馒头常见问题分析
全方位解读包子馒头各种问题
全方位解读包子馒头各种问题1、料包我以前买过。
感觉一般，目前老台门或者其他类似老台门的，基本都有香菇味素，味特鲜和一些香精香料配上一些普通调味料。
单纯料包，不能配合整个调馅工艺的需要。
调馅师的调料，必须用到三种晶体颗粒，大料块状，液体酱。
2、面皮怎么做劲道细腻？用好面粉加些改良剂和面的配比要搞好，我50斤面粉加50克盐，加点盐也有效果，还有多压几次劲道也会增加。
面粉精度不够加改良剂有用吗？没用，好看，不好吃味同嚼蜡3、用什么方法做出来的包子，包好就蒸，不用醒我想要的效果，是包好就可以蒸？做老面的，好像就别无它法了我是一包面，水是26.5斤，250克泡打粉，250克酵母，500克白糖和好面发半个小时压面4分钟.包好就蒸，冬天要二次醒发你这比例太大，做的包子囗感不会好放泡打粉多了，包子味就不好。
依据天气加减，现在是100泡，140酵，450糖，你可以事先热蒸笼，然后再气薰，提速很快 15分钟左右用热笼，等个五分钟，在薰一次，用中火热气不能太猛，放个十分钟就差不多了蒸大包小包在醒发最佳时是用中火吧？醒发欠一点时用小火再慢调中火吧？和面15分，压面20 次，醒发是活的，常温是30分钟，热笼薰笼是最多20分钟用压面机，手工的差点。
醒发箱是发得最慢的催发方式，我会乱说？你们泡打粉是和面的时候放，还是压面的时候放？事先撒到面粉里4、包子店的镇店之宝，就是压面机我的压面机无论怎样压都有小气泡压不掉？面没叠好卷面卷不好也有起泡是不是干粉撒多了没压均匀皮带松或是压面机瓦数不够皮带调紧一点5、包子面没嚼头的原因有哪些原因啊？没嚼头证明泡打多。
6、因薯类淀粉比大米含量更高，所以番薯粉比米粉更柔韧，更富有弹性，水煮不易糊汤，干炒不易断，也是名小吃酸辣粉的主要原原料。
番薯淀粉与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。
应用于中式点心制作较多，如山粉饺等。
馒头加工问题及解决方法
馒头加工问题及解决方法01馒头常见问题分析一、馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；6、陈麦酶活性太低易起大泡。
二、馒头皱缩问题馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
（一）面团醒发过度面团醒发过度，一般叫做“老了”。
这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
（二）面粉筋力太低或太高传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。
且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。
而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。
馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。
否则，馒头会出现皱缩迹象。
（三）面粉过细，破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
（四）新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。
馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。
对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。
1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。
造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。
（1)面筋筋力过强。
面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。
所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。
(2)酶活性过强或过弱。
淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。
而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。
面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。
(3)淀粉和蛋白质受到破坏。
面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。
小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。
面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。
