生活美学食之美

• 鲁：原料丰富，咸鲜为主，擅用葱汤，爆 扒见长，丰盛排场
–
炸山蝎、德州扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、 糖醋鲤鱼……
• 川：麻辣香鲜，油大味重，煎炒烧煸，味 型多样
–
宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、樟茶鸭子、 毛肚火锅、鱼香肉丝……
• 粤：原料新颖、装饰 美艳、新鲜清淡、擅 长小炒、善于借鉴
– “三蛇龙虎凤大会” 、 五蛇羹、盐焗鸡、蚝油 牛肉、烤乳猪、干煎大 虾、冬瓜盅……
（三）土耳其菜系
•香醇、浓郁
（二）西方菜系 •多用铁扒、烤等方式烹制 •调味沙司与主料分开烹制 •注重肉类产品的老嫩程度
• 法式菜：
– 选料广泛、爱吃冷盘、讲究配酒、讲究生吃、讲究氛围
• 英式菜
– 原料单一、烹调简单、口味清淡
• 意大利菜
– 保持原味、讲究沙司、多重口感、喜爱面食
• 美式菜
– 简单清淡、营养搭配、方便快捷
– 不口吹凉
– 向外倾斜
– 放到汤碗下的碟子上或汤碗中
– 不直接舀取主食、菜肴
餐具的使用：餐巾
• 暗示宴会的开始与结束 • 摊开后放在双膝上端的大腿上 • 暂时离席放在座位上 用餐完毕放回桌面 • 可擦手、擦拭嘴角、掩嘴 • 不可擦脸 • 切忌用餐巾擦拭餐具
教学计划与课程要求
生活美学
服饰 饮食 家居 言行
生活美学·饮食篇
饮品与文化
茶酒 咖啡
美食与礼仪
1.
2.
菜系 中餐
3.
西餐
一、世界三大菜系
（一）东方菜系
–中国菜 –日本菜 –韩国菜 – ……
（二）西方菜系 （三）土耳其菜系
1、中国菜： 八大菜系
•鲁 •苏 •川 •粤 •浙 •湘 •闽 •徽
•历史悠久、流派众多、风格独特 •选材丰富、精细 •讲究刀工、火候 •烹调方法多、技术精 •调料品多
（二）餐具
刀叉 甜品咖啡叉匙 酒杯 面包盘、黄油刀 餐巾 小瓶盐和胡椒
餐具的使用：刀叉
• 餐刀在右，餐叉在左 ；从外侧依次向内取用
• 英式；美式 • 使用方法
– 不出声响（肘关节贴在腰两侧；
吃黄油的餐刀：餐叉正上方 吃甜品的刀叉：餐盘正前方
刀前压用力）
– 被切割的食物应刚好适合入口
– 谈话不可挥舞刀叉
• 俄式菜
– 油大味重、制作简单
世界三大菜系
（一）东方菜系 （二）西方菜系 （三）土耳其菜系
– 土耳其 – 中亚菜 – 中东菜 – 南亚菜 – ……
二、中餐礼仪
（一）时间、地点
正式宴会
•人员确定 •菜单确定 •时间确定 •音乐演奏、主宾致词……
非正式宴会（便宴）
• 民俗惯例、主随客便、提前告之 • 长度（1.5-2小时，1小时） • 地点：环境，卫生，设施，交通
• 草八珍（猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、 羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信）
世界三大菜系
（一）东方菜系
–中国菜 –日本菜 –韩国菜 – ……
（二）西方菜系 （三）土耳其菜系
2、日本菜
3、韩国菜
世界三大菜系
（一）东方菜系 （二）西方菜系
– 法国菜 – 英国菜 – 意大利菜 – 美国菜 – 俄国菜 ……
–匙
• 尽量不用、不过满、不入口、不吹不折、放在食碟上
–碗
• 不端起、不乱扔、不倒扣
–盘
• （食碟） • 不要一次取放太多的或多种的菜肴 • 残渣、骨头、刺放在食碟的前端
• 辅助餐具
– 水杯＼湿巾＼水盂＼牙签
三、西餐礼仪
（一）基本礼仪 • 1、预约 • 2、穿着得体 • 3、女士优先 • 4、桌次座位 • 5、左侧入座 • 6、皮包放置 • 7、就座端正 • 8、交谈 • 9、吃饭无声 • 10、吸烟、宽衣、化妆 • 11、告辞 • 12、感恩
