第三章 营养咨询和教育 理论习题3.1
第三章 营养咨询和教育 技能习题3.2
第三章营养教育与咨询专业能力辅导练习题一、案例选择题题目1：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。
经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。
该男子目前从事轻体力劳动。
请回答以下问题：1.上述案例中该男子的BMI值为（）A. 28.9B. 29.2C. 27.8D. 30.12.该男子的标准体重为（）kg。
A. 63B. 67C. 70D. 753.该男子属于（）A.超重B.肥胖C.正常D.正常偏胖4.作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（）的建议。
A.每天步行5 000步B.每天步行10 000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼C.没关系，只要少吃一些就行了D.多喝白开水5.在膳食安排上，可以给他（）的建议。
A.少吃油腻的食物B.多吃蔬菜和水果C.完全拒绝吃猪肝和蛋黄D.多吃粗杂粮题目2：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。
1.上述案例中该婴儿可能患有（）A.脚气病B.癞皮病C.克山病D.蛋白质热能营养不良2.下列（）属于该种营养不良的分类类型。
A.湿型脚气病B.浮肿型C.消瘦型D.婴儿脚气病3.引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（）A.呼吸道传染病引起的继发性营养不良B.该婴儿患有胃肠道消化吸收不良C.奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要D.先天性营养不良二、案例分析题题目1：案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。
他请教公共营养师是否合理。
营养咨询和教育讲义
第38页
3、听话技巧 聆听 适当引导 做出对应反应 帮助对方明确表示意愿 善于捕捉真实信息
营养咨询和教育讲义
第39页
4、问话技巧
封闭型：你名字
开放型：清明节你计划
倾向型： “请问，五一节不回老家吗？”
试探型：“请问，有什么事需要我帮忙吗？ ”
索究型：“出现这件事原因是什么？”
复合型：“你能告诉这菜怎么做吗？”
营养咨询和教育讲义
第43页
单元4 膳食纤维摄入量评定
1、膳食纤维定义： 生理角度 化学角度 可溶性膳食纤维:半纤维素\果胶\树胶 非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素 2、常见食物膳食纤维含量（P156）
营养咨询和教育讲义
第44页
3、增加膳食纤维路径 （1）早餐多吃高膳食纤维食物 （2）多吃全谷类食物 （3）食品多样化 （4）水果蔬菜连皮连子吃 （5）多吃整果，少吃果汁 （6）按照食品标签提醒，选择高膳食纤维
营养咨询和教育讲义
第12页
二、腌制类食品
1、造成高血压，肾负担过重，造成鼻 咽癌
2、影响粘膜系统（对肠胃有害） 3、易得溃疡和发炎
营养咨询和教育讲义
第13页
三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）
1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（ 防腐和显色作用）
2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）
营养咨询和教育讲义
长久为20～25岁)。因为人类对生命规律还不甚了解， 因而有只活到应有寿限二分之一，其生命终止往往是 各种疾病病理改变结果。
营养咨询和教育讲义
第47页
活到100岁
伴随医学技术发展， 假如人们注意保健、 掌握科学生活方式， 寿命会不停延长，人 人可争取健康活到 100岁。
营养咨询和教育讲义
2021第三章 营养咨询和教育真题模拟及答案(1)
2021第三章营养咨询和教育真题模拟及答案(1)1、我国的营养素补充剂包括（）（多选题）A. 蛋白质B. 矿物质C. 维生素D. 脂肪E. 碳水化合物试题答案：B,C2、孕期妊娠糖尿病会导致（）（多选题）A. 高血压B. 心脏病C. 婴儿体重过大引发分娩危险D. 婴儿体重过大引发窒息E. 糖尿病试题答案：A,C,D,E3、金属杂质进入液氧泵内，引起爆炸事故发生的原因有（）。
（多选题）A. 摩擦发生火花和静电B. 堵塞泵内流道C. 损坏密封D. 摩擦生热试题答案：A,D4、王姐怀孕9个月了，她一直担心以后孩子出生后喂养不好会影响其生长发育，周围的亲戚朋友给予她的一些喂养建议也不一致生完孩子以后王姐的膳食应该注意的事项中不包括（）。
（单选题）A. 食用富含蛋白质的食物B. 食用能量含量低的食物C. 食用能量含量高的食物D. 富含维生素和矿物质的食物试题答案：B5、下列属于动态声像健康传播材料的有（）（多选题）A. 招贴画B. 录像C. 光盘D. 声像E. 网络试题答案：B,C,D6、无论定性还是定量食物频率法的调查表都应包含（）（多选题）A. 食物名单B. 食物摄入量C. 调查地点D. 食物的食用频率E. 烹调方法试题答案：A,D7、管线吹除是靠气流的（）去除固态杂物和游离水。
（单选题）A. 流动性B. 冲击夹带D. 连续性试题答案：B8、分馏塔在（）情况下需加温处理。
（多选题）A. 周期末B. 主换堵塞C. 塔效率下降D. 下游生产不正常试题答案：A,B,C9、根据其提供的信息，回答问题：上表是对某社区的婴幼儿近1个月膳食情况的食物频率调查表调查时要求被调查对象只能选择一个摄入频次（）的选项填写，无须在调查时填满所有的选项。
（单选题）A. 最低B. 最高C. 平均值D. 以上都不对试题答案：B10、对四级离心式压缩机讲，如果三级的冷却效果不好，就会使进入四级的气温升高，影响其性能曲线，那么可能会发生喘振在（）级。
