梅雨季节车间如何控制霉菌的滋生

梅雨季节车间如何控制霉菌的滋生

明代谢在杭的《五杂炬•天部一》记述：“江南每岁三、四月，苦霪雨不止，百物霉腐，俗谓之霉雨，盖当梅子青黄时也。自徐淮而北则春夏产旱，至六七月之交，愁霖雨不止，物始霉焉。”明代杰出医学家李时珍在《本草纲目》中更明确指出：“梅雨或作霉雨，言其沾衣及物，皆出黑霉也。”由此可知，梅雨季节会有大量的霉菌繁殖。

大部分霉菌不会对健康造成危害，但有些霉菌在特定条件下能产生霉菌毒素，这些毒素对人类是有害的。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害肝脏器官，多数霉菌毒素还具有致癌作用。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物通常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。由此可见，在梅雨季节大量繁殖的霉菌给生产和生活都会带来巨大的危害。

梅雨季节即将到来，在食品生产过程中，如何防止食品被污染是一个重要课题。霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品的质量，那又如何控制霉菌污染食品呢？

控制霉菌的生长，首先要了解霉菌的生活习性及生长环境，在了解的基础上，才可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。

一、霉菌的生长习性

与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、pH、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

1、水份

霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然能生长；当水分活度在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，并且可以抑制毒素的产生。

2、温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌最适产毒温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，比生长最适温度低，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

3、食品基质

与其他微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而

言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒要好。

4、pH

一般来说霉菌比酵母菌更能耐受pH的变化。霉菌生长的最低pH为1-3，不过在酸性至中性pH范围生长情况更好。

二、造成霉菌滋生的原因

1、空气中的霉菌，如人员走动时扬起的灰尘中含有的霉菌、车间地面上的水不及时清理、空调或新风管道中吹出的霉菌等；

2、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等；

3、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。

4、生产车间比较潮湿的墙壁及空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时产生霉菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面等温度低的部位，容易生长霉菌；

5、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌；

6、空气的不流通，造成某些区域的温度和湿度都高于其他地方，在冷空气涌进车间时就会在车间形成冷凝水，容易生长霉菌；

7、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

8、包装材料杀菌不彻底，其残留的霉菌素则会直接污染食品；

四、霉菌的控制措施

霉菌的控制主要可以从人、机、料、法、环四个方面进行控制。

人

1、人员的工作服，必须保持卫生清洁，定期清洗，下班后将清洗干净的工作服挂在更衣室中，每天晚上开紫外灯或臭氧消毒30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染；

2、严格要求员工在进入车间时、去卫生间后、接触污染材料后均要洗手消毒，并通过风淋通道进入车间。

机

1、工厂的所有设备和用具在班前、班后或被污染之后，必须用82℃的水清洗消毒后，排放在指定位置；

2、车间灌装机上热封时用于降温的毛巾应在工作结束后将其洗净晾干，紫外线杀菌或用75%酒精杀菌后晾干方能使用；

3、加工案台等设有将废水直接导入到下水道的装置，防止废水溅到地面，引起交叉污

染。

料

1、原材料及其它配料必须干净，不含有过量的微生物，以一定的方式存放在一定的温度和相对湿度下；

2、在包装材料库内安装紫外线灭菌装置，对产品盖膜、杯子进行杀菌；

3、开启的原料在不需要使用时应及时密封，否则原料四处飞散会使浮游菌增加。

法

1、建立相关制度，严格规范员工的作业行为；

2、增设车间标语，加强卫生宣传，使员工的卫生意识进一步加强。

环

1、在车间生产过程中不能使用高压气枪清洗输送带，防止霉菌在接触水的瞬间四下散去，造成二次污染；

2、车间地面无裂缝，保持平整不积水；

3、设有自动关闭的门，门不能开向食品车间，保持卫生情况良好；

4、保证车间内部空气能够达到要求指标，换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性；

5、定时对空气进行消毒，在异常气候或天气时，加大空气消毒频次。