6第六章 磷脂新

不能发生水解 其次发生水解
但无论是酸性条件还是碱性条件下，都不 能使磷酰胆碱与甘油成酯的键水解。 ②酶解 磷脂酶分为磷脂酶A1、A2、C、D四种。
磷脂酶A1,只能水解磷脂中Sn-1位FA与甘 油成酯的键，水解后成为溶血磷脂和FA。 磷脂酶A2，只能水解Sn-2位FA与甘油成酯 的键，水解后成为溶血磷脂和FA。 磷脂酶C只能水解磷酰胆碱与甘油成酯的 键,水解后成为甘油二酯和磷酰胆碱。 磷脂酶 D 只能水解磷脂酸与胆碱成酯的键， 水解后成为磷脂酸和胆碱。 ⑶ 氢化 ⑷ 磷脂乳化性（表面活性） 卵磷脂可促进O/W型乳状液形成，而脑磷脂 可促进W/O型乳状液形成。
第三节 磷脂的制取
油脂里含有磷脂： 一方面会缩小油脂的使用范围； 另一方面，会给油脂储存带来麻烦。 一 .磷脂的存在
磷脂广泛存在于动物界和植物界 ,是动植物细胞 的必需组成成份 ,它在生物体内起着重要生理作用。 不同品种的油料磷脂含量不同。 表8-10 几种油料种子中磷脂的含量
大豆 棉籽 菜籽 1.2-3.2% 1.8% 1.02-1.20% 向日葵 亚麻籽 花生 0.60-0.84% 0.44-0.73% 0.44-0.62%
8. 脱胶剂种类 能用来改善脱胶效果的物质很多。但能够 适用于制取食用油及食用磷脂的并不多。使 用脱胶剂时，首先考虑的是无毒 , 与油脂及 磷脂没有不良反应 , 不影响油脂及磷脂的质 量。其次是易除去,价格低廉。 用脱胶后的水化油脚制得的浓缩磷脂最好 的是乙酸酐。 9. 水化油脚与油脂的分离 10.水化油脚的蒸发脱水
两个FA取代基，必须有不饱和FA。 基化后的磷脂 , 水化润湿性能提高 , 色泽、 气味有一定改善,对乳化稳定性无改变. ⑷ 磷脂的乙酰羟基化 就是先乙酰化,然后再羟基化,从而使磷脂 在乳化稳定性、水化润湿性等都有所改善。
（一组实验） 磷脂产品改性质量指ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ对比
产 品 色泽 乳化 水化润湿试验 （加特纳比色） 稳定性 豆性味 11 2min 15min 分散较难 菜籽气味 11 1min 15min 很难 温和肥皂气味 5 5hr 30sec 完全分散 弱的菜籽味 8 1hr 2min 完全分散 风味
粉末磷脂
改性磷脂
磷脂胶囊
卵磷脂-维E嚼片
（一）浓缩磷脂（以毛油为原料） 生产原理：先利用磷脂的吸水性,将磷脂 以水化油脚的形式从毛油中分离出来，再利 用磷脂和水沸点的不同，进行蒸发脱水，就 可得到浓缩磷脂。 浓缩磷脂的生产工艺 间歇 连续 1.间歇法生产浓缩磷脂 ⑴工艺流程
毛油→预 热→过滤→水化→真空浓缩→浓缩磷脂
除此之外,磷脂还具有油脂的其它性质。 四、磷脂的用途 1.食品工业 2.医药方面 ⑴磷脂本身可作为药物。 ⑵可作为医药载体使用 3.饲料工业（菜油磷脂） 4.其它工业。 五、磷脂的提取 浓缩磷脂（流质磷脂漂白磷脂） 磷脂产品 精制磷脂 卵磷脂 磷脂胶囊
浓缩磷脂 精制磷脂 颗粒磷脂
磷脂胶囊
卵磷脂
精制磷脂
（三）分提磷脂 原料：浓缩大豆磷脂 （磷脂、中性油、FFA等） 生产原理：先利用卵磷脂溶于乙醇，而其它磷 脂不溶于乙醇，把卵磷脂从浓缩磷脂中萃取出来； 再利用油和脂肪酸溶于丙酮，而卵磷脂不溶于丙酮， 可把卵磷脂中的油和脂肪酸分离出来。 工艺过程： 工艺流程图 乙醇萃取分离 蒸发脱溶 丙酮萃取分离、干燥、灭菌 混合油的蒸发和汽提 乙醇、丙酮精制