2010年公共营养师国家职业资格三级第三章营养咨询和教育习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格三级第三章营养咨询和教育习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共51题，每小题0.5分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)较高强度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。
(2)影响人体健康最重要的因素是（）。
(3)最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会（）年正式公布的。
(4)发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。
(5)下列关于膳食纤维的叙述，错误的是（）。
(6)蔬菜先洗后切，能够减少（）的损失。
(7)下列细菌，具有嗜盐性的是（）。
(8)补钙的首选食物是（）。
(9)一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）kcal。
(10)一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子，每日的能量需要量约为（）kcal。
(11)鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（）。
(12)下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。
(13)不参加劳动的老年人，每日的能量需要量约为（）kcal。
(14)对于儿童，首选的饮品是（）。
(15)食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。
(16)以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。
(17)食品热处理最常用的温度是（）℃。
(18)蛋类一般每天不超过（）个为好。
(19)酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。
(20)菌落总数是（）的指标。
(21)赤霉病变中毒多发生于（）。
(22)静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。
(23)平衡膳食宝塔的塔尖是（）。
(24)食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。
(25)在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。
(26)副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是（）。
(27)下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。
(28)以动物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。
(29)人平均每天对水的需求量约为（）ml。
第三章营养咨询和教育
第三章营养咨询和教育第三章营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得⾷物与营养知识，培养健康⽣活⽅式的活动和过程。
其⽬的：提⾼各类⼈群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳⾷因素改善营养状况预防营养性疾病的发⽣提⾼⼈们的健康⽔平和⽣活质量作⽤：传播营养知识促使⼈们改变膳⾷⾏为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与⽂化因素等与营养相关的知识⼀、营养与⾷品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。
营养咨询的对象可以是正常⼈、病⼈和第三状态⼈，不同⼈群营养咨询的侧重点不⼀样。
●介绍——SOAP咨询⽅法●SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养⽀持计划的英⽂字头缩写。
此法简单、⽅便、易⾏，包括了咨询的主要内容。
●S：subjective 主观询问●O：objective 客观检查●A：accessment 评价分析●P：programme 营养计划S 主观询问● 1.饮⾷营养状况●饮⾷史、饮⾷习惯和嗜好、饮⾷调查、餐次和分配⽐例、有⽆偏⾷史，以及烹调加⼯的⽅法等。
（要求启发对象、⽆遗漏项）● 2.疾病史●过去所患疾病、治疗过程（⼿术、化疗、放疗等）、所⽤药物O 客观检查● 1.体格营养状况检查●测量⾝⾼、体重、肱三头肌⽪褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；● 2.⽣化实验室检查，包括⽩细胞总数、淋巴细胞分类，⾎清总蛋⽩、⽩蛋⽩、球蛋⽩、视黄醇结合蛋⽩、⾎清脂蛋⽩及期分类等。
● 3.膳⾷调查●24h回顾法，顾客填写⾷物记录表、⼀天的活动记录或⾷物频率表。
A 评价分析● 1.根据膳⾷调查的数据评价顾客的膳⾷情况（热能、营养素与DRIs进⾏⽐较、产热营养素的⽐例、优质蛋⽩质⽐例、三餐能量分配）● 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮⾷史），分析顾客存在的主要营养问题P 营养计划----营养处⽅● 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮⾷习惯----● 2.在饮⾷营养原则⽅⾯给予指导提出具体的营养改进⽅案（饮⾷治疗原则、⾷谱设计、饮⾷习惯的改变、营养补充剂的使⽤、⾷物的烹调加⼯以及体⼒活动能量的消耗等⽅⾯1．常见膳⾷结构评价及改进⽅法(1)动植物⾷物平衡的膳⾷结构。
第三章营养咨询和教育
第三章营养咨询和教育一、单项选择题：（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，每题只有一个选项是正确的，错选、少选、多选该题不得分。