(4）面团操作不当。
面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。
面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。
你家蒸馒头遇到过这些问题么？(下篇)
你家蒸馒头遇到过这些问题么？
蒸馒头是很多家庭主妇很头疼的事情，遇到的问题也很多，我们今天来一起再讨论一下吧！
一、馒头在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟后表面塌陷起皱
1、蒸馒头时火力过大﹐下次调低火力。
2、用不锈钢蒸笼时﹐因其太过紧密﹐里面的温度会过高。
因此最
好用纱布/蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖﹐透透气﹐要看见蒸笼边冒
出蒸气。
且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。
3、馒头还没有熟就掀起蒸笼盖。
4、蒸熟后﹐不要马上掀起蒸笼盖﹐要把蒸笼整个移离蒸锅﹐放置
工作台上﹐将蒸笼盖打开一个小缝(约3cm)﹐然后才取出馒头。
二、馒头的内部组织为什么不是非常紧密细致？
1、基本发酵后(如省略基本发酵﹐那就是面团在搓揉至三光﹐略
松弛后)﹐一定要进行揉面的作业﹐把面团内的气泡通通压出。
2、要用压面机或擀面棍反覆擀压面团﹐手势要正确﹐把面团紧紧
地滚圆。
就是用滚圆法﹐也依然能做出非常紧密组织的馒头。
3、可能与面粉有关，用天下仓馒头改良剂可很好的解决这个问题。
三、馒头蒸熟后﹐吃起来黏牙？
1、馒头还没有蒸熟﹐下次要增加蒸的时间。
2、馒头蒸不透﹐火力过少。
3、没有蒸熟的馒头，用手指轻按表面，按痕不会恢复。
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题一、馒头的制作工艺馒头是中国传统的面食之一，制作工艺简单，但是要求严谨。
下面将介绍馒头制作的基本步骤及注意事项。
1. 配料准备- 高筋面粉：500克- 干酵母：3克- 白糖：30克- 温水：适量2. 揉面首先，将高筋面粉放入大碗中，再将干酵母和白糖加入面粉中。
逐渐加入温水，同时用手搅拌，直到面团成型。
然后将面团倒在案板上，继续揉搓，直到面团变得光滑有弹性。
3. 发酵将揉好的面团放回大碗中，用湿布盖住。
放置在温暖的地方，让面团发酵1-2小时，直到其体积变大约一倍。
4. 搓馒头发酵好的面团取出，按照自己喜欢的大小，将面团分割成小份。
然后将每一小份的面团用手揉圆，搓成馒头的形状。
5. 蒸煮将搓好的馒头摆放在蒸锅屉上，保持一定的间距，然后将锅放在旺火上蒸约15分钟。
如果使用电饭锅的蒸煮功能，时间可适当延长。
二、常见问题及解决方法1. 面团发酵不好怎么办？面团发酵不好可能的原因有温度过低、揉面时间不足等。
解决方法是将发酵中的面团放在温暖的环境下，比如放在暖气旁边或用保温杯包裹面团。
揉面时要确保揉得充分，直到面团变得柔软有弹性。
2. 馒头不松软怎么办？馒头不松软可能是水量不足、发酵不足等原因。
解决方法是在揉面的过程中逐渐加入适量的水，确保面团柔软湿润。
此外，发酵时间也要保证足够，面团发酵成倍增大后再蒸煮，可以得到松软的馒头。
3. 馒头发黑怎么办？馒头发黑可能是因为面粉的质量不好或发酵过程中的环境不合适。
解决方法是选择优质的面粉，尽量避免使用过期或质量不佳的面粉。
发酵时要注意保持干净的环境，避免细菌的污染。
4. 馒头没有口感怎么办？馒头没有口感可能是因为面团没有足够的发酵时间。
解决方法是延长面团的发酵时间，保证面团充分膨胀。
另外，揉面的过程中要用力揉搓，使面团更加有弹性。
5. 馒头表面开裂怎么办？馒头表面开裂可能是因为面团发酵过度或蒸煮的火候不合适。
解决方法是在发酵时掌握好时间，避免面团过度发酵。
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题[5篇范文]
![面点基础：馒头的制作工艺及常见问题[5篇范文]](https://img.taocdn.com/s3/m/57a040de988fcc22bcd126fff705cc1755275fe7.png)
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题[5篇范文]第一篇：面点基础：馒头的制作工艺及常见问题馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。
对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。
许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。
然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。
