面包中加入大豆粉提升面包营养品质
大豆蛋白粉用途
大豆蛋白粉用途大豆蛋白粉是一种由大豆提取的蛋白质，具有多种用途。
以下是关于大豆蛋白粉用途的详细介绍：1、营养补充：大豆蛋白粉是一种优质的蛋白质来源，可以为人体提供所需的氨基酸和蛋白质。
对于需要增加蛋白质摄入的人群，如运动员、老年人、疾病康复者等，大豆蛋白粉可以作为一种方便、快捷的补充方式。
2、食品添加剂：大豆蛋白粉可以作为食品添加剂，用于改善食品的口感、质地和营养价值。
例如，在面包、饼干等面制品中添加大豆蛋白粉，可以增加产品的蛋白质含量，提高营养价值。
3、保健品：大豆蛋白粉也被制成各种保健品，如蛋白粉、蛋白质饮料等。
这些产品通常富含优质蛋白质和其他营养成分，有助于增强免疫力、促进肌肉生长、改善身体机能等。
4、化妆品：大豆蛋白粉含有丰富的氨基酸和蛋白质，对于皮肤有滋养和保护作用。
因此，一些化妆品中会添加大豆蛋白粉，以增加产品的保湿、抗衰老效果。
5、制药工业：大豆蛋白粉在制药工业中也有应用。
它可以作为药物载体，帮助药物更好地被吸收利用。
此外，大豆蛋白粉还可以用于制备药物中间体和其他生物制品。
6、宠物食品：大豆蛋白粉由于其高蛋白、低脂肪的特点，被广泛应用于宠物食品中。
许多宠物主人会为其宠物选择含有大豆蛋白粉的食品，以提供足够的营养，同时控制宠物的体重。
7、饲料：大豆蛋白粉也可以作为动物饲料的一部分，用于养殖业。
它可以为动物提供所需的蛋白质和其他营养成分，促进动物的生长和发育。
需要注意的是，虽然大豆蛋白粉具有多种用途，但并不是所有人都适合食用。
对于某些人群，如对大豆过敏者、肾功能不全者等，应谨慎食用或避免食用大豆蛋白粉。
此外，购买和使用大豆蛋白粉时，应选择正规渠道，确保产品的质量和安全。
总之，大豆蛋白粉是一种具有多种用途的优质蛋白质来源，可以为人体、食品、保健品、化妆品和养殖业等领域提供重要的营养补充和支持。
发酵用豆粕粉
发酵用豆粕粉发酵用豆粕粉是一种常用于发酵过程中的辅助材料，它在食品加工过程中发挥着重要的作用。
本文将介绍发酵用豆粕粉的定义、特点、用途以及使用方法等相关内容。
一、发酵用豆粕粉的定义发酵用豆粕粉，顾名思义，是由大豆经过加工处理后得到的粉状物。
它具有较高的蛋白质含量，富含氨基酸、微量元素等营养成分，是一种营养丰富的食品原材料。
在发酵过程中，发酵用豆粕粉可以作为一种发酵剂或增强剂，起到促进发酵、改善食品口感和提高食品品质的作用。
1.高蛋白质含量：发酵用豆粕粉中的蛋白质含量较高，是一种优质的蛋白质来源。
蛋白质是食品加工过程中不可或缺的成分，能够增加食品的营养价值。
2.富含氨基酸：发酵用豆粕粉中含有丰富的氨基酸，尤其是人体所需的必需氨基酸。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对于人体的生长发育和健康维护起到至关重要的作用。
3.微量元素丰富：发酵用豆粕粉中富含多种微量元素，如钾、钙、锌等。
这些微量元素对于人体的代谢和免疫功能具有重要意义。
4.易于吸湿：发酵用豆粕粉具有较强的吸湿性，能够吸收空气中的水分，增加食品的湿度，使其更加柔软细腻。
三、发酵用豆粕粉的用途1.面包制作：在面包的制作过程中，发酵用豆粕粉可以作为面团的增强剂，能够改善面团的延展性和弹性，使面包更加松软可口。
2.豆制品制作：发酵用豆粕粉可以作为豆制品的发酵剂，能够促进豆制品中有益菌的生长繁殖，增加豆制品的口感和风味。
3.酒类发酵：在酒类的发酵过程中，发酵用豆粕粉可以作为酵母菌的营养源，提供必需的氨基酸和微量元素，促进酵母菌的繁殖和发酵效果。
4.调味品制作：发酵用豆粕粉可以作为调味品的辅助材料，能够增加调味品的口感和香气，提高调味品的品质。
四、发酵用豆粕粉的使用方法1.面包制作：将适量的发酵用豆粕粉加入面粉中，与其他配料充分混合搅拌，然后进行发酵和烘烤。
2.豆制品制作：将适量的发酵用豆粕粉加入豆浆中，与其他配料充分混合搅拌，进行发酵和制作豆制品。
3.酒类发酵：将适量的发酵用豆粕粉加入酒精发酵液中，与其他发酵剂一起进行发酵和陈酿。
不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响
１材料与方法
１．１材料 面包专用高筋粉，由鹏泰（秦皇岛）面粉有限公司提供。活性 全脂粉，大豆分离蛋白由生远（上海）食品科技公司提供。灭酶全 脂粉由活性全脂粉在１６０℃加热５ ｍｌｎ得到。活性脱脂粉由活性 全脂粉经正己烷脱脂６ ｈ后得到，灭酶脱脂粉由灭酶全脂粉经正 己烷脱脂后得到。以上原料分别过１００目筛后备用。面包干酵 母，由梅山一马利（无锡）酵母有限公司提供。 １．２主要仪器和设备 面匿调粉性记录仪（粉质仪，８１０１０４型，德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公 司）；面团延伸性应谱仪（拉伸仪，ＤＭ９０一４０型，德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 公司）；和面机（５０Ｎ型．美国ＨＯＢＡＲＴ公司）；醒发箱（ｓＭ一３２ｓ 型，新麦（无锡）机械有限公司）；电烤炉（ＹｘＤｌ０２型，早苗（上海） 食品有限公司）｝流变仪（ＮＭＲ一３００２Ｄ型，日本ＦＵＤＯ公司）。
１００
１．３．４面团粉质特性
收稿日期：２００５一ｌｏ一２４修订日期；２００６一０６—２１ 基金项目：国家“十五”科技重大专项（２０。１ＢＡ５０１Ａ１ ８） 作者简介：钱海峰（１９７３一）．男．江苏省无锡人．副教授，博士．主要 从事谷物科学与功能性食品研究。无锡江南大学食品学院食品科 学与安垒教育部重点实验室，２１４０３６。Ｅｍａｌｌ：ｑｌａｎｈａｉｆｅ“ｇ＠８ｙｕＪ
不同种类大豆蛋白用于面包营养强化作出比较，以期确定台适
０引
言
