食品加工的化学技术

品中去。 适用范围：
苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、 蜜饯、面酱、山楂糕以及其它酸性食品中广泛使用，配合 低温杀菌，则防腐效果更好。
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4-1 食品防腐剂
② 山梨酸及其盐
化学命名：2，4-己二烯酸 适应pH值范围：
山梨酸为酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低。 适宜在pH=5-6以下的范围内使用。 安全性：
可在体内代谢生成二氧化碳和水，认为是安全的。
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4-1 食品防腐剂
③ 丙酸及其盐
安全性： 丙酸及其盐类毒性低，可认为是食品的正常成分，
也是人体内代谢的正常中间产物。 适用范围：
丙酸盐用于控制面包生霉和发粘非常有效。 缺点：
但其抑菌作用较弱，使用量较高。
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4-1 食品防腐剂
④ 乙醇
用途：一般常用于操作设备和仪器的消毒。 注意：纯的乙醇不是消毒剂，只有稀释到一定浓度后 才有杀菌作用，乙醇的杀菌作用以50%-70%最强。
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4-2 食品抗氧化剂
（4）抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在 自动氧化过程中的链锁反应中断，从而阻止氧化过程的 进行。 （5）有些抗氧化剂能阻止或减弱氧化酶的活动。
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4-1 食品防腐剂
（2）食品防腐剂应符合的基本要求
（1）本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限 量范围内对人体无害。 （2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食 品的质量及风味。 （3）添加于食品中后能被分析鉴定出来。
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4-1 食品防腐剂
3. 分类
（1）按抵抗微生物的程度可分为： 杀菌剂、狭义范围的防腐剂（保藏剂）。 ① 杀菌剂：具有杀菌作用的物质。 ② 防腐剂（保藏剂）：仅具有抑菌作用的物质。
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4-1 食品防腐剂
安全性： • 苯甲酸进入机体后，大部分在9-15h内与甘氨酸化合
成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解 毒，不在机体内蓄积。
• 但苯甲酸在机体的解毒是在肝脏内进行的，因此对 肝功能弱的人可能不适宜使用。
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4-1 食品防腐剂
使用方法： 使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇溶解后再添加到食
食品技术原理
第四章 食品加工的化学技术
4-1 食品防腐剂
1. 食品防腐剂的概念
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或 者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础 剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品防腐剂：主要是指具有抑制微生物生长和杀死微 生物能力的物质。
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4-1 食品防腐剂
（2）无机防腐剂
① 二氧化硫 用途及用法：
二氧化硫主要用于处理植物性食品，可以用熏法、浸 渍法和直接加入法对食品进行二氧化硫处理。 问题：安全性。
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4-1 食品防腐剂
② 二氧化碳
作用机理：高浓度的二氧化碳能阻止微生物的生长，因 而能保藏食品。 优点：运用二氧化碳保存食品是一种对环境无害的方法， 具有较大的发展前途。 问题：过高的浓度对生鲜果蔬具有较大的损伤作用。
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4-1 食品防腐剂
③ 精油
一些从香辛料、中草药、水果、蔬菜中分离出的精油 具有抗菌能力。
制备方法：有机溶剂萃取或水蒸气蒸馏。
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4-1 食品防腐剂
④ 有机酸类
柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸在水果和蔬菜中普 遍存在，这些有机酸及其衍生物已用作食品防腐剂。
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4-1 食品防腐剂
（2）微生物中的天然防腐剂
（2）按来源可分为： 化学（合成）防腐剂、生物（天然）防腐剂。
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4-1 食品防腐剂
4. 化学（合成）防腐剂
包括：有机防腐剂、无机防腐剂。 （1）有机防腐剂 ① 苯甲酸（安息香酸）及其盐、酯 适应的pH值范围：
• 苯甲酸为酸型防腐剂，抑菌的最适pH值为2.5-4.0； • 低pH值环境中，苯甲酸对许多微生物有抑制作用， 但对产酸菌作用较弱； • pH值大于5.5时对许多霉菌和酵母没有作用。
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4-1 食品防腐剂
2.食品添加剂和防腐剂应符合的基本要求
（1）食品添加剂应符合的基本要求 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、 掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
① 抗生素 是微生物在生长时产生的一些影响其它微生物生长
的物质。
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4-1 食品防腐剂
② 研究较多的食品用抗生素
乳酸链球菌素（尼生素）可用于食品和饮料的防腐； 足球菌素可作为香肠和蔬菜发酵合适与否的指标物； 枯草杆菌素被认为适合用于罐装食品的防腐。
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4-1 食品防腐剂
③ 用法
抗生素可通过浸泡法、喷洒法以及畜禽饲养或注射法用 于食品保藏。
④ 问题
一些科学工作者认为抗菌素应用于食品后，可能会引起 细菌的抗药性和引起人体过敏等不良反应。因此，在食品中 应用抗生素必须慎重。
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4-2 食品抗氧化剂
1. 食品抗氧化剂的概念
食品抗氧化剂：是指能延缓或阻止食品氧化，提高食 品稳定性的物质。
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4-2 食品抗氧化剂பைடு நூலகம்
2.抗氧化剂抗氧化的作用机理
（1）借助于氧化还原反应，降低食品内部及其周围的氧 含量。 （2）抗氧化剂本身极易被氧化，因而能首先消耗氧，从 而保护了食品。 （3）有些抗氧化剂可以释放出氢离子，将油脂在自动氧 化过程中所产生的氧化物破坏分解，使其不能形成醛或 酮等产物。
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4-1 食品防腐剂
③ 其它无机防腐剂
次氯酸钙（或钠） 硝酸盐和亚硝酸盐 过氧化物（包括：过碳酸钠、过丙酸、过氧化氢等）
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4-1 食品防腐剂
5. 生物（天然）防腐剂
（1）植物中的天然防腐剂 植物中的防腐剂大致可分为四类：植物抗毒类、酚类、
有机酸类、精油类。
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4-1 食品防腐剂
① 抗毒素
植物抗毒素类物质是寄主合成的、相对分子质量低 的广谱抗菌化合物，是由植物受到微生物侵袭诱导产生 的远前体合成，或植物被天然的或人造化合物诱导出的 远前体合成。
问题：安全性、不良气味。
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4-1 食品防腐剂
② 酚类化合物
植物中的酚类化合物分为四类： 包括：简单酚类、酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类、类 黄酮类。 天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有 广谱抗菌能力。