馒头是我国的最主要的面制主食之一1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。
我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。
南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。
除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。
重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。
2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。
我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。
蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。
西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。
馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。
经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。
而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。
馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。
蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。
3、我国面粉大部分用于馒头生产。
我国面粉的70%左右用于加工馒头。
据不完全统计，仅南阳市区一天消费馒头二十余吨，农村的消费比例更大。
因此，如何使面粉质量满足馒头生产的要求已成为制粉企业必须面对的课题。
4、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。
加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。
以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。
终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法
终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法首先说说和面：和以前不一样，现在我们发面都喜欢用简单而方便的酵母粉，酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定，环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了，放得太多发好的面味道不香，所以发面的时候我们最好再放3~5克食用碱（食用碱也叫苏打，但是和小苏打是不同的，小苏打是起发酵的作用，特别是做粗粮的食品的时候，玉米面、豆面、小米面，混合在一起蒸熟的（窝头和贴饼子）会用小苏打，这样出来的面食会增加松软度，而食用碱是综合发面的酸性，给发面面食增香的），和面的时候如果想发的快一些，可以再放一点小苏打，但是我都放食用碱，因为放了食用碱哪怕是你的面团都发酵得大得塌陷了蒸出来的面食也不会发酸，而且做出来的面食非常的松软，而且放了碱的面食会有小时候我们吃到的面食的香味。
碱也可以在第一次面团发酵结束后用少许水化开揉入面团中，我嫌麻烦都是在和面的时候就放进去，发酵后再放碱的面团最好盖上静置20分钟后再做生坯~~接下来和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快，如果想吃非常松软的面就和的软一些，想吃筋道些的面就和得硬一些，当然如果是用来做整形的面食，面就不要和太软了。
面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团，这种方法适合任何面团的成型~~揉好的面团发酵的时候可以将蒸锅放上1/4锅水烧热关火，然后放上蒸帘将放有面团的盆子放到蒸帘上盖上锅盖，这样一般1~2个小时面就发好了；我以前写的那样也可以，但是有人反映不好掌握尺度~~发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，也就是将面团切开后的断面孔洞越细小越均匀揉出来的馒头生坯越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；面团揉好后就可以边做成生坯边摆入蒸锅中了，之前蒸锅中要放入凉水，水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死。
馒头制作中常见的问题及解决办法
