第一章2生物性污染对食品安全性的影响新[可修改版ppt]
食品营养卫生42食品的生物性污染21页PPT
螂及
• 甲虫等昆虫和老鼠等
• 动物对食品安全卫生
• 是一种严重的危害，
• 应采取严密的防范和
• 杀灭措施（见图4-2-
• 13）。
图4-2-13 昆虫、螨类和有害动物的污染
• 美国西红柿被曝染沙门氏菌
•
美国食品与药品管理局称，美国21个州暴发沙
门氏
• 菌感染病例，美国疾病预防控制中心的调查报告表明，
食品营养卫生42食品的生物 性污染
第二节 食品的生物性污染
本节点睛
• 一、食品的细菌污染 • 二、病毒对食品的污染 • 三、真菌和真菌毒素对食品的污 • 四染、寄生虫污染 • 五、昆虫、螨类和有害动物的污 • 染视野链接
•
细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生
虫
• 及有害动物会对食品产生污染，严重地危害
（一）霉菌的危害
•
霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗
称。
• 已被证实致使实验动物致癌或病变的，存在于
人
• 类食品中的霉菌毒素（见图4-2-9）。
图4-2-9 食品中的霉菌毒素
（二）黄曲霉毒素
•
黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品，
各
• 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4-2-10）。
去毒
• 或不食用霉变食品。食物去毒可采用挑选霉粒、
• 加水搓洗、吸附剂吸附、碾轧加工等物理方法。
四、寄生虫污染
• （一） 寄生虫对食品的污染
•
寄生虫就是寄生在人或动物体内的有害
生
• 物，可诱发人畜共患病和其他食源性疾病
（见
• 图4-2-11）。
图4-2-11 寄生虫
四、寄生虫污染
生物性污染与食品安全
生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染,是加工过程中最主要的安全性威胁。
生物危害:指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染,这种污染会对消费者健康造成损害.生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。
细菌污染指标:（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验内源性污染：外源性污染：1、食品污染途径有哪些？①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素;养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用;水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。
②生产加工过程污染:容器、用具、管道未清洗干净或使用不当;生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染.③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染;食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。
④人为污染：食品中人为掺伪,或加入有害人体健康的物质;用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠)加入食品中“漂白"；在猪饲料中加“瘦肉精”(盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。
⑤意外污染:由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。
2、食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍,其中化学性物质的污染占主要地位。
第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高,即所谓生物富集作用,以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。
第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。
由于长期少量摄入。
且生物半衰期又较长,以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。
3、环境污染如何影响食品安全的？环境污染造成的食品安全性问题,主要针对原料动植物的生产过程。
食品污染及其预防ppt课件
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
2019 31
6.
预防
2019
-
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（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
中间水分食品 低水分食品
2019
>0.8
0.2-0.8 <0.2
-
>70
20-40 <10
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食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
3.环境因素
温度 湿度 02 紫外线
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-
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（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 硫化氢等
细菌
酵母
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0.94
0.88
嗜盐菌
耐高渗酵母
0.75
0.6
霉菌
0.73
干性霉菌
-
0.5
18
湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
根据喜湿程度霉菌的分类
分类 耐干性 中生性 湿生性 相对湿度（%） <80 80-90% >90
2019
-
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温度：根据温度将微生物分为三类
