餐饮服务技能测试题及答案

第二单元餐饮服务技能

一、填空题

1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。

2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。

3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。

4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

5.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

6.重托操作时，要做到_______、_______、_______三字。

7.轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。

8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________ 三类。

9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。

10.中餐上菜的顺序是：_________、_________、最后上水果。

11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。

12.中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

13.撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。

二、单项选择题

（）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

A.正对门的方向

B.隐藏起来

C.斜对门的方向

D.以上均可（）2.铺台布时要求一次到位，台布_________。

A.正面凸缝朝上

B. 正面凸缝朝下

C.反面凸缝朝上

D. 反面凸缝朝下

（）3._________托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘

B.大圆形托盘

C.中圆形托盘

D.小方形托盘（）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘

B.中圆形托盘

C.中方形托盘

D. 小圆形托盘（）5.几种物品同时装盘，应该___________。

A. 贵重物品放在盘的里档

B. 重物、高物放在外档

C. 轻物低物放在盘的里档

D.重物、高物放在里档

（）6.___________是最基本的餐巾折花手法。

A.折叠

B.推折

C.卷

D.捏

（）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。

A.食指

B.中指

C.拇指

D.无名指

（）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

A.一种或两种

B.每桌一种

C.每座不同

D.不超过十种

（）9.中餐厅主要任务是接待___________。

A.接待宴会客人

B.接待散客

C.接待贵宾

D.接待商人

（）10.中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

A.靠边摆放

B.靠里的角落

C.摆放在餐厅中间

D.摆放成六角形

（）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

A.1厘米

B.2厘米

C.3厘米

D.4厘米

（）12.中餐零点餐厅，一般只摆放________。

A.啤酒杯

B.软饮料杯

C.烈酒杯

D.葡萄酒杯

（）13.要求冰镇后饮用的酒有_________。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.茅台酒

D.黄酒

（）14.中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒

B.黄酒

C.葡萄酒

D.啤酒

（）15.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

A.将客人不太爱吃的菜撤走

B.大盘换小盘

C.盘子上面叠盘子

D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再

上菜

（）16.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座

位。

A.左前方1米

B. 左前方2米

C. 右前方1米

D. 右前方2米（）17.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

A.1；主人

B. 2；客人

C.1；客人

D.2；主人

（）18.中餐茶水服务时，应注意_________。

A. 壶嘴不可对着客人摆放

B. 壶嘴不可对着主人放

C. 壶嘴应对着主人放

D. 壶嘴应对着主人放

（）19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。

A.靠窗口或靠门口

B.显眼位置

C.均匀分配

D.靠近餐厅

（）20.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”

A.您可以点菜了吗？

B.我可以为您点菜了吗？

C.您现在想点菜吗？

D.现在可以点菜吗？

（）21.传菜部一般由________进行画单控制传菜。

A.餐厅经理

B.餐厅主管

C.传菜部主管或领班

D.传菜部专人负责

三、多项选择题

（）1.宴会根据________来选择色彩和花型。

A. 宴会规模

B.主客位

C. 宴会规格

D.时节

（）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的________。

A. 避免差错

B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D.促进销售

（）3. ________时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后

B.上名贵菜肴前

C.上甜品前

D.菜肴口味相差很大时

（）4.中餐厅的主题风格主要从________等方面综合体现。

A.中餐厅的取名

B.色调、灯光

C.菜肴、饮料

D.家具、艺术品陈列、绿色植物

（）5.下列描述错误的有________。

A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