的大豆蛋白种类和添加量范围。
小麦粉产品除了作为主食提供人体需要的能量和营养成分 以外，作为蛋白质来源，其氨基酸组成具有一定的缺陷，如缺乏 人体必需的赖氨酸和苏氨酸，大豆蛋白作为资源丰富的蛋白质 来源，具有突出的功能性质，越来越广泛地应用于食品加工的各 个领域，大豆蛋白具有植物性蛋白中最好的氨基酸平衡特 性“丑，而且具有很高的蛋白质消化率，是一种优质的蛋白质补 充来源‰“。在主食面包中添加大豆蛋白，对于提高人们膳食健 康水平，具有重要的意义。 在肉制品、面制品、谷物早餐中舔加大豆制品已成为行业共 识，但是对焙烤制品，特别是在面包制作过程中添加大豆制品受 到一定限制，其主要原因在于添加大豆制品以后，所制得的面包 体积下降，口感劣化，有研究归因于大豆对于面筋的稀释作用以 及大豆蛋白的吸水性，大豆蛋白 小麦面筋蛋白的相互作用及 对面团件质的影响，特别表现在分子量接近的大豆蛋白和小麦 面筋蛋白在面筋形成过程中的相互作用。，不同糙度和物理化 学性质的太豆蛋白制品添加后，同样会造成焙烤制品特性的变 化，如大豆粉加热灭酶后会引起大豆蛋白的聚合，对缺少谷蛋白 的焙烤制品带来不利影响“’”，也有研究表明，大豆制品中脂肪 氧化酶的存在，会对面团延伸性造成不利影响，是引起焙烤制品 质量下降的主要原因”。。 尽管前人对添加大豆粉或大豆蛋白用于改善面包的营养特 性进行了较多研究，但是在实际应用中。经常还需要通过改变加 工工艺、复合乳化剂等方式来消除因添加大豆蛋白带来的质地、 口感和最终产品的风味特征改变等方面的问题，给实际应用带 来诸多不便ｏ。”］。而且．在国内生产大豆蛋白制品的时候，通常有 灭酶或脱脂等不同工艺条件下得到的多种产品，造成在用料选 择上的困难，本文特别针对不同种类的大豆蛋白制品，研究其在 不同添加量时对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响，对
大豆蛋白及其在面制品中的应用
大豆蛋白及其在面制品中的应用大豆蛋白是氨基酸平衡特性较好的一种植物性蛋白，富含人体所需的8种必需氨基酸，与世界卫生组织和世界粮农组织推荐的氨基酸组成基本相符;以蛋白质的可消化能力—修正氨基酸分数(PDCAAS)来表示蛋白质的质量时，大豆蛋白和动物蛋白是一样的;与动物蛋白相比，大豆蛋白对肾脏具有保健作用，以大豆蛋白代替动物蛋白，可以减少泌尿系统中钙的排泄量，1999年美国食品与药物管理局(FDA)认可了大豆蛋白可以降低胆固醇这一说法，近年来也有报道称，大豆蛋白具有降血脂、降血压、降血糖等保健功能。
小麦制粉过程去除了营养价值较高的麸皮和胚芽，仅保留了以淀粉为主要成分的胚乳，导致面制品的营养价值偏低。
小麦粉中富含半胱氨酸和蛋氨酸，缺少赖氨酸，而大豆蛋白中赖氨酸含量相对较高，半胱氨酸和蛋氨酸含量较低，这正好形成互补。
大豆粉中含有的脂肪氧合酶能与小麦粉中的胡萝卜素相互作用，使胡萝卜素颜色渐渐退去，从而对面制品起到增白的效果，同时脂肪氧合酶作用于脂肪产生的氢过氧化物还可将小麦面筋蛋白的-SH氧化成-S-S-，强化面筋蛋白的三维结构，增强面制品筋力。
大豆蛋白具有持水性、凝胶性、吸油性等功能特性，可使面筋更加细腻而富有弹性，改善面制品的加工特性及感官性状。
因此，在面制品中添加适量的大豆蛋白，既提高了面制品的营养价值，又可在一定程度上改善其品质。
大豆蛋白的分类大豆蛋白粉大豆蛋白粉的种类很多，一般根据含脂量的不同将其分为脱脂大豆蛋白粉、低脂大豆蛋白粉和全脂大豆蛋白粉三类。
1、脱脂大豆蛋白粉脱脂大豆蛋白粉主要是由脱脂豆粕粉碎得到，脂肪含量不超过1.0%，蛋白质含量在50%(以干基计，下同)以上，相对于其他大豆蛋白产品而言，其生产工艺简单、成本较低，并且富含人体所需的多种氨基酸、异黄酮、其他营养素及生物活性物质等。
因此，脱脂大豆粉是食品工业最为理想的蛋白添加剂，广泛应用于肉制品、牛奶和鸡蛋的替代品、面包、蛋糕等食品中改善产品风味。
食品中蛋白质的功能性质(1)
大豆蛋白的功能特性及其在食品中的应用大豆蛋白是一种优良的植物蛋白，具有良好的营养价值以及多种独特的功能特性，对改善制品的感官和食用品质有较好作用，广泛应用于食品领域。
大豆蛋白质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。
大豆蛋白作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能特性，广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。
大豆中大约含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分。
大豆中的蛋白质大部分为水溶性蛋白质，水溶性蛋白质中含有94%的球蛋白和6%的白蛋白。
大部分蛋白质在pH4一5范围内从溶液中沉淀出来，其中主要为大豆球蛋白。
大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近20种，尤其是赖氨酸含量特别丰富;同时含有人体必需氨基酸，基本不含胆固醇或碳水化合物，并且具有明显的降低血脂和胆固醇的作用。
在食品加工中，大豆分离蛋白作为食品添加剂，可起到氨基酸互补作用，是一种功能性食品，具有很高的可消化性。
与其他食品混合时，可显著改善原有食品的营养价值。
大豆蛋白质的功能特性1．乳化性质许多食品属于乳胶体（冰淇淋、豆奶），蛋白质成分在稳定这些胶态体系中通常起着重要的作用。
天然乳胶体靠脂肪球“这种“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附层所构成。
蛋白质一般对水/油（W/O）型乳胶液的稳定性较差。
这可能是因为大多数蛋白质的强亲水性使大量被吸附的蛋白质分子位于界面的水相一侧。
