
接下来，需要介绍牛肉冷鲜肉执行标准的重要性。
牛肉冷鲜肉执行标准的制定对于保障牛肉冷鲜肉的质量和卫生安全具有重要意义。
执行标准可以明确产品的质量要求和标准化生产流程，确保牛肉冷鲜肉的生产符合国家相关标准和法规，从而满足消费者对于食品安全和品质的需求。
最后，可以简要介绍本文的文章结构和内容安排。
本文将从牛肉冷鲜肉的定义和特点、质量要求、包装和储存要求等方面展开，详细分析牛肉冷鲜肉的执行标准，并探讨其重要性和应用前景。
通过本文的阐述，旨在为牛肉冷鲜肉行业的从业人员提供可行的执行标准，促进行业的良性发展。
1.2文章结构1.2 文章结构本篇文章将按如下结构组织：第一部分是引言，包括概述、文章结构和目的。
在概述中，将简要介绍牛肉冷鲜肉的概念和背景，并引出本文的主题。
文章结构将说明本文的框架和各个部分的内容，以便读者能够清晰地了解文章的组织结构。
目的部分将明确本篇文章的目标和意义，为读者提供清晰的导引。
第二部分是正文，主要分为三个小节。
2.1 将定义和特点牛肉冷鲜肉，介绍其所属的食品类别和相关特征。
2.2 将详细说明牛肉冷鲜肉的质量要求，包括外观要求、肉质要求和营养成分要求等。
2.3 将探讨牛肉冷鲜肉的包装和储存要求，包括适宜的包装材料和储存条件，以确保牛肉冷鲜肉的质量和安全。
第三部分是结论，包含三个小节。
双汇冷鲜肉百科之猪肉篇
双汇冷鲜肉百科之猪肉篇腱子肉：最佳用处：红烧、卤制等带皮后腿肉：带皮后腿肉也就是普通带皮后腿肉，适合炒制。
最佳用处：腌制腊肉、炒制代表菜：回锅肉、盐煎肉、小炒肉系列等带皮二刀肉：二刀肉俗称坐蹬肉，也就是屁股蹬蹬那点。
二刀肉其实跟普通后腿肉是一个部位的，只不过二刀肉成型更好更容易做多式菜肴，二刀肉的价格因此也比普通后腿肉略高一点。
最佳用处:适合做多式菜肴代表菜：回锅肉、腌制腊肉、蒜泥白肉等带皮前腿肉：前腿肉也称夹子肉，肉质细嫩特别适合剁肉糜、灌香肠等，前腿肉唯一的缺点是成型没后腿肉那么好。
最佳用处：红烧、剁肉沫、灌制香肠等盖板肉：盖板肉也属夹子肉，盖板肉属夹子肉中更较细嫩的一块好肉。
最佳用处：红烧、炸酥肉、剁肉糜保肋肉：保肋肉是块性价比比较高的肉，肥瘦均称一般用于回锅肉，红烧肉。
我们在外面馆子里吃的红烧肉、回锅肉基本上都是这个做的。
最佳用处：回锅肉、红烧肉等带皮外脊：带皮外脊其实就是升级版保肋肉，意思就是说瘦肉更多，多的瘦肉自己回家还可以打下来炒肉丝、做汤之类。
最佳用处：回锅肉、盐煎肉、红烧肉等尾根肉：尾根肉就是尾巴根肉（圆尾），也就是连接尾巴根地方的肉，肉质香糯，是炒回锅肉的最佳选择，通常尾根肉相对比较肥一点，但大家不要因此就害怕，为什么我说他是炒回锅肉最佳肉选是有原因的，正是因为他肥肥的肉炒出来很糯下锅一爆炒肉就卷了。
最佳用处：回锅肉五花肉：五花肉也称三线肉，三线肉顾名思义能看见三条线（指瘦肉呈现出来的三条线）五花肉我给他的定义是全能王，因为五花肉可以胜任很多菜肴的需要，我经常就选用三线肉做很多菜菜，比如扣肉、烧白等等最佳用处：可以胜任很多菜肴需求代表菜：烧白、东坡肉、蒸肉、炸酥肉、腌制腊肉、红烧肉等后腿瘦肉：后腿瘦肉是从后腿上面分割出来的瘦肉，肉质呈深红色，人们常说后腿瘦肉比较老，事实确实如此但也不能完全否定他，因为后腿瘦肉肉质纹路清晰易切丝切片，对于刀工不是很好的朋友来说是不错的选择。
最佳用处：炒、做汤等腰柳：腰柳也称背柳，长在靠脊骨上，腰柳量很少一头猪就两小根。
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双汇冷鲜肉生产工艺,双汇冷鲜肉发展历程
双汇冷鲜肉定义双汇冷鲜肉又名冷却肉、冰鲜肉，是指按照严格的兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在0~4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10~15℃的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。
双汇冷鲜肉发展历程
热鲜肉时代：“一把刀杀猪、一口锅烫毛、一杆秤卖肉”作坊式产业，清晨宰杀、清早上市，肉温约为40～42℃，微生物易繁殖，保质期短，肉质坚韧、难咀嚼、难消化、不易吸收。
冷冻肉时代：-18℃以下的温度环境中冷冻，营养易流失，口感、口味平淡。
冷鲜肉时代：冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于0～4℃的低温控制下，微生物的生长繁殖被抑制。