）1.关于婴儿断奶食品添加方法，不正确的是（）A 先荤后素B 铁强化的谷类作为第一个固体食物C 配方奶可作为母乳外能量、蛋白质和微量元素的补充D 对6—8个月以上婴儿提供可咀嚼食物2.孕早期膳食要点不包括( )A 选择易消化的食物B 注意铁剂的补充C 想吃就吃D 从计划妊娠开始补充叶酸3.不是孕妇常见营养缺乏病的有（）A 坏血病B 营养不良性贫血C 营养不良性水肿D 骨质软化症4.对老年人来说，（）对能量的需求有较大差异A 生活态度和生活质量B 生活方式和生活环境C 生活模式和生活态度D 生活模式和生活质量5.消毒后的喂奶装置应（）A 放在平常的晾干板上待用B 直接用抹布擦干C 立即使用D 应放在厨房纸巾上晾干6.一般乳母每日乳汁的平均分泌量约（）毫升A 500B 800C 1000D 12007.人工喂养婴儿奶嘴中奶的适宜流速为每秒（）滴A 2—3B 1—2C 3—4D 5—68.妊娠期间为保持肾脏的健康及避免便秘，应做到（）A 多饮水B 多吃新鲜蔬菜水果C 适量饮水D 多运动9.克服早孕反应的有些抗酸药含有小苏打，会影响（）的吸收A 微量元素B 蛋白质 C碳水化合物 D维生素和矿物质10.演讲者在回答观众的问题时应注意（）A回答得尽量简单些B尽量使用专业术语C避免使用专业术语 D 观众的表情11.写营养健康传播材料应主题突出，字数在（）之间为宜A 50—100B 100—200C 200—500D 500以上12.中小型餐馆的突出问题是（）A 生熟食交叉污染B 从业人员卫生习惯差C 环境卫生脏乱差D 餐具不消毒使用13.若冷菜加工量大，切配菜时间较长时，应隔一段时间对（）等进行一次消毒A 手、案板B 操作区地面、台面C 操作人员的口罩、帽子D 操作间空气14.加热食品的中心温度至少应达到（）度以上A 60B 70C 80D 9015.采购食品不需要供货方提供（）A 合法身份B 卫生许可证 C家庭住址 D 食品来源16.出生4个月以内的婴儿人工喂养每天喂奶总量约为（）克A 少于500克B 500—900克C 900—1000克D 1000—1100克17.婴儿在几个月之前不宜添加谷类等含淀粉的食物（）A 2个月B 3个月C 4个月D 6个月18.老年人腰酸背痛在营养学上首先考虑( )A 骨质软化症B 骨质增生症C 骨质疏松症 D更年期综合症19.从冰箱内取出的奶加热方法（）A 微波炉加热B 在热水中水浴加热C 放在煤气灶上加热D 在奶中掺入适量沸水加热20.绝经后妇女骨质疏松的主要病因（）A 营养不足B 蛋白质摄入过多C 雌激素缺乏D 低钙摄入21.演讲时最常用的开场白是（）A 提问式B “套近乎”式C 新闻式D 道具式22.异地就餐的卫生要求不包括（）A 冷热食品不得装入同一容器中B 尽量缩短食品存放时间C饭盒上应标上生产日期，保持时间 D 饭盒上应标明操作者姓名23.异地就餐食品食用时限不应超过（）小时A 4小时B 8小时C 12小时D 24小时24.给婴儿添加辅食的原则不包括（）A 逐步适应B 由稀到稠，由少到多C在乳牙萌出前尽早吃一点粗硬食物，训练咀嚼功能 D 因人而异25.研究表明：婴儿期母乳喂养持续时间长者，（）病发病的危险相对较低A 骨质疏松症B 心脏病C Ⅱ型糖尿病D 脑血管疾病26.关于婴儿断奶食品添加方法，不正确的是( )A 先鱼蛋肉厚蔬菜水果B 铁强化的谷类作为第一个固体食物C 配方奶可作为母乳外能量、蛋白质和微量营养素的补充D 对6—8个月龄以上婴儿提供可咀嚼食物27.喂养婴儿配方奶的适宜温度（）A 35—36℃B 36—37℃C 37—38℃D 40℃左右28.婴儿（）可尝试吃一些辅食A 4个月B 6个月C 7个月D 9个月29.如果婴儿没有一次喝完奶瓶中的奶，应将剩下的奶（）A 弃去B 立即放入冰箱保鲜，需要时加热后再用C 不需要放冰箱，2小时之内可食用D 24小时之内均可食用30.中老年人营养状况评价特别关注点不包括（）A. BMI是否正常 B 蛋白质营养状况C.尿常规检查是否正常 D 良好的生活习惯31.与中年人相比，老年人的基础代谢率降低（）A 10%—15% B15%—20% C 20—25% D 25—30%32.冲好的奶放在冰箱内不可超出（）小时A 4小时B 8小时C 12小时D 24小时33.以下母乳中，（）富含蛋白质及多种免疫物质A.初乳B.过渡乳C.成熟乳D.晚乳34.营养教育不包括（）A传播营养知识B 提供个体，群体及社会改变膳食行为所必需的操作技能C 提供个体，群体及社会改变膳食行为所必需的服务能力D 指导群众自己有效治愈疾病的能力35.乳导管堵塞处理不好会导致（）A 乳房剧痛B 乳腺炎 C乳房漏乳 D 乳腺恶性肿瘤36.孕妇缺乏蛋白质导致的营养缺乏病为（）A 败血症B 营养不良性贫血C 骨质软化症D 营养不良性水肿37.处理乳母乳房疼痛的方法不包括（）A 每次哺乳后吹干乳头B 热敷C 每日让乳头接触几小时空气D 哺乳时变换婴儿的位置和姿势38.编写营养教育的小册子注意事项不包括（）A 主题鲜明B 结构简单C 语言简洁D 语言丰富39.营养健康教育的信息传播中最常用的手段是（）A 集中培训B 演讲C 媒体宣传D 发放健康教育手册40.怀孕期间的妇女少量饮酒的后果（）A 可能会导致流产B 婴儿出生缺陷 C婴儿身体畸形 D 婴儿生长迟缓二、多项选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，每题只有一个或几个选项是正确的，错选、少选、多选该题不得分。
公共营养师培训三级技能第3章 营养咨询和教育
练习题2
• 某幼儿园厨师给10个4岁的儿童做中午饭，为了 避免农药残留，将切碎的油菜泡到一大盆水中 两小时，接着开始做素炒油菜。他先在锅中加 入了三匙（约150克）的油，用大火将油锅烧得 冒烟、着火，先向锅里加入2勺盐（约10克）， 然后将菜加入锅中翻炒。为了保持菜叶的碧绿 颜色，便向锅里加了小半勺碱；为了口感更鲜 美，还加了小半勺的味精。 1. 请指出这种烹调方式中的错误； 2. 并就如何正确地烹调绿叶蔬菜给予相应的营养 建议。
参考答案：调动早餐食欲的建议
1. 起床不要太迟，洗漱后喝200～300ml的温开水， 有利于消化液的分泌，改善口干的感觉。 2. 晨起后最好做一些身体的舒展运动，使整个机 体、特别是消化系统的机能活跃起来。 3. 前一天的晚饭不要吃的太晚，不要过于油腻。 4. 用心安排早餐，经常改变早餐内容，使早餐清 谈适口、营养美味，以增强食欲。
• 1. 2. 3.
