烹饪原料选择的基本原则
《烹饪原料学》-课程标准
《烹饪原料》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。
并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。
（三）课程设计思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。
培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪原料的鉴别与选择
三、烹饪原料感官鉴别的内容
6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别 7、掺假原料的鉴别 8、有毒害性原料的鉴别 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别
四、烹饪原料感官鉴别的方法
1、畜肉类 2、禽肉类 3、水产类 4、蔬果类 5、调辅料
1、畜肉类
新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、 脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性 的感官评价和鉴别。
2、禽肉类
主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸 后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别 大致类似
3、水产类
主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定
4、蔬果类
①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅 和口尝。 ②蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、 滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、 病变、虫害侵蚀等方面鉴别。
1、依照有关动、植物保护法规进行选择
松茸
扬子鳄
金丝猴
白鳍豚
娃娃鱼
麻雀
杜鹃
2、依照食品安全卫生标准进行选择
要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、 气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全
3、依照人体需要和健康状况进行选择
1、性别、年龄 （儿童、成人、老人）的需要不同 2、工作性质 体力劳动者 、脑力劳动者 、特殊条件下的劳动
2、提供合理的营养
选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料 所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选 用原料
3、充分表达风味
通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、 嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳 综合感受
烹饪原料知识
烹饪原料知识烹饪是一门艺术，原料是制作美食的重要组成部分，烹饪原料知识是学习烹饪必备的基本知识。
在烹饪中，它不仅涉及食材的选择和购买，而且还包括如何调整加工，搭配使用，以及如何存储，处理和烹饪食材。
一、精选食材选择食材是制作美食的第一步，好的食材能够提供营养，增强食物口感和风味。
所以要选择新鲜、绝对洁净的食材，尽量精选原汁原味的食材，但也要考虑月季因素，把握节气的规律，从而获得最佳的食材精华。
二、多样的烹饪技巧烹饪食材的技巧有很多，包括切割、烹饪、煎、蒸、烤、炒、冷藏等多种技巧，还有拌、腌、卤、咸等处理方式。
每种技巧都有各自的特点，可以从不同角度来发挥食材的精华，从而提供味蕾上的惊喜。
三、存储原则在存储前，要将蔬菜和水果清洗干净，它们应该适当晾干，除去多余的水份。
不同类别的食物需要采取不同的存储措施，需要加以区分，尽量采取有利的保存方法，以便尽可能保留食材的营养成分和原汁原味。
四、安全处理在烹饪过程中，要进行安全处理，特别是肉类和海鲜等富含蛋白质的食物，需要进行更加精细的清洗和处理，还要加以分类，尽量避免混合放置，以免发生腐烂、变质或病毒带入等危险。
五、处理器具烹饪过程中，一些处理器具也很重要，它们不仅能有效提高烹饪效率，还能省去一些繁琐的工作，比如厨房刀具，用来切割、磨碎和加工食材；用具，如碗、盆、筷子等，用于放置食材和搭配调味等；还有锅碗瓢盆，可以用来煎、炒、烤、蒸或烧食材。
六、装饰搭配烹饪不仅仅是将食材烹饪完成，而是要将食材调配成美观可口的菜品。
在装饰搭配方面，除了简单的盘装，还可以根据菜品的主题色彩和口味，选用绿叶蔬菜、植物素食甚至一些红、黄、橙等色彩的食材，或者利用香料改变食材的风味，把食材组合成一个完整的搭配，赋予菜品以新颖独特的味道，以美味和艺术相结合，让人们吃得开心、心满意足。
以上是关于烹饪原料知识的介绍，其中包含了如何精选食材、多样的烹饪技巧、存储原则、安全处理、处理器具和装饰搭配等内容。
烹饪原料的选择
烹饪原料的选择烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系烹调工艺中首道工序就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人体的身体健康以及菜品的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。
