食品安全学教学大纲

食品安全学教学大纲适用对象：营养与食品卫生学-第二专业四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室一、课程基本信息课程名称：食品安全与毒理学（ Food safety）课程代码：课程类别：专业课学时： 48 学分：3二、教学目的及要求食品安全与毒理学（food safety）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。

食品安全学是预防医学的重要组成部分，并且也是本专业学生必修的考试课程。

本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。

培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理。

使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。

在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。

三、教学内容（注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。

）（一）基本理论部分第一章食品安全与卫生绪论食品安全与食品卫生的概念、食品安全与食品卫生的关系，食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。

食品卫生学的意义、内容和方法。

食品卫生学进展。

我国已取得的成就和今后的任务。

我国的食品质量安全市场准入制度及其基本原则第二章食品微生物污染与腐败变质微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。

细菌性污染：食品细菌的概念。

非致病菌与食品卫生质量的关系。

嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。

食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。

肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。

食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。

霉菌及其毒素的污染：霉菌和霉菌毒素的定义。

与食品卫生关系密切的主要霉菌。

影响霉菌生长和产毒的条件。

水分活性（aw）的定义及其与食品中微生物生长繁殖的关系。

霉菌产毒的特点*。

主要产毒霉菌及其毒素。

霉菌污染食品的卫生学意义。

霉菌污染食品的评价指标。

黄曲霉毒素的化学结构与理化特性、产毒菌株和产毒条件、对食品的污染。

黄曲霉毒素的体内代谢过程*，急慢性毒性和致癌性。

预防食品被霉菌毒素污染的主要措施。

镰刀菌毒素的概念及其对食品的污染。

单端孢霉烯族化合物的来源、化学性质、毒性特点和食品卫生学意义。

玉米赤霉烯酮和伏马菌素的来源和毒性特点。

主要青霉毒素及其毒性。

食品腐败变质：食品腐败变质的概念和发生原因。

与食品腐败变质有关的主要微生物。

环境和食品因素在腐败变质过程中的作用。

食品腐败变质过程中营养成分的变化*、主要鉴定指标、食品卫生学意义及预防处理原则。

控制食品腐败变质及食品保障：低温保藏食品的原理，冷冻工艺队食品质量的影响，高温保藏食品的原理，D值、F值和Z值，高温工艺对食品质量的影响，脱水保藏、提高氢离子浓度保藏、提高渗透压保藏、防腐剂保藏、电离辐射保藏食品的原理。

第三章食品的化学性污染及其预防有害金属污染及其预防：有害金属污染食品的途径和毒作用特点。

影响有害金属毒作用的主要因素，预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施。

汞、镉、铅对食品的污染及其毒性。

农药残留及其预防：农药的定义与分类。

使用农药的主要利弊，农药对环境和食品的污染，农药残留的概念，农药污染食品的途径及食品中农药残留的主要来源。

食品中有机磷、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯类农药的残留及其主要毒性，食品中有机氯、杀菌剂和除草剂的残留及其主要毒性。

