食用油脂的加工卫生与检验优秀课件
合集下载
脂—脂类加工与品质检验(食品生物化学课件)
• （1）沉降和脱胶 • 沉降：包括加热脂肪、静置和分离水相。 • 通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理，除去悬
浮于油中的杂质。这样可使油脂中的水分、蛋白质物质、 磷脂和糖类被清除。 • 脱胶：在毛油中加入热水或通入水蒸气，把磷脂除掉。
• （2）脱酸 • 毛油中游离脂肪酸多在0.5％以上，尤其米糠油中游离脂
分（0-8%）的容积为1ml，当充满脂肪时，脂肪的重量为0.9g,11.25g样品中含有 刻度表示为脂肪含量0.9/11.25×100=8%，刻度数即为脂肪百分含量。
模块二 脂类与食品加工 项目三 脂类加工与品质检验
2.4 脂类加工与品质检验
油脂制取
压榨法 熬炼法 浸出法 离心法
油脂加工 油脂改性
• 缺点：精炼过程中会造成油脂中脂溶性维生素、胡萝卜素 和天然抗氧化物质的损失。例如粗棉油中所含大量的生育 酚（维生素E）具有很强抗氧化作用。
2.4.3 油脂的氢化
• 油脂氢化：在催化剂(Pt、Ni)的作用下，三酰基甘油的不 饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
• 油脂氢化，可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半 固体脂肪或可塑性脂肪。
油脂品质重要的特征常数
皂化值
酯值
酸价
碘值 过氧化值
酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。 酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。
新鲜油脂的酸价很小，随着贮存期的延长和油脂酸败情况恶 化，其酸价增大。油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂 的新鲜度和质量的下降。所以酸价是检验油脂质量的重要指标。
心地加入混匀的牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇， 塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着），使 瓶口向外向下，用力振摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体。右图为盖 勃氏乳脂计。
《食用油脂的鉴别检》PPT课件
精选PPT
42
通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化 检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头 道橄榄油中含有1.5一3.0 mg/100g微量的红二醇， 饼渣浸出油含60一90 mg/100 g红二醇，远高于头 道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中 红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣 浸出油。
芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%， 花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成 分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油 酸
精选PPT
18
色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经
脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级
食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透
精选PPT
14
菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，
清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽 油中维生素E含量，在各种食用油中是较高 的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
精选PPT
15
菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%， 亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。 不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪 酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养 价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含 有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这 些物质对人体的生长发育不利。如能在食 用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食 用，其营养价值将得到提高。
在白色背景下观察试样的颜色。
精选PPT
4
（4） 透明度：
沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时
