盐焗鸡配方和工艺

盐焗鸡配方和工艺

卤汁

水10kg

干姜片100g

干山柰100g

甘草片30g

鸡骨肉适量

盐450g

冰糖100g

味精90g

鸡粉30g

鸡膏150g

乙基麦芽酚10g

鸡肉香精15g

工艺流程1.干姜,山柰,甘草加入水中煮沸,加入适量鸡骨肉一起煮沸卤出香味再把鸡骨肉捞出来。

2.先把鸡腿鸡翅用沸水烫一下定型,防止卤时鸡皮收缩.

3.加入其它调味料,搅均化开.然后再加入定好型的鸡腿,鸡翅.

4.保持温度,鸡腿卤3小时,鸡翅卤3.5小时.捞出上色后把水份烘干.

5.柠檬黄5克,开水300克.制成色素水.

6.真空包装后，121度杀菌20分钟。

注意事项1.第二次卤之前,加盐60克,鸡粉20克,乙基麦芽酚4克,头香10克起锅前20分钟加入.

2.做辣的上色素后加辣椒片,盐局鸡粉,芝麻油.

3.鸡爪先过一下开水,再过凉水然后卤30分钟.再上色调味烘干.