蛋白质的表面活性不仅与蛋白质中氨基酸的组成、结构、立体构象、分子中极性和非极性残基的分布与比例，二硫键的数目与交联，以及分子的大小、形状和柔顺性等内在因素有关，而且与外界因素，甚至加工操作有关。
凡是能影响蛋白质构象和亲水性与疏水性的环境因素，诸如pH、温度、离子强度和盐的种类、界面的组成、蛋白质浓度、糖类和低分子量表面活性剂，能量的输入，甚至形成界面加工的容器和操作顺序等，都将影响蛋白质的表面活性。
2．起泡性食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。
黑豆面包的研制及其质构特性的研究
０ 引言
面 筋 网络结 构 ，使 面筋 质量 下降 ，导致 生产 出来 的面 包 体积 变小 变硬 。然 而少量 添加 时大 豆蛋 白 ，豆渣对
面包是 一种人 们喜 爱 的方 便食 品 ，目前世 界 上大 焙烤 品质 的不 良效 果 因素未 显现 主导作用 ，对 于面包 约有 ２３的人是 以面包 为 主食 的 。面粉 是 面包 的 主要 的焙烤 品质 影响很 小 ／ 。
维普资讯
第 ７期（ 总第 １２期） ４ ２０ 年 ７月 ０８
农 产品加 ： 学刊 】 Ｉ・
Ａ ａ ｅ ｃＰｒ ｄｃｌ ｆ ａ Ｐｏｕｔ Ｐｏｅｓ ｇ ｃｄ ｍｉ ｅｉ ｉ ｒ ｒｄ ｃｓ ｒ ｓｉ ｏ ａ ｏ Ｆ ｍ ｃ ｎ
Ｎｏ７ ．
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１ 材 料与 方法 比 ， 黑 豆 的 赖 氨 酸 含 量 高 出 １．％ ，苏 氨 酸 高 出 ５５ １．％，蛋 氨 酸高 出 ２ ％，膳 食 纤维 高 出 ４ ．％。 豆 １ 材料与设备 ５３ ９ １ ６ ． １ 面包 粉 、焙 烤 专 用 奶 粉 、大豆 油 、高 活性 干 酵 渣和豆皮 是难 得 的膳 食纤维 源 ，因此 ，充 分高效 利用
脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响
脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响
刘长海
【期刊名称】《现代食品科技》
【年(卷),期】2003(019)004
【摘要】以脱脂大豆粉代替部分小麦粉加工面包,并对面包的营养品质和烘焙品质进行分析.结果表明,添加脱脂大豆粉的面包蛋白质、矿物元素和必须氨基酸的含量明显增加.营养增补效果明显,营养品质得到改善;少量添加时可以改善面包的加工特性,添加量5%为宜,过量添加将对面包的烘焙品质有影响.
【总页数】3页(P43-45)
【作者】刘长海
【作者单位】仲恺农业技学院食品系广州 510225
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.大豆粉对面包粉品质特性影响的研究 [J], 刘震杰
2.大豆粉对面包粉烘焙品质的影响 [J], 范会平;郑学玲;张剑;符锋
3.大豆粉对面包粉品质特性影响的研究 [J], 刘震杰
4.大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究 [J], 马铁明;戚广艳;何雅蔷;王凤成
5.脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究 [J], 郑学玲; 马栎; 李利民
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大豆膳食纤维在面包中的应用
大豆膳食纤维在面包中的应用李翠芳;张钊;王才立【摘要】文章研究了大豆膳食纤维在面包中的应用.添加大豆膳食纤维后,面粉的粉质特性发生了明显的改变:面团形成时间和稳定时间随着大豆膳食纤维添加量的增加先升高再降低,弱化度则是先下降再升高,而吸水率则是随着膳食纤维的添加量的增加一直升高;在面包中添加大豆膳食纤维在保持口感的基础上提高面包出品率,通过正交实验确定最佳配方为:面粉213.4 g、水119.8 g、白砂糖20 g、鸡蛋1个、黄油20 g、大豆膳食纤维6.6 g、食盐2 g、酵母2 g、面包改良剂3.3 g、谷朊粉2.2 g,能够提高7％左右出品率,并且使面包保持良好的口感和风味.【期刊名称】《大豆科技》【年(卷),期】2018(000)003【总页数】9页(P17-25)【关键词】大豆膳食纤维;面包;出品率;口感【作者】李翠芳;张钊;王才立【作者单位】山东嘉华保健品股份有限公司,山东莘县 252400;山东嘉华保健品股份有限公司,山东莘县 252400;山东嘉华保健品股份有限公司,山东莘县 252400【正文语种】中文【中图分类】TS214.2随着人类生活水平的提高，食物精细化程度越来越高，部分人群纤维摄取量明显不足，导致产生一些“现代文明病”，如肥胖症、糖尿病、高脂血症等，以及一些与膳食纤维摄入过少有关的疾病，如肠癌、便秘、肠道息肉等。
大豆膳食纤维是从大豆中提取豆油和大豆分离蛋白等产品之后的副产物，经过干燥、粉碎和杀菌等工艺加工而成的白色粉状产品，具有很强的吸水性。
大豆膳食纤维可以促进体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行，抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收，增加胆固醇的排出量，降低血清胆固醇浓度，从而预防高血压、高血脂、心脏病和动脉硬化，减少冠心病和心脑血管疾病的发病率。