重点内容
1. 磷 脂 主要 的 理化 性 质。 2.毛豆油为原料生产浓 缩磷脂的原理、工艺及影 响其得率和质量的因素。 3.浓缩磷脂为原料生产 精制磷脂（粉末磷脂）和 卵磷脂的原理。
第六章
作业题<2>
1.简述磷脂的组成及其理化性质? 2.比较以水化油脚为原料采用间歇法和连 续法生产浓缩磷脂的工艺特点。 3.生产流质磷脂，漂白磷脂与生产普通浓 缩磷脂有何不同？ 4.写出以大豆浓缩磷脂为原料生产精制磷 脂（粉末磷脂）和卵磷脂的原理？ 5.磷脂改性常用哪几种方法？ 6.影响磷脂质量的因素？
2. 酶法改性 利用不同的磷脂酶对磷脂水 解的专一性,可根据我们需要水解（分离）某 取代基,然后,再把我们所需要的基团引入,合 成新的乳化剂。 3.化学法改性 ⑴化学水解法改性 与酶法改性具有相似之处 ,只是具有局限性 . ⑵ 磷脂的乙酰化（引入乙酰基—用乙酸酐） 引入乙酰基，可使磷脂的乳化性稳定性提 高，但对水化润湿性提高不大 , 对风味、色 泽没有改善。 ⑶ 磷脂的羟基化（引入羟基—用过氧化氢）
工艺流程图 工艺过程： 丙酮萃取 磷脂干燥、灭菌 混合油的蒸发和汽提、溶剂回收 丙酮精制
4.产品质量标准 色泽：淡黄色粉末 丙酮不溶物≥95% 乙醚不溶物≤0.3% 酸价＜30 水分及挥发物＜0.3% 重金属含量（以Pb计）≤20mg/kg 砷含量（以Ae计）≤2mg/kg
⑵工艺条件及操作 ①预热
目的：减小体系的粘度，使下一步过滤 操作容易进行。 ②过滤 目的：除去毛油中固体杂质（粕末、饼 屑等），以提高产品质量。
③水化：目的 将磷脂从毛油中提取出来 温度：60℃± 水化条件 加水量：为磷脂量的1.5倍± 搅拌速度:开始时60rpm以上 后期20～30rpm
④真空浓缩 磷脂 35%± 油脚 中性油 20%～25% 水分 40%～50% 少量其它杂质（杂质含量应严格控制） 浓缩在（真空）浓缩锅中进行（见图） 温度 80～90℃ 工艺条件 真空度 0.095MPa以上 搅拌速度 25rpm 浓缩时间 10 ～14h 要求： a. 严格控制加热温度≯90℃ ； b. 当水分含量较高时，要先用蒸汽加热，后用 热水加热以减少浓缩时间。
4.浓缩磷脂质量指标 丙酮不溶物含量：60%以上 乙醚不溶物含量0.3%以下 水分及挥发物含量1%以下 酸价（AV）含量35以下 加特纳比色在14以下
（二）精制磷脂
原料：浓缩大豆磷脂（磷脂、中性油、FFA等）
生产原理：利用中性油、FFA能溶解在丙 酮中,而磷脂不溶于丙酮的性质,采用丙酮萃 取的方法即可制得纯净的磷脂。
大豆磷脂 菜籽磷脂 大豆酰羟化磷脂 菜籽酰羟化磷脂
⑸ 磷脂的氢化
八、影响磷脂质量的因素（自学） 1. 油料的生产条件 土壤的组成对油料中油与蛋白的比例、油料的脂 肪酸组成以及油料磷脂中微量矿物质含量有影响。 2. 油料的成熟程度 未成熟的油料 : 外观：磷脂颜色较深； 组成：磷脂酰胆碱、磷脂酰氨基乙醇含量较低， 磷脂酸含量较高。 遭霜冻的大豆：游离有脂肪酸含量增高 , 磷脂 产率降低，叶绿素含量较高，颜色较深。 3. 油料收获后的储藏条件 储存时间过长，大豆中磷脂酸和游离脂肪酸的含 量增加，总的丙酮不溶物降低。
