第二节食品保存

抑菌杀菌
ຫໍສະໝຸດ Baidu
温度：
• 高温： 在高温高压下杀死微生物 1、巴氏消毒法 2、超高温灭菌法 • 低温：
低温时，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓 慢或停止
1、冷藏法： 4～8℃，一般为几天 2、冷冻法：低于0 ℃，一般为数周
牛 奶
盒装，袋装牛 奶保存法：巴 氏消毒法，高 温灭菌
食品的保存方法
低温保藏
水分：
思考：怎样做才能杀死或抑制微生物 的生长与繁殖呢？
微生物生长与繁殖所需的条件：
• • • • 要有充足的营养 要有一定的水分 要有适当的温度 需氧微生物需要足够的氧气，厌氧微 生物需要无氧的环境
防止食物腐败变质的措施
措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
基本的原理：改变食品的
温度 水分 氧气浓度 渗透压
• 实验目的：探究食品腐败的原因 • 实验步骤： 1、提出问题 2、作出假设 3、设计实验 4、得出结论 结论：食品腐败是由空气中的微生物引起的
用实验证 明了食品 腐败的原 因
巴氏消毒法
著 名 微 生 物 学 家 巴 斯 德
鹅颈瓶实验
肉汁变质发臭
食品腐败的原因
食品腐败 是由空气 中的微生物 引起的 保存食品，就是 用一定的方法 抑制微生物的 生长、繁殖
怎样才能做到安全放心地食用与保存，你有 什么办法？
保存方法：
a．低温保存：利用冰箱、冰柜保藏食物； b．干燥保存：五谷杂粮、香菇、干果等 c．巴氏消毒法：保存牛奶、啤酒等 d．高温瞬时杀菌：牛奶、啤酒等 e．盐渍加糖渍保存：保存各种食物如咸菜、
果脯等
f．防腐剂保存：肉制品、饮料、酱油等 g．酸性保存：如泡菜 h．熏蒸保存：如熏肉、熏肠等肉食
防腐剂保存：肉制品、饮料、酱油等 添加溶菌酶：保存和运输新鲜的鱼、虾等
常见的食品保存方法：
传统方法：
晒干、风干、盐渍、烟熏、酒泡
现代方法：
罐装、脱水、冷冻、真空包装、防 腐剂、 利用溶菌酶对鱼、虾等水产品进 行保鲜
了解了这些方法，你将怎样来保存食品
讨论：
食品进行了加工处理之后，我们是不是就可 以放心地食用了呢？
空气：
阻止食品与空气的接触，抑制微生物 的生长与繁殖
• 真空包装法：抽取包装袋内的空气 • 罐装法：隔绝食品与空气中微生物的接触 • 酒泡法：隔绝食品与空气中微生物的接触， 并能起一定的杀菌作用
思考： 为什么很多袋包装食品上会写 上这样一句话:一旦发现产品包装 袋鼓起，该食品就不能使用？
其他方法： 添加防腐剂或者添加酶制剂
食物在空气中摆放久了都会腐败，这是为什么？
自学指导
自学教科书67-69页,找出下列问题: • (1)食品腐败变质的原因是什么? • (2)食品保存的基本原理是什么? • (3)传统的食品保存的方法有哪些?每种方 法各举两例。 • (4)现代的食品保存方法有哪些?每种方法 各举两例。
实验:探究食物腐败的原因
减少食品中的水分，抑制微生物的生 长与繁殖 • 脱水法：机械压制，减少食品中的水分 • 盐渍法：用盐腌制食品，使盐溶液替代食品 中的水分（渗透保存法） • 糖渍法：用糖进行渗透保存，使糖溶液替代 食品中的水分（渗透保存法） • 晒制烟熏法：阳光下曝晒，烟熏、火烤，减 少食品中的水分
干虾
原理：利用太阳光蒸发掉食品中的水分