馒头制作中常见的问题及解决办法一．馒头发粘1.新小麦面粉中淀粉酶含量过高，应使用陈麦加工的面粉。
2.面粉中破损淀粉含量过高，应调整制粉工艺，减少破损淀粉含量。
3.醒发室温度高，制作时局部蒸汽量较大，应控制醒发室的温度38—40度，同时蒸制时保持蒸汽均衡。
4.和面时间长，面团搅拌过度，应缩短和面时间。
5.蒸制时间短，馒头没蒸熟，应延长馒头蒸制时间。
二.馒头塌架1.面粉质量差，筋力不够或面筋网络结构质量较差，成型时有断层。
2.和面时搅拌不充分，没形成光滑的面团，牢固的面筋网络，或和面时搅拌过度，破坏了面团的面筋网络，都易导致馒头塌架，应调整和面时间使面团搅拌至最佳。
3.面团发酵过度或不充分也会导致馒头塌架。
应调整发酵时间至最佳。
4.蒸汽不旺，宜旺火急蒸。
三.馒头体积小，不起个1.面粉筋力过强，馒头在醒发过程中阻力太大，发不起来。
2.面粉筋力不够或面筋质量差，形不成面筋网络持气性差，应改用中筋粉。
3.酵母（老面）用量不够，产气量小，应增加酵母（老面）用量。
4.和面加水少，面团调制不均匀，面团过硬，加水量应控制在面粉量的45—48%。
5.发酵时间不够，应延长发酵时间。
四.馒头蒸熟后，掀盖收缩，邹皮1.面团醒发过度，即发老了，应缩短发酵时间，提前蒸制。
2.面筋太高或太低，面团持气性不好，都易出现此种情况，应选用中筋面粉。
3.陈化粮或新小麦，芽麦制成的面粉，吸水率低，筋力弱，易皱缩。
4.和面时间过长，破坏了面筋的网络，面团持气性差，应减少和面时间。
5.馒头蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，甚至滴水产生烫斑，从而导致皱缩。
五．馒头表面不光滑，表皮起泡。
1.和面不充分，馒头坯有气泡，操作时尽量赶走气泡，使馒头坯表面光滑。
2.醒发或蒸制过程中被滴上水滴，应旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
3.面粉加工精度低，夫星含量较多，应选用加工精度高的面粉。
4.揉和用力不均匀，馒头成型时表面未揉光。
六．馒头表皮开裂1.面团中蛋白质数量少，筋力较差，形不成面筋网络。
馒头发粘、不起个、裂口、塌架、缩死等常见问题原因分析
馒头发粘、不起个、裂口、塌架、缩死等常见问题原因分析1、馒头发粘的原因A、新小麦磨制面粉，没有经过后期熟化；B、小麦出现发芽、发霉、虫蚀严重，碎麦多等容易发粘；C、小麦加工过程中，温度过高，面粉发热；D、面粉中破损淀粉含量过高，假性吸水，面团返水；E、面粉中面筋含量及筋力过低；F、馒头改良剂中淀粉或脂肪酶量过大；G、馒头蒸制时间较短。
2、馒头不起个的原因A、小麦变质或陈化；B、面粉筋力过强；C、面团搅拌不均匀，揉制不到位，发酵不完全；D、加水过少，面团过硬；E、老面或酵母不够新鲜，失去活性；F、水温过高酵母烫死。
3、馒头皱缩的原因A、新小麦熟化不好，或淀粉老化；B、面粉筋力过强；C、发酵时间不够；D、面团吸水不充分，揉制不到位；E、蒸制过程中火力过猛，蒸汽量过大，起锅太快。
4、馒头表皮不光滑的原因A、面粉湿面筋含量高，或面筋指数过高；B、面粉颗粒过大；C、面团搅拌不均匀，揉制不到位或揉制时间过长；D、面团醒发不到位、不充分。
5、馒头裂口的原因A、芽麦磨制面粉，导致干裂；B、面粉面筋含量低；C、馒头醒发环境湿度低、温度高；D、面团成型揉制时间过长；E、馒头蒸制时加水量少，蒸汽量太小。
6、馒头塌架的原因A、面粉中破损淀粉含量高，或面粉配粉时加入皮粉量大；B、面粉中面筋含量过低或是面筋质量差；C、小麦受热或磨辊过热，造成面粉中蛋白质受热变性；D、馒头醒发过度；E、打面时间过长或压片过重；F、馒头房另加其他改良剂如泡打粉等。
7、馒头粘底的原因A、新小麦或发芽小麦加工的面粉，在加工面制品时易粘底；B、蒸锅水太多，水沸腾造成馒头底部浸泡水；C、垫面（蒸布）不合适。
8、馒头局部有小坑的原因A、面粉筋力不够；B、面团搅拌过长，结构被破坏；C、面团发酵过度。
9、馒头蒸好后开花的原因A、发芽小麦加工的面粉；B、面粉中面筋含量低；C、面粉中脂肪酸含量过高。
10、馒头内部结构粗糙的原因A、面粉内在品质较差；B、面粉中酶活性较低；C、面粉中加入豆粉量大或改良剂不适合；D、面团发酵过度；E、馒头成型时排气不完全且不均匀。
馒头出现异味的常见原因
一、因面粉质量问题而引起的馒头问题：
1、原粮发生霉变，虫蛀，发芽等异常情况，会产生霉味或者腐败味；
2、面粉在高温高湿的环境中保存不好，会发生脂肪氧化酸败，会产生哈喇味。
3、在原粮贮存过程中，使用农药喷洒，处理不好，会残留在原粮上农药味。
4、面粉在加工过程中，如果设备更换机油或润滑油等类物质，污染了面粉，会产生机油之类的怪味。
解决馒头常见问题的方法：遇到此类问题，一定要更换面粉即可解决问题。
二、老面馒头的问题：
传统蒸馒头都采用老面（也就是俗称的醡头），用老面蒸馒头不仅可以减少酵母用量，而且风味很好，但是如果老面杂菌过多，也导致发酵产生异味，解决的方法是更换新的老面。
馒头裂开原因和解决方法
