面包工厂初步设计

年产9000吨面包工厂初步设计

第一章、绪论 (1)

第一节、焙烤工业概貌 (1)

第二节、设计的任务要求 (1)

第三节、设计依据、特点、优势及意义 (2)

一、设计依据 (2)

二、设计特点 (2)

三、项目实施的优势 (2)

四、设计意义 (3)

第二章、工艺流程 (4)

第一节、产品方案及产量的确定 (4)

一、产品方案 (4)

二、产品班产量 (4)

第二节、原辅料的预处理 (5)

一、面粉的预处理 (5)

二、水的预处理 (5)

三、酵母的预处理 (5)

四、其他辅料的预处理 (5)

第三节、工艺流程确定 (6)

一、面团调制 (8)

二、发酵 (9)

三、定量切块 (9)

四、搓圆 (9)

五、中间醒发 (9)

六、成型、装盘 (10)

七、醒发 (10)

八、焙烤 (10)

九、冷却、包装 (10)

第四节、面包品质鉴定 (10)

一、外部鉴定 (11)

二、内部鉴定 (11)

第五节、产品卫生指标 (12)

一、理化指标 (12)

二、感官指标 (12)

三、细菌指标 (12)

四、霉菌指标 (12)

五、卫生指标 (13)

第六节、面包的老化及预防措施 (15)

一、面包老化机理 (15)

二、影响老化因素 (15)

三、延缓老化的方法：阻止和避免淀粉分子间的羟基缔结 (16)

第三章、厂区选择和平面设计 (16)

第一节、厂址的选择 (16)

一、自然条件资料 (16)

二、水源与能源 (16)

三、政治经济与交通情况 (16)

第二节、总平面设计原则及设计方案 (17)

一、总平面设计的基本原则 (17)

第三节、车间工艺布置设置 (19)

第四章、物料衡算 (19)

第一节、工艺流程及相关参数 (19)

第二节、物料衡算 (20)

第五章、热量衡算 (23)

第六章、管道设计 (23)

第一节、管道布置的原则和要求 (23)

第二节、管道计算及选用 (23)

第三节、管道附件与选用 (24)

第七章、主要设备选型及说明 (24)

第一节、设备选型的意义 (24)

第二节、设备选型的具体原则 (24)

第三节、生产设备流程简介 (25)

第四节、设备选型 (25)

一、设备及相关管理选型配套明细表 (25)

二、主要生产设备的使用原则 (26)

三、设备选型说明 (26)

第八章、公共系统与辅助部门 (30)

第一节、生产及辅助车间设施 (30)

一、原料接收站 (30)

二、化验室 (31)

三、仓库 (31)

四、机修车间 (31)

第二节、给排水系统 (31)

一、全场用水量 (31)

二、供水系统 (32)

三、排水系统 (32)

四、污水处理 (32)

第三节、供气系统 (32)

一、生产车间用汽量 (33)

二、辅助部门用汽量 (33)

三、生活用汽量 (33)

第四节、供电系统 (33)

第九章、投资估算和财务核算 (33)

第一节、投资估算 (33)

一、建筑投资估算 (33)

二、生产办公设备预算 (34)

第二节、经营费用的计算 (34)

一、产品成本估算依据 (35)

二、工资及福利费 (35)

三、制造费用 (35)

第三节、利润、利润率、投资回收期计算及风险分析 (36)

一、利润 (36)

三、投资回收期 (36)

第十章、劳动定员 (36)

第十一章、设计小结 (37)

第一章、绪论

第一节、焙烤工业概貌

面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包的消费在日常生活中的比重越来越大。

面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为今本原料，添加适量糖、油脂、乳糖、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。营养丰富，组织蓬松，易于消化，食用方便等特点使其成为最大众化的酵母发酵食品，已经走进千家万户，成为了人们的主食之一。加之它是经过高温烘焙，使其质地松脆、色、香、味、形俱佳，对消费者有挡不住的诱惑，由于面包具有以上特点，因此发张非常迅速，加之它的生产投资少，收效快，对扩大就业，解决下岗人员的再就业都有好处，故焙烤工业在国民经济中的地位越来越高。

近年，我国焙烤食品的加工不管是从加工工艺方面还是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，而且在销售上都有显著提高。我国人民的GDP水平显著提高，在副食上的消费也明显提高。但仍存在很多问题：加工技术、成品质量、生产规模、花色品种等。

我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上，属于高档消费食品。要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统的焙烤食品，这些食品大多原料简单、经济实惠，具有特殊风味，深受我国消费者的欢迎，因此，我们要同时发展我国的特色食品。

第二节、设计的任务要求

通过对面包工厂的工艺流程的设计，物料衡算、主要设备热量横算及设计、劳动组织设计、辅助本部门设计、公用系统设计、土建防火、卫生设计、经济技术分析等各方面技术指标进行论证，更加科学合理地进行面包厂的工厂设计的可行性和务实性。