腐乳的制作习题

课题 2 腐乳的制作

一、选择题1．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )

A. 毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B. 卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

C. 用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑

制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D. 其制作过程可以表示为：让豆腐上长岀毛霉-加盐腌制-加卤汤装瓶-密封腌制

[ 答案] B

2. 毛霉属于( )

A.真菌

B. 病毒

C.细菌

D. 植物

[ 答案] A

[ 解析] 毛霉是真菌的一种。

3.毛霉等微生物能产生的酶类主要有

( )

A.蛋白酶和脂肪酶

B. 蛋白酶和淀粉酶

C.脂肪酶和淀粉酶

D. 肽酶和麦芽糖酶

[ 答案] A

[ 解析] 毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。

4. 为了让豆腐上更多更快地长岀毛霉，所需的条件是( )

A. 温度为15〜18C，干燥环境

B. 温度为15〜18C，用水浸泡豆腐

C. 温度为15〜18C，并保持一定湿度

D. 温度为25 C，并保持一定湿度

[ 答案] C

5. 豆腐上长岀毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是( )

A. 调味

B. 可使豆腐析岀水分，使豆腐块变硬

C. 促进毛霉的继续生长

D. 抑制微生物的生长，避免豆腐变质

[ 答案] C

[ 解析] 加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

A．30% B．20% 6. 在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是

D ． 12%

[ 答案 ] D

[ 解析 ] 制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为 12%。

7．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆

腐上的生长， 后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长， 使蛋白酶作用缓慢， 促进其他生化反 应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是 ( )

A. 适量的盐 B . 12注右的酒 C.香辛料 D.以上全部

[ 答案 ] D

[ 解析] 适量的盐能抑制微生物的生长， 卤汤中 12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、 香、 味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。

8.

腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 ( )

①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 B. ①② D.①②③④⑤

[ 答案 ] D 9.

封瓶时为了防止瓶口污染，应该 ( )

A. 将瓶口通过酒精灯的火焰

B. 用开水把瓶中消毒

C. 把整个瓶子放入沸水中煮

D. 用酒精抹在瓶口上 [ 答案 ] A 10.

下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是

( )

A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高

B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、 DNA 和 RNA

[ 答案 ] D 11.

下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是

( )

A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

C ．15% ⑤豆腐含水量

A.① C .①②⑤

A．30% B．20%

D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量[ 答案] D 二、非选择题

11．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：

让豆腐上长岀毛霉T加卤汤装瓶T密封腌制。

请回答下列有关问题。

(1) 请把制作流程补充完整。 _____________

(2) 腐乳的制作中多种微生物参与发酵如________________ 等，但主要是

_______ 的作用。

(3) 制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是 ____________ 。毛霉可利用体内的酶将其分解成

的小分子有机物有_________ 。

(4) 卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因是 ____________________________________

11[ 答案] (1) 加盐腌制

(2) 青霉、酵母、曲霉和毛霉，毛霉

(3) 蛋白质多肽和氨基酸

(4) 若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长

12．下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。

相传，清康熙八年(公元1669 年) ，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发现没卖岀的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发岀来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。

(1) 你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？

(2) 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？

(3) 你能总结王致和做腐乳的方法吗？

(4) “闻着臭，吃着香”解释其原因