另外，冷鲜肉经历了充分的成熟过程，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种良性因素，产生氨基酸和风味物质，故而，冷鲜肉口感细腻、鲜嫩多汁、肉香浓郁，且充分保持了营养物质，非常有利于人体的消化吸收。
目前，欧美等发达国家90%以上的消费者食用冷鲜肉
双汇冷鲜肉是如何生产的
生猪接收：生猪接收前严格检验三证和耳标，预检合格后与生猪交售客户签订《生猪交售承诺书》并接收生猪。
候宰：卸车后按照批次进行“瘦肉精”宰前抽检，抽检合格的生猪进行候宰，经过12-24小时的停食静养。
淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等。
麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。
刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。
预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。
燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。
冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。
“瘦肉精”在线头头检验：用检测试纸进行逐头检验，初检疑似阳性的隔离生猪白条、
副产品，并取肝样进行酶标仪复检，仍呈阳性的进行高效液相色谱仪检测。
最终检测不合格的上报动物检疫局（所），将产品进行无害化处理，并要求交送客户依据《生猪交售承诺书》进行不合格生猪两倍价值的赔偿。
摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。
修整：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑、淤血、残毛等。
两端冷却：白条肉经-20℃以下快速冷却和0~4℃缓慢冷却两个阶段完成降温过程。
冷分割：根据市场销售的不同要求，在12℃以下的低温环境下将猪白条分割加工成符合标准的各种产品。
双汇冷鲜肉优势
1 严格有效的质量管理体系：
整个生产、加工、配送环节严格按照ISO9001和美国HACCP标准，从源头到终端产品，从硬件设施到软件管理实现了与国际标准的接轨，达到国内领先的水平。
2 先进的检测设备：
双汇集团投资数百万元从国外引进高效液相色谱仪、快速微生物检测仪等先进的检测设备和仪器，从检测手段和监控能力上达到国际领先水平。
3 严格的质量检验和把关：
生猪进厂后，由质检人员按照严格的生猪宰前检验规程，对生猪进行检验，严格把关，确保收购生猪必须是来自非疫区的；并严厉打击注水、掺假等不法行为，从而保证了收购生猪的质量。
双汇集团的检验人员分布在生产车间的各个加工环节，肩负着质量卫士的重任，对生产加工的各个环节进行严格的质量检验和把关，生产过程中对“瘦肉精”实行在线头头检验，确保食品安全。
4 严格的卫生管理制度：
所有从事食品作业者必须按照食品卫生法的有关要求，每年都要进行健康检查。
工人进入车间必须经过风幕屏障、一次更衣、淋浴、手洗消毒、风淋、脚踏消毒等严格的卫生消毒措施，有效控制了操作间与人员的卫生。
5 “冷链生产、冷链配送、冷链销售”：
为了确保冷鲜肉的冷链不断，使广大消费者尽快吃上双汇放心肉，双汇集团引进了先进的全封闭式升降对接平台，并采用专门的制冷运输车，确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正实现了“冷链生产、冷链配送、冷链销售”的全程冷链。
双汇冷鲜肉的冷鲜保障
※三点式低压麻电：可以根据猪体自身电阻大小自动调节麻电电流，确保不同的猪只均能达到一致的麻电效果。
※立式蒸汽烫毛：采用吊挂式蒸汽隧道对猪体进行烫毛，彻底改变了传统的池烫工艺对肉质所造成的交叉污染
※全自动打毛：猪屠体在打毛机内滚动式前进，清水自动冲淋，可以有效的减少猪毛、异物对肉质的污染。
※脉冲感应火焰燎毛：即起到燎毛的目的，又可达到瞬间高温杀菌的效果。
※同步检验线：彻底解决了传统的屠宰厂分段检验或个体户不检验，对肉质不能实现全面监控，产品质量无法保证的弊端。
※两段冷却、冷分割工艺：有效的控制了微生物的生长与繁殖，彻底改变了传统的热分割加工微生物不易控制的缺点。