高中化学必修二导学案：第三章 有机化合物 第四节 第2课时油脂蛋白质 含答案

第2课时油脂蛋白质

[学习目标定位] 1.认识油脂和蛋白质的主要性质。2.了解油脂和蛋白质的组成。3.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。

一油脂的分子结构和性质

1．油脂的分子结构

(1)油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构如下图所示：

结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。

(2)油和脂肪统称为油脂。油和脂肪的状态不同，油脂中的碳链含碳碳双键较多时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链含碳碳单键较多时，主要是高沸点的动物脂肪。

2．油脂的化学性质

(1)油脂的水解反应

①油脂在酸性条件下水解生成甘油(丙三醇)和高级脂肪酸，如：

②油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，在此条件下油脂水解为甘油、高级脂肪酸盐。在工业生产中，常用此反应来制取肥皂。硬脂酸甘油酯与NaOH溶液共热的化学方程式为

硬脂酸甘油酯______________硬脂酸钠______甘油。

(2)油脂的氢化反应

植物油分子中存在，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为固态油脂。

归纳总结

1．下列关于油脂的叙述不正确的是()

A．油脂属于酯类

B．油脂的组成元素为C、H、O

C．油脂可使酸性高锰酸钾溶液褪色

D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色

答案 D

解析油脂是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)形成的酯，故它属于酯类，其组成元素为C、H、O。有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，故可使酸性KMnO4溶液褪色，可使溴的CCl4溶液褪色。

2．下列叙述正确的是()

A．羊油是高分子化合物，是纯净物

B．羊油是高级脂肪酸的高级醇酯

C．工业上将羊油加氢制造硬化油，有利于保存

D．羊油可以在碱性条件下加热水解制肥皂

答案 D

解析本题综合考查了油脂的组成和油脂的化学性质。羊油是动物脂肪，属于油脂，是多种高级脂肪酸的甘油酯，是混合物而不是纯净物，油脂都不是高分子化合物，所以A选项错误；构成羊油的是高级脂肪酸的甘油酯，而不是高级醇酯，B选项错误；羊油并不是液态油，而是固态酯，是饱和高级脂肪酸形成的甘油酯，因此不存在催化加氢的问题，所以C选项错误；D 选项油脂在碱性条件下水解，这种水解又称为皂化反应，是工业上制肥皂的方法，所以D选项正确。

二蛋白质的组成与性质

1．蛋白质的盐析

(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：

(2)由实验可知：①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析；

②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解；

③特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。可用来分离、提纯蛋白质。

2．蛋白质的变性

(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：

(2)蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。

(3)蛋白质的变性是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。

3．蛋白质的特征反应

(1)颜色反应：在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓硝酸，观察到的现象是鸡蛋清溶液变黄色，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。

(2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯上灼烧，闻气味。其实验现象是有烧焦羽毛的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。

归纳总结

蛋白质的盐析与变性比较

(1)蛋白质的盐析属于物理变化，是可逆过程。盐析析出的蛋白质，加入较多量的水，还会溶解。利用盐析可分离和提纯蛋白质。

(2)蛋白质的变性是一种化学变化，是不可逆的。这种变化使蛋白质的化学组成或空间结构发生变化，因而生理功能会随之改变。

3．能使蛋白质变性的是()

①硫酸钾②甲醛③氯酸钾④硝酸汞⑤氯化铵⑥氢氧化钠

A．②④⑥B．①③⑤

C．①②③D．④⑤⑥

答案 A

4．误食重金属盐会引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是()

A．立即喝大量的食盐水B．立即喝大量牛奶

C．立即喝大量的豆浆D．立即喝大量蛋清

答案 A

解析牛奶、豆浆、蛋清均为蛋白质，立即服用，可以减轻重金属盐对人体蛋白质的凝结作用，起到解毒的效果。

1．下列关于油脂的叙述错误的是()

A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂

B．用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油

C．含Ca2＋、Mg2＋的水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应

D．生产盐酸和人造脂肪必须用氢气作原料

答案 A

解析植物油为不饱和羧酸和甘油形成，其中含有可与溴水加成，故植物油不可萃取溴水中的溴，A错误；植物油为油脂，在热碱溶液中水解，生成溶于水的羧酸盐和甘油；矿物油为烃类，密度比水小，且不溶于水，故会出现分层，故B正确；肥皂的主要成分为

C17H35COONa可溶于水，含Ca2＋、Mg2＋较多的水，遇C17H35COO－形成不溶的硬脂酸钙和硬脂酸镁，使肥皂去污能力减弱，故C正确；生产盐酸工业上用H2和Cl2反应制得，而人造脂肪是将不饱和油脂与H2加成形成饱和油脂——脂肪，故D正确。

2．下列物质属于油脂的是()

④润滑油⑤花生油⑥石蜡

A ．①②

B ．④⑤

C ．①⑤

D ．①③ 答案 C

3．下列有关蛋白质的说法正确的是( )

①氨基酸、淀粉均属于高分子化合物 ②蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C 、H 、O 、N ③若两种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物一定不一致 ④用甘氨酸

()和丙氨酸()缩合最多可形成四种二肽

A ．②④

B ．②③

C ．①②

D ．② 答案 A

解析 氨基酸是小分子化合物，①错误；蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C 、H 、O 、N 元素，②正确；两种二肽互为同分异构体，水解产物可能是相同的氨基酸，如一分子甘氨酸和一分子丙氨酸形成的二肽中有两种构成方式，但二肽水解时的产物相同，③错误；二肽种类为甘氨酸和甘氨酸有一种、丙氨酸和丙氨酸有一种、甘氨酸和丙氨酸有两种，所以最多可形成四种二肽，④正确。 4．棉花和羊毛都具有的特点是( ) A ．遇浓硝酸显黄色 B ．灼烧后有烧焦羽毛的气味 C ．燃烧产物只有二氧化碳和水 D ．在一定条件下能发生水解 答案 D

解析 棉花的主要成分为纤维素，羊毛的主要成分为蛋白质，二者共同的性质是都能发生水解反应。“遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛的气味”是蛋白质的特征反应；蛋白质燃烧不仅生成二氧化碳和水，还生成含氮的物质、硫的氧化物等。

5．下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是( ) A ．淀粉——→水解葡萄糖——→氧化CO 2和H 2O(释放能量维持生命活动) B ．纤维素——→水解葡萄糖——→氧化CO 2和H 2O(释放能量维持生命活动) C ．油脂——→水解甘油和高级脂肪酸——→氧化CO 2和H 2O(释放能量维持生命活动) D ．蛋白质——→水解氨基酸——→合成人体所需的蛋白质(人体生长发育) 答案 B