发酵乳加工技术.ppt

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第六章发酵乳制品的加工精品PPT课件

▪ 浓缩或干燥酸乳：浓缩酸乳呈固形物在24%以上，干燥酸乳水分含量在6%左右。
▪ 天然酸奶（natural yoghurt ）：又称淡酸奶，不加蔗糖和风味料。
29.11.2020
畜产品加工学
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▪ 按我国GB19302—2003酸乳卫生标准，将酸乳分为
纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与脱脂酸乳。
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畜产品加工学
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干酪：
也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发酵剂）
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畜产品加工学
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酸奶的种类
发酵乳制品中，最重要的品种是酸奶（yoghurt）。
酸奶是指利用乳酸菌的作用，使乳进行乳酸发酵制成的凝固产品。根据加工方法、产品性状、添加物的种类、脂肪含量等，酸奶有多种类型。
▪ 3、发酵乳fermented milk ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后pH值降低制成的产品。
▪ 4、调制发酵乳 modified fermented milk：以80%以上生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
根据所用微生物的种类及发酵作用的特点，发酵乳制品分为两大类：酸性发酵乳和醇性发酵乳。
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畜产品加工学
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▪，并赋予产品特有的风味。
▪ 据杀菌与否，酸性发酵乳分活菌制品和死菌制品。活菌制品包括酸奶、活性乳酸菌饮料、发酵酪乳等。死菌制品主要为乳酸饮料等。
▪混合发酵剂：由两种或两种以上菌种调制的发酵剂。
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发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)

（2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。（4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。

发酵乳的工艺PPT课件

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工业中酸奶的制作
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仪器设备
电热恒温培养箱电炉水浴锅均质机板式灭菌器发酵罐灌装机等
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酸奶制作的工艺流程
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2019/12/19
工艺操作及各步要点
1. 鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发
酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严
格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过
1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳
清析出。
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
⑷混合物杀菌：90～95℃3～5分钟
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3. 接种，罐装：
将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代
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实验室发酵酸奶的制作
3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至 40℃，加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用玻璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯（每杯中约加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口，并用橡皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、湿度 75%下发酵6h。
4、后发酵：将主发酵好的酸奶放入冰箱中，在1～5℃下发酵24h。
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酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是： 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)

二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用，促进发酵。
一、凝固性差
（二）发酵温度和时间发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。
二、乳清析出
（一）原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或 90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的工段流向洁净度低的工段，不得与化验室、卫生间共用主管路，防止微生物通过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面，防止地面因被酸碱腐蚀而滞留污水。

发酵乳制品的加工ppt课件

世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌群属阴性。
精选PPT课件
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1.2 发酵乳的种类
1）按产品的形状、风味及制法不同分为3类（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2）根据产品的化学成分
，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，
看其有无苦味和异味。
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性
，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱
纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料
味和酵母味等异味。
精选PPT课件
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2）化学检验
主要检查酸度和挥发酸。对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上。
精选PPT课件
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3.4.5 发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3% 的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1 发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中培养35min，如完全褪色则表示活力良好。
5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
精选PPT课件
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2.2 酸奶的定义及分类
（1）定义在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
精选PPT课件
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（2）酸奶的分类

发酵乳制品加工工艺PPT课件

4.5 色素的产生
生色代谢是某些微生物的一个特性，并且生色在低温、有氧环境下进行。
色素分为两种：内生色素、外生色素。三种基础色：类胡萝卜素、花色素、黑色素。
微生物的名称常常用它所产生的颜色来表示，如金黄色葡萄球菌=金色的葡萄球菌。
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4.6 气味的产生
有些微生物能产生强烈的气味，如：
大粒果实酸奶
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口味: 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
菠萝+雪梨、橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
樱桃+椰果、桑椹+椰果、苹果+葡萄、玉米笋+玉米粒
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⑤复合型或营养健康型酸乳酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等)或辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt）低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化酸奶。
生长曲线的形状，即各个阶段的长度和曲线梯度变化，随温度、营养供应及其它参数的不同而不同。
c稳定期，培养液中积累有毒的代谢产物，细菌不断死亡，以致旧细胞的死亡和新细胞的形成达到平衡状态。
d衰亡期,新细胞的形成完全停止，旧细胞相继死亡，最终几乎灭绝.。
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4 生物化学活性
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乳制品发酵生产技术(发酵制品加工课件)