后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的 质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明 油脂加工精炼程度高，包装质量好。
精选PPT
5
《油脂的安全与卫生》PPT课件
精选PPT
25
4） 在储存时要防止油脂酸败。油脂加工过程中保证
油脂的纯度；严加控制油中水分，我国油脂质量 规定水分应低于0.2%；贮存应注意密封、隔氧和 遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染； 应用油脂抗氧化剂，如加入维生素E。
精选PPT
26
食用建议
• “不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花 油、玉米油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用， 特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少人。
• “饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、 奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食 用动物性食品的人食用。
• 各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和 芝麻油；适合各类人群食用。
精选PPT
27
杂环胺
精选PPT
17
棉酚
棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，长期食用生 棉籽油可引起慢性中毒。
中毒症状：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、皮肤 潮红、气急，还可影响生殖机能。
措施：冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，热 榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；碱炼或精 炼也可降低棉酚含量。
精选PPT
18
杂环胺
精选PPT
4
2 油脂的分布
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的 组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油 料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量 丰富。
人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
精选PPT
5
3 油脂对人体的营养价值
1）、 供给人体热量 2）、供给必需脂肪酸 3）、增加食物美味与饱腹感 4）、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收
精选PPT
9
案例二：“地沟油”
• “地沟油”， 即废弃食用 油脂，它是 餐饮业和仪 器加工业在 经营过程中， 产生的不能 再食用的动 植物油脂。
营养与食品卫生学课件—食用油脂的卫生及管理
四、食用油脂的卫生管理
食用植物油厂卫生规范 食品企业通用卫生规范 各种食用油的卫生标准 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的
规定
谢 谢
油脂酸败
3.油脂酸败的卫生学评价指标 过氧化值：增高，早期指标，标准 <0.15% 酸价： 增高，正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标
酸败后的营养与食品卫生学变化
A.营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。 油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素 破坏，A、D、E、
1 .0 2 0 .4 4
正戊烷
1 .4 5 1 .3 8
1 .3 6
1 .2 7 0 .5 2
1 .4 8 0 .8 9
2 ,2 -二 甲 基 丁 烷 0 .6 7 1 .1 8
0 .7 7
1 .1 7 0 .7 3
1 .0 2 0 .7 2
2 ,3 -二 甲 基 丁 烷 1 8 .3 9 1 9 .8 2
未 知 组 分 X4
1
1
1
1
0 .1 5
0 .1 0 1
环己烷
4 .2 6 2 .1 6
3 .2 9
3 .2 8 4 .1 3
2 .2 0 2 .5 6
苯
0 .0 6 0 .11
0 .0 9
0 .1 3 0 .11
0 .0 9 0 .0 9
甲苯
0 .0 3 0 .0 3
0 .0 1
0 .0 7 0 .0 7
B.酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C.引起食物中毒 D.油脂氧化产物引起肿瘤 E.长期食用引起动物生理变化
预防油脂酸败的措施
《油脂的安全与卫生》课件
2023
REPORTING
THANKS
感谢观看
油脂的营养价值与功能
• 总结词：油脂是人体必需的营养素之一，具有提供能量、维持生理功能 等作用。不同油脂的营养价值和功能也有所不同。
• 详细描述：油脂是人体必需的营养素之一，是人体所需能量的重要来源之一。油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸两大类，其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不同类型的脂肪酸对人体的营养价值和功 能也有所不同。例如，饱和脂肪酸主要存在于动物油脂中，能够提供能量和维持生理功能；而不饱和脂肪酸则主要存在 于植物油脂中，具有降低血脂、预防心血管疾病等作用。此外，油脂还含有丰富的维生素E等营养素，具有抗氧化、抗 衰老等作用。