二、烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择大致分为三个层次。
首先是确定原料能否作为烹饪的材料。
其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。
其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。
（一）能否作为烹饪原料根据可食性，将原料分成两类：可食原料和不可食原料。
所有的动植物原料必须同时具备以下四个条件，才能列入烹饪原料。
1、保证食用的安全性：农药、各种添加剂超标、有毒、原料变质、有毒害性原料等。
2、不是假冒伪劣原料3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料4、必须具有营养价值（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料种类：鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的山梨、苹果中的红富士、都是同原料中的优良品种。
产季：螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花；刀鱼以清明前上市的质量最佳；韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质量比笋根的质量要好；部位：鳙鱼头肉多而肥，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但青鱼尾又比鳙鱼尾的质量要好。
产地：如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿；榨菜以四川涪fu陵 .南方的葱便于烹调，辛香味浓，北方的葱茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。
2、选料与烹调方法相适应3、形态必须完整、色泽鲜艳有光4、原料一般以鲜活为佳如：新鲜肉与成熟肉有所不同。
（三）依据人文社会因素选择原料1、依照人体需要和健康状况进行选择2、根据不同的风情民俗进行选择下面以水产鱼类的选择为例，说明原料的三个层次。
《烹饪原料知识》复习资料
t at i me an dAl l th i ng si nt he i rb ei n ga re go od fo rs o m e 《烹饪原料知识》复习资料1.烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？答：①原料固有的品质；②原料的纯度和成熟度；③原料的新鲜度；④原料的清洁卫生。
2.烹饪原料中的营养素可分为哪两类？答：烹饪原料中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包括碳水化合物，脂类，水，无机盐，维生素，蛋白质等；无机物质包括各种无机盐和水。
3.简述束缚水的特点？答：烹饪原料中束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点为40℃）；②不能作为溶质的溶剂。
束缚水不易结冰这个特点，被应用于原料的储藏保管中。
4.烹饪原料的选择有哪些原则？答：①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料，具体讲就是要选择新鲜，无病虫害，无污染，无有害物质的原料；②必须按照菜肴产品不同的质量选择材料；③必须按照原料本身的性质和特点选择。
5.论述低温保藏法？答：因为低温可以有效地抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢的强度和生鲜原料的变化，还能抑制微生物的生长繁殖或t at i me an dAl l t h i ng si nt he i rb ei n ga re go od fo rs o m e 杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度所以一般烹饪原料都可以用低温的发放保藏。
在采用低温保藏法时，为保证原料的质量，首先应根据各种不同性质原料的临界温度保持足够的冷度。
其次也应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，适度过低容易造成原料的冻干而变质。
此外还要防止冰块水记冰污染原料，原料与他们不直接接触。
另外，原料保藏是互相隔离，特别是在原料已有轻度变质是尤要注意，否则会互相污染，影响质量。
6.蔬菜中纤维素的作用？答：纤维素具有较高的稳定性能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易贮存。
7.蔬菜按食用部位分为哪几类？答：蔬菜按食用部位分为花菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。
简述选择烹饪原料的基本要求
简述选择烹饪原料的基本要求
1、食材的产地保证
中国地大物博中国人是最讲究吃的民族，各地的食材丰富多样，想吃到最正宗的美味，那么首先必须要产地正宗才行，所有食材产地的品质保证为好食材的首要条件。
2、食材的品相保证
食材的品相往往为决定一道美食的关键之一，通过选择食材的外观的色泽、饱满度、尺寸大小这是优质食材的基本挑选标准。