高膳食纤维对治疗胰岛依赖性糖尿病患者是有效的，膳食纤维可降低餐后血糖生成和血浆胰岛素升高的反应，其原因一方面是因为高纤维的膳食可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，从而达到调节糖尿病患者的水平；另一方面由于大豆膳食纤维在肠内可形成网状结构，增加肠液的粘度，使食物与消化液不能充分接触，阻碍葡萄糖的扩散，使葡萄糖吸收减慢，从而降低血糖含量，改善葡萄糖耐量和减少血糖药物的用量，起到防止糖尿病的作用。
小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响
包 中鉴 定 出数 百 种 的 挥 发性 物 质 ， 主 要 是 热 作 用 和 生 化反 应作用 产 生 的烃 类 、 酯类 、 酸类 、 羰基 类 、 芳 香 及 杂 环化合 物等 。
大豆中的纤维素 、 各种氨基 酸含量较高， 但添加量过 高会 影 响 面包 烘 焙 品 质 ” Ｊ ， 因此 ， 本 研 究 以 强 筋
小 麦粉 师栾 ０ ２—１为原料 ， 分别 用 ５ ％和 １ ０ ％ 的小 麦 麸皮 和全 脂 大 豆 粉 替 代 小 麦 粉 ， 研 究 麸 皮 和 大 豆 粉
的重要 因素 Ｊ ， 经过 国 内外几 十 年 的研 究 ， 已经在 面
纤 维具 有很好 的保 健 功 能 ， 且麸 皮靠 近 皮 磨 粉 ， 故 蛋 白质 含量 相对 较高 ， 质量 好 ， 而 大 豆粉 含 ４ ０ ％左 右 的 蛋 白质 ， 少量 添加 可 以有 效 改善 面包 烘 焙 品质 ， 并 且
为深入 开发烘 焙 产 品提 供依 据 。
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 试 验材 料
面包中风 味物质 的提取 主要有 固相微萃 取法 （ Ｓ Ｐ Ｍ Ｅ ） 和同时蒸馏萃取 法 （ Ｓ Ｄ Ｅ ） 两种 方法 ， 因为 Ｓ Ｐ Ｍ Ｅ快速 、 简捷 、 灵敏度高 、 样品用量少且不用溶剂 等特点而发展迅速 ， Ｓ Ｐ Ｍ Ｅ与气相色谱 一 质谱联用技
术（ Ｇ Ｃ—ＭＳ ） 近 年来 发 展 迅 速 。在 研 究 物 质 的 气 味 方面 ， 顶空分 析法 已成 为 规定 的方 法 ， 成为 准 确 分析
大豆粉对面包粉烘焙品质的影响
大 豆 粉 营 养 丰 富 ， 中 蛋 白 质 质 量 分 数 约 为 其 ４ 左 右 ， 富含 人体 必需 的 ８种氨 基酸 ， Ｏ 且 特别 是赖 氨 酸含 量很 高 。大豆 中还含 有低 聚糖 、 豆磷 脂 、 大 大
豆 异黄 酮 、 豆 活性 肽 、 大 ＶＥ 等 生 物 活 性 物 质 ， 添加
（ ． ｌ ｇ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌｇ Ｈ ｅ ａ ｒｃ ｌｕ ａ ｉ ｅ ｓｔ ， ｈ ｎ ｚ ｏ ５ ０ ２，Ｃｈ ｎ ；２ Ｓ ｈ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｃ～ １ Ｃｏ ｌ ｅ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄ Ｔｅ ｈ ｏ ｏ ｙ， ｎ ｎ Ａｇ ｉｕ ｔ ｒ ｌＵｎ ｖ ｒ ｉｙ Ｚ ｅ ｇ ｈ ｕ ４ ０ ０ ｅ ｉ ａ ． ｃ ｏ ｌｏ ｏ ｄ Ｓ ｉ
豆粉 后 ， 由于 大豆 粉 中含有 较 多 的赖 氨酸 、 氨 酸 、 组 色氨 酸等 ， 在烘 焙 过程 中美 拉 德 反应 比谷 氨 酸反 应
大 豆粉后 可 以提 高小 麦粉 中 的赖 氨 酸和蛋 白质 的含 量， 使其 营养 配 比更加合 理 ＿ ］ ｌ 。大 豆粉 中所 含 的脂 肪 氧合酶 具有 很高 的活性 。脂肪 氧合 酶能 够通 过偶 合反 应破 坏小 麦粉 中胡 萝 卜 的 双键 结 构 ， 而对 素 从 面制 品起 到增 白作 用 ； 同时 ， 脂肪 氧合 酶还 可 以将 面
ａ ｕ ｔｏ ｈ ｓ ｙ ｅ ｎ ｐ ｗｄ ｒ ｔ ｅ ｎ ｉａ ｏ ｓ ｅ ｒ ａ ｅ ．Ｗ ｉｈ ｔ ｅ ｄ ｉｉｎ ｍｏ ｎ ｆ ｈ ｗｏ ｉｄ ｏ ｏ ｂ ａ ｏ ｅ ｍｏ ｎ ｆ ｔ ｅ ｏ ｂ ａ ｏ ｅ ， ｈ ｉｄ ｃ ｔ ｒ ｄ ｃ ｅ ｓ ｄ ｔ ｈ ａ ｄｔｏ ａ ｕ ｔ ｏ ｔ ｅ ｔ ｋ ｎ ｓ ｆ ｓ ｙ ｅ ｎ ｐ ｗｄ ｒ ｉ ｃ ｅ ｓｎ ｎ ｒ ａ ｉ ｇ，ｔ ｅ ｑ ａｉｙ ｏ ｒ ａ ｍｐ ｏ ｅ ． ｔ ｉ ｄ ｆｓ ｙ ｅ ｎ ｐ ｗｄ ｒ ｉ ｒ ｖ ｄ ｔ ｅ ｗｈ ｌ ｕ ｌ ｙ ｏ ｒ ａ ｅ ｈ ｍｏ ｎ ｈ ｕ ｌ ｆｂ ｅ ｄ ｉ ｒ ｖ ｄ Ｂｏ ｈ ｋ ｎ ｓｏ ｏ ｂ ａ ｏ ｅ ｍｐ ｏ ｅ ｈ ｏ ｅｑ ａ ｉ ｆｂ ｅ ｄ ｗｈ ｎ ｔ ｅ ａ ｕ ｔ ｔ ｔ ｗａ ｏ ｍｏ ｅ ｔ ａ ， ｔ ｅ ｗｉｅ ｔ ｅ ｑ ａｉｙ ｏ ｒ ａ ｕ ｄ ｄ ｇ ａ ｅ ｓｎ ｒ ｈ ｎ ３ ｏ ｈ ｒ ｓ ｈ ｕ ｌ ｆ ｂ ｅ ｄ ｗｏ ｌ ｅ ｒ ｄ ． ｔ ＫＥＹＷ ＯＲＤＳ：ｓ ｙ ｅ ｎ ｐ ｗｄ ｒ ｆｏ ｒｆ ｒｂ ｅ ｄ； ａ ｉｇ ｑ ａ ｉ ｏ ｂ ａ ｏ ｅ ；ｌ ｕ ｏ ｒ ａ ｂ ｋ ｎ ｕ ｌ ｙ ｔ
焙烤食品中大豆蛋白的使用分析
焙烤食品中大豆蛋白的使用分析作者：任娟来源：《现代食品》 2017年第10期摘要：现如今，我国的大豆制品质量正在不断提高，但在焙烤食品中，大豆蛋白的使用仍然存在很多缺陷。
本文对焙烤食品中大豆蛋白的应用进行探讨，并提出一些具有较高实用性的应用措施，希望能为大豆蛋白在焙烤食品中的应用起到一定的参考作用。