分类
嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基
化学性污染和生物性污染对食品安全的影响
化学性污染污染杂质为化学物品而造成的水体污染。
化学性污染根据具体污染杂质可分为6类：（1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。
酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。
（2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。
（3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。
它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。
（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。
在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。
（5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。
（6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。
生物性污染生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。
例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。
一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。
某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。
防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。
食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为：（1）食品中存在的天然有害物；（2）环境污染物；（3）滥用食品添加剂；（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。
生物因素对食品安全性的影响
大肠杆菌O157：H7
大肠杆菌O157：H7血清型属肠出血性大肠杆菌，自1982年在美国 首先发现以来，包括中国等许多国家都有报道，且日见增加。
大肠杆菌O 157：H7引起肠出血性腹泻，约2%～7%的病人会发展 成溶血性尿毒综合征，儿童与老人最容易出现后一种情况。致病性 大肠杆菌通过污染饮水、食品、娱乐水体引起疾病暴发流行，病情 严重者，可危及生命。
肉毒梭菌、葡萄球菌、变形杆菌、治病性大 肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌、志贺 菌等
（2）传播人畜共患病：炭疽病、布鲁杆菌病、 结核病、口蹄疫
1、沙门氏菌
简介： 沙门氏菌病的病原体。属肠 杆菌科，革兰氏阴性肠道杆 菌。
沙门氏菌在水中不易繁殖， 但可生存2-3周，冰箱中可 生存3-4个月，在自然环境 的粪便中可存活1-2个月。 沙门氏菌最适繁殖温度为 37℃，在20℃以上即能大 量繁殖 。
引起食品污染的病毒主要有： 猪瘟病毒 禽流感病毒 口蹄疫病毒 鸡新城疫病毒
饮食营养与卫生
引发疾病
除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌可引起人类的 疾病
蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染 主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威 胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。
2、大肠杆菌
各种粪便细菌和类似的生 活在土壤或植物降解物中 的细菌（最常见的是产气 肠杆菌，学名Enterobacter aerogenes）一起被归为 “大肠菌群”(coliform)。 大肠菌群被定义为好氧或 兼性厌氧。不形成内孢子， 能发酵乳糖产生酸及气体 的一群微生物。
3、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus ) 是人类的一种ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要病原菌， 隶属于葡萄球菌属 （Staphylococcus），有 “嗜肉菌"的别称，是革兰 氏阳性菌的代表，可引起 许多严重感染。
修改版食品安全抽样检验ppt课件
第一章 概述 第二章 食品抽样 第三章 食品检验 第四章 核查处置 第五章 法律责任
第一章 概述
抽检依据
• 《食品安全法》及其实施条例 • 《食品安全抽样检验管理办法》 • 《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》 • 《食品检验工作规范》 • 《关于食品安全抽检及信息发布工作的意见》 • 《关于进一步加强食品安全复检监督工作的通告》
（3）需2名以上抽检人员同时现场抽取，不 得由被抽样单位自行抽样。
二、抽样过程
1.随机抽样： （1）出示证件，说明来意，告知权益； （2）查验核对证照等资质证明文件； （3）从生产者成品库待销产品或经营者经营 的食品中随机抽取样品（法规及细则另有规定的除 外）。
二、抽样过程
不予抽样的情形： （1）试制品或样品； （2）有证据证明产品全部用于出口的； （3）停止生产经营单独存放待处的； （4）超过保质期或已腐败变质的； （5）明显不符合法律法规规定的情形； （6）法律法规规定的其他情形。
（5）复检报告：复检申请人原则上应在提出复 检申请20个工作日内提交复检报告。
二、复检
２.不予复检情形： （1）微生物指标超标的； （2）复检备份样品超过保质期的； （3）逾期提出复检申请的； （4）其他无法复检的。
第二章 食品抽样
一、 抽样前准备 二、 抽样过程 三、 样品运输与移交 四、 特殊情形处置
一、抽样前准备
1.制定抽检方案： 内容包括：抽样性质、目的，地区、环节、 单位、食品品种及数量，抽样机构、人员、时 间，检验项目、方法、判定依据，以及组织领 导、报告处置、时限要求等。
一、抽样前准备
2.明确抽检重点食品： （1）风险程度高、污染重的食品； （2）流通广、消费量大、投诉举报多的食 品； （3）监督监测和事故查处等发现较大隐患 的食品；
