火腿肠类产品中亚硝酸含量测定

火腿肠类产品中亚硝酸含量的测定

XXX

（XXX大学生命科学学院，XX XX XXXXXX）

摘要：研究表明，亚硝基化合物是强致癌物质。因此，我国食品卫生标准中对亚硝酸盐含量做出了严格规定：Gbn137-81,GBn138-81中规定咸肉类,香肠(腊肠)中亚硝酸含量≤30mg/kg。为了了解我市超市中所售的各品牌火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标，我组将通过观察采样的方式对我市大中型超市采购不同品牌的火腿肠进行亚硝酸盐含量进行测定，测定结果与国家标准进行比较，查看是否合格。

关键词：火腿肠；亚硝酸盐；感官；

Ham sausage products - Determination of nitrite

XXX (College of Life Science, XXX University, XXX XXXX, China) Abstract：Studies have shown that nitroso compound is a strong carcinogen. Therefore, China's food hygiene standards in the nitrite content made strict rules: Gbn137-81, GBn138-81 as specified in salty meat, sausage (sausage) in the nitrite content ≤30mg/kg. In order to understand the city's supermarkets sold by the brand ham nitrite content is excessive, my group will be sampled by observing the way to the city's large and medium sized supermarket purchases of different brands of ham for nitrite content was measured to determine the results are compared with the national standards, to see if qualified.

Keywords: ham; nitrite; senses

引言

在食品中亚硝酸盐为最佳的添加物,这比起使用色素来增色更逼真、柔和,更具有刺激食欲的感观作用。同时香肠,特别是风干肠的加工、贮存、销售的环节多,周期较长,这就使得加工单位不能不考虑食品的防腐问题,加入较多量的亚硝酸盐是其中的主要措施之一。不难看出,目前滥用、超量使用亚硝酸盐的情况在熟食加工行业中不同程度存在,这应引起食品监督检验部门的重视,这不能不促使人们去思考这种现象的产生原因和我们今后的工作对策。鉴于大多肉食加工企业对超量使用亚硝酸盐的危害认识不够,应加强对从业人员食品卫生法的宣传教育及职业道德教育,提高企业经营者和从业人员的思想认识。在食品加工企业贯彻、执行有关食品法规和国家标准,帮助企业制订各类食品中亚硝酸盐的添加标准和程序,做到责任到人,使有关国家标准具有可操作性,确保食品的安全性。强化对食品加工企业的监督管理,做到定期检查,并及时向企业反馈,帮助企业及时发现使用亚硝酸盐中存在的问题,决不能让超标食品流入市。

1材料与方法

1.1 主要材料

各品牌火腿肠：金锣特品肉花肠、金锣清真台式小烤肠、阿雷小肉枣、雨润烟熏火腿、础明虾肠、旺润香甜玉米、础明鱼肉肠、双汇泡面搭档、双汇鸡肉肠、清真牛肉风味肠。1.2 仪器与设备

天平、研钵、超声波清洗器、恒温干燥箱、紫外分光光度计

1.3 试验方法

1.3.1 试样处理：称取5g左右的试样置于研钵中，研磨充分，加1

2.5ml硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于沸水浴中加热15min,取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5ml亚铁氰化钾，摇匀，再加入0.5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至

刻度，摇匀，放置0.5h，出去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。

1.3.2测定：吸取20ml上述滤液于25ml具塞比色管中，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、

2.00、2.50ml亚硝酸钠标准使用液，分别置于25ml带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加

入2ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5min后各加入2ml盐酸奈乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用1cm比色杯，以零管调节零点，于538nm处测吸光值，绘制标准曲线，同时做试剂

空白。

2结果与分析

2.1火腿肠类

表1标准曲线数据

亚硝酸钠含量/g 0 1 2 3 4 5 吸光值0.000 0.035 0．065 0.104 0.121 0.141 根据如上数据制作标准曲线如下：

图1.亚硝酸盐标准曲线

表2 各种火腿肠样品的亚硝酸含量测定数据结果

由表2测定的结果可以的出：火腿肠类产品中，金锣特品肉花肠的亚硝酸含量最高，含量为6.575 mg/kg，亚硝酸盐含量最低的是础明鱼肉肠，含量是1.724 mg/kg。但均未超过标准，产品符合要求，为合格产品。

2.2咸菜类

表3

标准曲线数据

亚硝酸盐质量

/ug

0 1 2 3 4 5 7.5 10 12.5

吸光值0 0.002 0．038 0.049 0.063 0.065 0.120 0.173 0.279

图2.亚硝酸盐标准曲线

表4 各种咸菜样品的亚硝酸含量测定数据结果

样品名称辣香

黄瓜

酸甜卜

萝克丝

海带

幼笋

香辣

盐菜

山椒

脆笋

红油

脆笋

乌江

榨菜

下饭菜香辣

金针菇

香菜心

吸光值0.051 0.024 0.025 0.040 0.025 0.047 0.034 0.054 0.086 0.012

亚硝酸

亚含量

/mg/kg

12.9 7.79 7.98 10.85 7.98 12.19 9.7 13.53 19.66 5.49

是否

合格

是是是是是是是是是是

由表4可以得出，各品牌咸菜类的产品中亚硝酸含量最多的是香辣金针菇，含量是19.66mg/kg,

亚硝酸盐含量最低的是香菜心，含量为5.49 mg/kg，符合要求，产品合格。

2.3肉铺及鸡爪类