执行机构
我国负责油脂安全与卫生标准执行与监 管的机构包括国家市场监督管理总局、 国家卫生健康委员会等部门。这些部门 负责制定和实施相关法规和标准，并监 督和检查油脂生产、加工、储存、运输 、销售等环节的安全与卫生情况。
VS
监管措施
监管部门采取一系列措施来确保油脂安全 与卫生标准的执行，包括定期对市场上的 油脂产品进行抽检、对生产加工企业进行 现场检查、对不合格产品进行处罚等。这 些措施旨在提高油脂安全与卫生水平，保 障消费者的健康权益。
2023
REPORTING
《油脂的安全与卫生 》ppt课件
2023
目录
• 油脂的简介 • 油脂的安全性 • 油脂的卫生 • 油脂的安全与卫生法规 • 油脂安全与卫生的实践建议
2023
PART 01
油脂的简介
REPORTING
油脂的定义与分类
总结词
油脂是油和脂肪的总称，根据来源和加工方式的不同，可以分为植物油脂和动物油脂两大类。
《食用油脂的检测》课件
2 质量控制的方法
掌握质量控制的技巧和方法，确保食用油脂 的质量和安全。
四、食用油脂的存储和保管
存储环境要求
了解食用油脂的存储环境要求，确保其质量和安全 性。
保管方法
掌握正确的食用油脂保管方法，延长其使用寿命。
五、总结
食用油脂的检测是保障人民身量和安全性。
二、检测指标和方法
1. 水分和杂质
检测指标和标准、检测方法
4. 残留农药和重金属
检测指标和标准、检测方法
2. 微生物
检测指标和标准、检测方法
3. 酸价、过氧化值和铁 浸出值
检测指标和标准、检测方法
5. 转基因成分检测
检测指标和标准、检测方法
三、食用油脂的质量控制
1 合格率的意义
了解合格率的重要性以及对食用油脂质量的 影响。
参考文献
1. 文献一
引用文献一的相关信息。
2. 文献二
引用文献二的相关信息。
3. 文献三
引用文献三的相关信息。
《食用油脂的检测》PPT 课件
欢迎来到《食用油脂的检测》PPT课件！本课程将介绍食用油脂的重要性以及 它在我们的日常生活中的应用。让我们一起了解如何确保食用油脂的质量和 安全。
一、背景介绍
食用油脂在烹饪、制作食品和调味料等方面起着重要作用。然而，食用油脂 的质量和安全问题也备受关注。了解背景信息是了解食用油脂检测的重要第 一步。
第3章食用油脂加工PPT课件
2、油脂的化学性质 （1）油脂的水解 酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。酸价低 说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡量油脂新鲜程度的指标。 中和值——中和一克脂肪酸所需KOH的毫克数。 （2）油脂的皂化 用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以及其它类脂） 完全皂化所需的KOH毫克数。
四. 黄油 黄油是以牛乳或奶油为原料，经搅拌炼压而成的油中水型（W/O）
粘稠乳化乳脂肪。 五. 人造黄油（Margarine） 人造黄油：是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型（W/O），
原则上由食用油脂加工而成，这种食用油脂不是从乳中提取的。 人造黄油应具有下列特征：①人造黄油是可塑性的食品或是液态的乳
（3）搅拌速度 搅拌的作用使碱液与油充分混合,以利于中和反应加速,进行完全。
同时使中性油不被局部皂化。中和反应之后,较慢搅拌有利于絮凝。
（4）中和用碱及其用量 A、中和用碱 中和剂有： NaOH、Na2CO3和KOH等。Na2CO3易造成溢锅和脱色 效果差，KOH价高且形成的皂脚过软分离困难。生产上普遍使用NaOH。 B、碱的用量 用碱量=理论碱+超量碱 酸价：中和1克油脂试样中所含的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。是 衡量油脂新鲜程度的指标。 因此，用KOH表示时，理论碱(mg)＝油重(g)×酸值 用NaOH表示时，理论碱(mg)＝0.713×油重(g)×酸值
七、脱蜡 1、脱蜡的基本原理
根据蜡与油脂的溶点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的 特性，通过冷却析出晶体蜡，经过滤或离心分离而达到蜡油分离目的。
2、脱蜡工艺 常规脱蜡法—冷冻结晶
第四节 油脂食品及加工
一. 烹饪油（COOK OIL） 也叫煎炸油。对其要求主要有： 1、颜色金黄色，气味好，使制作出的食品具有美好而稳定的气味和滋味。 2、烟点高，发烟少，热稳定性好。这是最基本而又是最重要的特性要求。 3、要有良好的保存性能。 烹饪油一般采用猪油，粗茶油，粗橄榄油和三脱以上的精炼油。
第3章食用油脂加工PPT课件
知识
一、食用油脂的营养作用 1、提供高密度能源 2、提供必需脂肪酸（EFA） 目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸[十八碳二烯（9，12）酸] ，植物油 中含量丰富。 3、改善食品风味 4、耐饥饿的作用 5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功能的作用。
羰基值（TBA）:1公斤的油脂样品中羰基的毫克当量数。 主要测酸败后期的氧化程度。