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霉变甘蔗的主要特点是，外观无光泽，尖 端和断面有白色或绿色絮状、绒毛状菌落。切开 后，甘蔗剖面呈浅黄或棕褐色甚至灰黑色，原有 的致密结构变得疏松，有轻度的霉酸味或酒糟味， 有时略有辣味。
2004年2月17日，河北省邢台市 宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食 物中毒，五人中毒，其中一名10岁儿 童死亡。事发后，宁晋县防疫站协同 食品卫生监督部门立即追回并封存了 市场上销售的霉变甘蔗9吨。
麦 角 菌
• 麦角类生物碱包括：棒麦角素、麦角肽碱、 麦角酰胺和麦角酸。
• 中毒症状： 急性中毒症状主要是急性胃肠炎，呕吐、
腹泻、脉弱、昏迷。 皮肤刺痒、头晕、感 觉迟钝、语言不清、痉挛，严重者可死于 心力衰竭。
慢性中毒症状有坏死型和惊厥型二类。
预防措施
• 清除食用粮谷及播种粮谷中的麦角。 • 规定谷物及面粉中麦角的容许量标准。 • 检验面粉中是否含有麦角及其含量是否
毒素还有生殖发育毒性、免疫毒 性和一定的致瘤活性。
(三)霉变甘蔗中毒
主要引起甘蔗霉变的 是节菱孢属的霉菌，它 们污染甘蔗后可迅速繁 殖，在2-3周内产生一种 叫3-硝基丙酸的强烈毒 素。
症状
可损伤人的中枢神经系统，造成脑水 肿和肺，肝、肾等脏器充血，从而发生恶 心、呕吐、头昏，抽搐、大小便失禁、牙 关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因 呼吸衰竭而死亡。
（二）假丝酵母病
• 病原体为假丝酵母菌，又称念珠菌，假丝 酵母菌种类很多，但能对人致病的仅有几 种，以白假丝酵母菌（C. albicans）常见， 即白色念珠菌最，致病力也最强，其次为
热带假丝酵母菌（C.tropicalis），其它还有 克柔假丝酵母菌（C. krusei）、近平滑假丝 酵母菌（C. parapsilokis）和伪热带假丝酵 母菌（C. pseudotropicalis）等。
新型隐球酵母的易感动物有犬、 猫，猪、马、牛和禽类，特别是鸽子， 可作为其自然寄主和主要传染体。
主要传染途径
1 孢子随尘埃被人吸入肺内，继而血行播散； 2 通过体表外伤侵入人体； 3 食用被污染，特别是被鸽粪污染的食品，
发生肠道感染。
症状
中枢神经系统症状为最常见，如脑膜 炎，其次有肺炎、肾炎、败血症以及皮肤、 骨骼损伤等症状。
(五)赭曲霉毒素
• 赭曲霉毒素是由多种生长在粮食（小麦、 玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类 等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物上的 曲霉和青霉产生的。动物摄入了霉变的饲 料后，这种毒素也可能出现在动物（猪和 母鸡）的肉中。
赭曲霉毒素主要侵害肾脏 与肝脏。大量的毒素还可能引 起肠黏膜炎症和坏死。还在动 物试验中观察到它的致畸作用。
• 玉米中最容易污染这种毒素。
• 症状：中毒会引起肝脏和肾脏组织的变性 坏死、分裂再生、纤维化。有些资料显示 食管癌的发生与它有关。
（十）麦角类生物碱中毒
• 麦角为麦角菌（寄生性真菌）在寄主植物 （禾本科、莎草科、石竹科及灯心草科植 物）上所形成的菌核。
• 菌核在温暖潮湿的夏季生长，适宜生长的 温度为24-26℃。
(六)杂色曲霉素
• 杂色曲霉主要污染玉米,花生, 大米和小麦等谷物。
• 杂色曲霉素的急性毒性不强, 对小鼠的经口LD50为800mg/kg. 慢性毒性主要表现为肝和肾的损伤, 还有较强的致癌性，很多资料显示 肝癌、食管癌发生与其有关。
（七）展青霉素
• 许多青霉和曲霉能产生展青霉素。
• 危害：它们具有较强的致畸和致癌作用。 中毒会引起胃肠道功能紊乱和各种器官的 水肿和出血。
符合标准。
大 麦 麦 角 病
二、防止霉菌毒素中毒的措施
• 农作物选用抗病品种 • 作物收获时要及时晒干 • 粮食的贮存管理 • 食品加工前应测定毒素含量 • 不吃霉变食品
三、真菌引起的人兽共患病
• 新型隐球酵母病 • 荚膜组织胞浆菌病 • 曲霉菌病 • 假丝酵母病
(一）新型隐球酵母菌病
新型隐球酵母菌在自然界广泛存 在，可从土壤、空气、水果、牛乳， 以及人的皮肤、肠道中分离到。
鹅口疮最为常见 ，小儿口腔黏 膜、舌头上布生白屑状物（白 色斑膜 ），又称雪口病
第三节 寄生虫
一种生物生活在另一生物的体表或体 内，使后者受到危害，受到危害的生物称 为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或 寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物 或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。
根据寄生虫在寄生体内的发育阶段，可 将宿主分为终宿主和中间宿主。
• 展青霉素主要污染水果，苹果和苹果汁 最严重，在梨、桃、山楂、番茄属某些菌株产生的毒 素。
• 常污染：玉米、大米、小麦、苹果、梨和 乳酪等
• 该毒素具有肾毒性，降低胚胎存活率、降 低新生儿体重及增加致命的畸形。
（九）伏马菌毒素
• 又称为烟曲霉毒素，是由念珠镰孢菌属产 生的毒素。
(四)单端孢霉烯族毒素
• 包括150多种化合物。 • A类：T-2毒素……
拟枝镰孢菌、梨孢镰孢菌 • B类：雪腐镰孢菌烯醇（DON)、3-乙酰基
衍生物…… 黄色镰孢菌、禾谷镰孢菌
• T-2毒素中毒的临床症状：食 欲减退或废绝、胃肠炎和出血、呕 吐、腹泻、坏死性皮炎、皮肤上出 现血疹及大血泡，口舌粘膜出现小 血泡，运动失调、血凝不良、贫血 和白细胞数量减少、流产。
第一章2生物性污染对食品 安全性的影响新
赤霉病是禾谷镰孢菌侵染禾本科植物 的一种疾病。
该菌侵染麦粒后，引起蛋白质分解并 产生毒素，此种毒素为赤霉烯酮（又称F2毒素或ZEN ）。该毒素对热处理的抵抗 力较强，110℃，1h才能被破坏。
症状
主要是由于毒素侵害中枢神经系 统所表现出来的症状。当食用含有赤 霉病麦面粉的食品，经过0.5～2h，便 开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、 神智抑郁、步伐紊乱。
• 白假丝酵母菌的形态特征是菌体呈圆形或 椭圆形，革兰染色阳性，着色不均。
• 分布：
1、自然界广泛分布，常污染水果、乳品等
2、白假丝酵母菌通常存在于人的口腔、上 呼吸道、肠道及阴道内。
致病性
• 可使皮肤、粘膜和内脏（口腔、食管、肠 炎症）等部位发病，表现为急性、亚急性 或慢性炎症，大多为继发性感染。