植物油料中，以大豆中磷脂含量为最高。 磷脂是一类重要的油脂伴随物。制油过 程中进入毛油中。 不同的制油方法所得毛油中磷脂含量不 同。以大豆毛油为例： 浸出毛油中，磷脂含量2.0%～2.5%； 热榨毛油中，磷脂含量2.0%±； 冷榨毛油中，磷脂含量0.5%～0.7%。 二.磷脂的组成 磷脂：是甘油酯中的一个或两个FA基团 被不同的磷酰基团所取代的产物。
卵磷脂生产工艺流程（1）
卵磷脂生产工艺流程（2）
卵磷脂生产工艺流程（丙酮回收精制）
4.产品质量要求 丙酮不溶物 ≥90% 磷脂酰胆碱 ≥60% 酸价（Av）≤30 色泽：黄色或棕黄色 乙醚不溶物 ≤0.3% 水分及挥发物 ≤2% 重金属含量（以Pb计）≤20mg/kg 砷含量（以Ae计）≤2mg/kg 六、磷脂测定方法 用化学方法测定丙酮不溶物含量（粗测）; 用高效液相色谱法精确测定磷脂含量。
⑷ 粘性：纯净的磷脂粘性很小,当与油水 混合时,其粘度增大。 2.化学性质 ⑴ 不耐热，氧化安定性差 磷脂在空气、阳光中极不稳定，易氧化 酸败而变黑。 磷脂对热极不稳定，当温度在 150℃以 上时，就会逐渐发生分解。 但磷脂在油中比较稳定，在油中磷脂氧 化安定性和热稳定性都有所提高。
⑵ 磷脂水解 ①磷脂在酸碱作用下发生水解 酸性条件下（盐酸）:（以卵磷脂为例）
破损的大豆对油脂和磷脂都有不利的影响， 导致磷脂氧化分解。 4. 油料的预处理 脱皮可以改善磷脂以及油的色泽； 软化、干燥的工艺条件。 5. 油料的浸出 混合油中粕末残留量的高低； 蒸发、汽提的工艺方法； 是否采用混合油脱胶。 6. 毛油的过滤 7. 水化 ⑴水化用水:蒸汽冷凝水、去离子水及普通水。 ⑵加水量
加水量大，得到的水化油脚丙酮不溶物含量 低，浓缩脱水时间长，磷脂色泽深,能源消耗大。 加水量过少 ,会形成深色粘稠的油脚和含有未 水化磷脂的浑浊油层，得到的磷脂色泽深。 合适加水量为毛油中磷脂含量 1～2倍。 ⑶水化时间：优化条件为5～15min。 ⑷水化温度 温度对于磷脂色泽来说影响较大；同时对水 化油脚的丙酮不溶物含量也有影响。 在 60℃水化，磷脂色泽较好，水化油脚的丙 酮不溶物含量较高。 ⑸水化时的搅拌 拌对水化脱胶效果没有明显影响，一般搅拌速 度在300～500r/min之间。
其次发生水解
CH2―O―COR′ R ″ OC ― O ― CH O
CH2―O―P―O―CH2―CH2―N+ (CH3) 3 OH
不能发生水解 首先发生水解
碱性条件下（KOH乙醇溶液中,以卵磷脂为例）
首先发生水解
CH2―O―COR′ R ″ OC ― O ― CH O
CH2―O―P―O―CH2―CH2―N+ (CH3) 3 OH
主要设备
卧式螺旋离心机
刮板薄膜 蒸发器
卧式螺旋离心机
刮刀下卸料自动离 心机—— SGZ系列
毛油→预 热→过滤→水化→预脱水→连 续浓缩→浓缩磷脂
2.连续法生产浓缩磷脂 ⑴ 工艺流程
⑵ 工艺条件及操作
①前面工序同间歇法 ②连续浓缩 真空度以上0.095Mpa 工艺条件 温度100～110℃ 刮板转速为450～460rpm 浓缩时间40～60sec
3. 流质化处理：流质磷脂在20℃时能自由流动。 豆油混合脂肪酸 :加入量2.5%～3%； 豆油混合脂肪酸乙酯 :加入量3%～5%。 4. 漂白磷脂 漂白剂常采用H2O2，加入量为1%～4%。 5. 影响磷脂产品品质生产操作的因素 ①毛油品质（固杂含量、色泽、过氧化值等） ②水化脱胶（水化磷脂与非水化磷脂之分） ③水化油脚组成（水分、丙酮不容物含量等） ④蒸发脱水操作条件 原料水化油脚的均匀性和流动性、进料量、温 度和压力、刮板薄膜蒸发器转速