西式面点工艺与实训项目二-设备与工具
西式面点考试准备
西式面点考试准备职业技能鉴定国家题库西式面点师初级操作技能考核准备通知单(考场) 试题1、(1)设备、工具准备序号设备、工具名称数量备注 1 案台根据实际情况确定木制、大理石、不锈钢均可以保证考生在规定时间完成操作2 搅拌机根据实际情况确定为准 3 炉灶根据实际情况确定 4 盛装容器每人2个 5 蛋抽子每人1个 6 搅拌尺板每人1个7 裱花袋、裱花嘴每人1套(2)原料准备序号原料名称数量备注 1 鲜奶油 1人用量×考核人数 2 鸡蛋 1人用量×考核人数 3 淀粉 1人用量×考核人数 4 白糖 1人用量×考核人数 5 黄油 1人用量×考核人数考虑到鉴定所(站)原材料准备的无法意料性和复杂性，为避免原材料的不必要浪费，原材料的种类和数量可根据本地情况确定。
试题2、(1)设备、工具准备序号设备、工具名称数量备注 1 案台根据实际情况确定木制、不锈钢 2 搅拌机根据实际情况确定3 炉灶根据实际情况确定以保证在规定时间完成操作为准4 烤箱根据实际情况确定5 醒发箱根据实际情况确定6 烤盘每人1个7 盛装容器每人2个8 刮刀每人1把9 计量器每2人1台(2)原料准备序号原料名称数量备注 1 面粉 1人用量×考核人数 2 鸡蛋 1人用量×考核人数 14GS1000050001 第1页共3页职业技能鉴定国家题库西式面点师初级操作技能考核准备通知单(考场) 3 酵母 1人用量×考核人数4 白糖 1人用量×考核人数 5 黄油 1人用量×考核人数 6 面粉改良剂 1人用量×考核人数 7 盐 1人用量×考核人数考虑到鉴定所(站)原材料准备的无法意料性和复杂性，为避免原材料的不必要浪费，原材料的种类和数量可根据本地情况确定。
试题3、(1)设备、工具准备序号设备、工具名称数量备注 1 案台根据实际情况确定木制、大理石、不锈钢均可 2 搅拌机根据实际情况确定以保证考生在规定时间完成操作3 炉灶根据实际情况确定为准 4 烤箱根据实际情况确定5 抹刀每人1把6 烤盘每人1个7 盛装容器每人2个8 塑料刮板每人2个9 计量器每2人1个 10 搅拌尺板每人1个 11 裱花袋每人1个 12 裱花嘴每人1个 13 油纸 1张(2)原料准备序号原料名称数量备注 1 面粉 1人用量×考核人数 2 鸡蛋 1人用量×考核人数 3 白糖 1人用量×考核人数 4 黄油 1人用量×考核人数 5 鲜奶油 1人用量×考核人数考虑到鉴定所(站)原材料准备的无法预料性和复杂性，为避免原材料的不必要浪费，原材料的种类和数量可根据本地情况确定。
西式面点师_二级_鉴定要素细目表
4
2
1
“婚宴”酒会菜单设计及成本核算
9
32
4
2
2
“儿童生日”酒会菜单设计及成本核算
9
33
4
2
3
“节日派对”酒会菜单设计及成本核算
9
34
4
2
4
“公司庆祝会”酒会菜单设计及成本核算
9
35
4
2
5
“旅游节开幕式”酒会菜单设计及成本核算
9
5
综合能力测试
5
1
技术小结
36
5
1
1
技术小结编写及口试
9
（注：将“操作技能鉴定要素细目表”和“理论知识鉴定要素细目表”组合成为《鉴定要素细目表》）
9
28
4
1
2
西饼房“卫生制度”的管理及有关食品安全与营养培训方案制定
9
29
4
1
3
西饼房“环境卫生”的管理及有关食品安全与营养培训方案制定
9
30
4
1
4
西饼房“机械设备卫生”的管理及有关食品安全与营养培训方案制定
9
31
4
1
5
西饼房“人员卫生”的管理及有关食品安全与营养培训方案制定
9
4
2
主题酒会菜单设计及成本核算
3
1
糖塑
22
3
1
1
糖塑制作水果盆（生梨、苹果、香蕉）
9
23
3
1
2
糖塑制作水果盆（香蕉、苹果、桃子）
9
24
3
1
3
糖塑制作水果盆（生梨、桃子、苹果）
9
25
精品课件-中西式面点制作-第1章
项目一 入门教育
（三）做好卫生和养护 在制作面点时除了注意个人的清洁卫生以外，设备与工具 也必须擦净清洁，如所需用案板、面杖。刮刀以及盛装食品的 盆、碗等必须洗刷干净，保持清洁，定期消毒。 （四）加强安全操作 设备使用前，应先检查各部件是否完好，正常。在操作时， 严格执行安全操作的规定，一些安全防护设备不得随意拆除。 操作时必须遵守操作规程。
项目一 入门教育 图1-7
项目一 入门教育
3蒸煮灶 蒸煮灶适用于蒸煮等熟制方法。蒸煮灶有两种，一种是明 火蒸煮灶，是利用明火加热，锅中的水沸腾产生蒸汽，将生坯 蒸熟；另一种是以电源为能源的远红外线电蒸锅，是利用远红 外线电热管，将锅中水加热沸腾，达到蒸煮的目的。图1-8 除以上几种以外，成熟设备还有电磁炉，微波炉，煎焗炉 等.