3、几种常见的食用油 （1）大豆油：世界第一大食用油。主要成分为油酸，亚油酸。难贮藏。 （2）菜油：具有稳定性好，凝固点低等特点。 培育新品种“双低油菜”——低芥酸含量，低芥子甙（硫代葡萄糖苷） （3）棉子油：含棉酚，需经过精练才能食用。 （4）花生油：可能含黄曲霉毒素。 （5）芝麻油：含有芝麻酚这种天然抗氧化剂，稳定性好。 （6）茶油：稳定性能好。 （7）猪油：具有良好的起酥性能。是人造黄油、起酥油的优质原料。
（二）油脂的性质
1、油脂的物理性质 （1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比一般为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度。难测定 （5）凝固点：
（6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （7）冷冻试验：在0℃时5.5h以上能保持澄清状态的液体油脂为色拉油 （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂与空气接触加热时，热稳定性的测定指标。 （10）加热着色试验：指油脂加热后，用标准色度计测定色度的方法 （11）固体脂指数：在规定温度下采用熔化膨胀法测定的固体脂百分含量。
磨麻油。 将油籽细胞用物理方法破坏后，油料分散于水中时，油籽细胞由于蛋
白质吸水膨胀，油籽内的油脂受到挤压而脱离油籽细胞而进入水中。但由 于油、水之间比重的差异，油脂浮在上面，可以通过人工将其撇出或者由 分离机分离出来。其副产物称为油渣。
一、食用油脂的营养作用 1、提供高密度能源 2、提供必需脂肪酸（EFA） 目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸[十八碳二烯（9，12）酸] ，植物油 中含量丰富。 3、改善食品风味 4、耐饥饿的作用 5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功能的作用。
羰基值（TBA）:1公斤的油脂样品中羰基的毫克当量数。 主要测酸败后期的氧化程度。
3、几种常见的食用油 （1）大豆油：世界第一大食用油。主要成分为油酸，亚油酸。难贮藏。 （2）菜油：具有稳定性好，凝固点低等特点。 培育新品种“双低油菜”——低芥酸含量，低芥子甙（硫代葡萄糖苷） （3）棉子油：含棉酚，需经过精练才能食用。 （4）花生油：可能含黄曲霉毒素。 （5）芝麻油：含有芝麻酚这种天然抗氧化剂，稳定性好。 （6）茶油：稳定性能好。 （7）猪油：具有良好的起酥性能。是人造黄油、起酥油的优质原料。
（二）油脂的性质
1、油脂的物理性质 （1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比一般为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度。难测定 （5）凝固点：
（6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （7）冷冻试验：在0℃时5.5h以上能保持澄清状态的液体油脂为色拉油 （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂与空气接触加热时，热稳定性的测定指标。 （10）加热着色试验：指油脂加热后，用标准色度计测定色度的方法 （11）固体脂指数：在规定温度下采用熔化膨胀法测定的固体脂百分含量。
磨麻油。 将油籽细胞用物理方法破坏后，油料分散于水中时，油籽细胞由于蛋
白质吸水膨胀，油籽内的油脂受到挤压而脱离油籽细胞而进入水中。但由 于油、水之间比重的差异，油脂浮在上面，可以通过人工将其撇出或者由 分离机分离出来。其副产物称为油渣。
食用油脂卫生及其管理 ppt课件
90.0
二、食用油脂的主要卫生学问题
3．棉酚 （gossypol）
棉酚（游离型和结合型）、棉酚紫、棉酚绿； 具有毒性作用的是游离棉酚； 热榨法生产的棉籽油游离棉酚含量为冷榨法的 1/20～1/10。 我国规定：
食用棉籽油中游离棉酚含量≤0.02%。
棉酚中毒
①慢性中毒（烧热病、糊口病 ）： 长期少量食用冷榨法生产的毛棉籽油引起。 临床特征：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力、 低钾血症、性功能减退及不育症等。 ②急性中毒 一次食用大量的毛棉籽油引起。 主要症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、四肢
二、食用油脂的主要卫生学问题
组织残渣和微生物
酯解酶
酶解过程：
甘油 三酯
脂肪酸 甘油
酮酸、甲醛 酮等
酮式酸败
二、食用油脂的主要卫生学问题
水解和自动氧化：
铜、铁、锰等
紫外线和氧
脂肪酸
过氧化物
醛、酮、醇
自动氧化是油脂酸败的主要原因
二、食用油脂的主要卫生学问题
2.常用的卫生学评价指标
酸价（acid value, AV）：中和1g油脂中游离脂 肪酸所需KOH 毫克数。 我国规定： 食用植物油AV ≤3mg/g；猪油AV≤1.5mg/g 牛油、羊油AV ≤2.5mg/g 食用植物油煎炸过程中AV≤5mg/g
二、食用油脂的主要卫生学问题
2．多环芳烃类化合物
油料种子的污染； 油脂加工过程中受到的污染； 使用过程中油脂的热聚。
我国规定食用植物 油B(a)P≤10g/kg
不同原料处理方法生产的椰子油中B(a)P 含量 原料处理方法 未干 晒干 B(a)P 含量（μg/kg） 0.3 3.3
烟熏干
“油脂氢化”：指在金属催化剂的作用下，将氢 加到甘油三酯不饱和脂肪酸的双键上的过程。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
为高压锅
（三）离心连续炼油法
机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心
（三）生脂肪炼制的卫生要求
