企业咨询-完整版第三章营养咨询和教育技能02nielh 精品

相关知识 1、营养教育的概念
其目的是消除或减轻影响健康的膳食营养的 危险因素，改善营养状况，预防营养性疾病 的发生，促进人们的健康水平和提高生活质 量。
04:09:58
8
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 1、营养教育的概念 （1）营养教育的主要对象
1）个体层。主要指公共营养和临床营养工作的对象。 2）各类组织机构层。包括学校、部队或食品企业等。 3）社区层。包括街道、居委会、餐馆、食品店、社
1、工作准备
（1）食品污染，尤其是家庭食品污染的来源和预 防及其相关知识、标准等。
（2）食品原料和烹调加工。
（3）解答方式、语言艺术和心理学等基本知识与 技巧。
04:09:59
41
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
专业能力 个别劝导——厨房食品安全要点 2、工作程序 程序1 询问基本情况
如家里有几口人，是否常在家做饭、吃饭、 谁做饭，从哪里买菜，剩菜如何处理等。
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 5、食品腐败变质的原因和影响因素 （2）食品腐败变质发生的原因和影响因素
1）微生物因素 2）环境因素 3）食品因素
04:09:59
38
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 5、食品腐败变质的原因和影响因素 （3）食品腐败变质对人体的危害
（1）施用农药对农作物的直接污染。
（2）由于施用农药和农药生产排出的“三废” 污染空气、水和土壤。
（3）通过食物链污染食品。如饲料污染而致肉、 奶、蛋的污染残留。
04:09:59
33
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 4、农药和有机毒物污染和来源 （4）其他来源的污染。如禽、畜饲养场所
1）腐败变质可使食品的营养成分破坏，使其营 养价值降低，造成食物资源的浪费。 2）腐败变质可使食品固有的色、香、味、形等 感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用 价值降低甚至完全丧失。
04:09:59
39
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 5、食品腐败变质的原因和影响因素 （3）食品腐败变质对人体的危害 3）腐败变质食品中微生物数量增多，致病性微
04:09:58
10
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 1、营养教育的概念 （2）营养教育的主要内容
3）合理利用当地食物资源改善营养状况，提高初级 卫生保健人员和居民的营养知识水平。 4）广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食 模式和健康的生活方式，纠正不良的饮食习惯等。
04:09:58
36
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识
5、食品腐败变质的原因和影响因素
（2）食品腐败变质发生的原因和影响因素
食品变质是以食品本身的组成和性质为基 础，在环境因素的影响下，主要由微生 物的作用所引起的，是微生物、环境因 素和食物本身三方面相互影响和综合作 用的结果。
04:09:59
37
04:09:59
42
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
专业能力 个别劝导——厨房食品安全要点 2、工作程序 程序2 指导购买安全 建议给出以下指导：
包装的大蒜，它
非常实用和便利， 包括了非常独特 的亮丽的木制板 条箱；外表美观
的特大的大蒜；
可用来储藏大蒜
（礼品装）
的赤土色陶器；处方和罐盖下的大手帕，另外还
赠送一些礼品作为纪念。
04:09:59
22
04:09:59
百度文库
23
04:09:59
24
04:09:59
25
04:09:59
26
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识
3、食品容器和包装材料污染 （3）影响食品被容器和包装材料污染的因素 1）食品本身的性质。
酸性食品如醋、果汁等可溶解金属、搪瓷、陶 瓷等容器中的铅、镉等有害金属而造成食品污 染；食品中的酒精、油脂等可溶解容器和包装 材料的某些脂溶性有机物。
04:09:59
30
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
区保健等各种社会职能机构。 4）政策和传媒层。包括政府部门、大众传播媒介等。
04:09:58
9
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 1、营养教育的概念 （2）营养教育的主要内容
1）有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、 医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员 进行营养知识培训。 2）培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。 如对学生进行营养知识教育，使其懂得平衡膳 食的原则。
生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中 毒和其他食源性疾病。 4）腐败变质过程产生的许多分解产物（如胺类、 醛类、酮类、硫化氢、硫醇、吲哚等）对人体 有不同程度的毒性作用。
04:09:59
40
第二节 营养教育
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
专业能力
个别劝导——厨房食品安全要点
【模拟场景】王女士家的厨房。公共营养师应其 要求，到家里做调查和食品安全指导。
04:09:59
这些截头型的胡萝卜 是用塑料膜包装起来 的，塑料膜上的小孔 是当高度潮湿时用来 通风透气的
20
世界各地比较独特的马铃薯， 可以作为最好的感恩节和圣诞 节礼物，所有马铃薯都有良好 的生长环境和悠久历史，如果 作为礼物赠送，这将是你最好 的节日问候.