项目一 入门教育 图1-5
项目一 入门教育
2. 压面机 压面机的主要功能，是将调制好的面团通过压轮之间的间 隙，压成所需厚度的皮料。反复压制面团，有助于面团面筋的 扩张，理顺面筋文理改善面团结构。图1-6
项目一 入门教育 图1-6
项目一 入门教育
（三）成熟设备 1.平炉 平炉也称电饼档，主要用于面点的煎烙。普遍采用远红外 线辐射加热技术。一般由不锈钢和不粘涂料制成，可调节温度 具有快捷清洁卫生，移动方便，等特点。 2. 电热烘烤炉 电热烘烤炉是大部分面点厨房必备的一种设备，主要用于 烘烤各种中西糕点。它以电源为热能，炉内上下热量均匀，控 制系统稳定，通过定温、控温、定时来任意调节炉温及烘烤时 间。图 1-7
5. 花嘴，又称_________，用于蛋糕表面裱花、 __________、小饼干等。
项目一 入门教育
二.简答题 1.面点设备使用与保养的注意事项有哪些？
项目一 入门教育
《中式面点技艺》第一章
柔糯细滑，粘性大，品质好；
糯米粉
籼糯粉
粉质粗硬，粘糯性小，品质较次 用于制作萝卜糕、 芋头糕。
籼米粉 粳米粉
粘性大、涨性大。
粘性次于籼糯粉，一般将粳米粉 制作糕团或粉团。 与糯米粉配合使用。
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
种
类
※特
点
干磨粉
优点：含水量少，保管、运输方便，不易变质。 缺点：粉质较粗，成品爽滑性差
第二节 面点的原料知识
※1.食盐 3.糖精
2.柠檬酸 4.甜菊糖
第二节 面点的原料知识
食盐在面点中的作用
1）使制品具有甜味，调节口味; 2）增加面团的韧性和筋力; 3）改进制品的色泽; 4）调节发酵面团的发酵速度.
第二节 面点的原料知识
1.橘子油 2.薄荷油
3.香兰素 4.吉士粉
第二节 面点的原料知识
第一节
面点制作工艺流程设备工具
一、面点制作工艺流程
3.馅心的调制
第一节
面点制作工艺流程设备工具
一、面点制作工艺流程
4.成形的准备
搓 条
制 皮 上 馅
下 剂
第一节
面点制作工艺流程设备工具
一、面点制作工艺流程
5.成形与成熟
面点制作工艺流程
1.原料及工具的准备
2.面团的调制
4.成形的准备
3.馅心的调制
（1）鲜乳
（2）奶粉
（3）炼乳
第二节 面点的原料知识
2.乳品在面点中的作用 １）改进面团工艺性能;
２）改善面点的色、香、味;
３）提高制品的营养价值 .