3、食材的营养价值保证
真正有益健康的食材，才能算是优质食材，所以对衡定食材的营养是挑选好食材的基本准则之一，蟹参堂通过选择纯天然有机的自然食材来保证每一件食材营养价值和食用健康，通过食材滋养人的生命力。
烹饪食材原料的有哪些名词解释
烹饪⾷材原料的有哪些名词解释 烹饪是⼀门独特的做法，每⼀种⾷材的精华通过烹制都变成⼀种不⼀样的美味呈现出来，那么对于烹饪原料你了解多少呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的名词解释，希望能帮到你。
烹饪原料的名词解释 烹饪原料,是指以烹饪加⼯制作各种菜点的原材料。
烹饪原料中的营养成分 ⾷物中含有多种⼈体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋⽩质、维⽣素、⽆机盐和⽔六⼤类。
根据在机体内的作⽤，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。
蛋⽩质、⽆机盐和⽔是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维⽣素是调节物质。
糖类⼜称为碳⽔化合物，包括单糖、双糖和多糖。
单糖是最简单的碳⽔化合物，如葡萄糖、果糖。
双糖由单糖分⼦连接⽽成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖由许多单糖分⼦组成，如淀粉、纤维素。
⾷物内含有多种糖类，如⾕物种⼦、⽢薯和胡萝⼘含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，⽜乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。
糖类的主要功能是供给⽣命活动所需的能量，1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。
⼈体所需的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和⽢油组成。
恒温动物如猪、⽜、⽺的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。
变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。
⼀般情况下，脂肪作为备⽤物质贮存在体内。
在植物内，⼤部分脂肪贮存在种⼦内(⼤⾖，花⽣);在动物体内，⼤部分脂肪贮存在卵内、⽪下、肠系膜等处。
脂肪是⼈体贮藏能量的主要物质，1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，⽐糖分⼦多⼀倍以上。
蛋⽩质是⽣物⼤分⼦，⼀般由100个以上的氨基酸分⼦结合⽽成。
蛋⽩质是组成细胞的主要成分，⼜是构成酶的材料，还是机体的能源物质，1克蛋⽩质氧化时能放出约16800焦的热量。
构成蛋⽩质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和⾊氨酸8种，⼈体不能合成，必须由⾷物供给，称为必需氨基酸。
中西烹饪原料1
中西餐对烹饪原料的运用特点（一）中餐对烹饪原料的运用特点在我国漫长的烹饪文化发展阶段中，逐渐形成了对原料的应用特点，表现为：1.选料广博，品种繁多。
在我国历史悠久的烹饪进程中，所使用的原料数以千计。
除了已人工栽培、养殖的原料外，各地还有许多的野生烹饪资源。
丰富的原料来源，形成了中餐中千姿百态的菜点。
出于保藏烹饪原料、改善原料的质地和口味、便于运输等目的，我国劳动人民制作出了数以百计的动植物性原料制品，从而极大地丰富了原料资源。
如我国著名的火腿名品就有南腿、北腿、云腿之分；板鸭名品有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭等；蛋制品有多种制法的鲜蛋、皮蛋和糟蛋；水产干货珍品有鱼翅、鱼肚、干贝、金钩等；粮豆制品有各类面筋、锅巴、粉条、豆腐等；蔬果制品有榨菜、冬菜、霉干菜、玉兰片等；调味制品有豆豉、腐乳、豆瓣酱、蚝油、鱼露等。
3.原料运用,方式多样。
对烹饪原料的运用方式在我国也是非常丰富的，表现在：1）对原料的处理方式多样。
如既可以新鲜的原料入烹，也可对原料进行一定的初加工后入烹。
2）对原料的刀工处理方式多样。
中餐烹饪中，为了使菜肴易于入味、烹调易成熟、菜点美观，从而形成了极为繁多的刀法。
从大类上讲有直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四中，但每一大类又有数种刀法，这是中餐烹调的一大特色。
3）加热方式多样。
在中式烹饪中所应用的加热方法是非常多的，除常用的炒、爆、煎、炸、煮、蒸等外，还有特有的熘、煨、干烧、干煸、火靠、熬等烹饪方法，从而形成了质地千变万化的各式菜点。
4.综合利用，物尽其用。
节俭是中华民族的一大美德。
在几千年对烹饪原料的利用中，我国人民对许多原料的“下脚料”也有许多应用。
如“烤凤衣”、“卤凤爪”分别是用鸡皮、鸡爪制作出的菜肴；酱肥肠、肥肠粉是用猪大肠制作出的；“夫妻肺片”的诞生也是对牛内脏的利用等等。
（二）西餐对原料的运用特点由于中西方文化、经济上存在的差异性，导致西餐中对原料的应用与中餐也有一定的不同。
烹饪原料选择的基本原则有哪些可遵循
烹饪原料选择的基本原则有哪些可遵循对于烹饪很多人都很熟悉，食材原材料的制作烹制都是有一定的过程去遵循的，那么你知道烹饪的原则有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料选择的基本原则，希望能帮到你。