发酵剂、香精、果料等。
4、酸奶的生产工艺
二、项目实施准备
（一）设备检查
检查设备、管路、阀门、仪表及水、电供应是否正常，无异常，准备清洗。
（二）设备清洗及消毒
1、清洗配料缸、灭菌缸和灌装机。 2、配料缸加适量水，加热至80-90℃，开匀质机打入灭菌缸，再通过泵打入灌装机，
消毒设备和管路。 3、酸奶杯及杯盖紫外灯消毒15-20min。
月
Байду номын сангаас
出货时间
月
生产数量
日
时
分
日
时
分
日
时
分
编制：
编号03
生产控制表
日期
器具消毒
配料接种发酵冷却发酵操作
器具温度时间溶解温度温度温度时间人
min
审核：
考核标准
1. 严格遵守酸奶生产岗位人员卫生要求； 2. 严格按生产操作规程进行操作，人员和设备安全； 3. 操作结束生产间及设备清洗干净，符合卫生要求； 4. 劳动态度积极，遵守实训纪律。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。
共生作用
嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物：颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸、和蛋氨酸
可以促进保加利亚乳杆菌的生长。
备注
➢ 白大褂、一次性口罩、手套、帽子根据学生数配备。
项目实施过程
一、岗前培训
（一）生产人员卫生要求
1. 进入操作间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴和口罩。工作服要求盖住外衣，头发不得露出帽外，工作服不得进出洗手间。

发酵乳制品培训课件(共38张PPT)

加糖酸奶：由原料乳和糖参加菌种发酵而成,糖的添加量为6～ 7％调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶参加香精而成，还有圣代酸奶
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行凝冻而成的产品充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以充CO2 气的酸乳饮料形式存在酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分而成
培训专用
原料乳验收标准化预热均质杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的纯菌种。母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂

乳品工艺课件5发酵乳

加工
加工包括过滤、酸调、甜化、添加果酱、香精等，以改善口感和品质。
包装
对发酵乳进行包装，如瓶装、盒装、桶装等。
发酵乳的质量控制
1
外观检查
澄清度、颜色、气泡、固体含量等。
2
化学检测
芳香性、pH值、硫化物等。
3
微生物检测
常规细菌培养、生化鉴定以及PCR等检测手段。
发酵乳的常见添加剂及其作用
果酱
增加口感、提升口味，增加维生素含量。
发酵乳含有许多营养物质，如蛋白质、维生素、矿物质、益生菌等。它们对保持身体健康和预防疾病都有重要作用。
历史
发酵乳的历史可以追溯到几千年前。发酵乳在传统的饮食文化中占有重要地位，它们被认为是一种滋补食物。
发酵乳生产过程
原料
发酵乳的原料可以是牛乳、羊乳、乳粉等。
发酵
在控制好温度、时间和酸度的条件下，应用乳酸菌、乳酸杆菌等微生物发酵。
香精
更改风味、提升口感和细腻度。
胶体
改变乳品的光泽、黏度和口感等特性。
发酵乳的食用与搭配建议
优质早餐
用发酵乳搭配果仁、水果和谷类食物做出早餐，口感美味，营养丰富。
酸奶沙拉酱
用发酵乳混合各种搭配蔬菜的酱料，产生出口感清新的沙拉酱。
印度饮品Lassi
发酵乳和水果混合，加入香料和蜂蜜，是印度独特的清凉饮品。
随着消费者健康饮食的需求不断增加，发酵乳的发展也将会加快。开发不同口味、适合不同消费群体的新品种，进一步推广其营养价值和医学价值，为发酵乳产业的可持续发展提供更多动力。
法规标准和知名企业
法规标准知名企业
如Q/QCSCJ-3, GB5410，GB19644等