关键词：焙烤食品；大豆蛋白；营养价值；保健功能Abstract：Nowadays, China’s soybean products quality is constantly improved, but in baked food,soybean protein there are still a lot of defects. In this paper, the baking food application of soybean proteinare discussed, and put forward some measures for pracpractical application, hope for soybean protein to a certainreference role in the application of baking food.Key words：Baked food; Soybean protein; Nutritive value; Health care function中图分类号：TS201大豆蛋白，就是利用浸出法对大豆提取油脂之后，在低温的条件下，豆粕脱出溶剂能够产出大豆组织蛋白、大豆蛋白粉等大豆蛋白产品，大豆分离蛋白及大豆蛋白粉是其中最主要的品种。
氨基酸在大豆蛋白质当中有比较均衡的组成，与世界粮农组织以及世界卫生组织推荐的氨基酸组成几乎一样。
此外，与其他的谷类制品相比，大豆蛋白质中有更高的赖氨酸含量，在焙烤食品中对其进行应用，一方面能够使蛋白质的含量得到有效提高，另一方面还能根据氨基酸互补原则使蛋白质的品质得到提升；此外，面粉在加入大豆蛋白之后，其加工特性也会得到有效改善，焙烤食品的色、香、味更佳，并使食品的货架期得到有效延长[1]。
生黄豆粉的食用方法
生黄豆粉的食用方法
生黄豆粉是一种健康营养的食材，可以用来制作多种美食。
以下是一些生黄豆粉的食用方法：
1. 豆浆：将生黄豆粉与适量的水混合搅拌，然后过滤掉渣滓，得到豆浆。
可以根据个人口味添加适量的糖或其他调料来调味。
2. 豆腐：将豆浆加热至约80°C，然后加入凝固剂（如石膏或
酸奶菌）搅拌均匀，放置静置凝固。
待凝固后，将豆腐切块或压制成块状，即可食用。
3. 蛋糕或面包：将生黄豆粉与面粉、鸡蛋、糖、牛奶等材料混合搅拌，再加入适量的发酵剂（如泡打粉或酵母），拌匀后烘烤至金黄色即可。
4. 豆腐花：将豆浆加热至约70°C，加入适量的石膏搅拌均匀，分装至小碗中，静置凝固。
冷却后，可以加入糖水、果酱或其他喜欢的调料食用。
5. 豆饼：将生黄豆粉与面粉、水或牛奶混合搅拌成糊状，加入适量的葱姜蒜末、盐、胡椒粉等调料，搅拌均匀后将糊状物倒入热锅中，用小火煎至两面金黄即可。
6. 鸡蛋面：将生黄豆粉与面粉、鸡蛋、盐等材料混合搅拌成面团。
将面团擀成薄饼状，切成细条状，随后放入热水中煮熟。
可以配以鸡汤或其他口味的汤品一起食用。
7. 饼干或糕点：将生黄豆粉与面粉、黄油、糖等材料混合揉面成团。
将面团擀平后，用饼干模具或刀具切割成所需形状，放入烤箱中烘烤至酥脆即可。
以上是一些常见的生黄豆粉的食用方法，您可以根据个人口味和创意进行调整和创作，尽情享受生黄豆粉带来的美味和营养吧！。
面包中加入大豆粉提升面包营养品质
面包中加入大豆粉提升面包营养品质曾小锋前言面包作为一种技艺是由古代埃及人开辟的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。
其间，不管是面包原料，仍是面包品质，不管是面包种类，仍是烘焙技术、设备等都发生了庞大的转变和更新。
其结果是：面包的原料的品质愈来愈高，面包的种类愈来愈多，面包制作技术、工艺及设备愈来愈精巧。
而面包作为一种极富营养的食物在人们日常生活中具有其它食物所不能替代的作用，愈来愈被崇尚健康的现代人所重视。
目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。
这是因为面包是谷物食物中营养素含量最全面、营养价值最高的。
在我国，大多数国人仍是把面包看成点心吃，多数喜爱吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。
而在现在高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病多发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将愈来愈受到现代人的青睐。
大豆营养分析大豆含有丰硕的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，能够提高人体免疫力。
大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，避免血管硬化，预防心血管疾病，爱惜心脏；还具有避免肝脏内积存过量脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引发的脂肪肝。
大豆中含有的可溶性纤维，纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，既可通便，又能降低胆固醇含量。
大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有预防和医治作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险；能够减轻女性更年期综合征病症、延迟女性细胞衰老、使皮肤维持弹性、养颜、减少骨丢失，增进骨生成、降血脂等。
大豆加工特性大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，可是它却不能单独做成食物或直接食用。
它需要一个载体。
面粉被发觉是大豆粉最好的载体。