烹饪原料选择的基本原则1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。
例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
2.质的搭配同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。
这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。
用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。
此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
4.色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。
色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。
《烹饪工艺学》第1章 烹饪原料的选择与初加工工艺
用调味料
二、两栖类、爬行类原料的加工
• （一）蛙类加工
举例：牛蛙的加工 牛蛙—去头—剥皮—剖
腹—取内脏—洗涤
（二）龟鳖类加工
三、甲壳类动物的初加工
• 1、鲜虾的初加工
修整身体 去沙肠 去壳出肉加工 剥壳法和挤出法
三、甲壳类动物的初加工
• 2、螃蟹的加工
水养吐泥沙
毛刷去污
挑起腹脐，挤出粪便
清水冲洗
第二节 植物性原料的加工
• 三、植物性原料初加工举例
• 3.瓜类蔬菜初步加工
• 步骤：去除原料表面杂质→清 洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗涤。
• 操作要领：瓜类蔬菜在刮皮和去种 瓤时，要注意节约；有些瓜类蔬菜 可以为食品雕刻的原料，可不去皮， 但在雕刻前也需要洗涤干净。
冬瓜分块，去籽
烹饪学院·烹饪艺术教研室
定其维持生 存、发育和其它一些机能所不可缺少的或者阻 碍物质的量的方法。
工作人员正 在检测大豆 的农药残留
烹饪学院·烹饪艺术教研室
鲜活原料感官鉴别的方法
1畜肉
2禽肉
鲜货
3水产
4蔬果
烹饪学院·烹饪艺术教研室
1、畜肉类
• 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂 肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感 官评价和鉴别。
烹饪学院·烹饪艺术教研室
不同品质的猪肉
2、禽肉类
• 主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸 后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别 大致类似。
烹饪学院·烹饪艺术教研室
鸡的不同鉴别部位和方法
3、水产类
• 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定。
鲜虾
烹饪学院·烹饪艺术教研室
烹饪原料挑选教案技巧
烹饪原料挑选教案技巧。
一、挑选新鲜的食材挑选新鲜的食材非常重要。
新鲜的食材味道更好，口感更佳，而且更有营养价值。
果食材不新鲜，烹饪出来的食物不仅口感差，而且可能会有细菌感染等问题。
新鲜的食材可以通过以下几个方面来判断：1.观察外观观察食材的外观，看是否有明显的变色、腐烂或者破损。
例如，新鲜的水果应该光滑、鲜艳、无淤血点；牛肉应该鲜红色，表面油亮，没有肉眼看得见的血管和筋膜。
2.嗅闻气味用鼻子嗅闻食材是否散发出正常的香气，如果有异味，可能是食材变质或者污染了。
3.感受质地轻轻按压食材，观察是否有松软的感觉。
对于蔬菜类食材，如果感觉上有水分，那么说明它还很新鲜。
二、根据菜品选择原料不同的菜品需要不同的原料，因此在挑选原料时要根据要制作的菜品选择合适的食材。
1.肉类肉类食材有很多种类，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
不同种类的肉适用于不同的菜品。
例如，瘦肉适合干锅、涮菜等烹饪方式，而五花肉更适合炖肉、卤肉等菜品。
2.海鲜类海鲜类食材有很多种，如虾、鱼、贝类等。
不同品种的海鲜适用于不同的烹饪方法。
例如，虾适合烤、炸、煮等菜品，而鲈鱼适合清蒸、煎、烤等菜品。
3.蔬菜类蔬菜类食材也有很多品种，如绿叶菜、根茎菜、豆类等。
不同品种的蔬菜适用于不同的菜品。
例如，茄子适合炒菜、煎、烤等菜品，而菠菜适合炒、煮等菜品。
三、注意食材搭配在挑选食材时，还需要注意食材之间的搭配关系。
不同的食材组合可以带来不同的口感和味道，如机会性质、热性质等。
1.植物性食材与动物性食材搭配植物性食材与动物性食材的搭配通常可以带来更好的口感和营养价值，例如猪肉配上茄子、鸡肉配上鲜菇等。
2.酸甜味食材的搭配在搭配食材的时候，还需要注意酸甜味的搭配。
例如，将柿子椒与鸡肉搭配，可以带来较好的口感和味道。
3.热性与凉性食材的搭配在搭配食材的时候，还需要注意热性与凉性食材的搭配。
例如，将猪肚与生姜搭配，可以带来凉性与热性的平衡，达到食物平衡的效果。
挑选食材需要有一定的技巧和经验，但只有不断学习和练习才能成为一名优秀的厨师。
食品采购、验收标准
食品采购、验收标准一、烹饪原料的选择原则1、必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料。