馒头裂开原因和解决方法馒头裂开的原因有很多种，主要包括面团发酵不充分、馒头制作过程中的操作不当、面团强筋力差等因素。
针对这些原因，我们可以采取一些解决方法，以保证馒头外观完美、口感松软。
第一，面团发酵不充分是馒头裂开的主要原因之一。
要解决这个问题，首先需要注意面团的发酵时间。
一般情况下，如果使用酵母发酵，需要让面团发酵至原来的2倍大小，这通常需要大约1到2个小时。
如果发酵时间不足，面团中的二氧化碳排放不完全，会导致馒头在烤制过程中膨胀过快，从而裂开。
因此，正确掌握面团的发酵时间非常重要。
第二，馒头制作过程中的操作不当也是馒头裂开的原因之一。
在制作馒头的时候，需要先将面团揉好，然后醒发一段时间，再进行下一步操作。
在揉面的过程中，我们需要控制好面团的湿度，以免过干或者过湿。
如果面团过干，容易导致面团松软性差，造成馒头裂开；如果面团过湿，容易导致面团粘连不起来，同样会造成馒头裂开。
因此，在操作过程中，要根据实际情况适量添加或减少水分，控制好面团的湿度。
第三，面团的强筋力差也是馒头裂开的原因之一。
强筋力差指的是面团中面筋含量不足，面团松软性差。
要解决这个问题，可以在面粉中加入一些面筋粉，以增加面团的强筋性。
此外，在揉面的过程中，可以适量加强揉面的力度，使面筋更加发达，提高面团的强筋性。
除了针对具体原因采取相应的解决方法外，还可以采取一些通用的技巧，以保证馒头制作的成功。
首先，在揉面的过程中需要充分搅拌面粉和水，以充分发酵产生的二氧化碳均匀分布在面团中。
其次，在揉面时要注意力度适当，不能用力过猛，以免破坏面团的结构。
再次，要注意醒发的时间和环境温度。
通常情况下，温度保持在25到30摄氏度之间可以获得较好的发酵效果，但是醒发的时间会受到温度的影响，要根据实际情况适当延长或缩短醒发的时间。
另外，一些小技巧也可以帮助改善馒头裂开的情况。
比如，在制作馒头前，可以在表面划上一刀，有助于二氧化碳的排放，避免在烤制过程中馒头过快膨胀裂开。
蒸馒头表面不光滑是什么原因 如何让馒头表面光滑细腻
蒸馒头表面不光滑是什么原因如何让馒头表面光滑细腻馒头是我们生活中常见的一种面食，具有较高的原因价值以及食用价值，很多人会在家自己制作馒头来吃，那么蒸馒头表面不光滑是什么原因？如何让馒头表面光滑细腻？一、蒸馒头表面不光滑是什么原因主要有一些几个原因。
1、发酵时间不够，面团没有发酵到按下去的程度，那么蒸出来是基本不回弹的。
2、第一次发酵结束后没有充分揉面使得内部气体排空，导致面团里面有气排不出。
3、蒸馒头的时候没有将水擦干净，导致水滴到馒头上导致发皱。
4、蒸好馒头之后就直接掀锅盖，没有使面团焖一段时间，导致表面急速冷却收缩。
二、如何让馒头表面光滑细腻材料：面粉、酵母、白糖、食盐、牛奶。
做法：1、首先把面粉和酵母进行混合，记住边混合边加牛奶边搅拌成絮状，直到没有干粉为止。
2、然后开始揉面，方法是手腕处用力，四指往前推然后回拉，反复重复直到揉成光滑的面团。
3、好之后将面团盖上保鲜膜后发酵至2倍大左右时。
4、之后用手沾少许干粉戳洞不回缩为佳。
5、轻揉排气后整理成长条状,搓揉成表面光滑状。
6、随后用刀一次性干净利落的断开。
9、随后往蒸锅里放好水，蒸格上抹少许薄油，防止粘底。
10、二次醒发后大火开蒸15分钟左右再焖3-5分钟即可揭盖。
11、揭盖时不要让水汽直接滴到馒头上，沿边滑下去即可。
三、馒头表面起大泡的原因主要考虑是没有将面团揉搓好导致的。
蒸馒头时发现馒头的表面有大泡，那么一般主要考虑的是在揉搓面团的时候，没有把酵母和面团搅拌均匀，从而导致了馒头蒸出来之后起泡，所以在制作馒头的时候，一定要将面团揉搓好，将面团里面多余的其他排出去，不要为了快捷而偷工减料。
四、蒸馒头如何避免烫底馒头之所以会烫底，主要是有两个原因，一个是因为蒸馒头时的火力太高，还有一个就是锅的原因导致的，这就需要根据实际的情况进行改变，要是第一种原因导致的，那么建议蒸馒头时降低火候，要是第二种原因导致的，那么建议可以换一个锅来蒸。
常见全自动馒头机制作馒头质量问题分析
常见全自动馒头机制作馒头质量问题分析常见且重要的馒头质量问题有：色泽不好、口感差、表面不平整、风味欠佳、馒头萎缩等。
1.、馒头表面不光滑优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。
表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。
可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
2.馒头内部结构及口感问题馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。
优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。
常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次、内部空洞不够细腻等。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观3.馒头风味馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。
