食品工艺学第一篇 小麦制粉
食品工艺学原料讲解
第一章原料第一节面粉第一节面粉一面粉旳种类和等级原则根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、原则粉、一般粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高旳面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。
蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。
应选用硬质小麦加工。
高筋面粉合用于制作多种面包。
2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。
中筋面粉合用于制作多种糕点。
3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％如下。
低筋面粉应选用软质小麦加工，合用于制作饼干、蛋糕、点心。
4．全麦粉：由所有小麦磨成旳面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。
湿面筋值不低于20％。
此粉可用于面包及特殊点心制作。
第一节面粉二面粉旳化学构成及加工性能面粉旳化学构成:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类（一）水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；原则粉和一般粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不不小于14.0%。
（二）蛋白质小麦蛋白质是构成面筋旳重要成分，因此它与面粉旳烘烤性能有着极为亲密旳关系。
在多种谷物面粉中，只有小麦粉中旳蛋白质能吸水形成面筋。
——1 蛋白质含量及种类面粉蛋白质重要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团旳性能及生产工艺有着重要影响。
——2 蛋白质旳性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质旳水溶液⑵凝胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度减少，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质旳胶凝作用，所形成旳软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中旳湿面筋面筋性蛋白质胀润成果是在面团中形成坚实旳面筋网络，在网络中包括有胀润性差旳淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状构造即所谓面团中旳湿面筋——3 面筋蛋白分子在膨润状态下互相接触时，这些分子内旳-S-S-键就会变为分子间旳结键，连成巨大旳分子，形成网状构造。
(完整版)小麦制粉研磨资料
第一节小麦制粉概述小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细成粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品小麦粉。
虽然制粉方法多种多样，但目前世界上通用的制粉方法是破碎麦粒，逐道研磨，多道筛理来分离麸皮和胚乳。
常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助研磨设备有撞击磨和松粉机等。
主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有圆筛和打麸机、刷麸机等。
清粉设备用来提纯颗粒大小相同的麦渣、麦心等物料。
常用的清粉设备为清粉机一、制粉理论简述研磨筛分制粉方法主要是利用小麦胚乳与皮层的强度差别，使皮层与胚乳分离，但目前的制粉技术还不能用简单的方法达到目的，须采取分系统逐道研磨的方法完成制粉。
通过长期的制粉生产实践，人们认识并总结出制粉工艺过程具有如下基本规律：1.小麦经过每次研磨、筛分后除得到部分小麦粉外，还得到品质和粒度不同的各种中间产品。
2.经研磨后，皮层的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此在筛分后得到的各种中间产品中，粒度小的品质好，粒度大的则品质较差。
3.各种中间产品按品质和粒度不同分别研磨，有利于提高小麦粉质量和研磨效果。
4.同一种物料，强烈研磨比缓和研磨得到的小麦粉质量差。
5.各系统各道提取的小麦粉质量不同，且—般前路粉质量好于后路，心磨粉质量好于皮磨。
二、制粉过程中的系统设置在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理没备。
制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉等系统。
皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每—道都配备一定数量的研磨、筛分设备。
各系统的主要作用是：1.皮磨系统：在尽量保持麸皮完整的前提下，剥开小麦，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和—定质量与数量的小麦粉。
2.渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。
3.心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的小麦粉，并提出麸屑。