答案2： 青菜应先洗后切、现切现炒，以减少营养素的损失； 少量使用食用油，以减少营养性疾病的发生； 将锅烧热后加入油，随即倒入蔬菜，不要等到油在锅内 冒大烟时再加菜，以减少有害物质的产生； 4. 尽量采用旺火急炒的方法，以减少营养素的损失； 5. 炒菜时避免用碱，减少味精的使用； 6. 减少用盐量，预防高血压的发生，炒菜时后放盐，避免 营养素过早溶出而增加损失；
第3章
营养咨询和教育
第1节 营养与食品安全知识咨询
单元1 食品选购指导
1. 食物分类（五大类）及其营养特点 2. 饮料的分类及其营养特点 3. 食品选购应该注意的卫生问题 （各类食品的卫生问题） • 示例：饮料的选购指导
单元2 烹饪营养的指导
1. 常用烹调方法对营养素的影响 2. 减少烹调中营养素损失的措施
公共营养师第十八讲第三章营养咨询和教育
1、常用烹调方法对营养素的影响 2、减少烹调中营养素损失的措施 3、正确选择炊具，择器而烹 这是一个平时较容易忽视的问题，也会对营养素的流失产生影响，一般 铁制和铝制的烹具都适应做烹饪器具，其中铝制最理想。铜制及某些金
属对维生素C具有较强烈的破坏作用。
第一节 营养与食品安全咨询
食品选购指导 3、食品选购应注意的问题 选购食品时，应该注意以下几方面的问题： 一、是用感官初步鉴别 已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其 他感官性状异常的食品，可能对人体健康有害。 二、是挑选食品时看包装 选择安全、营养价值高、可口的健康食品
观察包装物有没有破损，印刷是否正规，避免买到受到污染或者假冒的
1、膳食纤维 1）从生理角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细 胞的残存物，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。 2）从化学角度定义为植物的非淀粉多糖和木质素，聚合度≥3，人体不能 消化吸收，但具有一种或多种健康益处的成分。 2、成人以每日摄入30g膳食纤维为宜 3、估测膳食纤维水平 按照平衡膳食宝塔推荐的食物量，每天摄入蔬菜500g/日，水果200g/日， 豆50g/日，谷类300g/日，才有可能满足膳食纤维的需要量。
家庭食物中毒及其预防
营养咨询
四、常见霉菌素食物中毒及预防原则
中毒： 1）赤霉病麦中毒 2）霉变甘蔗中毒 处理措施： 1）不吃霉变的小麦 2）不吃霉变的甘蔗，甘蔗必须成熟后才能收获
常见霉菌素食物中毒来源及症状
营养咨询 1、赤霉病麦中毒 污染物： 摄入了被镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以呕吐为主的急性中 毒。 症状： 头晕、头痛、恶心、呕心、呕吐、乏力等，少数患者有腹痛、腹泻、颜面潮红、 流涎、步态不稳以及呼吸、心率、血压和体温波动等症状。 2、霉变甘蔗中毒 污染物： 摄入霉变甘蔗 症状：
技能第三章复习题
第三章营养咨询和教育思考题参考答案1.平衡膳食的基本要点有哪些？（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。
2.人际传播和小组传播技巧的相同点和区别是什么？答：人际传播的形式有很多种，包括访谈、咨询、演讲、授课和讨论等。
而小组传播即小群体之间的相互沟通、共享信息的传播行为，是人际传播的一个重要类型。
小组传播具有收集信息、传递信息和行为干预等功能，形式和效果具有独特优势，已成为健康教育与健康促进实践中经常食用的积极有效的形式。
人际传播有以传播者为主导的交流和对方主动进行咨询的交流，交流过程中要认真观察、了解对方心态，避免不同和忌讳之处，适当充分不易被理解的词语，讲普通话，避免不易理解的术语和防御俚语，必要时运用图画、模型来辅助谈话。
小组传播要有一个主持人，一般6~12人为宜，大家围绕一个值得争论的开放性问题展开讨论，可以畅所欲言，互相启发思路，主持人需要了解与会者的文化背景、参与意识和要求；形成平等、轻松的活跃气氛，有利于成员积极参与讨论。
会后还要进行总结以得到必要的结论。
3.家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？（教材P193）答：1、低温保藏。
低温保藏食品是最常用的方法，长期保存的食物应于-20℃以下贮藏，电冰箱冷冻室的温度可达-18℃，在一定时间内保藏食品为半年左右，而冷藏室的温度为0-10℃，只能抑制食品中微生物的繁殖速度，因此，只能短期保藏食品。
2、高温灭菌。
食品经高温灭菌处理，杀灭微生物比较彻底，且可破坏食品中的酶类，防止腐败变质。
80-90℃时，2-3分钟即可杀灭食物中的大部分微生物。
3、脱水干燥。
通过干燥除去食品中的水分，使之不利于微生物生长繁殖，从而达到长期保存的目的。
2022第三章 营养咨询和教育真题模拟及答案(2)
2022第三章营养咨询和教育真题模拟及答案(2)1、一位“朋友”以“参加朋友聚会”为由将你带至他的家中，然后提出玩点“小刺激”，引诱你使用某种物品，你应该选择最佳的拒绝方式是（）（单选题）A. 夺门而出B. 直接说不C. 提出新建议D. 寻找借口离开试题答案：D2、常用的案例教学法包括（）。
（多选题）A. 课堂讨论模式B. 媒体教学模式C. 模拟法庭模式D. 头脑风暴模式E. 观摩审判模式试题答案：A,B,C,E3、不属于大麻类毒品的是（）（单选题）A. 大麻烟B. 大麻油C. 可卡因D. 吗啡试题答案：D4、下表是（）调查表。
（单选题）A. 称重法B. 回顾法C. 定量食物频率法D. 定性食物频率法试题答案：D5、下列不属于教学方法基本要素的是（）。
（多选题）A. 教师B. 学员C. 知识D. 教室E. 培训费试题答案：D,E6、进行个体膳食评价时，用于检查日常摄入量不足的概率指标是（）；用于个体膳食评价时，日常摄入量超过（）水平，则可能面临健康风险。