2、必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料.3、必须按照原料本身的特点和性质选料。
二、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准1、烹饪原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求,按照合理和营养的原则来确定。
其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。
2、品质鉴定的依据和标准根据烹饪原料品质的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：2。
1、原料固有的品质.2.2、原料的纯度和成熟度。
2。
3、原料的新鲜度.第 1 页共14 页3、原料的清洁卫生鉴定原料的品质方法，大致可分为理化鉴定和感官鉴定两大类.3。
1、理化鉴定：理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。
理化检验:是用仪器、机器或化学药剂进行鉴定,以确定品质好坏。
生物鉴定：主要是测定原料和食物有无毒素,如农药污染等。
此外,还用显微镜进行微生物检验，鉴定原料的污染细菌和寄生虫情况。
3。
2、感官鉴定：在人们对原料应有的感官性状了解的基础上，通过把人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行比较分析，判断其品质的检验方法，叫感官鉴定.感官鉴定是烹饪工作中最实用、最简便的方法，具体方法有以下几种：3。
2.1、嗅觉检验：即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质.3.2.2、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验。
以确定其品质好坏。
3.2.3、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏.3.2。
4、听觉检验：某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。
如鸡蛋，可以用手摇动,然后听声音来鉴定。
3。
2。
5、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，手指是最敏感的，接触原料可以检验原料组织第 2 页共14 页的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏。
在实际工作中,感官鉴定品质的方法是常用的基本方法,它不需设备，简单易行,可以很快得出结论.但是,感官鉴定不如理化鉴定精确可靠。
烹饪工艺学复习资料
烹饪工艺学复习资料一原料选择得目得与意义1,提供合理得营养物质。
２,保障食用得安全性。
3,保证菜肴得造型与色彩需要。
4，提供良好得风味基础,使原料风味更加突出。
5，更有利于原料得加工处理。
6，更有利于烹调要求.二选料得基本要求１，依照有关保护法规进行选择。
2，依照食用得安全卫生标准进行选择.3,依照营养平衡进行选择，4，依照烹调要求进行选择。
5，根据原料得物性特征进行选择。
三鱼翅得品质鉴别真鱼翅长短不一,用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开,翅针用手在案板上搓会越来越小,.检查鱼翅时候应该注意得五个方面:1,弓线包:翅得形状很大,青黑色，淡性,翅筋细而擩,可就是中有细长得芒骨,不能食用,但将芒骨去除作散翅仍就是上品翅2，石灰筋:翅得形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白,食之坚硬如石灰，不能下咽,因此这种翅在饮食业不能使用.３，熏板：冬季生产，因无法用日光晒干,所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽,必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬,色泽不鲜艳，故称熏板。
4,油根:翅形大小就有，因为就是咸体，在阴雨季节，气候潮湿,由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅得根部呈紫红色,这段地方腥臭异常,需要切除才能使用。
在鉴别时，见到翅得根部似干未干,有油渍现象,就就是油根得毛病.5，加沙：就是肉加筋得白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅得内部，晒干后既有深型皱纹,在泡发后用做排翅沙粒难以取出,只有不惜损耗，融化其翅漂去沙,取其翅筋作为散翅用。
三燕窝得选择与鉴别见书ｐ12、四沸烫去皮法将去皮得原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软,与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮.五腹开,主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等背开，主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡"等肋开，主要用于整形菜品,如“烤鸭”“风鸡"等六蔬菜加碱保色法加油保色法1，利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定、颜色亮绿得叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色得目得。