《小麦制粉》课件
其正常运行
定期清洁设备， 保持设备清洁
卫生
定期更换磨损 部件，确保设
备性能稳定
定期进行设备 润滑，减少设 备磨损，延长
使用寿命
清理目的：去除杂质，保证小麦品质 清理方法：筛选、磁选、风选等 润麦目的：调节小麦水分，保证制粉效果 润麦方法：加水、加湿、加温等 控制要点：控制水分、温度、时间等参数，保证小麦品质和制粉效果
变频器等
优化生产工艺， 减少能源消耗
采用清洁能源， 如太阳能、风能
等
加强废弃物处理， 减少环境污染
提高员工节能意 识，加强培训教
育
建立节能减排管 理体系，持续改
进
市场需求：随着生活水平的提高，人们对面粉的需求量不断增加 需求特点：消费者对面粉的质量要求越来越高，注重营养、口感和健康 变化趋势：随着科技的发展，面粉的加工工艺不断改进，产品种类更加丰富 市场前景：随着人口增长和消费升级，面粉市场的需求将持续增长
市场需求：随 着人口增长和 消费升级，对 小麦制粉的需
求持续增长
技术进步：制 粉企业不断引 进新技术，提 高生产效率和
产品质量
市场竞争：制 粉企业面临国 内外竞争对手 的挑战，需要 不断创新和提
升竞争力
发展趋势：制粉 企业将更加注重 品牌建设、产品 创新和产业链整 合，以适应市场
需求的变化。
制粉技术的研究进展：现代 制粉技术的研究热点和成果
筛分：将磨好的面粉进行筛 分，去除杂质和粗粒
磨粉：将小麦磨成面粉，包 括粗磨、细磨等步骤
原料准备：选择优质小麦，进 行清洗、筛选、分级等处理
配粉：根据不同用途，将不同 等级的面粉进行混合，制成各
种专用面粉
包装：将配好的面粉进行包 装，便于运输和销售
食品工艺学第一章-第二节PPT课件
第一章 面粉生产及其工艺性能
第二节 小麦清理
范会平 Mobilephone：15138916197 Email address：fanhuiping1972@
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一、概念
所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的 要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦 路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重 和下脚处理。
水分调节次数：可以一次，也可以二次，三次
喷雾着水：入磨前喷雾着水，补充小麦皮层润麦 后清理损失的水分，增加皮层韧性。添加量0.20.5%，时间30min左右。
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4、影响水分调节的因素
麦粒的温度 小麦的原始水分：高，加水量少，水分渗透时间短； 小麦中蛋白质含量 小麦的硬度（加水量） 空气介质的温湿度
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（二）有洗麦的清理流程（也称为湿法清理）， 其一般顺序是：
初清后小麦→筛选(带风选)→磁选→打麦(轻打)→筛 选(带风选)→磁选→去石洗麦→水分调节
如果小麦中含有赤霉病粒，应在毛麦清理阶段采 取有效措施加以清除。赤霉病麦粒比重小，容 重轻，千粒重小。
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水分调节
1、概念
小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦 进行着水和润麦处理的过程，即利用水、 热作用和一定的润麦时间，使小麦的水 分重新调整，改善其物理、生化和加工 性能，以便获得更好的工艺效果。
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（一）无洗麦的清理流程（也称为干法清 理），其一般顺序是：
初清后小麦→筛选(带风选)→磁选→打麦(轻 打)→筛选(带风选)→去石→精选→水分调节
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如果原粮含砂石较多，则应将去石工序调整 至打麦机前，以减少打麦机花铁筛的磨损。
初清后小麦→筛选(带风选)→去石→精选→磁 选→打麦(轻打)→筛选(带风选)→水分调节
小麦制粉工艺与设备 PPT课件
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第二节 小麦清理的意义与工艺
2.2杂质分类与特点
2、按物理性质分 ①按颗粒大小分： 大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质： 通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5～2.0mm圆形筛孔上 的杂质。 小杂质：通过直径1.5～2.0mm圆形筛孔的杂质。 ②按比重（或密度）的大小分： 重杂质：指比重大于小麦的杂质； 轻杂质：指比重小于小麦的杂质。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
打麦机
打麦操作过程中应注意： 打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正 常想象，因此对于打麦后的物料，还需由其他设备来清理其 中的小杂。 当原料质量好时可采用风选；当原料情况较复杂特别是含沙 量较多时，必须采用筛选、风选结合的设备来处理。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