由于二者的粗细度相同，面粉能够与大豆粉以任何比例混合，这给大豆粉的利用开辟了许多途径，也改变了传统大豆制品(豆浆、豆腐、豆制品等)不能作为主食的缺点，为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。
脱脂大豆面包
脱脂大豆面包
添加脱脂大豆粉的好处将脱脂大豆粉加到制面包的小麦粉中有种种好处，其效果特别着重两点：第一是对面包增加了营养价值，特别是强化了赖氨酸；第二是有防止面包老化的作用。
与小麦蛋白比较，大豆蛋白中赖氨酸数量多，在赖氨酸价格高的时候，更显示出其重要性。
由于脱脂大豆富于保水性，可以沉淀中夺取水分，故可防止面包老化。
脱脂大豆又是制面包时酵母的优良营养物质，因而可使发酵旺盛，从而起到改善面包品质的效果。
用于制面包的脱脂大豆，加热后的产品比未加热且酶活力强的产品为佳，但未变性的产品由于脂肪氧化酶的作用，可以氧化小麦粉中的葫萝卜素而具有漂白效果。
加热大豆粉有使面包质地柔软的倾向，这一点表明具有谷胱甘肽等还原物质的近似效果。
由于和溴酸钾并用，使添加的效果更加显著。
在日本最近多用于制造花色面包，添加量为小麦粉的2～3%。
添加效果脱脂大豆粉(添加油脂)用于加工面包时，当加入量分别为小麦粉的1%、2%、3%、4%、5%时，其试验结果为：
1.小麦粉和大豆粉捏合制作面坯时，易于得到光滑的面坯，可以改善对机械作用的性能。
2.增加面包的容积。
3.提高面包表面的光泽。
4.由于皮质薄而柔软，可以使以往稍硬的面包表皮软化。
5.当大豆粉加入量达3%时，面包内部色泽与对照组比较，没有差别。
当添加量再增加时，面包内部带有奶油色，反而显出良质面包的特征。
6.根据压缩性的测定，两天内能保持新鲜度。
7.还改善风味。
在美国，面包中使用大豆粉时，其用量如为小麦粉的3%以内时，则不需特别注明。
大豆制品在提高焙烤食品品质方面的作用
食品安全大豆制品当中富含蛋白质、脂肪酸、无机盐、微量元素和特有的活性物质，这些都是有益于人体健康的营养元素。
现如今，以大豆作为主要原料加工出来的大豆制品已有万余种之多。
应用于焙烤食品中的大豆制品一般指的是油脂类大豆制品和蛋白类大豆制品，它们可以制成不同种类的焙烤食品。
1 大豆油脂类制品在焙烤食品中的应用1.1 大豆油脂在焙烤食品中的功能在焙烤食品当中，油脂是必不可少的主料之一，有的蛋糕和糕点含油量高达50%。
油脂的存在不仅提高了焙烤食品的色、香、味、形，也提高了焙烤食品的营养。
油脂在焙烤食品的生产工艺当中也有着非常重要的作用。
一般来说焙烤食品中应用的油脂有植物油、动物油、氢化油等等。
其中利用大豆提取出的豆油就是焙烤食品中经常用到的植物油之一，它的优势就在于可塑性、乳化性、起酥性对比一般油脂来说更加理想，并且粘稠度也符合焙烤食品的要求。
1.2 大豆卵磷脂在焙烤食品中的功能大豆制品中的大豆卵磷脂在焙烤食品中也起到至关重要的作用，大豆油中大约含有1%～3%的磷脂，其中卵磷脂占磷脂的27%左右。
大豆卵磷脂在不同的焙烤食品当中所起到的功能和作用也有很大的不同。
首先在蛋糕、饼干等低蛋白质但是含脂量很高的面粉制品当中，大豆卵磷脂主要是协助脂肪均匀分布，减少蛋白质的延展，以便获得清脆爽口的口感，促进原料的搅拌合成，缩短制作时间。
其次，在松饼、脆酥饼、冰淇淋蛋卷等容易碎裂的焙烤食品中，大豆卵磷脂主要是锁定水分，降低焙烤过程中产品的损坏率，有助于产品的脱模成型。
最后，在面包、馒头、包子等高面筋酵母发酵制品当中，大豆卵磷脂主要是帮助面筋延展，降低机械损耗，使面团容易从仪器中取出，便于切割成型，增加面团的柔韧度和发酵耐力，维持活性，保持体积，从而延长保质期。
除了这些功效以外，大豆卵磷脂还是一种非常优秀的乳化剂和速溶剂，可解决产品的难溶问题，是很好的辅助剂。
现如今，大豆卵磷脂广泛应用在含有膨松剂的焙烤食品中，此外，大豆卵磷脂也是一种非常天然的润滑剂，可以有效防止食物粘粘在烘烤设备上，减少了清洗和机器的损耗。
制备豆粉营养型面包的单因素
一、实验光纤通信系统的组成及电路设计 实验装置主要设计思路是以通信原始模式为基础（ 信源 →信道→信宿三大模块） ，在此基础之上在收发端分别加上 发光调制装置和接收（ 光信号） 解调装置，同时利用光传输介 质（ 以光纤为主） 进行信息的传送，这样设计此光纤通信实验 装置的模块方案基本完成。主要包括由半导体发光二极管 LED 及其调制，驱动电路组成的光信号发送器、传输光纤和 由光敏晶体三极管 3DU5，装换电路及功率放大电路组成的 光信号接收器三个部分组成。 实验系统中发送器和接收器的信号发送和接收主要利 用锁相环（ PLL） 技术构成。锁相环（ PLL） 技术是能使受控振 荡器的频率和相位均与输入信号保持确定关系的闭环电子 电路。其主要功能是为无线电发射中使频率较为稳定的一
3． 酵母添加量的确定。由图 5 可知，酵母的最佳添加量 为 1% ，此时面团发酵充分而不过度，成品具有良好的外形， 整个面包有着良好的发酵香味。
图2
二、结果与讨论 （ 一） 高筋粉湿面筋测定结果。高筋粉中湿面筋的含量 为 35． 7% 。 （ 二） 豆粉营养型面包制作工艺及配方的单因素分析。 1． 豆粉 添 加 量 的 确 定。豆 粉 添 加 量 超 过 50% 的 时 候 ，成 品 面 包 中 的 豆 腥 味 过 重 ，而 且 组 织 结 构 较 为 粗 糙 ，面 包内部色泽为暗黄 色，毫 无 光 泽，表 皮 颜 色 较 深。而 豆 粉 添加量为 50 % 的时候，面包的组织结构较为细腻，气 味 香
大豆粉的应用
大豆粉的应用面包中添加大豆粉的优点在生产面包用的面粉中，添加适量的大豆粉，不但可以提高面包的面包的营养价值，而且可以改善面包的耐贮性及其质量。
面包生产后，在贮藏销售中很容易老化并应，失去其特有的疏松柔软的口感。
如果预先在面粉中添加一定量的大豆粉，由于其良好的吸水、吸油性，不但生产出的面包质地柔软，而且可以防止面包的老化，延长大豆粉贮存期。