中国烹饪在原料利用上的基本原则
中国烹饪在原料利用上的基本原则中国烹饪在原料利用上的基本原则中国烹饪是一门悠久的文化和传统手艺，其历史可追溯到几千年前的中国古代。
中国烹饪以“色、香、味”为主要体现，其中，“食材”是最核心的要素，中国烹饪在原料的利用上，有着一些基本原则，这些原则不仅是保障食品安全和营养，同时也保证了烹饪食品的口感和独特魅力。
一、讲求原料的新鲜度和自然度第一条基本原则是讲求原料的新鲜度和自然度。
中国烹饪以天时、地利、人和为基础，尊重食材的自然属性和生态环境，注重选择时令食材，并尽量使用原材料新鲜食用。
对于不同季节或生长环境下的食材，都有相应的基础烹饪方法来进行处理，以最大程度地保护食材的特性和营养成分，同时为口感和味道带来独特的味道。
例如，春季荤菜用炭火烹制，以保留食材汁水，夏季青菜要烹饪时间短，碱倒氵泡，秋季瓜果要选择晒晒，冬季干货要挑选上等等。
二、讲究优质的主食原料第二条基本原则是讲究优质的主食原料。
中国烹饪重视主食的多样化和质量，早在古代就有“稻草生贵，米中食品”和“面粉配副食，粗细俱要有”的俗语。
主食是我们身体的能量来源，同时也是保障身体健康的重要因素。
中国烹饪注重粮食品质和食用的多样性，例如：白米饭、黄米饭、糙米饭、玉米饭、糯米饭等等。
每一种主食用途不同，口感和特点各异，可提供人体所需的不同营养素。
围绕主食，中国烹饪也有许多优秀的烹饪技巧，如糯米蒸肉、米粉煎饺、冷锅鱼等，使主食更加美味丰富。
三、充分利用原材料，减少浪费第三条基本原则是充分利用原材料，减少浪费。
中国烹饪强调节约和节俭，不仅在烹饪方法上，也在原料利用上同样如此。
为了充分利用食材，中国烹饪使用各种不同的烹饪方法来提取不同部位的食材营养。
例如：火腿炒鸡蛋、菜干煲老鸡、葱姜爆牛肉等等。
充分利用食材，既能降低食材的浪费程度，也避免了食物浪费对环境带来的不良影响。
四、注重饮食的营养均衡和品味第四条基本原则是注重饮食的营养均衡和品味。
传统的中国烹饪已经具备了良好的饮食习惯和营养组合。
中国烹饪在原料利用上的基本原则
中国烹饪在原料利用上的基本原则中国烹饪源远流长，历史悠久，经过长期的发展和演变，形成了独特的烹饪文化和烹饪技艺。
中国烹饪的特点之一就是对原料的精细利用，既注重味道的协调，又注重营养的均衡。
本文将从中国烹饪在原料利用上的基本原则入手，探讨中国烹饪在原料利用上的精髓。
一、充分利用食材原料中国烹饪注重食材的充分利用，不仅仅是为了节约食材，更是为了保证菜品的口感和营养。
比如说，烹制鸡肉时，不仅要用鸡肉去做主菜，还要用鸡骨头、鸡皮等做成鸡汤或者鸡油，这样不仅能够充分利用鸡肉的营养，还能够提高菜品的口感和味道。
二、注重食材的搭配中国烹饪注重食材的搭配，不同的食材之间可以相互补充，达到营养均衡的效果。
比如说，烹制炒菜时，会选择一些有营养的蔬菜和肉类，这样既能够满足人体所需的营养，又能够保证菜品的口感和味道。
三、讲究烹调技巧中国烹饪注重烹调技巧，不同的食材需要不同的烹调方法，比如说，烹制肉类时，可以采用煮、炸、烤、炒等多种烹调方法，每种方法都有不同的效果和口感。
比如说，煮肉可以保证肉的鲜嫩和滋味，而炸肉可以制成外酥里嫩的美味。
四、追求色、香、味、形的完美统一中国烹饪追求色、香、味、形的完美统一，这是中国烹饪的精髓。
比如说，烹制鱼类时，不仅要考虑鱼的味道和营养，还要考虑鱼的形状和颜色，这样才能够制作出色香味俱佳的鱼菜。
五、注重地域特色中国烹饪注重地域特色，不同地方的食材和烹调方法都有差异。
比如说，南方人喜欢吃辣，而北方人则喜欢吃酸甜口味的菜肴。
在烹制菜品时，需要根据不同地方的特色和口味来进行调整，这样才能够制作出符合当地人口味的美食。
六、讲究营养均衡中国烹饪讲究营养均衡，不同的食材之间需要搭配合理，达到营养均衡的效果。
比如说，烹制炒菜时，需要选择一些有营养的蔬菜和肉类，这样既能够满足人体所需的营养，又能够保证菜品的口感和味道。
总之，中国烹饪在原料利用上的基本原则是充分利用食材原料、注重食材的搭配、讲究烹调技巧、追求色、香、味、形的完美统一、注重地域特色和讲究营养均衡。
中国烹饪原料利用的基本原则
中国烹饪原料利用的基本原则
中国烹饪源远流长，其独特性和丰富性在世界范围内享有盛誉，其中的原料利用方法更是独树一帜。
中国烹饪原料的利用虽然十分丰富，但是也是有其基本原则的。
下面我们来分步骤地阐述一下中国烹饪原料利用的基本原则。
一、选用质量好的原料
中国烹饪非常注重原料的品质，选用质量好的原料能够保证烹调出的美食口感好。
例如，选用肉类时要选用肉质鲜嫩、纹理清晰、油脂均匀三项标准来选取。
同时，要尽量少选用阉割和吃过激素的家禽和家畜。
二、注重原料的处理过程
中国烹饪的烹调方法讲究多种多样，然而在烹调之前其处理方式也是非常重要的。
如同炖煮时要将肉类剁成骨块大小，这样炖出的味道会更加鲜美；在煮面时，要先将面条煮熟再过冷水，这样做出来的面条口感更加Q弹。
三、注意色、香、味的协调
中国烹饪讲究“色香味俱佳”，即除了美味的口感外，食物还要看起来美观，闻起来香气诱人。
在配料和烹调技巧的处理上，一定要注意色、香、味的协调，让菜品具有良好的口感和美观的外观。
四、适当保留原料的营养成分
中国烹饪的原料比较丰富，其中不同的食材具有各自的营养成分。
在烹调过程中，适当保留这些营养成分是非常重要的。
例如，在烹制蔬菜时，要尽量轻轻翻动，烹调时间要控制得宜，这样可以保留蔬菜中的营养成分。
总之，中国烹饪在原料的利用方面有着丰富的方法和技巧，但无论选用哪种方法，在每个环节中都必须严格遵循以上基本原则，才能烹制出色香味俱佳的美食。