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（3）充气酸乳充气酸乳是在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐）后，经均质处理而成的酸乳饮料。
（4）酸乳粉酸乳粉是在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后，经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。
5、按菌种分类（1）普通酸乳通常是指仅用保加利亚乳杆菌和湿热链球菌
发酵而成的产品。
（2）双歧杆菌酸乳内含双歧杆菌。（3）嗜酸乳杆菌酸乳内含嗜酸乳杆菌（4）干酪乳杆菌酸乳内含干酪乳酸菌
2、按成品的风味分类
（1）天然纯酸乳天然纯酸乳由以牛乳或乳粉为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不含任何辅料和添加剂。
（2）加糖酸乳加糖酸乳是在原料乳中加入糖并经菌种发酵制成。
（3）调味酸乳调味酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。
四、发酵菌种传统菌种，许多国家明文规定，酸乳进适合于用保加利亚
乳杆菌和噬热链球菌两种菌发酵制得。比如在中国，在1998 年国家标准修订中就明确提出，酸乳是由保加利亚乳杆菌或噬热链球菌发酵而成的乳制品。五、果蔬料
在凝固型酸乳中很少使用果蔬料。在搅拌型酸乳中常常使用果料、果树等营养风味辅料，如果酱等。使用时，应对果料进行恰当的处理，如果料的杀菌和护色等。果料的杀菌是十分重要的。对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影响果料的风味和质地的范围内。
（4）果料酸乳果料酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。
（5）复合型或营养型酸乳这类酸乳通常强化了不同的营养素（维生素等）或加入了不同的辅料（谷物、干果等），在西方国家非常流行，常作为早餐饮品。
3、按原料乳中的脂肪含量分类
FAO/WHO规定，全脂酸乳的含脂率为
为了保持果料固有的色泽，对果料进行适当的护色处理也很有必要。六、添加剂
在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂。常用的稳定剂有明胶、果胶和琼脂，其添加量应控制在0.1%~0.5%。添加稳定剂可提高酸乳稠度、黏度，并有助于防止酸乳中乳清的析出。
发酵剂的选择和制备
一、发酵剂的选择发酵剂在酸乳生产过程中的作用非常重要，是酸乳产品产
3.0%，部分脱脂酸乳.2%。
4、按发酵后的加工工艺分类
（1）浓缩酸乳浓缩酸乳是将一般酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品，因其除去乳清的方式与干酪类似，故又称为酸乳干酪。
（2）冷冻酸乳冷冻酸乳是在酸乳朱红加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品，所以又称为酸奶冰淇淋。
发酵乳加工技术
§4-1酸乳概述
一、酸乳的定义 1977年，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）
与国际乳品联合会（IDF）对酸乳的定义是，酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），经保加利亚杆菌和湿热链球菌进行酸乳发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
1、按成品的状态分类
（1）、凝固型酸乳凝固型酸乳是在包装容器中进行发酵的，成品呈凝乳状。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。
（2）、搅拌型酸乳搅拌型酸乳是将发酵后的凝乳在灌装过程中搅碎，添加（或不添加）果料、果酱等制成的具有一定黏度的流体制品。另外，国外有一种基本组成与搅拌型酸乳相似，但更稀且可直接饮用的制品称之为饮用酸乳。我国已有类似的饮用酸乳。
二、奶粉酸乳生产乳粉一般包括全脂和脱脂两大类，
要求质量高、无抗生素和防腐剂。全脂乳粉多用于复原乳的调制；脱脂奶粉多用于提高干物质含量。改善产品组织状态，促使乳酸菌产酸，一般添加量为1%-1.5%。三、甜味剂
我国消费者更喜欢又酸又甜的酸乳，因此加糖调味酸乳由较大的市场。在生产酸乳时，往往加入以蔗糖为主的甜味剂，蔗糖的加入量一般为 5%-8%。适量的蔗糖对菌株的产酸是有益的，而且还能改善风味，降低生产成本，但加糖过多。不仅会抑制乳酸产酸，而且增加生产成本。
根据酸乳健康化、嗜好化的发展趋势，酸乳发酵剂正朝着使用方便、低后酸化、嗜好化和健康功能化得方向发展。而可生产个性化、温和可口、顺滑稠厚、有益健康的酸乳品种追求，也是酸乳发酵剂的发展趋势。
以前，我国中小型乳品加工企业生产酸乳时大多采用继代式酸乳发酵剂，由于存在传代过程中的污染及各种菌种比例失衡等原因，所以酸乳产品质量较差。1997年以后，我国的酸乳企业开始使用国外进口的直投式酸乳发酵剂。直投式酸乳发酵剂具有质量稳定、生产易行等特点，现在已被我国大多数大型乳品企业采用，但进口的直投式酸乳发酵剂成本较高，所以限制了它们在中小型乳品企业的使用。
§4-1酸乳加工所用的材料
一、原料乳
生产酸乳通常选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳作原料，且质量要求较高：全乳固体含量不得低于11.5%；酸度要控制在18。T 以下；含细菌数要低，杂菌数不得高于500000cfu/ml;并且不含有抗生素、噬菌体、清洗液和消毒剂等抗菌物质。
乳酸菌对抗生素极为敏感。实验证明，原料乳中含有微量青霉素时，对乳酸菌便有明显抑制作用，导致发酵失败。如果使用乳房炎乳，由于其白细胞含量较高，会对乳酸菌产生一定的吞噬作用。
目前，因原料、菌种种类的变化，酸乳的概念也有了很大的变化。通常认为，酸乳（即酸奶）是以鲜乳（或乳粉）和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜
温度下（30~40℃）发酵制成的含活性酸乳菌的乳产品。
二、酸乳的分类
根据成品的组织状态、口味、原料的脂肪含量、生产工艺
和菌种的组成，通常将酸乳分成不同种类。
酸和产香的基础和主要原因。酸乳质量的好坏主要取决于酸乳发酵剂的品质、类型及活力。过去，厂家主要根据工艺要求选择酸乳发酵剂，产酸快、凝固好、能产生强酸乳风味的发酵剂是生产厂家的首选，不过当时也只有为数不多的酸乳发酵剂可供厂家选购；现在，厂家一般要首先考虑顾客的喜好，然后再根据酸奶产品的风味特征、口感、黏稠度、产品类型等进行选择，目前已经有数十种酸乳发酵剂可供生产厂家灵活选择。