食品安全学教学大纲

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食品安全学教学大纲

适用对象:营养与食品卫生学-第二专业

四川大学华西公共卫生学院

营养与食品卫生学教研室

一、课程基本信息

课程名称:食品安全与毒理学( Food safety)

课程代码:

课程类别:专业课

学时: 48 学分:3

二、教学目的及要求

食品安全与毒理学(food safety)是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施,以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。食品安全学是预防医学的重要组成部分,并且也是本专业学生必修的考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。培养学生从预防医学的观点出发,掌握食品污染物的种类、来源及预防措施,食源性疾病的特点、预防,食品卫生管理。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题,为今后独立工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实际,重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养,让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。

三、教学内容(注:下划双线为掌握内容,下划单线为熟悉内容,句尾的“*”示教学难点。)

(一)基本理论部分

第一章食品安全与卫生绪论

食品安全与食品卫生的概念、食品安全与食品卫生的关系,食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。食品卫生学的意义、内容和方法。食品卫生学进展。我国已取得的成就和今后的任务。我国的食品质量安全市场准入制度及其基本原则

第二章食品微生物污染与腐败变质

微生物污染及其预防:污染食品的微生物种类,致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。

细菌性污染:食品细菌的概念。非致病菌与食品卫生质量的关系。嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义;菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。食品菌相的概念,大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数(MPN)的定义和食品卫生学意义。肠球菌(粪链球菌)作为粪便污染指示菌的意义。食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。

霉菌及其毒素的污染:霉菌和霉菌毒素的定义。与食品卫生关系密切的主要霉菌。影响霉菌生长和产毒的条件。水分活性(aw)的定义及其与食品中微生物生长繁殖的关系。霉菌产毒的特点*。主要产毒霉菌及其毒素。霉菌污染食品的卫生学意义。霉菌污染食品的评价指标。黄曲霉毒素的化学结构与理化特性、产毒菌株和产毒条件、对食品的污染。黄曲霉毒素的体内代谢过程*,急慢性毒性和致癌性。预防食品被霉菌毒素污染的主要措施。镰刀菌毒素的概念及其对食品的污染。单端孢霉烯族化合物的来源、化学性质、毒性特点和食品卫生学意义。玉米赤霉烯酮和伏马菌素的来源和毒性特点。主要青霉毒素及其毒性。

食品腐败变质:食品腐败变质的概念和发生原因。与食品腐败变质有关的主要微生物。环境和食品因素在腐败变质过程中的作用。食品腐败变质过程中营养成分的变化*、主要鉴定指标、食品卫生学意义及预防处理原则。

控制食品腐败变质及食品保障:低温保藏食品的原理,冷冻工艺队食品质量的影响,高温保藏食品的原理,D值、F值和Z值,高温工艺对食品质量的影响,脱水保藏、提高氢离子浓度保藏、提高渗透压保藏、防腐剂保藏、电离辐射保藏食品的原理。

第三章食品的化学性污染及其预防

有害金属污染及其预防:有害金属污染食品的途径和毒作用特点。影响有害金属毒作用的主要因素,预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施。汞、镉、铅对食品的污染及其毒性。

农药残留及其预防:农药的定义与分类。使用农药的主要利弊,农药对环境和食品的污染,农药残留的概念,农药污染食品的途径及食品中农药残留的主要来源。食品中有机磷、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯类农药的残留及其主要毒性,食品中有机氯、杀菌剂和除草剂的残留及其主要毒性。控制食品中农药残留量的主要措施。

兽药残留及其控制:兽药残留定义及其种类;易残留的主要兽药;兽药残留的原因及对人体的危害;控制兽药残留的措施。

N-亚硝基化合物污染及其预防:N-亚硝基化合物的定义、分类、结构特点及理化性质。合成N-亚硝基化合物的前体物:硝酸盐、亚硝酸盐、胺类化合物*。食品中N-亚硝基化合物的来源和主要污染食品。N-亚硝基化合物的体内合成。N-亚硝基化合物的急性毒性,致癌作用及其特点,致畸和致突变作用,与人类健康的关系。预防N-亚硝基化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

多环芳烃化合物污染及其预防:多环芳烃化合物的结构和理化性质,对食品的污染。体内代谢,毒性、致癌性与致突变性。预防多环芳烃化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

杂环胺类化合物污染及其预防:杂环胺类化合物的概念与分类。食品中杂环胺的生成*、影响生成的因素及主要污染食品。杂环胺类化合物的致突变性、致癌性及其作用机制。预防杂环胺类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

二噁英污染及其预防:二噁英类化合物的概念与分类。二噁英类化合物的生成,食品污染的来源,理化性质,毒性、致癌性和致畸性。预防二噁英类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

第四章食品添加剂

食品添加剂含义及分类。食品添加剂的使用要求与卫生管理。食品添加剂的卫生问题。常用的食品添加剂-抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂的卫生要求,安全性评价。

第五章食品的物理性污染

食品的外来物污染及其预防。

放射性污染及其预防:放射性核素的概念。放射性核素的半衰期。电离辐射及其单位。食品中放射性核素的来源及危害。食品中的天然放射性核素。环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移途径,生物富集效应。食品中主要的放射性核素40K、226Ra和228Ra、210Po、131I和129I、90Sr和89Sr、137Cs、239Pu及其危害。放射性物质进入人体的途径。外照射与内照射,生物半衰期和体负荷的概念。食品放射性污染对人体的主要危害,不同群体、个体、组织、细胞对电离辐射的敏感性。预防和控制放射性污染的主要措施。

第六章食物中天然及其加工过程的有害物质

食品中天然有害物质:植物性食品中的天然有害物质,动物性食品中的天然有害物质。食品加工、烹调中产生的有害物质:加热过度引起的油脂劣变,加热过度引起的蛋白质劣变。

第七章营养素的副作用

宏量营养素-蛋白质、碳水化合物、脂肪的副作用,微量营养素-维生素、常量元素和微量元素的副作用。

第八章各类食品及其卫生

粮豆类:生物性污染常见霉菌和霉菌毒素的污染及其预防,仓库害虫的危害和预防。物理化学性污染常见农药残留。污水灌溉污染,无机夹杂物,意外污染和掺伪。

蔬菜水果:蔬菜、水果的主要卫生问题细菌、霉菌及其毒素污染的来源、危害和预防措施。寄生虫和虫卵的污染。有害化学物(农药、有害重金属、多环芳烃类化合物、硝酸盐)污染及其预防。蔬菜、水果贮藏的卫生要求

畜禽肉类及其制品:人畜共患传染病和寄生虫病。腐败变质*。细菌污染及其引起的食物中毒。多环芳香烃类物质的污染。二噁英和农药的污染与残留。饲料添加剂(瘦肉精、激素、

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