常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。
添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。
应根据实际情况加以解决。
4.馒头色泽不好优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。
内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。
和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。
碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。
有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
5.馒头萎缩馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，像烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。
面点制作知识：蒸馒头常遇到的问题和解决办法
面点制作知识：蒸馒头常遇到的问题和解决办法
面点分西式面点和中式面点，今天我们来分析的是中式面点中的蒸馒头时常遇到的问题和解决方法：
常遇问题1：蒸馒头时遇到膨胀后塌陷
如果在蒸馒头的时候，本来是漂亮诱人的馒头突然出现了大泡泡且打开蒸笼后立即塌陷；
原因和解决办法：
原因：发酵过头，因为发酵过程让面团组织加大扩散，撑起了表面，但却已经失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷了回去。
解决：减少发酵时间或减少酵母粉使用量。
常遇问题2：馒头内部组织松散
表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感不佳！
原因和解决方法：
原因：发酵过头，发酵太久会导致面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此成大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大；
解决：减少发酵时间或减少酵母粉使用量。
常遇问题3：表面开裂，不光滑平整
原因：发酵好的面团经过和面和揉成型的过程中，面弹性增强；
解决方法：捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆，做第二次发酵（半个钟左右），放入蒸锅用冷水开蒸，水开后计时20分钟出锅。
馒头不起个发粘的原因
馒头不起个发粘的原因
每年六七月份新麦收获期，就会有不少馒头房反映蒸出的馒头不起个、发粘、表皮不光滑等问题，这种情况一般都是使用了新麦或芽麦磨成的面粉引起的。
新麦面粉的特点是没经过熟化期（一般约为1个月），面筋强度小，酶活性高。
小麦在收获期被雨水浸泡，或在存储过程中遇到高温高湿的环境条件，造成小麦胚部发芽，这样的麦子就是芽麦。
而芽麦面粉则是发芽的小麦磨成的面粉，随着发芽程度的加深,粉质仪指标的吸水率减少,面团形成时间、稳定时间缩短,弱化度上升,评价值降低。
如果面粉厂采用新麦或者芽麦加工面粉，蒸出的馒头就会出现：
1、馒头不起个。
2、馒头发粘。
3、馒头表皮不光滑、内部结构粗糙。
海韦力增筋剂可以很好地改善面粉的品质，解决馒头发粘、不起个的问题。
馒头房可以通过更换面粉或者添加海韦力面得筋（用量是0.3%）来改善馒头发粘和个头不挺。
影响馒头缩个的原因及避免措施
影响馒头缩个的原因及避免措施1 影响馒头皱缩的原因馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
1.1 面团醒发过度面团醒发过度，一般叫做“老了”。
这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
1.2 面粉筋力太低或太高传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。
且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。
而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。
馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。
否则，馒头会出现皱缩迹象。
1.3 面粉过细，破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
1.4 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。