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2 小麦的清理和制粉工艺流程简介
小麦的制粉过程可分两部分：
清理
制粉
麦路
粉路
2.1 清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去
尘、去除铁杂过程。
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①湿法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦 （去麦毛） 筛 选（风选） 精选 磁选 去石洗麦机（加水）
②干法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦（去麦毛） 筛选（风选） 去石机（不加水） 磁选 精选
依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为 介质进行分离。前者称干法重力分选，后者 称湿法重力分选（水选）。
设备：干法重力分选常用的设备有比重去石机、重 力分级机等；湿法清理常用的设备有去石洗 麦机。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
2.3 除杂的原理与方法 4、根据磁电性质的不同
小麦制粉工艺流程课程设计
小麦制粉工艺流程课程设计下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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食品工艺学第一篇+小麦制粉
小麦是我国的主要粮食作物之一，分布遍及全国，面粉是 北方人的主食原料，小麦的种植面积为25％，产量占粮食总 产量的13％。 小麦加工的意义。
第一章 小麦制粉
第一节 小麦的特性
一、小麦的分类及质量标准 （一）小麦的分类
（1）按照播种季节划分：春小麦和冬小麦（特性）
（2）按照子粒的皮色划分：白皮小麦和红皮小麦（特性） （3）按照子粒的质地结构划分：硬质小麦和软质小麦（特性） （4）国家小麦标准GB1351-1999，代替GB1351-1986分类
金属筛网。
（2）分级筛：将麦渣、麦心按颗粒大小分级的筛面，一般使 用金属丝筛网或非金属丝筛网。 (3)细筛：指在清粉前分离粗粉的筛面，一般使用细金属丝筛 网或非金属丝筛网。 (4)粉筛：筛出面粉的筛面，一般采用非金属丝筛网。
2、在制品的分类 在制品按粒度大小可分为麸片、粗粒（麦渣、麦心）和粗粉（硬粗 粉、软粗粉）具体分类见表5-8。 通常平筛都由一至四种筛面组成，将在制品筛理后，分成麸片、麦
角质率不低于70%的春小麦。
粉质率不低于70%的冬小麦。 粉质率不低于70%的春小麦。 （9）混合小麦：不符合（1）～（8）各条规定的小麦。 （10）其他类型小麦的分类方法另行规定。
（7）红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，
（8） 红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，
1、范围 2、定义
（1）容重 小麦籽粒在单位容积内的质量，以克／升（g／L）表示。
（2）不完善粒 （3）杂质 、（4）色泽 、（5）气味
3、分类 根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类：
（1）白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率 不低于70%的冬小麦。 （2）白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率
食品工艺学
食品工艺学粮油加工部分第一章：米粉、面条及方便面1、掌握米粉的原料，米粉加工的原理方便米粉：方便米粉是利用淀粉的α化原理及α-淀粉的特点，防止淀粉β化而制成的米粉淀粉糊化：淀粉与水共存时形成淀粉乳，经加热至温度达到一定值时，淀粉颗粒吸水膨胀，体积可增大近百倍，淀粉乳形成粘度很大的淀粉糊。
米粉的生产工艺根据米粉的成条方法不同，可分为挤压成型及切条成型及切条成形两种方法。
米榨粉：精白米→洗涤→浸泡→磨浆→脱水→混匀→蒸粉→挤条→蒸煮→冷却→疏松成型→湿米粉（疏松成形→干燥→干米粉）截面形状：圆形挤压成型后通常还需要复蒸，使糊化度达到90%-95% 米切粉：精白米→洗涤→浸泡→磨浆→脱水（上浆）→熔浆蒸煮→冷却→切条→切条连续生产切割→叠粉折片切条→干燥→米切粉切割→卷粉截面形状：方形或长方形无论挤压型或切条成型的米粉，采用低温长时间的干燥工艺对保证制品质量有利水质：挂面生产必须是卫生的饮用水（软水）硬度应在4-8度，Ph为7.0左右，弹性大断条率低，硬水制成的制品，质地脆硬，影响得率挂面的生产工艺原辅料→计量→和面→熟化→压延→切面→吊挂干燥→切条→计量→包装压延：影响面团压延效果的两个最主要的因素是压延比与压延速率，压延比率简称压延比是指面条通过辊筒前后减小之百分率压延比=（辊压前面带厚度-辊压后面带厚度）/（辊压前面带厚度）*100%压延道数不低于5道，最好在6-8道之间干燥机理湿面条在干燥过程中不断进行着湿热交换，当湿面条遇到加热空气时面条表面水分受热后向周围介质扩散，于是面条表面和内部形成了水分梯度，促使面条内部水分不断向表面转移，这种水分从物料表面向外扩散的过程称为给湿过程，而由于水分梯度引起的从高水分向低水分转移的过程为导湿过程。
干燥过程：挂面干燥过程大致可分为预干燥，干燥前期，主干燥，干燥后期。
预干燥：又称冷风定条阶段干燥前期：又称保湿出汗阶段主干燥：即恒率阶段干燥后期：又称降温散热阶段要求干面条含水量13-14%面条干燥:控制内部水分转移速率等于或率大于表面气化速率。