食品与营养安全

吊白块（Sodium formaldehyde sulfoxylate） 为甲醛—酸性亚硫酸钠制剂，有强烈的还原
作用，曾用于食品漂白，由于有甲醛残留，对肾 脏有损害，我国禁止使用
硼酸、硼砂（Boric Acid, Borax） β—萘酚（ β— Naphtha） 水杨酸（柳酸 Salicylic acid) 硫酸铜（Copric sulfate） 黄樟素（Safrole） 香豆素(Coumarin)
5.禁止使用的食品添加剂
甲醛（Formaldehyde）
为原生毒物，可与核酸的氨基及羟基结合使之失去活性，影响代 谢机能。具有强防腐力。
大鼠LD50800毫克/公斤 豚鼠LD50260毫克/公斤 日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20日即引起
死亡
对果蝇和微生物有致突变性
由于具有强防腐力，欧洲各国曾用于酒类、肉制品、牛乳及其制 品防腐，其五万分之一即可防止细菌发育，但食用后引起胃痛、 呕吐、呼吸困难等，我国曾由酚醛树脂容器而引起食物中毒，国 内外皆已禁用。
6.食品添加剂与致癌物 ➢甜精( Cyclamate, 环已基磺酸胺) 据报导可能致膀脱癌，但也有否定报告。 ➢过氧化氢(Hydrogen Peroxide) 日本试验有致癌性，美国FDA病理结果，认 为有过度病变，而否定其致癌 ➢BHA(丁基羟基甲苯) 已经大鼠确证为致癌物。
五、我国常用的食品添加剂简介
三、食品添加剂的使用原则
（二）在下列情况下可使用食品添加剂 1.保持或提高食品本身的营养价值。 2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。 4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
（三）食品添加剂质量标准 按照GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的 规定，使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准 。
三、食品添加剂的使用原则
（四）带入原则
下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（食品添加 剂）带入食品中。 1.食品配料中允许使用食品添加剂。 2.食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最 大使用量。 3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食 品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。 4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于 直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
四、食品添加剂的卫生问题
3.体内蓄积 国外在儿童食品中加入维生素A作为强化剂。
出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、 兴奋、肝大．脱毛、脂溢、脱屑等。
脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯(BHT)可 在体内蓄积，近年来在尸体脂肪含量增加，英 国人是0.49ppm，美国3.19ppm。
四、食品添加剂的卫生问题
✓防腐剂 ✓抗氧化剂 ✓发色剂 ✓漂白剂 ✓甜味剂 ✓着色剂
（一）防腐剂 (preservative)
定义：
能防止食品腐败变质、延长食品储存期的食品 添加剂。
四、食品添加剂的卫生问题
➢ 急、慢性中毒 ➢ 引起变态反应 ➢ 体内蓄积 ➢ 转化产物问题 ➢ 禁止使用的食品添加剂 ➢ 食品添加剂与致癌物
四、食品添加剂的卫生问题
1.急、慢性中毒 如：过量使用亚硝酸盐、漂白剂，色素滥
用等。
四、食品添加剂的卫生问题
2.引起变态反应 糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎
4.转化产物问题 制造过程中产生的一些杂质，如糖
精中产生杂质，邻甲苯磺酰胺，用氨法 生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等。
食品贮藏过程中添加剂的转化，如 赤癣红色素转化成荧光素等。
四、食品添加剂的卫生问题
同食品成分起反应的物质：如焦碳 酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸 乙酯，亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。
(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。 苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一系
列过敏症状。
四、食品添加剂的卫生问题
香料：引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头 浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、 荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、 行动异常、浮肿及关节痛等
柠檬黄：引起支气管哮喘、荨麻疹、血管 性浮肿。
三、食品添加剂的使用原则
（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求 1.不应对人体产生任何健康危害。 2.不应掩盖食品腐败变质。 3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺 杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 4.不能降低食品本身的营养价值。 5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。 6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除 去，有规定食品中残留量的除外。
一、食品添加剂的定义
食品添加剂(food additives)是指为改善食品品
质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007
一、食品添加剂的定义
食品添加剂是在食Baidu Nhomakorabea生产、加工、调制、处理、 充填、包装、运输、贮存等过程中，为达到其 技术目的而添加的物质。
日本
二、分类
按来源
天然食品添加剂：是指利用动植物或微生物 的代谢产物等原料，用干燥、分解、酶处理 等手段加工提纯所获得的天然物质；
人工化学合成食品添加剂是指采用化学手段， 使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应而得到的物质。
二、分类
按功能 GB2760-1986《食品添加剂使用卫生标准》中分为 16类， GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》中分为21 类（不包括食用香料和香精另有GB/T14159-1993 《食用香料分类与编码》）。 GB2760-1996中分为包括香料在内的22类。 GB2760-2007按主要功能作用的不同分为23类
FAO/WHO codex alimentarius commission，CAC
一、食品添加剂的定义
食品添加剂是以使用于食品、可以直接或间接 变成食品的一部分为目的，并给予食品的性质 以影响，或期待产生某些效果的物质。
美食品药品化妆品法 Food Drug and Cosmetic Act
食品添加剂是指在食品制造过程中，为了保存 及其他目的而加入食品，使之混合、浸润所使 用的物质。