（多选题）A. 平均需要量（EAR）B. 可耐受最高摄入量（UL）C. 推荐摄入量（RNI）D. 适宜摄入量（AI）试题答案：A,B7、设计食物频率法调查表时，应该注意的事项有（）（多选题）A. 选择询问的食物时，过长的食物名单会引起被调查者的疲倦和反感，最终将有损于被调查对象的重视程度和数据的准确性B. 应该选择经常食用，即食用频率高的食物作为调查的食物，对一些很少食用的则不选作调查内容C. 如果以调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系为目的，则需要根据食物成分表选择一些营养素含量丰富的食物，添加到食物频率法的食物列表由D. 食物频率法对过去食用的食物及食物平均摄入量进行调查时可能偏差较大，一般不适合应用于食物摄入量的调查E. 设计调查表应充分考虑被调查人群的文化习俗等背景试题答案：A,B,C,D,E8、演讲的非语言技巧中目光的运用有（）（多选题）A. 近视法B. 前视法C. 虚视法D. 点视法E. 环视法试题答案：B,C,D,E9、下列人员中，不属于吸毒检测对象的是（）（单选题）A. 涉嫌吸毒人员B. 社区戒毒期间人员C. 已经康复的吸毒人员试题答案：C10、减轻早孕反应的方法是（）（单选题）A. 服用含有碳酸氢钠的小苏打B. 睡觉时把头垫低些C. 选择碳水化合物食物D. 选择酸、辣食物试题答案：C11、无论定性还是定量食物频率法的调查表都应包含两方面的内容：一是食物名单，二是食物的（）（单选题）A. 食用量B. 份额大小C. 食用频率D. 种类试题答案：C12、若要调查某地区摄入食物与缺锌的关系，在设计食物频率法调查表时，应选择的食物有（）（多选题）A. 鸡蛋B. 贝壳类海产品C. 猪肉D. 牛肉E. 猪肝试题答案：A,B,C,D,E13、选择适当的参与式培训方法的标准主要是看（）。
三级公共营养师 第3章 营养咨询和教育
(2) 科普文章的基础 要编写营养科普文，要有营养学和相关学科的知识和
丰富的实践经验，还要努力学习文学基础知识，要学会创作， 善于创作，把深奥的理论变成通俗易懂的科学道理告诉群众。
对于成人，白开水是最容易得到的饮品， 而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便， 又经济实惠。当有大量运动的时候，也可 选择脉动类或运指导
1、常用烹调方法对营养素的影响
烹调方 法
对营养素的影响
减少营养素 损失的措施
备注
蒸、煮
①对碳水化合物及蛋白质 起部分水解作用；②使水 溶性维生素(B族维生素、 维生素C)及矿物质(钙、 磷等)溶于水中
生活方式是指人们长期受到一定社会文化、经济、 风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生 活制度和生活意识。 可以将生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、 文化圈内所表现出的行为方式。
1996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就 是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平 衡，戒烟限酒。
此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有 规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲 究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修 正生活方式等。
2．不健康生活方式和行为
不健康生活方式种类很多，主要有： ——膳食结构不合理，不良的饮食习惯 ——缺乏运动或运动不足 ——吸烟 ——过量饮酒，酗酒 ——心理失衡 ——生活无规律，睡眠不足 ——有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
学习单元6 体力活动水平测评
1．身体活动的定义和分类 身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能 量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗 增加的活动。身体活动包括职业中的身体活动、外出交通 的身体活动、休闲时间从事的体育活动和家务劳动。
第三章 营养咨询和教育(三级)
一、案例选择题
例1 某男，50岁，身高168cm，体重85kg，血甘油三酯搞， 血压正常，血胆固醇正常，从事轻体力劳动，前来咨询体 重问题和膳食指导。请回答以下问题：
1）该男子的BMI值是多少？ A 28.9 B 29.2 C 27.8 D 30.1
2）该男子的标准体重是多少？A 63 B 67 C 70 D 75
A 湿型脚气病 B 浮肿病 C 消瘦型
A 呼吸道传染病引起
D 婴儿脚气病
3）引起该婴儿发生这种营养不良病的可能原因？
B 该婴儿患有肠道消化吸收营养不良并
C 奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要 D 先天营养不良
Hale Waihona Puke 二、案例分析题例1 下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教 营养师是否合理。请根据老人的生理特点、营养需要与膳 食安排、分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。
3）体型是什么？A 超重 B 肥胖 C 正常 D 正常偏胖 4）作为营养师，在生活方式上给出什么建议？
A 每天步行5000步 B 每天步行10000步以上
C 没关系，只要少吃一些就可以了 5）膳食安排上给什么建议？ A 少吃油腻食物 B 多吃蔬菜水果 C 完全拒绝吃猪肝和蛋黄 D 所持粗杂粮 D 多喝白开水
例2 某女性，52岁，身高160cm，体重76kg，血甘
油三酯正常，血压正常，从事轻体力劳动，下面是她一天 的食谱： 早餐：面包 牛奶 鸡蛋 巧克力 午餐：红烧肉 糖醋藕 凉拌黄瓜 大米饭 晚餐：炸带鱼 豆腐豆苗汤 花卷 请回答以下问题：