第二节 面点的原料知识
（五）果品 1.果品的分类
1）鲜果
《现代厨具及设备》面点加工器具及设备
面点加工设备的清洁与保养
日常清洁
面点加工设备的清洁非常重要，每次使用完毕后需及时清理 设备表面的面粉、面团等残留物。
定期深度清洁
对于面点加工设备的内部部件，如搅拌器、刀片等，需定期 进行深度清洁，以防止残留物影响设备正常运行。
注意操作安全
使用面点加工设备时，必须遵守操作规程，确保 使用安全。
定期维护保养
为了保证设备的正常运转和延长使用寿命，应定 期对面点加工设备进行检查、保养和维修。
02
主要面点加工器具及特点
磨粉机
制作面粉
磨粉机是制作面粉的主要设备之一，它可以将麦粒或玉米粒 等原料磨成粉末状，提高面点的口感和品质。
多种类型
面点加工设备的故障排除与维修
故障判断
当面点加工设备出现故障时，需先判断故障原因，如电源、电机、控制系统 等方面。
维修方法
根据故障原因采取相应的维修方法，如更换损坏部件、调整控制参数等，如 果无法自行解决，可联系专业维修人员进行维修。
05
面点加工设备市场应用及投资前景
面点加工设备市场规模及增长趋势
THANK YOU.
压面机是制作不同种类的面点所必需 的设备之一，可用来压制各种不同种 类的面点，如饺子皮、馄饨皮、包子 皮等。
02
多功能性强
压面机通常具有多种功能，如压制面 皮、切面、压片、切条等功能，可以 满足不同种类的面点制作需求。
03
操作简便
压面机操作简便，使用方便，可以快 速压制出各种面点皮。
切面机
将面团切成不同规格的面条
压面机
面皮制作
压面机是制作面皮的专用设备，它可以将和好的面团通过多次压延和擀薄，制作 成不同规格和厚度的面皮，以满足不同面点制作的需求。
面点常用工具
面点经常使用工具之阿布丰王创作中西面点经常使用设备搅拌釜历史一、中西面点经常使用设备中西式面点经常使用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、无锡搅拌恒温设备、储物设备和工作案台等。
（一）机械设备机械设备深层搅拌桩素面点生产嘚重要设备，它不但能降低生产者嘚劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于搅拌桩大规模嘚生产。
1、和面机和面机又称拌粉机，主要用物拌和混凝土搅拌桩各种粉料。
它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成，它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯，经常使用于大量面坯嘚调制。
和面机嘚工作效率比手工操纵高5至10部，素面点制作中最经常使用嘚机死神剧场版搅拌具。
2、压面机压面机又称滚压机，素由机身架、电动机、传搅拌轴送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。
它嘚功能素将和好嘚面团通过压辊之间嘚间隙，压成所需厚度嘚皮沥青搅拌设备料（即各种面团卷、面皮），以便进一步加工。
3、分割机分热风搅拌烘干机割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途素把初步发酵嘚面团均匀地进行分割，并制成一定嘚形状。
它嘚特点混凝土搅拌桩素分割速度快、分子量准确、成形规范。
4、揉圆机揉圆机素酸奶木瓜搅拌面包成形嘚设备之一，主要用于面包嘚搓圆。
5、打蛋机打蛋搅拌桩是什么机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成。
它主要利用搅拌器嘚机械运动搅打蛋液、少司、奶油等搅拌桶，一般具有分段变速或无级变速功能。
多功能嘚打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。
6、饺子成形机目前，国内生产嘚饺子成形机为灌肠式饺子机。
使用搅拌磨砂机时先将和好嘚面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器嘚推动下，将馅充满面管形成“灌肠&沥青搅拌招聘2009rdquo;，然后通过滚压、切断，做成单个饺子。
7、绞肉机绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等，其原理素利用中轴推进原料推至十字花刀处，通过十字花刀嘚调整旋转，合两轴搅拌桩单价原料成茸泥状，以供进一步加工之用。
《西式面点工艺基础》课程标准(2023年)
《西式面点工艺基础》课程标准一、课程概况和定位1.课程概况2.课程定位本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《烹饪原料》、《面点工艺美术》课程，具备了烹饪原料基础知识、面点工艺美术基本知识，掌握了面点原料鉴别选择、面点工艺调色绘画基本功能的基础上，开设的一门理实一体化课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接西式面点制作的工作岗位，培养对西式面点的制作的能力，为后续《西式面点制作》、《法式甜点制作》课程学习奠定基础的专业核心课程。
二、课程目标1.课程总目标-通过学习了解认识西式面点原辅料、设备与器具，了解面包、蛋糕、点心制作工艺原理等理论知识，熟悉其代表西点产品的选料特点、制作工艺和制作要领；使学生能灵活独立、熟练的掌握西点操作技能，同时能对产品质量进行分析、检验。
学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，培养能独立进行西点生产、管理、研发的能力，从而为后续西点课程的学习打下夯实的基础。
在教学中，坚持以文化人、以德育人，不断提高学生思想水平、政治觉悟、道德品质、文化素养，协同学生做到明大德、守公德、严私德。
2.课程具体目标-三、课程内容和教学安排课程内容和教学安排五、实施建议 2.教学方法本课程主要采用模块化教学、任务化驱动，灵活运用多种教学方法和教学手段，如：讲授法、演示法、练习法、讨论法等教学方法，利用课程网站、多媒体、直播投屏、动画演示、视频、微课、教师示范、学生练习等教学手段。
3.教学评价本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。
过程性考核50%和期末考核50%，过程性考核包括：考勤、职业规范、作业20%、课堂实践成绩30%，期末考核为：理论考试20%、实践考试30%，进行考核评分。
成绩组成见下表：4.教学资源任课老师应具有双师素质，具有扎实的西式面点理论知识，娴熟的西点制作能力、面点创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等。
面点工艺培训课程03.面点常用工具餐具和设备
面点常用工具、餐具和设备第一节面点常用工具我国面点品种繁多，制作工具也五花八门，精巧无比，常见的制作工具有：储存工具、衡量工具、和面工具、制馅工具、成型工具、熟制工具和其他工具等。
一、储存工具1.盆一般有铝盆、携瓷盆和不锈钢盆，其直径有30~80厘米等多种规格；主要用于盛放面粉、米粉等粮食原料。
2.桶一般有铝桶、塘瓷桶和不锈钢桶，其直径有35厘米、45厘米、55厘米等几种规格，主要用于盛放面粉、米粉等粮食，以及白糖、植物油等原料。
二、衡量工具1.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。
2.天平、小杆秤主要用于用量较少的原料和各种添加剂的称量，要求刻度十分精确。
衡器用后必须将秤盘、秤体仔细擦拭干净，放在固定、平稳处，经常校对衡器，保证其精确性。
3.直尺用来衡量面点制品的外观大小、长短，并可于操作时用来做直线切割。
4.温度计温度计主要用以测量油温、糖浆温度及面包面团等的中心温度。
常用温度计种类有：探针温度计；油脂、糖测量温度计；普通温度计等。
三、和面工具1.粉筛粉筛又称箩，根据制作材料不同可分为绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。
筛眼的大小有多种规格，有不同的用途，主要用于筛面粉、米粉；擦豆沙：过滤果蔬汁、果蔬泥等。
绝大部分面点品种在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。
2.面盒一般有木盆、铝盆、不锈钢盆等，其直径有30~80厘米等多种规格，用于和面、发面、调馅、盛物等。
四、制馅工具1.厨刀厨刀主要为不锈钢制，主要用于切菜、切馅料、切面团，也可用于剁菜馅等。
用后要清洗干净，并用干布擦拭干净，放在干燥处，以免生锈。
2.砧板有木制和聚酯塑料制两种，形状有圆形和方形。
切菜、剁肉等都在上面操作，用后要清洗干净。
3.馅盆馅盆有瓷盆和不锈钢盆等，有多种规格，其用途不同，主要用于拌馅、盛放馅心等。
4.馅挑用竹或木等材质制成，一头大一头小，边角磨圆，便于拌制馆心，以及包制面点的上馅。
5.调料缸常以不锈钢制成，大小为直径8-10厘米，用来放置盐、白糖、味精、鸡粉等调料。
西点烘焙技术教程作业指导书
西点烘焙技术教程作业指导书第1章西点烘焙基础入门 (4)1.1 烘焙工具与设备认识 (4)1.1.1 烤箱 (4)1.1.2 烤盘与烤模 (4)1.1.3 搅拌器 (4)1.1.4 刮刀 (4)1.1.5 电子秤 (4)1.1.6 筛网 (4)1.2 食材选择与处理 (4)1.2.1 面粉 (5)1.2.2 糖 (5)1.2.3 鸡蛋 (5)1.2.4 油脂 (5)1.2.5 发酵剂 (5)1.2.6 水和奶制品 (5)1.3 烘焙基本技巧 (5)1.3.1 面团调制 (5)1.3.2 酥皮制作 (5)1.3.3 蛋液涂抹 (5)1.3.4 装饰与点缀 (5)1.3.5 烘烤温度与时间 (5)第2章面团制作技术 (6)2.1 面团分类与特性 (6)2.1.1 面包面团 (6)2.1.2 饼干面团 (6)2.1.3 蛋糕面团 (6)2.2 面团调制方法 (7)2.2.1 直接法 (7)2.2.2 中种法 (7)2.2.3 冷冻面团法 (7)2.3 面团发酵工艺 (7)2.3.1 直接发酵 (7)2.3.2 中种发酵 (7)2.3.3 冷发酵 (7)2.3.4 烫种发酵 (7)第3章饼干与酥点制作 (8)3.1 饼干面团制作 (8)3.1.1 原料选择 (8)3.1.2 配方比例 (8)3.1.3 制作方法 (8)3.2 酥点面团制作 (8)3.2.2 配方比例 (8)3.2.3 制作方法 (8)3.3 饼干与酥点烘焙工艺 (9)3.3.1 预热烤箱 (9)3.3.2 摆放模具 (9)3.3.3 烘焙温度和时间 (9)3.3.4 烘焙过程中注意事项 (9)3.3.5 储存方法 (9)第4章蛋糕制作技术 (9)4.1 蛋糕分类与特点 (9)4.1.1 面糊蛋糕 (9)4.1.2 乳脂蛋糕 (9)4.1.3 水果蛋糕 (10)4.1.4 巧克力蛋糕 (10)4.2 蛋糕面糊调制 (10)4.2.1 原料准备 (10)4.2.2 蛋白打发 (10)4.2.3 蛋黄糊制作 (10)4.2.4 面糊混合 (10)4.2.5 面糊倒模 (10)4.3 蛋糕烘焙与装饰 (10)4.3.1 烘焙 (10)4.3.2 装饰 (10)第5章面包制作技术 (11)5.1 面包面团制作 (11)5.1.1 配方准备 (11)5.1.2 面团搅拌 (11)5.1.3 面团发酵 (11)5.1.4 面团分割与松弛 (11)5.2 面包发酵与整形 (11)5.2.1 预整形 (11)5.2.2 二次发酵 (11)5.2.3 整形 (11)5.3 面包烘焙与保存 (11)5.3.1 烘焙 (11)5.3.2 保存 (12)第6章泡芙与塔类制作 (12)6.1 泡芙面团制作 (12)6.1.1 原料准备 (12)6.1.2 制作步骤 (12)6.1.3 注意事项 (12)6.2 塔类面团制作 (12)6.2.1 原料准备 (12)6.2.3 注意事项 (13)6.3 泡芙与塔类烘焙工艺 (13)6.3.1 烘烤温度与时间 (13)6.3.2 烘烤注意事项 (13)6.3.3 装饰与保存 (13)第7章布丁与慕斯制作 (13)7.1 布丁类制作技术 (13)7.1.1 基础布丁制作 (13)7.1.2 水果布丁制作 (14)7.2 慕斯类制作技术 (14)7.2.1 基础慕斯制作 (14)7.2.2 水果慕斯制作 (14)7.3 布丁与慕斯装饰与保存 (15)7.3.1 装饰 (15)7.3.2 保存 (15)第8章巧克力工艺 (15)8.1 巧克力调温技术 (15)8.1.1 巧克力的种类与选择 (15)8.1.2 巧克力调温方法 (15)8.1.3 巧克力调温步骤 (16)8.2 巧克力装饰工艺 (16)8.2.1 巧克力涂层 (16)8.2.2 巧克力装饰件 (16)8.2.3 巧克力喷绘 (16)8.3 巧克力制品制作 (16)8.3.1 巧克力蛋糕 (16)8.3.2 巧克力曲奇 (17)8.3.3 巧克力慕斯 (17)第9章意式西点制作 (17)9.1 意式饼干制作 (17)9.1.1 原材料准备 (17)9.1.2 制作步骤 (17)9.2 意式蛋糕制作 (17)9.2.1 原材料准备 (17)9.2.2 制作步骤 (18)9.3 意式面包制作 (18)9.3.1 原材料准备 (18)9.3.2 制作步骤 (18)第10章西点包装与储存 (18)10.1 西点包装技巧 (18)10.1.1 选择合适的包装材料 (18)10.1.2 包装设计 (18)10.1.3 包装方法 (19)10.2.1 低温储存 (19)10.2.2 防潮储存 (19)10.2.3 分装储存 (19)10.3 西点运输与保鲜措施 (19)10.3.1 冷藏运输 (19)10.3.2 防震包装 (19)10.3.3 快速配送 (19)10.3.4 储存条件告知 (19)第1章西点烘焙基础入门1.1 烘焙工具与设备认识在西点烘焙过程中，掌握各类工具与设备的使用方法是成功制作美味西点的基础。
西式面点工艺与实训教案-酥皮泡芙
实训过程
实训环节
导学过程
学生活动
设计意图
一、实训准备
（课前完成）
（备）
1.实训分组分5组，每组6人，共30人参加实训
2.教具教材准备：投影器、电脑、音响、低筋面粉、清水、黄油、白糖、鸡蛋、鲜奶油
本课所用设备、工具：电磁炉、蛋抽、电子秤、勺子、过滤筛、电烤箱、面盆、裱花袋、圆形花嘴。
六、岗位整理
（7分钟）
教师督促
1.卫生：安排值日小组打扫实训室
2.科代表收齐工具,检查设备,门窗.
培养良好的职业习惯。
附件二:
裱花蛋糕制作实训课教案(玫瑰花嘴的使用及装饰造型)评分表
项目
项目细节
分值
细节要求
细分
扣分
仪容仪表
服装
5
帽子
1
衣服
2
围裙
1
整体协调
1
首饰
5
手指无戒指、手腕无饰品
2
脖子上无挂件
3
3、教师边示范边讲工艺标准：
(1)面糊烫面、如何达到烫面最佳效果
观察、听讲、思考
（2）鸡蛋液混合、如何充分混合鸡蛋液及混合温度要求（提问：如何能保证鸡蛋液与面糊混合充分？）
学生回答：
温度在50℃左右，分次加入鸡蛋液，且每次加入前需混合均匀
（3）如何挤柱成型、如何制作酥皮及摆放酥皮（顺序：装袋—排气—挤压）
低筋面粉
奶油泡芙、酥皮泡芙、闪电泡芙、泡芙圈
（2）蛋抽、电子秤、勺子、过滤筛、面盆、裱花袋、圆形花嘴。
明确实训时需要的材料及特点；明确实训时需要的工具，为实训打下坚实的基础。
《西式烹调工艺》课程标准
附件1：《西式烹调工艺》课程标准一、课程概述（一）课程的性质与定位《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。
本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。
在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。
（二）与相关课程的关系《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。
其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。
（三）课程改革的理念为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。
每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。
同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（四）课程设计的思路本课程以西餐烹饪职业活动为基本信息，以专业认知规律序化教学内容，以西餐厨房各岗位工作任务设计实训操作规程，综合考虑制作过程、服务用餐、上菜方式、实训条件、课时限制等各方面因素，将各子项目内容进行搭配组合，整合为一个教学单元，在学生明确岗位职责的条件下，全面掌握西式烹饪基础知识与基本技能。
西式面点师职业技能鉴定设施设备清单【模板】
西式面点师职业技能鉴定设施设备清单【模板】以下为西式面点师职业技能鉴定设施设备清单：初级设备清单：1.案台 - 1张，木制、大理石或不锈钢均可。
2.电磁炉 - 1口，配烤盘。
3.多功能搅拌机 - 1台，功率需达到8千瓦以上。
4.砧板 - 1套。
5.醒发箱 - 1台。
6.单层电烤箱 - 1台。
7.洗手专用池 - 1个，配洗手液。
8.原料清洗水池 - 1个。
9.紫外线消毒灯 - 1个。
10.擀面杖 - 1个。
11.台称 - 1台。
12.克称 - 1口。
13.盛装 - 1个。
14.蛋抽子 - 1把。
15.搅拌尺板 - 1把。
16.过滤网 - 1把。
17.筷子 - 1双。
18.塑料刮板 - 2个。
19.刮刀 - 1把。
20.计量器 - 1个。
21.抹刀 - 1把。
22.裱花袋和裱花嘴 - 1套。
23.转盘 - 1个。
24.冰箱 - 1台。
25.烘焙烤箱手套 - 1副，需分生熟2件套。
中级设备清单：1.案台 - 1张，木制、大理石或不锈钢均可。
2.电磁炉 - 1口，配烤盘。
3.多功能搅拌机 - 1台，功率需达到8千瓦以上。
4.砧板 - 1套。
5.醒发箱 - 1台。
6.单层电烤箱 - 1台。
7.洗手专用池 - 1个，配洗手液。
8.原料清洗水池 - 1个。
9.紫外线消毒灯 - 1个。
10.擀面杖 - 1个。
11.台称 - 1台。
12.克称 - 1口。
13.盛装 - 1个。
14.蛋抽子 - 1把。
15.搅拌尺板 - 1把。
16.过滤网 - 1把。
17.筷子 - 1双。
18.塑料刮板 - 2个。
19.刮刀 - 1把。
20.模具 - 1套。
21.计量器 - 1个。
22.抹刀 - 1把。
23.裱花袋和裱花嘴 - 1套。
24.蛋糕转盘 - 1台。
25.冰箱 - 1台。
26.台式搅拌机 - 1台。
27.据刀 - 1把。
28.烘焙烤箱手套 - 1副，需分生熟2件套，功率需达到8千瓦以上。
高级设备清单：1.案台 - 1张，木制、大理石或不锈钢均可。
西餐烹调工艺与实训_07西式点心制作与实训
西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具一、西点原料：１、高筋面粉：用来制作面包及一些需要用到高粉的点心，买不到者可以用饺子粉代２、中筋面粉：就是普通面粉。
３、低筋面粉：用来制作蛋糕。
买不到者可以用中筋面粉：白色玉米淀粉＝８：２的比例自己配制第七章第七章西式点心制作与训练西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具二、西点辅料：1、粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。
2、泡打粉：食品添加剂类，膨胀剂类。
3、酵母粉：食品添加剂类，膨胀剂类。
4、黄油：（或植物黄油），也称奶油。
5、鲜奶油：（动物性植物性均可）主要用于奶油裱花蛋糕的裱花及西点装饰等。
6、塔塔粉：不需要购买，可以用家用白醋代替，主要用于帮助打发蛋白。
7、色拉油：基本上无味的家用菜油都是可以替代的。
8、片状麦琪琳：延展性较好，主要用于制作葡式蛋塔和丹麦面包等需要叠被子的西点。
9、马拉里苏奶酪：可以拉丝的奶酪，主要用于制作披萨。
10、牛至叶草：增香用香料，制作披萨时用。
11、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩针、绿茶粉等材料不一一列举。
12、鸡蛋、牛奶等随处可买的材料不作介绍第七章第七章西式点心制作与训练西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具三、西点工具1、手动打蛋器：用来打发蛋黄等。
2、量匙：用来计量。
包括１大匙、１小匙、１／２小匙、１／４小匙。
3、分蛋器：用来顺利分开蛋白蛋清。
4、橡皮刮刀：用来搅拌混合材料。
5、量杯：计量工具。
6、刮板：用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。
7、毛刷：给面包刷上蛋液外衣，刷去蛋糕屑等。
8、擀面仗：用来擀开面皮，造型用。
9、蛋塔模：用来烤制蛋挞和一些小的花色点心长用到。
10、派盘：做派和做披萨都能用了，参考型号：７寸。
11、中空模：用来制作天使蛋糕和造型花式蛋糕。
参考型号：８寸。
12、脱底蛋糕模：几乎烤所有类型的蛋糕都是可以的。
圆模型号８寸、心模８寸。
13、不锈钢打蛋盆：在西点制作中常会用到的工具。
西式面点工艺与实训项目三 -奶油餐包
奶油餐包的制作工艺
一、奶油餐包的由来 二、工具与设备 三、原料配方 四、工艺流程 五、奶油餐包的感官评价
一、奶油餐包文化
甜面包，又称点心面包。甜面包配 方除包括面粉、酵母、盐和水4种基本原 料外，还包括较多的糖、油、鸡蛋、奶 粉等高级原辅料。甜面包入口香甜松软， 属于典型的软式面包，其内质和外皮均 质地细腻，组织均匀，花色品种繁多， 外观漂亮诱人，特别是各种包馅的甜面 包，更是风味各异，能满足不同消费者 的饮食需求。
四、工艺流程
（1）称量原料，将所有需要的原料称量好。
四、工艺流程
（2）除食盐及油以外的材料放入搅拌机内搅 拌均，慢速搅拌7分钟左右，将和面机调制快速档， 将面团搅至拓展。
四、工艺流程
（4）将盐和黄油放入搅打至可以拉出薄膜即可；打好面团 用保鲜膜封好，醒发30分钟。
四、工艺流程
（5）把醒好的面团分割成每个60g的重量小剂子。
四、工艺流程
（6）揉成团继续醒发15钟，醒发后将小剂子用擀面杖擀平，排出里面的气体。
四、工艺流程
（7）将排好气的剂子揉成光滑面团，放入烤盘中进行发酵。
四、工艺流程
（8）发酵，发酵温度38℃湿度75％，面团发酵至原来的两倍大小，取出刷上蛋 液即可烘烤。
四、工艺流程
（9）刷好蛋液的面包放入预热完成的烤箱中烘烤15分钟左右，金黄色即可。 烘烤温度为165℃/165℃。
四、工艺流程
（10）待面包冷却之余将奶油打发，面包冷却后取出用锯齿刀在中间切制底 皮未断开，然后挤入贝壳形奶油，放上适量水果点缀即可。
五、奶油餐包感官评价标准
色泽： 色泽金黄，符合产
品应有的色泽。 形态： 外形完整，大小一致、
西式面点实训与工艺项目六-曲奇饼干
二、工具与设备 工具：烤箱、烤盘、裱花袋、花嘴等。
原料配方： 黄油 100克 低粉 120克 糖粉 30克 鸡蛋 1个 奶粉 20克
三、原料配方
配料 软化黄油 装袋挤裱
烘烤
四、工艺流程
加糖粉打发 搅拌均匀
出炉冷却包装
加蛋液打发
加入低粉奶粉
颗粒与颗粒之间完全由油脂和糖相连接，曲奇 的结构就会非常松散，吃起来自然酥的掉渣， 油和糖多了，味道自然也比普通饼干香的多。
一、曲奇饼干的由来
饼干的分类：
韧性饼干 口感比较硬，脆、耐咀嚼，最常见的，就是
手指饼干，以及格力高的百奇、百利滋等
酥性饼干 口感比较酥的饼干，曲奇就属于酥性饼干，酥性 饼干的口感比韧性饼干要软
小贴士：曲奇饼干的造型
小贴士：曲奇形状与花嘴
八齿裱花嘴
旋转八齿裱花嘴
小贴士：曲奇形状与花嘴
十八齿裱花嘴
樱花花嘴
小贴士：曲奇形状与花嘴
长短裱花嘴
珍妮曲奇用8齿裱花嘴
小贴士：健康指南
油脂
在饼干制作使用的油脂中，普通植物油相对 较好；而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱 和脂肪较高，营养价值较低；而含有反式脂 肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化 植物油”是最不利健康的。
项目六 曲奇饼干的制作工艺
曲奇饼干的制作工艺
一、曲奇饼干的由来 二、工具与设备 三、原料配方 四、工艺流程 五、曲奇饼干的感官评价
一、曲奇饼干文化
曲奇，来源于英语COOKIES的香
港音译，意为“细小的蛋糕”最初 由伊朗发明，上世纪80年代，曲奇 由欧美传入中国，并在21世纪初在 香港、澳门、台湾等地掀起热潮， 随之不断流行开来。
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项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
课后作业
项目二 常见设备工具
作业一 了解西式面点制作设备的种类及特点？ 作业二 如何保养和维护面点制作设备和工具？
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
T 谢谢观看 HANK YOU!
学习重点
Learning focus
1 了解设备的结构及工作原理。 2 掌握西点制作设备的日常维护保养。
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
西式面点工艺与实训 项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
项目二 常用制作
学习目标
Objectives
2 常见设备的结构及工作原理。 3 掌握西点制作设备的维护保养。
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
项目二 常用制作设备工具
项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
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项目二 常用制作设备工具
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项目二 常用制作设备工具
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项目二 常用制作设备工具
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项目二 常用制作设备工具
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项目二 常用制作设备工具
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项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训
项目二 常用制作设备工具
西式面点工艺与实训