八珍圆夫妻肺片配方与加工制作方法

八珍圆夫妻肺片

肺片制作：

1、肺片配比：10斤（6斤牛大肚，2斤牛头皮，0.5斤牛心，0.5斤牛舌，1斤牛肉）

2、肺片煮制方法：用清水加生姜六个，白酒两瓶或（白酒三两）、大葱两根，待水烧开后放入肺片煮制，其中牛大肚，煮2到2.5小时。牛头皮煮2到3小时。牛心煮2到3小时。牛12，2到3小时。牛肉1到1.5小时。

3夫肺片煮熟晾冷后，将其片切成薄片，约3寸长3公分、薄如纸片，待用

肺片汤制作：

1、夫妻肺片汤原料，100斤汤用料，牛棒骨4根，牛肉5到10斤，卤料包一个，生姜6块，大葱两根，白酒两瓶或白酒二两。

2、肺片汤的卤料包配置，100斤汤的用料包，八角50克，砂仁35克，白扣50克，香叶25克，白芷15克，草果10克，胡椒20克，花椒10克，桂皮20克，香果15克，山奈10克，茴香50克，孜然40克，陈皮50克，丁香10克。

3、肺片汤的熬制方法：在锅里放入清水100斤，生姜拍碎，大葱、卤料包、牛棒子骨（断成两截），放入汤锅中大火烧开后，打掉浮沫，把牛肉切成大约两斤左右的块放入锅中，加入两瓶白酒，或二两白酒，用大火熬半小时，改为中火慢熬1到1.5小时，牛肉煮熟后，将其捞出，该牛肉可用作拌肺片，棒子骨在汤中继续熬一个小时后关火待用。

4拌肺片用汤的配料，上述原汤70斤，加入盐1000克，味精1250克，鸡精750，酱油1000克，白糖770克，芝麻油和胡椒面各5到8克，搅拌均匀待用。

肺片的拌制：

将下表中的调料比例将调料放入拌匀中，拌匀后放入称好的肺片中，最后在菜上再加入半勺红油即可出店

山东口味

红油炼制方法：

原料：菜籽油100斤，芝麻3到5斤，洋葱2500克，草果100克，白蔻200克，八角300克，辣椒面（子弹头4斤，二荆条辣椒6斤）10斤，根据各地口味调整子带头和二荆条比例。

备注：洋葱凉油下锅，炸干捞出。

1、先把菜籽油烧到270到280度停火，待油温降至230度，加入草果、白寇、八角。

2、待油温降至210度时，把芝麻放入油锅里，炸变色，将芝麻全部捞出，（拌菜用）

3、待油温降至195度时，对辣椒面下第一次油，用部分热油烫辣椒面，油量刚好没过辣椒面为好。

4、在等到油温降至165℃时，对辣椒下第二次油，用油量为剩余流油量的一半。

5、等油温降至120度时，对辣椒面下第三次油，将余下的热油全部倒入辣椒桶内。

6、将炼好的红油放置3到7天，让辣椒的辣味、香味全部泡出来后，再用纱布将油中的辣椒过滤，虑好红油方可用于拌菜。

注意：

1、每次放油倒辣椒桶里时，要用漏勺把油中杂质过滤出来。

2、炼油时油温不能过低或过高必须要在要求的范围内炼制。

3、炼油时注意防火。