1）计算该女性的BMI值并评价讫营养状况 2）在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理 指出 3）请为其制定膳食改善原则
例2 8个月婴儿，因为不明原因持续发烧。咳嗽或腹泻，检查 婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，讫母亲称自己没有奶水， 自孩子出生后就用奶粉喂养，生化检测表明血浆总蛋白水 平低。请回答以下问题：
第三章、营养咨询和教育(20分)汇总
第三章、营养咨询和教育（20分）真题一、2009年8月18日，村民赵某为儿子操办婚礼， 8月18日早8： 00左右从某熟食店购得 17只盐水鸭，存放于厨房生配案板上备用，上午约9： 00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从12;30〜13:30婚宴客人分别食用。
自 8月佃日凌晨1： 00〜上午9: 00陆续有客人 发病，主要症状为腹痛，腹泻，呕吐，体温38C ~39 C,上报请求调查处理。
问：（1）请问你接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？ （2）如从可疑食品，患者呕吐物或粪便中培养， 分离金黄色葡萄球菌， 请向村民介绍如何预防类似的中毒发生？答：（1）请问您接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？（病例询问：患者均为赴宴客人，表现为腹痛、腹泻、呕吐，体温紧急处理：患者马上送往医院， 协助收集食物和呕吐物为分析化验之用。
对可疑物进进一步调查分析：患者均为赴宴客人， 且发病者均食用过盐水鸭。
未食用盐水鸭客人溯源：卫生监督员对菜肴加工厂所及当日餐食的原辅料和加工情况进行检查和了解。
除盐水鸭外，未发现其它食物异常。
将从熟食店收集的盐水鸭，赵某家中剩余盐水鸭和患者 的肛拭子送实验室检查。
确诊和处理：根据 GB14928-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，结合以上调查、临床表现和实验室检查结果，确定这是一起使用被金黄色葡萄球菌的盐水鸭引起的食物从菌株检测肠毒素。
6分）38 C -39 C •首先应考虑细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点: 1）集体发病且与食物相关；2）进餐后陆续发病，潜伏期短，来势急剧;3 ）中毒病人临床表现基本相似； 4•夏季是细菌性食物 中毒的高发季节。
（1 分） 食物史调查：调查患者发病前一天三餐饮食内容。
（1 分）行封存。
对患者进行服用抗生素、补液等处理。
（1 分）未发病。
故盐水鸭最可能是引起中毒的食物。
（1 分）（1 分）中毒。
依照有关法律法规对熟食店和赵某进行处罚。
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第三章营养咨询和教育理论知识辅导练习题一、判断题1.食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。
（）2.酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。
（）3.冷藏是指在0℃你以以下保藏食物的方法。
（）4.在营养宣教的开展中可以现身说法。
（）5.中国居民平衡膳食宝塔2007建议每人每天饮水量为1500mL。
（）6.适量运动能预防慢性疾病的发生。
（）7.薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。
（）8.果蔬汁含大量膳食纤维。
（）9.米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法为最好。
（）10.上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。
（）11.加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。
（）12.《中国居民平衡膳食宝塔2007》建议每人每天行走8000步。
（）13.习惯饮用葡萄酒是日本膳食模式的特点。
（）14.平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活必须每天都样样照着“宝塔”的推荐量吃。
（）15.营养咨询是营养教育的一种常见形式。
（）16.饮水时，应注意遵循少次多量的原则。
（）17.在摄入油脂时，应均衡植物油和动物油脂。
（）18.膳食纤维是一种重要的营养素。
（）19.心理失衡是一种不健康的生活方式。
（）20.食物中毒在人与人之间会直接传染。
（）21.河豚毒素是一种神经毒素。
（）22.有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经抑制的症状。
（）23.家庭性食物中毒确诊比较容易，不容易误诊。
（）24.食品冷藏应注意“急冻缓化”原则。
（）25.甲基汞中毒会引起一种公害病——痛痛病。
（）26.汞是强蓄积性毒物。
（）27.大众传播的方向是双向的。
（）28.合理营养是通过合理搭配膳食和合理烹调来实现的。
（）29.蛋类以煎炒的烹饪方式为最好。
（）30.动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。
（）31.有氧运动由少量的高阻力运动组成。
（）32.副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区。
（）33.瘦肉精又名盐酸克伦特罗。
（）34.食品冷藏方法可以分为冷却和冷冻两类。
（）35.平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的熟重。
（）36.在营养指导上可以将食物分为4大类。
（）37.多喝果汁可以补充膳食纤维，因为果汁中含有丰富的纤维。