因此，制作的馒头易皱缩。
1.5 陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
1.6 面团揉制时间过长或搅拌过度面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
馒头皮薄起泡怎么回事 馒头皮硬了怎么办
馒头皮薄起泡怎么回事馒头皮硬了怎么办对馒头加工者来说，熟练的掌握馒头的制作工艺很重要，但往往还会遇到馒头表面起泡和起皮的问题。
一、馒头皮薄起泡怎么回事这是因为馒头没发好，也就是说，在面内部没有足够多的酵母菌。
传统的馒头发面，都是用一小块面引子（其它也就是一块富含酵母菌的面团）和在面中（现在蒸馒头可以用酵母粉和面，或者使用自发粉），然后要在比较合适的温度下（应稍稍温暖一些的环境），进行发酵。
发酵的过程中，酵母菌大量繁殖，并使面团中布满的微小的气泡。
（为避免馒头发酸，在上笼屉时还有和一些碱面，以中和发酵后的酸味）。
在高温蒸气的热量下，微小气泡膨胀，使馒头呈现出，软乎暄腾的状态。
馒头没有膨胀，主要原因是其中没有足够多的酵母菌（或者根本没有酵母）.二、馒头皮硬了怎么办1、面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣2、馒头成型时水分不足，可适量用水3、搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络4、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母三、馒头过于膨胀蓬松怎么办1、醒发时间过长，可缩短醒发时间。
2、面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉。
3、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。
四、小笼馒头怎么做原料配方面粉5公斤，夹心肉500克，盐15克，酱油25克，糖35克，麻油5克，料酒、葱、味精适量。
制作方法制馅：肉去皮洗净，剁成肉末，先加入调料，后加300克水顺一个方向搅拌，待肉吸水发胀后加入麻油拌和即成。
制面团：每公斤粉加4公斤清水，掺匀、揉透，直至面团光滑、有韧性为止。
包馅：台板上抹以油，把面团放在台板上搓成长条，每公斤粉团摘成120只坯子，揿成中央略厚，边缘较薄的圆皮，包入馅心，捏成包子形。
蒸制：逐个放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分钟左右，见包子呈玉色，底不粘手即熟。
南北方馒头的制作工艺设计区别及馒头常见问题分析
南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析馒头是中国人的主食，馒头粉能占到全部面粉产量的60—70%。
但由于中国地理面积大，气候、生活习惯差异较大，所以馒头的制作工艺对馒头的质量要求也各不一样，形成了品种多样的各式馒头。
按地理位置可分为北方馒头、南方馒头。
按制作工艺又可分为一次发酵、二次发酵、老面发酵等几种。
南方馒头主要分布在省、省、**省的局部地区，其特点主要是加糖等辅料多，组织细腻、口感好，北方馒头主要分布在除食用南方馒头以外的中国广区。
一次发酵工艺简单，操作方便、快婕，在工业化生产、实验室制作常采用此法。
二次发酵、老面发酵工艺较复杂，制作时间长，不易掌握，但由于其具有独特的芳香风味，因此在广阔农村、家庭生活所采用。
下面就实验室用一次发酵法制作北方馒头、南方馒头做一介绍。
一．北方馒头制作工艺：面粉〔100%〕酵母〔0.6-1%〕→和面→分割成型→发酵〔温度36-38℃，湿度70%左右〕→蒸→出锅水〔44-50%〕二．南方馒头制作工艺：面粉〔100%〕水〔42-50%〕酵母〔0.8%〕→和面→压片→成卷．分割→发酵〔温度36-38℃，湿度70%左右〕→蒸→出锅泡打粉〔0.8%〕糖〔20%〕三．操作技术要点：北方馒头所用的面为中筋粉，面筋含量26-31%，所用小麦主要有、、、等地，和面面团外表和光，发酵时间为40分钟，100g的面团蒸制15分钟左右。
南方馒头所用的面粉为低筋粉，面筋含量20-24%，所用小麦主要有红麦、白软麦、美白麦、澳软等，压片时压至面片外表光亮，刀切分割时速度要快，保证切口整齐，发酵50分钟左右。
四．质量评价及评分方法：1 质量评价：一般评价馒头从表皮、白度、亮度、是否皮心别离、是否有花面点及收缩与否、挺立度、高径比、部组织构造、气味、口感等方面考察。
2.1 馒头各项指标的测定方法(馒头出锅冷却1小时后)高度:用游标卡尺，以cm计直径：指馒头底部直径，用游标卡尺，以cm计质量: 用百分之一天平，以g计体积: 用菜籽置换法，以ml计。
【蒸馒头表面坑坑洼洼】
【蒸馒头表面坑坑洼洼】大致分成二种，一种是部分坑坑洼洼，一般这类部分的状况会出現在小笼包的顶端，且颜色不一、大小不一。