中国烹饪在原料上的基本原则
中国烹饪在原料上的基本原则
中国烹饪在原料上的基本原则是注重食材的新鲜、时令和地域性。
这些原则在中国烹饪中扮演着至关重要的角色，因为它们直接影响着食物的味道、质量和营养价值。
新鲜是中国烹饪中最重要的原则之一。
新鲜的食材可以保证食物的口感和营养价值。
在中国的传统食材中，新鲜的食材包括蔬菜、水果、肉类、海鲜等。
在购买食材时，需要选择外观完好、气味清新、色泽鲜艳、有透明感的食材，以保证其新鲜度。
时令是中国烹饪中另一个重要原则。
在不同的季节，不同的蔬菜、水果、肉类和海鲜都会有不同的生长和发展情况。
因此，中国烹饪强调使用当季的食材，以保证食物的口感和营养价值。
当然，现代社会技术的进步，许多食材都可以在不同时节获得，但使用当季的食材仍然是中国烹饪中的重要原则之一。
地域性是中国烹饪中另一个重要原则。
中国广袤的土地和多样的气候条件，使得不同地区的食材和菜肴独具特色。
因此，在中国烹饪中，食材的地域性往往可以反映出一个地区的文化和传统。
例如，四川菜以辣椒为主要调味料，广东菜以海鲜和肉类为主要食材，北京菜以烤鸭为代表等等。
总之，中国烹饪在原料上的基本原则是注重食材的新鲜、时令和地域性。
这些原则不仅可以保证食物的口感和营养价值，也可以反映出不同地区的文化和传统。
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选择烹饪原料的三层次原则
选择烹饪原料的三层次原则
陈金标
【期刊名称】《扬州大学烹饪学报》
【年(卷),期】2004(021)003
【摘要】烹饪原料的选择首先要选择可食性动植物原料作为烹饪之用;其次要依据菜肴的要求选择烹饪原料;最后还要符合人体健康状况、民俗风情、宗教信仰等人文社会因素.遵循三层次原则选择原料,既能保证烹调的要求和菜品的质量,还能保证人的身体健康.
【总页数】4页(P28-31)
【作者】陈金标
【作者单位】江苏省,无锡商业职业技术学院,江苏,无锡,214063
【正文语种】中文
【中图分类】Ts972.111
【相关文献】
1.烹饪原料选择的基本原则 [J], 曹庆铎
2.怎样选择烹饪原料 [J], 曾翔云;卢永良
3.谈谈烹饪原料的选择和辅料、佐料的使用 [J], 虞月平
4.选择烹饪原料的三原则分析 [J], 杨进军
5.浅谈烹饪原料的选择与学生健康 [J], 朱艳玲
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烹饪原料选择的基本原则
烹饪原料选择的基本原则 1.量的搭配
突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。
例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
2.质的搭配
同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。
这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。
用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配
浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。
此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。
色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。
具体配色的方法有：顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。
此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。
这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。
鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。
为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
5.形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。
同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。
这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。
这类菜在形态上别具一种参差错落美。
烹饪原料分类(一)根据烹饪原料的来源分类
绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：
1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类
根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：
1.鲜活烹饪原料
鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料
生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料
干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化。