38.家务活动不属于身体活动。
（）39.奶及其制品除了是钙的良好来源外，还含有丰富的优质蛋白质。
（）40.运动饮料是正常人群的最佳饮品。
（）41.在烹饪食物时，应坚持合理配菜和平衡膳食的原则。
（）42.食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。
（）43.动物食品中也含有膳食纤维。
（）44.有氧运动即为有节奏的动力活动。
（）45.健康教育是营养教育的一个分支。
（）46.酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到17%以上。
（）47.脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。
（）48.无机汞的毒性比有机汞大。
（）49.在大多数情况下，食品检验要对一大批食品的所有样品进行检验。
（）二、单项选择题1.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）A.能量过剩B.易发生营养缺乏病C.易发生慢性病D.普通家庭一般不容易做到2.关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）A.来自蔬菜、水果B.有利于排便C.能被人体消化酶所水解D.减轻毒物对机体的损害作用3.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）A.肌肉B.卵巢和肝脏C.皮肤D.血液4.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）A.微生物污染B.农药残留C.环境因素D.加工方法粗糙5.菌落总数的食品卫生学意义为（）A.食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B.食品被粪便污染的指标C.肠道致病菌污染的指标D.食品腐败变质的指标6.对于儿童，首选的饮品是（）A.果汁B.白开水C.运动饮料D.乳饮料7.补钙的首选食物是（）A.豆类B.奶类C.肉类D.绿色蔬菜8.我国膳食纤维的每日推荐摄入量是（）g。
A. 25B. 30C. 35D. 409.静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重▪min。
A. 0.005B. 0.01C. 0.02D. 0.0310.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）A.动物性食品B.海产品C.乳类D.剩饭11.发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）A.黄曲霉毒素B.龙葵素C.伏马菌素D.亚硝酸盐12.引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）A.黄曲霉毒素B.龙葵素C. 3一硝基丙酸D.亚硝酸盐13.影响食品腐败变质的最主要因素是（）A.食品因素B.微生物因素C.环境因素D.遗传因素14.食品加热至（）℃你以上属于热处理。
A. 40B. 60C. 80D. 10015.食品热处理最常用的温度是（）A. 40B. 60C. 80D. 10016.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应在（）以上。
A. 5%B. 10%C.15%D.20%17.富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）A.物理指标B.化学指标C.感官指标D.微生物指标18.下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）A.红烧B.清炖C.炒肉D.煎炸19.一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子，其每日的能量需要约为（）A. 1 800B. 2 400C. 2 800D. 3 00020.影响人体健康最重要的因素是（）A.遗传因素B.社会条件C.个人生活方式D.自然环境21.下列细菌，具有嗜盐性的是（）A.沙门菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.变形杆菌22.有机磷农药中毒的潜伏期一般在（）h以内。
A. 1B. 2C. 3D. 423.我国第一个膳食指南是（）制定的。
A. 1979B. 1989C. 1995D. 199224.中国营养学会公布的最新版的《中国居民膳食指南》是（）年正式公布的。
A. 1995B. 1997C. 2005D. 200825.菜肴原料先洗后切，主要是为了减少（）的损失。
A.蛋白质B.水溶性营养素C.脂溶性维生素D.脂肪26.含少量膳食纤维的饮品是（）A.咖啡B.碳酸饮料C.酒精饮料D.果蔬汁27.人平均每天对水的需求量约为（）mL。
A. 2 000B. 2 500C. 3 000D. 3 50028.平衡膳食宝塔的塔尖是（）A.油脂和盐B.奶类和豆类C.油脂D.蔬菜水果29.中国居民平衡膳食宝塔2007建议每人每天水果类的摄入量为（）g。
A.50～100B. 100～200C. 200～400D. 400～60030.食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。
A.细菌污染B.食品添加剂污染C.化学性污染D.有毒重金属污染31.大肠菌群可作为（）污染食品的指示菌。
A.杂菌B.酵母菌C.肠道致病菌D.霉菌32.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。