❖ 1．原料必须及时炼制加工，不能积压，以免 变质
❖ 2．用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗 掉，否则会影响出油率
❖ 3．炼制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中 的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等
❖ 4．油脂加工人员必须身体健康，按卫生要求 操作
二级 白色或带微黄 色，稍有光泽， 细腻，呈软膏状 微黄色，澄清透
明
具固有的香味及滋味
表 21-3 牛油脂和羊油脂感官指标(暂行标准)
项目
牛油
一级
二级
羊油
一级
二级
15 固
～ 态
20℃ 时 的色泽
凝
黄
色
或
淡
黄
色
黄色或淡黄色， 略带淡绿色暗影
白色或淡白色
白色或微黄 色，或许有淡
绿色暗影
15 ～ 20℃ 时 的 有光泽，细腻， 稍 有 光 泽 ， 较 细 有光泽，细腻， 稍 有 光 泽 ， 较
❖ 项目包括色泽、气味、硬度和透明度 ❖ 感官指标见表21-2和表21-3。
表 21-2 食 用 猪 油 脂 感 官 指 标 (G B 8937-88)
项目
性状及 色泽
气味及 滋味
状态 15～ 20℃ 凝
固态时
融化态时 15～ 20℃ 凝
固态时
一级
白色，有光泽，细腻，呈 半软膏状
微黄色，澄清透明，不允 许有沉淀物
一般肾周围脂肪熔点较高 皮下脂肪熔点较低 胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些
❖ 脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以碘值表示， 碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高
❖ 每100g脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值 。
第二节 油脂原料的收集、保存与 加工卫生监督
❖ 油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制 品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织
❖ 分为直接火加热法、双层敝锅蒸气加热及真空 熔炼法三种
❖ 1．直接加热熔炼法 是用特制的或普通锅直接 加热，适用于无蒸气设备的小型生产厂
❖ 2．双层敝锅蒸气加热法 锅为双层敝锅，这种 方法熔炼的油脂质量较高。
❖ 3．真空熔炼法 一般为卧式密闭夹层锅，该法 炼制的油脂质量好
（二）湿炼法
❖ 分为低压熔炼法和高压熔炼法两种 ❖ 1．低压熔炼法 一般在普通开口锅中进行 ❖ 2．高压熔炼法 该法只适用于次等原料，设备
一、水解作用
❖ 生脂肪本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含 氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发 生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油
❖ 游离脂肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味 发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重 量减轻
二、氧化作用
❖ 氧化作用在炼制后的油脂中较易发生 ❖ 油脂的氧化过程通常称为酸败，根据油脂酸败
一、生脂肪的化学组成
❖ 生脂肪中含有甘油脂、水分、蛋白质、碳水化 合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质 等
❖ 其中甘油脂含量在70％~86％之间
❖ 脂肪组织中的甘油脂是多种饱和脂肪酸及不饱 和脂肪酸甘油脂的混合物
❖ 在饱和脂肪酸甘油脂中软脂酸和硬脂酸的 含量最多
❖ 而组成不饱和脂肪酸甘油脂的各种不饱和 脂肪酸中，最常见的是油酸,其次还有十 六碳烯酸、二十二碳烯酸等
良质生脂肪 牛脂肪
淡黄色
羊脂肪 白色
正常
正常
正常
质地较软 切面均匀
质地坚实 质地较硬 切面均匀 切面均匀
表面清洁干燥，无粪便及泥土污染
次质生脂肪 变质生脂肪
灰色或黄色 灰绿色或黄 绿色
有轻度不愉 有明显酸臭
快味
味
质地、结构 质地、结构
有异常 有异常
表面有轻度 表面发粘污
污染
染严重
(二)炼制油脂的感官检查
❖ 动物性油脂是多种脂肪酸组成的混合甘油 脂
二、生脂肪的理化学特性
❖ 生脂肪的理化学特性，主要取决于混合甘 油脂中脂肪酸的组成
❖ 饱和脂肪酸熔点较高，不饱和脂肪酸的熔 点比较低，在常温条件下呈液体状态
❖ 脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为25％，羊 脂肪为25~30％，猪脂肪为9％~15％
❖ 此外，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同， 其熔点也有差异
食用油脂的加工 卫生与检验优秀
课件
第一节 生脂肪的理化学特性
❖ 生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下 组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的 脂肪组织
❖ 就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起 支持作用的结缔组织基架构成
