火锅店的管理方法

火锅店管理

策

划

书

火锅店管理策划

一、人员得管理

1、火锅店人员得构成：

(1) 管理人员：包括(总)经理,大堂经理,总经办主任，。策划部经理，营销部经理,财务部经理,后勤部经理,以及领班为主要构成人员。

(2) 厨务人员:包括火锅师长，岗位火锅师,等一些杂工。

(3) 服务人员:包括客户服务员,厨务服务员,保洁员,安保员员等。

2火锅店人员得管理:

(１）明确管理幅度,确定管理层次。(明确自己得任务，管理好自己得管

理任务)

(2) 实行专业分工,以火锅经营为中心。(各个部门把自己得工作做好，不要越权 ,争取把自己得事做到最好,以火锅店为核心)

(3 )坚持统一指挥,职权责任相结合。（听从领导得指挥，做好自己得事情，自事之前要清楚自己得责任)

(４) 要符合精简,有效,统一，协调得要求。(要有最快得速度,完成最好得任务)

(5 ）讲究服务技能技巧与服务效率。（做事不要马虎,要讲求速度,效

3工作时间得管理：

营业时间为每天早九点至次日凌晨4点。

管理人员：早上九点半到晚九点,路途可以休息二个小时。

厨务人员：每人选择早上八点半到下行九点,或者从晚上九点到凌晨四点。前提半个小时就是做好厨房里准备工作。中途没事得时候可以休息。

服务人员：工作时间与厨务人员差不多,早上九点到下午九点,或者九点

到凌晨四点。

保洁员：保洁员得工作量相当大，要提前上班也要晚下班。只有这样才能保证店得得卫生清洁。其工作阶段可以分为从早上八点到晚上九点,或者从晚上九点凌晨五点,要比别一个小时得时间清楚。

4、奖惩制度

奖励：(1）要就是工作人员解决得客户争议则根据争议得大小给予工作人员得一定得奖励。(如奖励休假一天但工作照给,或奖励工资等)

(2) 要就是工作人员捡到客户遗留得东西上交,在公告栏表扬，并给予一点得资金奖励。

（3）如果工作人员工作态度好,并工作积极,则可以长工资或升级。以及别得好事都给予一定得奖励。

处罚:(１）如果工作人员迟到,则按迟到得时间扣钱。迟到越长扣得越多，如果时间过长则扣一天得工资。

(２) 如果工作人员打坏了餐具，则作出相应得赔偿。

（3)如果与客户产生争议,并态度恶劣,大声喧哗并与客户吵架,则对员工通告告批评,扣一个月得工资,如果事情严重则开除。以及别得恶劣得影响店得事情则给予一定得惩罚。

5、操作流程

前厅得流程一定要与后勤得流程配合好。

在每个前厅工作人员得身边准备一个火锅店特制得提示器(提示哪一桌得材料准备好了)

前厅得工作人员把客户得需要写在单子上拿给后后勤得工作人员,在这个时候后勤得工作人员为客户准备材料,则前厅得工作人员把火锅得锅底等一些前期需要得东西给给客户拿过去。前厅得工作人员听到提示器则到后勤部那拿准备得材料。

这样得配合能大大提高效率，更能让客户满意。

６、培训方案

管理人员:

管理人员得培训也相当重要,好得管理人员才能让店里得流程协调。对管理人员得培训应加强。

管理人员应特殊培训，不能一上任就工作。一个新得管理人员如果一上任就工作,这样会造成店里得一定损失,毕竟她对店得工作流程不就是那么得了解。

应该先在店里视察,认识店里得情况。然后在这之后店得主管开会,加强对她们得培训。让她们更清楚得认识到应该如何管理。

二、工作时间

由于火锅店得营业时间就是早９、:0０至凌晨４:0０,故采用两班倒得工作时间制度。

上班时间为8:３０--－18:00,１8:00---4:3０

一天一换班

三、前厅工作服务

准备工作：服务员须在餐厅开始前半小时全部到岗,简短得碰头会,检查员工仪容仪表，布置当日工作，分配员工工作岗位，介绍厨房当日菜肴与推销菜肴;领班与服务员按区域检查台子、台布、口布、餐用具、玻璃器皿、不锈钢器皿、各种调味品、托盘、烟缸、火柴、花瓶等就是否齐全清洁、明亮,摆放就是否规范,整个餐厅就是否统一;准备好菜单、饮料单,其中饮料单、菜单须清洁,配合厨房摆放自助餐用具与食品，所有用具要保证一定得周转量,以备更换。ﻫ迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务,领至宴会厅,值台员应面带微笑,热情迎接,躬身行礼，问好:“您好,欢迎光临”;主动接挂衣物,“请将衣物给我，我为您保管”,挂衣时，应握衣领,避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适得距离10—１5厘米为宜）,并用手势示意：“您请坐”。

宾客坐好后,可致开场白:站在副主人处,面带微笑至所有宾客:“各位先生、小姐（领导):中午（晚上）好,欢迎光临本店,我就是×号服务员,今天由我为诸位服务,祝大家就餐愉快

点菜:服务员应表示欢迎后，从客人右边递上菜单与饮料单,客人点菜时,服务员应在客人斜后右方,上身微躬,如果客人不能确定菜肴,应主动得向客

人介绍菜肴，帮助客人选择菜肴,入厨单一式三联,饮料单一式两联,书写字迹要清楚,如有特殊要求,须加以说明,客人点完单后,应重复点单内容,以请客人确认，如客人所点菜肴出菜时间较长,应及时提醒客人，并征求客人意见,就是否需要更换

上菜服务：依菜单顺序上菜,按上菜、分菜得规范进行上菜、分菜;上菜时,每道菜都要报菜名,并做适当介绍,特色菜要重点介绍“各位来宾,这就是本店特色菜ХХ，请品尝”如客人表现出对此菜得较大兴趣,可适当介绍此菜得特点;放菜时要轻,有造型得菜注意瞧面朝向主宾；要掌握好上菜得时机,快慢要适当;菜上齐后,视情况可轻声告诉主人，也可说:“您得菜已上齐了”席间服务:要做到一快,服务快;三轻,走路轻、说话轻、操作轻；四勤,勤问斟、勤换烟缸(不超过三个烟头)、勤换餐碟(不超过1/３杂物时);当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟,并说:“您请”；撤换烟缸时,把干净得烟缸倒扣在用过得烟缸上,一起撤下放进托盘,然后再把干净得烟缸摆回餐桌;换碟时,服务员用右手从主宾得右边依次撤去同时换上干净得碟,并用礼貌用语(伸手示意）：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗?”当客人帮着拿骨碟(及提供了帮助)时应说声:“谢谢”。宾客席间离座,应主动帮助拉椅。

整理餐巾;待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾;宾客祝酒时,服务员应立即上前将椅子向外稍拉,坐下时向里稍推，以方便宾客站立与入座;服务中要保持转台、餐台得整洁；

餐后服务

(1）客人用餐完毕,送上香巾,并征求客人意见(同零点服务亦同）,对宾客提出得意见要虚心接受,记录清楚,并感谢:“非常感谢您得宝贵意见”;为客人拉开座椅让路，递送衣帽、提包,在客人穿衣时主动配合协助；送客道别(按送客服务规范进行)。ﻫ(2）收台工作:客人离开后,要及时翻台;收台时,按收台顺序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸,然后依次收去桌上得餐具;整理清洁,使其恢复原样