2013-2014烹饪营养与卫生期末试卷

广东新城技工学校

2013—2014学年第一学期期末试卷

课程名称:烹饪营养与卫生出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答

案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)

1.( )。____是人体消化吸收食物最重要的器官。

A.大肠

B.小肠

C.胃

D.口腔

2.( )。____是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的

脂肪的酸败。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素B1

3.( )。乳类所含的碳水化合物全部为_____，牛奶中的含量较人乳低。

A.乳糖

B.半乳糖

C.葡萄糖

D.果糖

4.( )。两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的_____。

A.麦芽糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.果糖

5.( )。____是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。

A.钾

B.镁

C.铁

D.钙

6.( )。____中不饱和脂肪酸的含量高，因而用其来防治动脉粥样硬化有明显

的效果。

A.海产鱼油

B.猪油

C.橄榄油

D.芝麻油

7.( )。____蛋白是最好的植物性的优质蛋白，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷

类蛋白质互补的理想食物来源。

A.玉米

B.大豆

C.蔬菜

D.水果

8.( )。____在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。

A.尼克酸

B.维生素C

C.硫胺素

D.维生素E

9.( )。从营养学角度来看，下列_____不属于减肥食品。

A.黄瓜

B.苦瓜

C.海带

D.咖啡

10.( )。味觉的四种基本味是_____。

A.酸、甜、苦、咸

B.酸、甜、苦、辣

C.酸、辣、苦、咸

D.以上都不对

二、填空题（每空1分，共20分）

1.蛋白质的生理功能：（）、构成体内各种重要生命活性物质、

（）。

2.充足的碳水化合物，保证了机体能量供应，蛋白质就不必分解供能，从

而起到节省和减轻机体中蛋白质及其它成分的消耗，保护蛋白质，有利于机体氮贮存，这种作用就称碳水化合物（）作用。

3.必需氨基酸包括：（ )、亮氨酸、（）、苏氨酸、

（）、赖氨酸、（）、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。

4.膳食脂肪的营养价值高低主要决定于其（）、（）

和脂溶性维生素的质量分数、脂肪酸组成比例。

5.人体的总能量消耗包括（）、（）、

（）和维持组织增长及特殊生理需要四个方面。

6.豆类的抗营养因素主要有（ )、（）、

胀气因子、皂苷和异黄酮。

7.人体的六大营养素为（）、（）、碳水化

合物、（）、（）、和水。

8.对钙吸收有利的因素包括（）、乳糖、蛋白质等。

9.锌是人体必需的微量元素。人体含锌(Zinc)2-2.5g，主要存在于

（）、骨骼、皮肤。

三、名词解释（每题5分，共15分）

1.蛋白质互补作用

答：

2.基础代谢

答：

3.食物特殊动力作用(SDA)

答：

四、简答题（第1—2题7分，第3题6分。每题7分，共21分）

1、水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同？

答：

2、老年人的膳食保健措施都有哪些？

答：

3、在烹调中提高矿物质吸收率的方法有哪些？并举例说明？

答：

五、论述题（每题10分。共24分）

1、现在社会膳食纤维的作用不容忽视，请简述膳食纤维对人体有哪些生理功

能？

答：

2、最重要的必须脂肪酸有哪些，有何主要生理功能？

答案

一、单项选择题。（每题2分,共20分）

1—5BCAAD，6—10CBADA

二、填空题（每空1分，共20分）

1、蛋白质的生理功能：（人体组织的构成成分）、构成体内各种重要生命活性物

质、（供给热能）。

2、充足的碳水化合物，保证了机体能量供应，蛋白质就不必分解供能，从

而起到节省和减轻机体中蛋白质及其它成分的消耗，保护蛋白质，有利于机体氮贮存，这种作用就称碳水化合物（节约蛋白质）作用

3、必需氨基酸（Essential Amino Acid EAA）。有（异亮氨酸）、亮氨酸、（缬氨

酸）、苏氨酸、（蛋氨酸）、赖氨酸、（苯丙氨酸）、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。

4、膳食脂肪的营养价值高低主要决定于其（熔点高低）、（必需脂肪酸）和脂溶

性维生素的质量分数、脂肪酸组成比例。

5、人体的总能量消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（食物的热效应）和维持

组织增长及特殊生理需要四个方面。

6、豆类的抗营养因素主要有（蛋白酶抑制剂)、（植酸）、胀气因子、皂苷和异

黄酮。

7、人体的六大营养素为（蛋白质）、（脂类）、碳水化合物、（维生素）、（无机盐）、

和水。

8、对钙吸收有利的因素包括（维生素D）、乳糖、蛋白质等。

9、锌是人体必需的微量元素。人体含锌(Zinc)2-2.5g，主要存在于（肌肉）、

骨骼、皮肤。

三、名词解释（每题5分，共20分）

1.蛋白质互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上

的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。

2.基础代谢是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温

条件下(一般18～22ｏC )，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。

3.食物特殊动力作用(Specific Dynamics Action，SDA)又称食物热效应。人

体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量的额外消耗称食物的热效应。