此外添加适量的大豆粉的面包还可以获得下列方面的质量改观:①面包体积增大;②表皮色泽好;③表皮薄而柔软;④风味变好。
小麦粉的重要特性是它含有面筋蛋白，和面时面筋的形成决定面团的质量及面包的体积。
大豆粉不含有面酪蛋白，因此面团中添加了大豆粉，往往会影响面筋的形成，实践证明，如果面粉中添加了大豆粉，往往会影响面筋的形成。
实践证明如果面粉中添加的大豆粉不超过3%，一般不需另外添加改良剂，只要稍微增加一些水，即可保证面包体积不缩小，但如果大豆粉的添加量超过5%，且不同时添加一定量的改良剂，则生产出来的面包就会体积变小，组织变硬。
为了保证面包的质量，常常在加大豆粉的同时，加入一些改良剂，如按面粉重量加入十万分之一至十万分之三的溴酸钾溴酸钾已经禁用，可以用Vc等氧化剂代替，就可以使添加了5%的大豆粉的面包有正常的体积，在小麦粉中添加糖脂或蔗糖酯后，再添加16%的大豆粉，生产出的面包质量也是令人满意的。
再主食面包中，大豆粉的添加量可达24%，只要同时添加0.5%的硬脂酸钠-2-乳酸酯，也可以克服大豆粉对面包体积和食物等级方面的不良影响。
加工面包所用的豆粉以非活性豆粉为好，而全脂大豆粉的添加量可以比脱脂大豆粉相对高一些。
日本学者对脱脂大豆的粉碎程度及其粒径与蛋白质含量的关系进行了反复研究，结果发现:将脱脂大豆粉碎成一定粒度，通过风选，获取特定的微小颗粒成分，可以得到高蛋白含量的脱脂大豆粉。
由此可见，是否能生产出高蛋白脱脂豆粉，关键在于粉碎。
粉碎高蛋白脱脂豆粉生产要求将脱脂大豆粉碎成平均粒径为5~20微米。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
1. 添加糖类
糖类可以改善全麦面包的口感，提高整体风味。
在面饼的制作过程中，添加适量的蜂蜜、糖浆等糖类制品可以增加面饼的黏合度，增添面饼的口感和风味。
适量的红糖使用也会增加全麦面包的软度和口感。
2. 添加酵母
酵母是面饼制作过程中必不可少的一种添加剂。
向全麦面包中添加适量的酵母，能够促进酵母发酵，让全麦面包的口感更加松软。
同时，还可以提高全麦面包的成品率，使门店更加可靠。
3. 添加大豆粉
大豆粉是一种富含蛋白质和营养素的添加剂，能够增加全麦面包的营养价值。
在面饼制作过程中，添加适量的大豆粉，能够增强面饼的粘性，提高口感和风味，增加整体口感。
麦芽糖浆是一种较好的全麦面包添加剂，可以提高面饼的甜度和颜色，让面包更加诱人。
同时，添加麦芽糖浆还能够保持面饼的湿润度，延长面饼的保质期。
面包制作高蛋白食品的方法
面包制作高蛋白食品的方法
制作高蛋白面包的方法有以下几种：
1. 添加高蛋白质面粉：选用高蛋白质面粉，如全麦面粉、大麦面粉、豌豆蛋白面粉等，用这些面粉制作面包可以提高蛋白质含量。
2. 添加高蛋白质的配料：可以向面包中添加富含蛋白质的食材，如鸡蛋、酸奶、豆腐、牛奶等。
将这些食材打散或和面，可以增加面包的蛋白质含量。
3. 使用高蛋白质添加剂：市场上也有一些高蛋白质添加剂，可以在面包制作过程中添加，如乳清蛋白粉、大豆蛋白粉等。
这些添加剂在一些商业面包制作中也被广泛使用。
4. 采用发酵面粉：发酵面粉中的酵母可以分解淀粉并产生蛋白质，使用发酵面粉制作面包可以提高蛋白质含量。
5. 减少添加糖和油脂：减少面包中的糖和油脂的用量，可以增加面包中蛋白质的相对含量。
总之，制作高蛋白面包的关键是选择高蛋白面粉和食材，并合理调整配料比例。
这样可以制作出富含蛋白质的面包，增加蛋白质的摄取量。
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面包中加入大豆粉提升面包营养品质
曾小锋
前言
面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。
其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。
其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良。
而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。
目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。
这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的。
在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。
而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐。
大豆营养分析
大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。
大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
大豆中含有的可溶性纤维，纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，既可通便，又能降低胆固醇含量。
大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有预防和治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险；能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
大豆加工特性
大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，但是它却不能单独做成食品或直接食用。