第二种是总体高低不平，全部小笼包表层常有相近针眼大的凹坑，好像一脸麻子一样，这样的事情下，小笼包总体色调也有有可能偏暗变黑，关键原因是发面和粉剂沒有拌和匀称。
1馍馍蒸出去凸凹不平是什么原因1、面糊沒有揉匀馍馍蒸出去凸凹不平有可能是压死和面的情况下沒有揉光洁，在揉结团时，一定要搓成表层光滑，三光(手、面、面糊)。
2、发醇不及时发醇不及时会促使馍馍凸凹不平，蒸馒头应当开展2次醒面，第一次醒面进行后要和面排气管，把面糊揉至光洁情况，上锅蒸以前也要再醒发一次，蒸出去的馍馍表层才会光洁。
3、熟度把握不太好在做馒头的情况下假如火很大非常容易也让馍馍凸凹不平。
下锅后，火不可以很大，也不必聊过多的水，也要需注意大锅盖渗水问题。
2馍馍光洁小技巧1、沒有压面机又想干光洁整平的包子馒头，还要用劲和面，把酵母菌功效出去的汽泡都按掉，压未掉。
2、煮熟后不必一下掀盖，非常容易导致馍馍外皮忽然受冷导致温差造成非常容易皱皮、坍塌，煮熟后要再焖个5-10分鐘上下后再掀大锅盖!3做馒头常见问题1、打开表盖取馍馍的的情况下留意大锅盖上的水不必滴进馍馍上边，不然非常容易产生月球表面的表层，凹凸不平。
2、馍馍上笼蒸的情况下务必在笼屉里边刷过一层油，或是铺平一场沙布，可是沙布务必是挤干水份的湿沙布。
做馒头的時间。
1、一般以馍馍放进锅内水开后20分鐘为宜。
除此之外，做馒头的時间由于馍馍的块头尺寸会各有不同。
大的時间更长；一般尺寸的大概3-4厘米直徑，沸腾完用十分钟上下就就行了，实际还要你自身把握了，看馍馍是不是熟透，可举起馍馍，翻过去用手压一下（接屉的部位），如弹起来，则熟透，若有坑，表明欠火。
2、假如收缩一般是三个层面的原因：一是面沒有发后。
二是再用碱的情况下碱用少了。
第三个原因都是最经常出現的问题是大锅盖盖得很严，水蒸汽跑不出来，火变大就一直会出現那样的问题！你要是在火大时把大锅盖盖的不必很严，留一点点间隙让蒸气通畅的出来就不容易缩成死面馍馍了。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
馒头常见问题分析
一：馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的？
1.和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；
2.和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；
3.醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；
4.醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；
5.新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；
6.陈麦酶活性太低易起大泡。
二：馒头缩死问题？
馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。
造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。
1.馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体
完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；
2.面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；
3.未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；
4.面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。
三：馒头皮心分离？
1．有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象；
2．小麦储存时间过长；
3．延弹比不适合，延伸性太小。
四：馒头内部结构粗糙原因？
1.发酵过度；
2.面粉中酶活性较低；
3.馒头成型时排气不完全且不均匀；
4.原粉内在品质较差。
五：馒头表皮开裂？
1.加水量少；
2.水温低，室内干燥；
3.醒发箱内部湿度低；
4.成型时间过长。
六：馒头粘牙及粘手的原因？
1.芽麦、新麦酶活性太高；
2.蒸制时间较短；
3.面粉本身返水，易出现假性吸水；
4.面粉中的破损淀粉含量过高；
5.面筋含量及筋力过低。
七：馒头表面塌陷？
1.成型时起泡为完全排出，面团内外未形成均一整体；
2.面团醒发速度过快；
3.蒸汽不旺，可旺火急蒸；
4.酵母失活或活力不够；
5.面粉质量太差，筋力不够。
八：成品易老化、发硬、掉渣？
1.面粉质量差，a-淀粉酶活性过低；
2.馒头成型时水分不足，可适量加水；
3.搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；
4.发酵不足，可选用发酵力强的酵母。