A.货架时间B.加工方式C.微生物D.食品性质33.BMI的计算公式是（）A.BMI=体重（kg）/身高（m3）B. BMI=体重（g）/身高（m2）C. BMI=体重（kg）/ [身高（m）]2D. BMI=体重（kg）/身高（cm2）34.膳食纤维是（）A.单糖类物质B.双糖类物质C.可被消化吸收的多糖及寡糖D.不能被消化吸收的多糖及寡糖35.为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是（）A.吃面条时连汤一起喝B.做油炸食品时，油温不宜过高C.烙饼时，缩短所用时间D.做馒头时，在发酵面团中加碱36.河豚毒素的毒性非常大，摄入（）mg纯品，可致人死亡。
A. 0.1B. 0.5C. 1D. 237.引发食物中毒为“肠源青紫症”的是（）A.河豚毒素B.有机磷农药C.亚硝酸盐D.瘦肉精38.赤霉病变中毒多发生于（）A.春季B.秋季C.春夏之交D.夏季39.冷藏保存时，在0℃左右，鲜鱼和鲜奶能保存（）A. 1～2天B. 3～4天C. 一周D.2周40.有“哈喇”味是（）特有的气味。
A.蛋白质变质B.脂肪酸败C.碳水化合物变质D.蔬菜腐烂41.营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是（）A.科学性B.思想性C.艺术性D.实用性42.科普文章的准确性不包括（）A.概念准确B.字数准确C.数据准确D.事实准确43.下列关于大众传播的特点不正确的是（）A.信息公开B.传播对象不确定C.信息扩散迅速而广泛D.信息反馈速度缓慢且缺乏自发性44.预防四季豆食物中毒方法主要是（）A.炒熟煮透B.尽量不吃四季豆C.选择无毒四季豆D.和其他蔬菜一起食用45.靠家庭中食前加热（如100℃，60min）食物，不能预防的食物中毒是（）A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.四季豆食物中毒D.葡萄球菌肠毒素食物中毒46.地中海膳食模式的特点不包括（）A.富含植物性食物B.每餐后吃新鲜水果C.红肉摄入量高D.习惯饮用葡萄酒47.下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是（）A.碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B.食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C.不完整或受损的容器易造成食品污染D.理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染48.（）℃是食品冷藏的最佳温度，大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。
A. 0～10B. 0～8C. 2～8D. 0～449.下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（）A.食品冷藏应注意“急冻缓化”B.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C.吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D.酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上。
50.下列关于食品卫生和食品安全的说法正确的是（）A.食品中菌落总数可反映食品被粪便污染的程度B.食品中大肠菌群最近似数是食品清洁状态的标志C.食品“绝对安全”“无污染”等实际上是难以做到的，也是不必要的D.食品中铅的污染可来源于食品容器和包装材料三、多项选择题1.减少烹调中营养素损失的措施包括（）A..上浆挂糊B.加醋C.先切后洗D.急火快炒E.勾芡2.在进行人际传播沟通时（）A.交谈时要寻求共同点B.力求讲普通话，不得使用方言或当地话C.听对方讲话要专心倾耳细听D.听话时不要在意对方的“话外音”E.谈话时要及时取得反馈3.非语言传播包括（）A.动态体语B.静态体语C.听话技巧D.类语言E.时空语言4.增加膳食纤维的途径包括（）A.多吃全谷类食物B.食物多样化C.水果蔬菜连皮连籽吃D.多吃粗杂粮E.按照食品标签，选择高膳食纤维食品5.身体活动水平取决于（）A.运动的类型B.运动的持续时间C.运动的强度D.运动的频率E.基础代谢水平6.营养教育的基本方法（）A.讲座B.小组活动C.个别劝导D.培训E.咨询7.下列食物中，含可溶性膳食纤维的有（）A.燕麦B.全谷C.大麦D.水果E.坚果8.属于不健康生活方式的有（）A.吸烟B.酗酒C.生活无规律D.静态生活方式E.不良饮食习惯9.身体活动的基本类型有（）A.有氧运动B.无氧运动C.快速运动D.屈曲运动E.伸展运动10.食物中毒的特点有（）A.发病与食物有关B.临床表现类似C.短时间多人突然发病D.人与人之间相互传染E.有共同的饮食史11.营养教育的主要对象有（）A.个体层B.群体层C.组织机构层D.社区层E.政策和传媒层12.发生食品腐败变质的影响因素有（）A.人为因素B.微生物因素C.环境因素D.遗传因素E.食品因素13.大肠菌群包括（）A.埃希氏菌属B.柠檬酸杆菌属C.葡萄球菌属D.肠杆菌属E.克雷伯菌属14.食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有（）A.银B.铅C.汞D.砷E.铜15.关于砷的毒性，说法正确的有（）A.三价砷毒性大于五价砷B.五价砷毒性大于三价砷C.无机砷毒性大于有机砷D.有机砷毒性大于无机砷E.急性砷中毒主要是胃肠炎症状16.食品检验一般采用抽样调查，抽样误差大小主要取决于（）A.抽样量B.随机性C.均一性D.检验误差E.准确性17.在大众传播中，营养教育者常利用媒介与工具，其中大众媒价选择的原则是（）A.保证效果B.针对性C.速度快D.可及性E.经济性18.可溶性膳食纤维主要包括（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.树胶E.木质素19.毒蕈中毒常见的类型有（）A.胃肠炎型B.消化道型C.溶血型D.神经精神型E.脏器损害型20.铅中毒对机体的（）等损伤尤为明显。