啤酒的知识培训材料

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啤酒产品知识培训

一．啤酒的概念

二．啤酒的分类

三．啤酒的成分

四．啤酒质量标准

五．啤酒的生产工艺流程

六．我公司啤酒质量及设备的优势

七．市场啤酒质量鉴别及处理

八．啤酒口味品评基本知识

一．啤酒的概念（定义）

啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等特殊工艺生产，含有少量酒精和充足二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的饮料酒。

二．啤酒的分类

淡色啤酒

A．根据色泽分浓色啤酒

黑色啤酒

瓶装啤酒

B．根据包装容器分罐装啤酒

桶装啤酒

鲜啤酒

C．根据生产分

熟啤酒

三．啤酒的成分

啤酒的成分除水和乙醇外，还包括1200多种不同的化合物。主要成分有以下几种：

1．乙醇

啤酒热价的主要来源。它又是增加啤酒粘度的泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致的必要成分。含量一般在3-5%（W/W）

2．二氧化碳

二氧化碳有利于啤酒的起泡性，并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。

3．糖类（碳水化合物）

麦汁经发酵后，只有微量的糖残留在啤酒中，也是啤酒热价的主要来源。4．含氮物质

麦汁中的含氮物质经发酵，一部分低分子含氮物被酵母用化，一部分高分子蛋白质随温度和PH值的降低而析出。

5．挥发性成分

高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物

6．非挥发性成分

甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂

7．维生素

主要含B族维生素

四．啤酒质量标准

1．感官要求

2．理化指标、卫生指标、检验指标（略）

3．保质期

瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。

瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。

罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。

五．啤酒的生产流程

生产工艺流程图

1-原料立仓2-麦芽筛选机3-提升机4-麦芽粉碎机5-大米粉碎机6-糖化锅7-糊化锅8-过滤锅

9-麦槽输送10-煮沸/回旋槽11-煮沸/回旋槽12-外加热器13-槽罐14-麦汁冷却器15-麦汁充氧16-酵母罐

17-发酵罐18-啤酒添加剂罐19-硅藻土过滤机20-啤酒精滤机21-精酒罐22-罐酒机23-啤酒杀菌机24-贴标机

25-装箱机26-洗瓶机27-拆箱机

六．我公司啤酒质量及设备的优势

采用新鲜的原料，雪花、莱格天津啤酒的选用从澳大利亚、加拿大进口的优质大麦制作的优质麦芽。酒花原料使用进口优质颗粒酒花及香型颗粒酒花。

酿造水，选用离子树脂交换法，采用480数据控制系统，进行现代化微处理技术，机组使用美国阿图祖公司的改进型设备。

糖化设备采用德国Haffmans先进设备，并由电脑全程控制，对工艺参数进行了严格要求，糖化过程减少了氧的溶入，使麦汁口味稳定性得到加强。麦汁煮沸时间和ph得到合理控制，尽量减少了美拉德反应产物，防止脂肪酸或类脂物质进入发酵液，从而保证成品酒的新鲜度。

发酵设备采用德国GEA设备，并由电脑全程监控，从而使发酵过程控制更加直观、有效，使发酵过程控制更加稳定，保证了酒液半成品质量稳定性。

过滤设备采用瑞士进口设备，滤酒前用脱氧水预涂，收酒尾用脱氧水顶酒，发酵罐、清酒罐采用二氧化碳备压，还采用添加抗氧化剂Vc减少酒液中溶解氧，以减少啤酒的氧化，保证啤酒有良好的新鲜度。

包装车间采用国内最先进的广东轻工业机械集团24000瓶/小时瓶装生产线。灌装机采用两次抽真空、二氧化碳备压、高温水喷冲引沫等技术，尽最大量减少包装过程中氧的溶入，保证啤酒的新鲜口味，杀菌机采用PLC 全自动控制系统，保证最佳的PU值及杀菌效果，在不影响口味的情况下延长保质期。贴标机是目前国际普遍采用的克郎斯最新设备，保障啤酒具有完整、美观的外观，给人以高品位的享受。

七．市场产品保管、质量鉴别

1．产品保管：5-25℃，避光保存，防冻、防晒、防震、防雷击。2．质量鉴别：

生物浑浊：酒体浑浊不清，酒体有白色乳状物沉淀。

非生物浑浊：酒体失去光泽，瓶底有黑褐色细微沉淀物，瓶倒立后呈烟雾状，缓慢下沉。

冻酒：酒体浑浊不清，程度较生物浑浊轻，瓶底有不同程度较黑色的絮状物。

漏气：由于压盖不严或瓶口不平、炸纹，造成啤酒漏气，表现与生物浑浊相同。

半瓶：酒体呈清亮透明，灌装不满，漏检出厂所致，酒体表现与生物浑浊相同，原因为酒体漏气，酒体喷出，造成半瓶，使酒体产生生

物浑浊。

超期：出厂时间超过标签上规定保质期。

杂质：酒体含有酒体本身以外的杂物。

八．啤酒口味品评基本知识

（一）啤酒的感官鉴评方法

啤酒的感官鉴评，就是要用人的感官去对啤酒所具有的典型特征进行评价和鉴别。

啤酒的典型特征包括啤酒的色泽、透明度、泡沫、风味与酒体、二氧化碳含量以及饮用温度。

对这些典型特征是否可以通过感官来鉴评，又怎样去进行呢？俗话说外

行看热闹，内行看门道。同是一个看，内容不相同。内行通过“看”可以找出“门道”，可见“门道”是有可能用人的感觉器官来辨别的。对啤酒亦如此，要是看懂门道，就必须成为内行，而这是一个专业的销售人员所必须正我掌握的技巧。

也许有人会问：如今高科技时代要用感官去搞什么鉴评，岂不是贻笑大方吗？而事实上虽然啤酒中的很多成分已经可以通过仪器测出，但这些成分往往是协同的、加成的，相互之间的影响也很复杂，啤酒中有香味物质532种，共有1200多种化合物。啤酒的口味是许多风味物质相互协调作用的结果。通过仪器还很难对风味的好坏做出鉴别。因此，真正评价啤酒风味还得通过人进行品评为主。

中国佛学中的“色”是指一切事物的外部形态，其实人的眼睛也正是通过对各种无形或有形的“色”去感觉和反映世上万物的，那么对啤酒感官鉴评的第一招就可以叫做：

1．眼观其色

眼观其色包括对啤酒泡沫、颜色、透明度、光泽和有无杂质或混浊现象的观察和鉴评。

①泡沫

啤酒中的二氧化碳加上啤酒本身的粘度以及一些表面活性物质，使啤酒能够产生一定量的泡沫；啤酒中高粘度的物质有利于啤酒产生组成泡沫的无数个细致的气泡，并形成强度较大的界限薄膜，使形成的气泡不易破裂消失，具有一定的持久性和挂杯性能。

对封装啤酒泡沫的要求，不仅是开启后产生的量的多少，具体的标