它需要一个载体。
面粉被发现是大豆粉最好的载体。
由于两者的粗细度相同，面粉可以与大豆粉以任何比例混合，这给大豆粉的使用开辟了许多途径，也改变了传统大豆制品(豆浆、豆腐、豆制品等)不能作为主食的缺点，为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。
由于大豆蛋白质具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆粉制作食品，还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风
味、更长的保鲜期以及更高的营养价值。
研究的目的
我国面包的生产由于受小麦蛋白质含量的影响，一般植物蛋白质含量和营养品质偏低，从营养角度看其蛋白质的氨基酸是不均衡的，特别是赖氨酸含量低。
在植物性食品中，大豆蛋白质含量高，是一种理想的植物食品和营养改良剂，大豆粉增补于面粉中制成大豆面包，可以提高面包的蛋白质含量及质量，大豆面包富含蛋白质，同时还含有大豆异黄酮、大豆多肽等功能成分，因此大豆面包具有特殊的保健功能，是一种理想的保健食品。
但不同含量的大豆粉对面包品质和烘烤品质会产生不同的影响。
本研究将大豆粉添加到面粉中制成大豆面包，可以提高面包的蛋白质含量以及维生素和矿物质含量，使其营养价值得到进一步提高。
通过添加不同比例的大豆粉，探讨大豆粉对改善面包焙烤品质和延缓面包老化的作用的影响，为进一步提高面包的焙烤品质提供依据。
实验设计本实验设定一个对照组和三个添加不同比例大豆粉的处理组合。
大豆粉添加比例为0%；A、B、C这三个处理组的大豆粉添加量为4%、8%、12%。
每组用大豆粉和面粉总计200g，制作出8个圆形小面包，每个面包生胚的重量是40g。
为了节省时间、降低成本，实验采用一次发酵法制作面包。
通过测定成品面包的比容、水分含量、口感、内部组织和比较各组面包的焙烤品质等，为大豆面包的制作提供理论依据。
比容的结果与分析
面包中比容指标反映的是面团体积膨胀程度及保持能力。
比容直接影响到成品面包的外形、口感、组织。
添加不同比例的大豆粉的面包用排小米法测得的比容的变化。
添加量为4%的大豆面包与未加大豆的比容相差不大，随着大豆粉添加量的增加，面包比容逐渐减小，这可能是过量的大豆粉添加对面筋网络带来了不良影响，而面筋网络是形成面包蓬松结构的主要因素。
在添加比例小于8%时，面包体积下降并不明显，当达到12%时，面包比容下降明显。
以上结果的可能原因是大豆粉的添加影响了面团的发酵，使体积减小，从而减少了烘焙时的蒸发面积，使水分难以蒸出。
同时，由于大豆粉持水力较强也使得水分难以蒸出，较多的水分使最终烘焙得面包质量增大，从而使得面包比容减小。
其次，由于大豆粉的添加，影响了面筋的形成，小麦蛋白主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，大豆蛋白不能形成面筋，添加量过高对面筋稀释作用过大，从而使面团的持气力减弱，难以保留膨胀后的气体，从而使面包的体积减小。
研究面包老化的时候，水分与面包瓤的关系是重要的因素。
面包在贮藏过程中，水分参与面包的一系列变化，如水分迁移使面包因为水分减少而硬化，面包皮因为水分增加而失去脆性。
随着水分含量的降低，面包老化速率呈线性增加。
因此，控制面包中水分的变化，可起到抑制面
包老化作用。
当面粉加水量一致时，随着大豆粉含量增加，面包的水分含量明显提高。
这是由于大豆蛋白吸水性好于面筋蛋白，可使面团吸水率增加提高面包持水能力，保持其中水分含量，延长面包贮藏时间，另一方面全脂豆粉中的脂类会降低面团的吸水率。
以上两个方面的作用相互制衡，但由于大豆蛋白的持水性能要好于面粉，在面包制作过程中能更好地防止水分的迁移，保持水分，延缓面包的老化，故其面包水分含量随之增高。
随着大豆粉含量的增加，包芯色泽的光泽度增加，可能是大豆粉的油脂含量高于面粉，赋予包芯丝样光泽；口感评价较好；面包的体积有所下降，这与前面介绍的面包比容的变化是一致的；纹理结构的评价有所下降；表皮色泽、表皮质地与形状、平滑度、弹柔性等变化不明显。
可以看出大豆粉添加量在4%和8%与未加大豆粉的面包的焙烤品质评分基本相同，添加少量大豆粉对面包焙烤品质无明显影响，并散发有淡淡的豆香味。
大豆粉添加量在12%，面包感官评价变差较大，面包内壁产生厚壁蜂窝，并有少量坚实部分。
结论
实验对含有不同比例大豆粉的面包进行了比容、水分含量、口感、内部组织和比较各组面包的焙烤品质、的测定，同时进行了焙烤品质的评定。
比容随着大豆粉的添加量的增加而减小，当大豆粉含量达到12%时，比容下降明显；大豆粉比例在12%以内，水分含量几乎随着大豆粉添加量呈正比增加，添加大豆粉的面包，包芯色泽的光泽度增加，口感评价较好，面包散发出淡淡的豆香味，体积减小，纹理结构的评价有所下降，表皮色泽、表皮质地与形状、平滑度、弹柔性等变化不明显。
焙烤品质良好，发现大豆粉添加量为4%和8%时，体积并未见有明显减小，口感与包芯光泽组织度评价较好，焙烤品质的综合评分好于对照组，面包总体品质较好。
因此面包中加入8%的大豆粉制作的大豆面包，不仅改善传统面包的风味，更重要的是充分利用大豆粉中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源、丰富人们的膳食结构它将会受到现代人的青睐。
致谢
在论文即将完成之际，首先要感谢我的导师曾晓雪老师，您学识渊博，思想深邃，视野开阔，为我营造了一种良好的精神氛围。
使我接受了全新的思想观念，领会了基本的思考方式，从论文题目的选定到论文写作的指导，经由您悉心的点拨。
最后再一次感谢所有在设计以及试产论证曾经帮助过我；和面、制作、成型、烘烤的同事，以及在论文中被我引用或参考的论著的作者。