04:09:59
21
用礼品四轮马车
11
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识
1、营养教育的概念
（3）营养教育工作者需要具备的技能
1）有丰富的专业知识和社会、文化知识。如 掌握营养、食品学、食品卫生学、卫生经济 学等方面的专业理论知识；了解经济、政策、 社会与文化因素对膳食营养状况的影响。
2）具有传播知识、有较好的语言表达信息传 播能力。
书信咨询、媒介公众咨询等。
04:09:58
15
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识
3、食品容器和包装材料污染
（1）食品容器和包装材料的概念
食品容器和包装材料是指用于包装、盛 放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、 玻璃、塑料、橡胶、天然或人工合成纤 维、各种复合材料和接触食品的涂料等。
04:09:58
相关知识 2、营养教育基本方法和形式 ✓ 人际传播是营养健康教育最基本和最重要的途
径之一。 ✓ 人际传播活动的成功与否甚至是一项营养教育
活动能否取得成功的关键。 ✓ 营养教育中常用的人际传播形式包括：
04:09:58
14
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 2、营养教育基本方法和形式 （1）讲座 （2）小组活动 （3）个别劝导 （4）培训 （5）咨询：门诊咨询、随访咨询、电话咨询、
类型及其预防处理原则 ➢掌握家庭食品腐败变质的原因、类型及其预
防处理原则
04:09:58
5
第二节 营养教育
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 1、营养教育的概念
营养教育包括通过影响营养问题的倾向因素、 促成因素和强化因素，而直接或间接地改善 个体与群体的知、信、行的各种方法、技术 和途径的组合。
04:09:58
6
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 1、营养教育的概念
主要是通过营养信息传播和行为干预，帮助 个人和群体掌握食物与营养卫生知识，认同 健康的营养观念，转变对不良膳食习惯的态 度，自愿采纳有益于健康的膳食行为和生活 方式的教育活动与过程。
04:09:58
7
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
16
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识
3、食品容器和包装材料污染
（2）食品容器和包装材料的主要卫生问题
✓ 良好的食品容器和包装材料不仅可起到美化食 品，促进食欲的作用，而且还可起到保护食品 免遭污染、延长食品的货架寿命，以及有利于 食品运输、储存和销售等作用。
✓ 但是，食品容器和包装材料中的有害物质亦可 能造成食品的污染，从而危害人体健康。
04:09:58
12
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 1、营养教育的概念 （3）营养教育工作者需要具备的技能 3）具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基
础。 4）有一定组织现场协调能力。
对高层次人员，还需要能够运用定量技术评价和解释统计 分析结果。
04:09:58
13
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
第三章 营养咨询和教育【技能】
聂凌鸿
04:09:58
1
• 营养与食品安全知识咨询 • 营养教育
04:09:58
2
第二节 营养教育
与咨询工作相比，本节营养教育更注重培养 学员组织、计划、写作和演讲信息传播的技 巧。在营养知识方面更注意核心信息的挖掘 整理。
本节主要学习个别劝导、小组讨论、讲座和 培训方法。
相关知识 3、食品容器和包装材料污染 （3）影响食品被容器和包装材料污染的因素 2）时间。
食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的 可能性越大。
3）温度。 通常温度越高，食品容器和包装材料中的有害 物质越容易溶出。
04:09:59
31
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识
3、食品容器和包装材料污染 （3）影响食品被容器和包装材料污染的因素 4）食品容器和包装材料的理化性质和完整性。
相关知识
3、食品容器和包装材料污染
（2）食品容器和包装材料的主要卫生问题
1）竹、木、板、布等传统材料。其主要特点是 表面不光洁，质地疏松、渗水性强，故容易吸
水和被微生物污染，包装食品的保藏期较短，
此外，还应注意印刷油墨和颜料污染等问题。
包装纸还有荧光增白剂和劣质石蜡（浸蜡包装 纸）污染的问题。
04:09:59
04:09:58
3
• 学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及 其预防
• 学习单元2 食品卫生检验问题解答 • 学习单元3 体重控制的营养教育√ • 学习单元4 平衡膳食的营养教育√ • 学习单元5 科普文章的编写√
04:09:58
4
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
学习目标 ➢掌握家庭食品容器和包装材料污染的来源、
相关知识 3、食品容器和包装材料污染 （2）食品容器和包装材料的主要卫生问题 3）高分子化合物，如塑料、合成橡胶、化纤、
涂料等。其安全性问题主要来源于：
✓ 未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物。 ✓ 添加剂和加工助剂残留。 ✓ 低分子降解产物。
04:09:59
29
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
04:09:59
17
网袋包装 小铁篮包装的桔子别有一番风味
04:09:59
18
外用纸箱包装，内 每个木瓜都采用了 泡沫网，这可以避 免相互擦伤。
这些哈密瓜是用 压缩纸箱包装， 分别相间隔开的。
04:09:59
19
这里用网状塑料包 装的洋葱，网孔是 为了能让产品通风 透气，同时也可预 防由于高度潮湿而 遭到破坏。
04:09:59
35
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识
5、食品腐败变质的原因和影响因素
（1）食品腐败变质的概念
食品腐败变质（Food Spoilage）指在以微 生物为主的各种因素作用下，食物成分 和感官性质发生改变，从而使食品的食 用价值较低或完全丧失的一切变化。
04:09:59
理化性质不稳定和杂质含量较高的容器和包装 材料，易使食品受到污染；不完整或受损的容 器，如脱落的搪瓷容器、罐头盒内皮镀锡不完 整或不均匀等，均易造成食品污染。
04:09:59
32
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识
4、农药和有机毒物污染和来源
食品农药残留是指由于使用农药而在食品中出 现的农药及其毒物衍生物的残留。
使用农药对动物性食品的污染，食品加 工、运输、储存和销售过程中的污染， 事故性污染等。
04:09:59
34
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 4、农药和有机毒物污染和来源 （5）食物烹调过程。如烧烤煎炸等烹调方法可
产生多环芳烃化合物和杂环胺，油炸土豆可产 生丙稀酰胺等，从而造成食品污染。食品中上 述有机污染物含量一般很低，但长期摄入亦可 致慢性中毒并可能产生“三致”作用，如亚硝 胺、苯并芘、杂环胺等都是强致癌物，二噁英 是强致畸物和致癌物。
27
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 3、食品容器和包装材料污染 （2）食品容器和包装材料的主要卫生问题 2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。其主要特点
是质地坚硬，表面光洁，不渗水，主要 卫生问题是其中有害金属（铅、镉等） 可能溶出到盛装的食品中。
04:09:59
28
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防