控制食品中农药残留量的主要措施。

兽药残留及其控制：兽药残留定义及其种类；易残留的主要兽药；兽药残留的原因及对人体的危害；控制兽药残留的措施。

N-亚硝基化合物污染及其预防：N-亚硝基化合物的定义、分类、结构特点及理化性质。

合成N-亚硝基化合物的前体物：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类化合物*。

食品中N-亚硝基化合物的来源和主要污染食品。

N-亚硝基化合物的体内合成。

N-亚硝基化合物的急性毒性，致癌作用及其特点，致畸和致突变作用，与人类健康的关系。

预防N-亚硝基化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

多环芳烃化合物污染及其预防：多环芳烃化合物的结构和理化性质，对食品的污染。

体内代谢，毒性、致癌性与致突变性。

预防多环芳烃化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

杂环胺类化合物污染及其预防：杂环胺类化合物的概念与分类。

食品中杂环胺的生成*、影响生成的因素及主要污染食品。

杂环胺类化合物的致突变性、致癌性及其作用机制。

预防杂环胺类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

二噁英污染及其预防：二噁英类化合物的概念与分类。

二噁英类化合物的生成，食品污染的来源，理化性质，毒性、致癌性和致畸性。

预防二噁英类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

第四章食品添加剂食品添加剂含义及分类。

食品添加剂的使用要求与卫生管理。

食品添加剂的卫生问题。

常用的食品添加剂-抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂的卫生要求，安全性评价。

第五章食品的物理性污染食品的外来物污染及其预防。

放射性污染及其预防：放射性核素的概念。

放射性核素的半衰期。

电离辐射及其单位。

食品中放射性核素的来源及危害。

食品中的天然放射性核素。

环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移途径，生物富集效应。

食品中主要的放射性核素40K、226Ra和228Ra、210Po、131I和129I、90Sr和89Sr、137Cs、239Pu及其危害。

放射性物质进入人体的途径。

外照射与内照射，生物半衰期和体负荷的概念。

食品放射性污染对人体的主要危害，不同群体、个体、组织、细胞对电离辐射的敏感性。

预防和控制放射性污染的主要措施。

第六章食物中天然及其加工过程的有害物质食品中天然有害物质：植物性食品中的天然有害物质，动物性食品中的天然有害物质。

食品加工、烹调中产生的有害物质：加热过度引起的油脂劣变，加热过度引起的蛋白质劣变。

第七章营养素的副作用宏量营养素-蛋白质、碳水化合物、脂肪的副作用，微量营养素-维生素、常量元素和微量元素的副作用。

第八章各类食品及其卫生粮豆类：生物性污染常见霉菌和霉菌毒素的污染及其预防，仓库害虫的危害和预防。

物理化学性污染常见农药残留。

污水灌溉污染，无机夹杂物，意外污染和掺伪。

蔬菜水果：蔬菜、水果的主要卫生问题细菌、霉菌及其毒素污染的来源、危害和预防措施。

寄生虫和虫卵的污染。

有害化学物（农药、有害重金属、多环芳烃类化合物、硝酸盐）污染及其预防。

蔬菜、水果贮藏的卫生要求畜禽肉类及其制品：人畜共患传染病和寄生虫病。

腐败变质*。

细菌污染及其引起的食物中毒。

多环芳香烃类物质的污染。

二噁英和农药的污染与残留。

饲料添加剂（瘦肉精、激素、抗生素、无机元素）残留。

肉制品中亚硝酸盐或其它添加剂的卫生问题鱼、虾类：鱼类腐败变质的特点。

组胺的产生与危害。

寄生虫污染。

天然有毒水产品。

有毒化学物质污染和蓄积。

鱼体中的致病菌。

奶与奶制品：致病菌对奶的污染：奶中的常见致病菌及病畜奶的处理原则。

鲜奶的腐败变质：鲜奶腐败变质的特点与鉴定。

奶牛在饲养过程中引起的污染：饲料农药残留、霉菌毒素、重金属、添加剂、兽药和抗生素；环境化学污染物和放射性物质对奶的污染和对人体健康的危害。

鲜奶的掺假、掺杂及伪造所导致的卫生问题。

蛋与蛋制品：鲜蛋的腐败变质：蛋中微生物的主要来源，鲜蛋腐败变质的过程与鉴别。

有毒有害物质残留污染问题：有机氯农药、抗生素、饲料添加剂、重金属、二噁英、激素等有毒有害物质的残留、危害与预防。

油脂：油脂的主要卫生问题：油脂酸败的概念、原因、卫生学意义及其预防。

浸出法生产食油的卫生问题。

油脂中天然存在的有害物质及常见污染。

高温加热油脂的卫生问题。

油脂的理化指标：酸价、过氧化值、羰基价的概念与意义*。

油脂类食品的贮藏：预防油脂酸败变质的主要措施。

酒类的主要卫生问题及其预防措施：原料卫生。

酒中可能存在的有害物质（甲醇、醛类、杂醇油、氢氰酸、铅、锰等）及其危害。

配制酒和果酒中二氧化硫残留和添加剂使用的卫生问题。

啤酒的亚硝胺污染和发酵酒的微生物污染。

冷饮食品主要卫生问题及其管理：冷饮食品分类。

微生物污染，食品添加剂和重金属污染。

罐头食品的主要卫生问题及其管理：罐头食品的分类。

罐头容器的卫生要求。

罐头原料的微生物污染与罐头灭菌，罐头食品的重金属污染。

罐头食品的卫生学鉴定及处理*。

罐头食品中营养素的保存。

调味品的主要卫生问题及其管理：调味品的定义和营养学意义。

酱油的主要卫生问题，食醋、食盐的卫生问题及管理。

糕点类的主要卫生及其管理。

食糖、蜂蜜、糖果的卫生及其管理。

方便食品的卫生及其管理。

第九章食源性疾病与食物中毒及其预防食源性疾病的定义。

分类：食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性化学物慢性中毒、食源性变态反应性疾病和食源性放射病。

致病因子：生物性、化学性、放射性三大类。

预防食物中毒定义，食物中毒的分类与特点。

细菌性食物中毒：细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因与发病机制*。

沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的病原、流行病学特点、常见中毒食品、发生原因与发病机制、临床表现、诊断和治疗、预防措施。

其它细菌性食物中毒的特点与预防。

真菌毒素和霉变食品中毒：霉变谷物中毒、霉变甘蔗中毒的病原、流行病学特点、临床表现、治疗和预防措施。

动植物性食物中毒：动植物性食物中毒的发生原因。

河豚鱼中毒、鱼组胺中毒的病因和中毒机制、临床表现、治疗和预防措施。

毒蕈中毒的特点、有毒成分和中毒表现、治疗和预防措施。

其它动植物性食物中毒的特点与预防。

化学性食物中毒：化学性食物中毒的发生原因。

亚硝酸盐食物中毒、食源性急性有机磷农药中毒、毒鼠强中毒、瘦肉精中毒、砷中毒、甲醇中毒的病因和中毒机制、临床表现、治疗和预防措施。

食物中毒的调查处理：食物中毒的调查目的与准备工作，现场调查的内容与方法*。

食物中毒的处理与处罚。

食源性肠道传染病：常见的食源性肠道传染病，传染源和传播途径。

疯牛病、炭疽、结核病、口蹄疫、霍乱的病原、流行病学特点、临床表现、诊断、治疗与预防。

食源性寄生虫病：旋毛虫病、囊虫病、弓形虫病的病原、流行病学特点、临床表现、诊断、治疗与预防。

食源性变态反应性疾病：食源性变态反应性疾病的定义与发生机制。

食物过敏的定义与分类，敏感人群，食物中的致敏原和引起食物过敏的常见食物。

食物过敏的临床表现、诊断、治疗与预防。

食物不耐受的定义与发生原因。

乳糖不耐受的发生机制、临床表现和处理原则。

第十章膳食行为与食品安全膳食行为和决定因素，行为决定因素的模式，膳食行为决定因素的研究。