❖ 生脂肪的理化学特性与动物的品种、年 龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育 程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置 有关
❖ 5．炼制有条件食用油脂，应采用有效杀菌的 熔炼法
❖ 6．炼油车间的地面、工作台和所有设备，必 须每天清洗和消毒
第三节 食用油脂的变质
❖ 食用油脂在保存时，由于受日光、水分、温度、 金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解 和一系列氧化过程，使油脂变质酸败
❖ 油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用， 现分述如下
❖ 一、感官检查 ❖ 二、理化检验 ❖ 三、食用动物性油脂的卫生评价与处理
一、感官检查
❖ (一)生脂肪的感官检查 ❖ 检查项目包括颜色、气味、组织状态和表面污
染程度 ❖ 各种动物生脂肪的感官指标见表21-1
表 21-1 生 脂 肪 感 官 指 标
项目
颜色
气味 组织 状态 表面 污染度
猪脂肪 白色
的变化及所形成的产物不同可分为
❖ （一）醛化酸败 发生于不饱和脂肪酸， 特征是形成醛和醛酸
❖ （二）酮化酸败 发生于饱和脂肪酸及不 饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸
❖ （三）酯化 是脂肪又一种氧化形式。其 特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增 高，颜色变白，出现陈腐气味和滋味
第四节 食用油脂的卫生检验
❖ 在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可 分为：板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠 系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其 他内脏和骨髓脂肪）等
❖ 一、油脂原料的收集与保存 ❖ 二、生脂肪的加工及卫生监督
一、油脂原料的收集与保存
❖ 收集的生脂肪，应及时用有防尘、防蝇设备的 专用车，送往油脂加工车间进行熔炼
❖ 在没有炼油设备的屠宰场，应将收集的生脂肪 及时冷藏或盐腌保存
❖ 生脂肪用食盐防腐短时间保存也是行的
二、生脂肪的加工及卫生监督
❖ 生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，分 得纯甘油脂的过程叫炼制，所得的产品叫油脂
❖ 根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方 法又分为干炼法和湿炼法
（一）干炼法
（三）离心连续炼油法
机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心
（三）生脂肪炼制的卫生要求
❖ 1．原料必须及时炼制加工，不能积压，以免 变质
❖ 2．用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗 掉，否则会影响出油率
❖ 3．炼制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中 的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等
❖ 4．油脂加工人员必须身体健康，按卫生要求 操作
二级 白色或带微黄 色，稍有光泽， 细腻，呈软膏状 微黄色，澄清透
明
具固有的香味及滋味
表 21-3 牛油脂和羊油脂感官指标(暂行标准)
项目
牛油
一级
二级
羊油
一级
二级
15 固
～ 态
20℃ 时 的色泽
凝
黄
色
或
淡
黄
色
黄色或淡黄色， 略带淡绿色暗影
白色或淡白色
白色或微黄 色，或许有淡
绿色暗影
15 ～ 20℃ 时 的 有光泽，细腻， 稍 有 光 泽 ， 较 细 有光泽，细腻， 稍 有 光 泽 ， 较
❖ 项目包括色泽、气味、硬度和透明度 ❖ 感官指标见表21-2和表21-3。
表 21-2 食 用 猪 油 脂 感 官 指 标 (G B 8937-88)
项目
性状及 色泽
气味及 滋味
状态 15～ 20℃ 凝
固态时
融化态时 15～ 20℃ 凝
固态时
一级
白色，有光泽，细腻，呈 半软膏状
微黄色，澄清透明，不允 许有沉淀物
一般肾周围脂肪熔点较高 皮下脂肪熔点较低 胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些
❖ 脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以碘值表示， 碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高
❖ 每100g脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值 。
第二节 油脂原料的收集、保存与 加工卫生监督
❖ 油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制 品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织
❖ 分为直接火加热法、双层敝锅蒸气加热及真空 熔炼法三种
❖ 1．直接加热熔炼法 是用特制的或普通锅直接 加热，适用于无蒸气设备的小型生产厂
❖ 2．双层敝锅蒸气加热法 锅为双层敝锅，这种 方法熔炼的油脂质量较高。
❖ 3．真空熔炼法 一般为卧式密闭夹层锅，该法 炼制的油脂质量好
（二）湿炼法
❖ 分为低压熔炼法和高压熔炼法两种 ❖ 1．低压熔炼法 一般在普通开口锅中进行 ❖ 2．高压熔炼法 该法只适用于次等原料，设备