– 掉到地上的刀叉切勿再用
– 略作休息
• 刀在右，叉在左，以八字形状摆放
（刀口向内、叉齿向下）
– 用餐结束
• 刀在右，叉在左，并排纵放
• （刀口向内、叉齿向上）
– 尽量将柄放入餐盘内
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
餐具的使用：餐匙
• 汤匙（餐刀右侧）
•喝汤、吃甜品（喝茶或咖啡）
– 向远处舀（由内向外）
– 倒入口中
– 握环
– 不舀满匙
1. 主人面对正门而坐，主桌就座 2. 各桌主人应与主桌主人同向，或面向主桌主人 3. 位次的尊卑根据其距离该桌主人的远近而定，
以近为上 4. 距离该桌主人相同的位次时，以右为尊
• 第一主宾地位尊贵 • 两个主人
– 便餐
右高左低＼中座为尊＼面门为上＼观景为佳＼ 临墙为好
（四）点菜
• 1、互相体谅
– 做东者：整点、零点，征求意见 – 被请者：请对方随便点、点上一个不太贵的菜 – 上菜次序：冷盘、热炒、主菜、点心和汤、水果拼盘
二、中餐礼仪
（二）餐桌
1、桌次
– 主桌:中心地位 – 门面定位，远为上，右为尊，距离主桌近者为上
2、桌距
– 183厘米，大于140厘米
3、桌面的布置
– 桌次卡：请柬＼入口示意图＼人员引导 – 座位卡（双面） – 桌布
• 色调：温暖洁净
– 用具：讲究精致＼搭配协调
二、中餐礼仪
（三）位次
– 正餐（１０人＼人数为双）
• 闽：刀工严谨、汤菜 居多、注重调味
– 佛跳墙、西施舌、雪花 鸡、太极明虾……
• 苏：因材施艺、清鲜平和、
精巧细致、善于煨烤
– 清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、清蒸鲥鱼、水晶肴肉、 平桥豆腐、凤尾虾、盐水鸭、松鼠鳜鱼、碧螺虾、 鸡茸蛋、常熟叫化鸡、樱桃肉、香松银鱼、沛公狗 肉、彭城鱼丸
• 浙：料鲜嫩、味清鲜，小巧精致
• 2、灵活选择 – 有中餐特色的菜肴
• 不讲究费用昂贵 • 不吃：动物内脏、动物的头和脚、淡水鱼、无鳞
无鳍的鱼、宠物
– 本地特色菜 – 本餐馆特色菜 – 主人拿手的菜
（五）餐具
分餐式——正式宴会 公筷式——家宴 自助式——大型活动 混餐式——个人或家人聚餐
• 主餐具——筷、匙、碗、盘
–筷
• 不品尝、不跨放、不插放、不舞动、不滥用
– 龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、生爆鳝 片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫花童鸡、 荷叶粉蒸肉
• 湘：酸辣，原料丰富、善用熏腊， 油多色浓
– 猪血丸子、东安仔鸡、龟羊汤、发丝牛 百叶、油淋庄鸡
• 徽：就地取材，重油、色，味醇厚， 重火工
– 符离集烧鸡、曹操鸡、火腿炖甲鱼、火 腿炖鞭笋、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、虎 皮毛豆腐
地方菜：八大菜系 宫廷菜：满汉全席
• 民族——最著名、最豪华的大宴 • 上菜的数量达到108种 • “四八珍”的用料
• 山八珍（驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象 拢、豹胎、犀尾、鹿筋）
• 海八珍（燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、 鱼骨、鲍鱼、海豹、大鲵）
• 禽八珍（红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧 鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰）