KFC成本与利润管理

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TRI KEY Performance Indicators： Customer P&L (Example)
报告周期
每日 每周 冠军检测* 营 业 额 的 成 长/ Index 或 % * (与 去 年 同 期 ，计 划 ) 交 易 次 数 的 成 长/Index 或 % 顾客抱怨/百万的交易次数 服务速度* * = R.E.S. KPI’s
定义
餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖） 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）
员工福利 餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金 餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等
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利润管理-COS
组成 Chicken Other Food 定义 所使用的鸡肉类物料的成本 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本， 如薯条，饮料、甜品等 Paper 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本， 如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等 DC 分摊至餐厅的配销的一切费用
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RES
冠军检测及冠军优化系统
- 表彰杰出
- 顾客告诉我们 - 我们告诉顾客
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RES（Continued） Employee P&L员工计划
- 员工离职率
- 训练检定
Customer P&L顾客百度文库
- 冠军检测 - 营业额（AOP达成率）
Financial P&L利润
- 利润管理（AOP达成率）
- 起酥油万元用量
- 调味品使用效率 - 采购单价的变化
- 促销的影响
- 售价的变化
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利润管理-COS 影响COS%的相关因素
Paper %包装产品类物料的成本（包装等辅料成本） - Incomplete Wastage未完全的消耗量 - 包装标准的执行
- 采购单价的变化
- 促销的影响 - Menu Mix （产品组合）的变化
频率 服务不达标准
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利润管理-Semi
Uniform管理组、服务组制服、雪衣（期间费用）
员工人数 Turnover对换数量
发放原则
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Semi-应用工具 Dot System冠军优化系统 Fire up Schedule单位时间消耗量 每日用电度数盘点表 外来服务记录表 清洁用品的标准使用表 Small ware的订购记录 Pacesetter
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COS-应用工具
Menu mix产品组合 TC/TA Trend时间成本/总成本趋势 餐厅时段分析报告 日/周/月的统计分析报表 -使用效率
-应产率
-差异分析 促销活动分析 Pacesetter促销计划
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利润管理-COL
组成 管理组薪资 管理组奖金 服务组薪资 服务组奖金
行动计划
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利润管理/管家制度
1
利润管理
利
1
收集数据
2
评估事实
润
提
3
寻找模式 确定主要机会点
升
过
5
程
发展行动计划以 解决每一原因
4
确定可能原因
2
管家制度
针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可 奖励...
频率 = 6个月 针对所有RES项目并运用制式表格 ‘2 Up’ review from RGM/AM Allows Q+A, issue resolution
管家制度
区域经理 餐厅经理 区经理 区域经理
X X X X X X X X XX XX XX XX XX XX XX
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TRI KEY Performance Indicators： Shareholder P&L (Example)
报告周期
每日 每周 每月 餐厅经理
管家制度
区经理 区域经理
现金盈亏 +/退款/超收 人员生产率（CPH，MPD，SPH） 服务组平均小时薪资（服务员及骑手） 人员成本% 应产率 鸡类食品的使用效率% 管理差异% 产品损耗（Unit/%） 食品成本 半变动成本 - $ + % 餐厅可控制成本（MCP） 单位贡献Unit Contribution % Pacesetter Variance CPH每人每小时生产率 MPD管理员每月生产率 SPH临时工每小时生产率
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利润管理-Semi
R&M维修费用、零配件（间接变动成本或费用）
保养 员工操作 突发停电 机器设备使用年限
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利润管理-Semi
Smallware小器具摊销、购买（固定成本）
员工操作 品质
超过标准数量
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利润管理-Semi
Outside Service外来厂商服务（期间费用）
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利润管理-Semi
Utility水、电、煤（直接成本）
电：设备 - 开启时间/Cool Mode工作模式 HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间
照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短
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利润管理-Semi
OPS Supplies清洁用品、物耗（固定成本）
员工操作 清洗频率 品质
- 堂食/外带比例
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利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Premium %礼品等促销用品的成本（销售费用） - Premium Wastage超支费用 - Premium Difference - Premium （多余）库存量 - 儿童餐千次成功率 - 生日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化 - Premium 定货量的合理性
Premium
促销用品的成本，含生日餐会的成本
如儿童餐玩具、生日餐会礼品等
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利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Chicken%鸡肉类物料的成本（主要产品原材料成本）
- Efficiency效率
- Incomplete Wastage/Complete Wastage不完全的消耗量/ 完成消耗量 - Product Difference产品不同
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- 直接工时分析表（全国平均值/市场调整值）
- Crew Size（组别、团队大小）
COL-应用工具
TC/TA Trend 促销活动分析 固定工时分析报表
KFC中国各市场营运及训练 人员离职原因分析 营运服务人员统计表
变动工时分析报表
营运月报表 周/月营运登记表
营运管理及训练人员统计表
管家制度
每 月 餐厅经理 区经理 区域经理
X X X X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
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TRI KEY Performance Indicators： Employee P&L (Example)
报告周期 每日 意外事件 管理组离职率% 餐厅经理稳定度 % 合同工/计时工比例 服务组离职率 % * 品牌训练 * (STAR,行家) 冠军计划完成% * = R.E.S. KPI’s X X 每周 每月 X X X X X X X X X X
人力成本管理表 Pacesetter促销计划
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利润管理-Semi 组成 定义
Utility
OPS Supplies R&m Outside Service Smallware Uniform
水、电、煤
清洁用品、物耗 维修费用、零配件 外来厂商服务 小器具摊销、购买 管理组、服务组制服、雪衣
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利润管理-COL
相关因素
间接工时 - 间接固定工时 - 间接变动工时 直接工时 间接工时 vs. 直接工时 TCPH SPMH Mgt/Store - 全国标准值 - Man Power Plan（AOP/Routing规划）人力资源计划 员工福利 - 管理控制（例如：员工比例）
- 采购单价的变化
- 售价的变化 - 促销的影响
- Menu Mix（产品组合）的变化
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利润管理-COS 影响COS%的相关因素
Other Food%除鸡肉类以外的其他食品类的成本（次要产品原材料成本）
- Menu Mix （产品组合） 的变化
- Yield产量 - Incomplete Wastage/Complete Wastage不完全的消耗量/ 完成消耗量