一、水解作用
❖ 生脂肪本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含 氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发 生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油
❖ 游离脂肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味 发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重 量减轻
二、氧化作用
❖ 氧化作用在炼制后的油脂中较易发生 ❖ 油脂的氧化过程通常称为酸败，根据油脂酸败
一、生脂肪的化学组成
❖ 生脂肪中含有甘油脂、水分、蛋白质、碳水化 合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质 等
❖ 其中甘油脂含量在70％~86％之间
❖ 脂肪组织中的甘油脂是多种饱和脂肪酸及不饱 和脂肪酸甘油脂的混合物
❖ 在饱和脂肪酸甘油脂中软脂酸和硬脂酸的 含量最多
❖ 而组成不饱和脂肪酸甘油脂的各种不饱和 脂肪酸中，最常见的是油酸,其次还有十 六碳烯酸、二十二碳烯酸等
良质生脂肪 牛脂肪
淡黄色
羊脂肪 白色
正常
正常
正常
质地较软 切面均匀
质地坚实 质地较硬 切面均匀 切面均匀
表面清洁干燥，无粪便及泥土污染
次质生脂肪 变质生脂肪
灰色或黄色 灰绿色或黄 绿色
有轻度不愉 有明显酸臭
快味
味
质地、结构 质地、结构
有异常 有异常
表面有轻度 表面发粘污
污染
染严重
(二)炼制油脂的感官检查
❖ 动物性油脂是多种脂肪酸组成的混合甘油 脂
二、生脂肪的理化学特性
❖ 生脂肪的理化学特性，主要取决于混合甘 油脂中脂肪酸的组成
❖ 饱和脂肪酸熔点较高，不饱和脂肪酸的熔 点比较低，在常温条件下呈液体状态
❖ 脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为25％，羊 脂肪为25~30％，猪脂肪为9％~15％
❖ 此外，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同， 其熔点也有差异
食用油脂的加工 卫生与检验优秀
课件
第一节 生脂肪的理化学特性
❖ 生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下 组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的 脂肪组织
❖ 就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起 支持作用的结缔组织基架构成
❖ 生脂肪的理化学特性与动物的品种、年 龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育 程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置 有关
❖ 5．炼制有条件食用油脂，应采用有效杀菌的 熔炼法
❖ 6．炼油车间的地面、工作台和所有设备，必 须每天清洗和消毒
第三节 食用油脂的变质
❖ 食用油脂在保存时，由于受日光、水分、温度、 金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解 和一系列氧化过程，使油脂变质酸败
❖ 油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用， 现分述如下
❖ 一、感官检查 ❖ 二、理化检验 ❖ 三、食用动物性油脂的卫生评价与处理
一、感官检查
❖ (一)生脂肪的感官检查 ❖ 检查项目包括颜色、气味、组织状态和表面污
染程度 ❖ 各种动物生脂肪的感官指标见表21-1
表 21-1 生 脂 肪 感 官 指 标
项目
颜色
气味 组织 状态 表面 污染度
猪脂肪 白色
的变化及所形成的产物不同可分为
❖ （一）醛化酸败 发生于不饱和脂肪酸， 特征是形成醛和醛酸
❖ （二）酮化酸败 发生于饱和脂肪酸及不 饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸
❖ （三）酯化 是脂肪又一种氧化形式。其 特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增 高，颜色变白，出现陈腐气味和滋味
第四节 食用油脂的卫生检验
❖ 在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可 分为：板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠 系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其 他内脏和骨髓脂肪）等
❖ 一、油脂原料的收集与保存 ❖ 二、生脂肪的加工及卫生监督
一、油脂原料的收集与保存
❖ 收集的生脂肪，应及时用有防尘、防蝇设备的 专用车，送往油脂加工车间进行熔炼
❖ 在没有炼油设备的屠宰场，应将收集的生脂肪 及时冷藏或盐腌保存
❖ 生脂肪用食盐防腐短时间保存也是行的
二、生脂肪的加工及卫生监督
❖ 生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，分 得纯甘油脂的过程叫炼制，所得的产品叫油脂
❖ 根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方 法又分为干炼法和湿炼法
（一）干炼法