面包感官要求

面包感官要求

净含量偏差：

面包理化要求

微生物要求：

面包感官检验

蛋糕感官要求

月饼感官检验

微生物要求

卫生指标

按G B 7099 规定执行

净含量

净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。

试验方法

感官检查

取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取两块用刀按四分法切开，观察

内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。

理化指标的检验

馅料含量

取样品三块，分别以最小分度值为。.1 9 感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按

公式(1)计算:

X=m/M×100％

式中:

X —

馅料含量，% ;

nz—

饼馅质量，单位为克(9);

M —饼总质量，单位为克(g).

并以三块样品算术平均值计

干燥失重的检验

按G B/T 5009.

3- 2003 中直接干燥法测定。

蛋白质的检验

按G B/T 5009.

测定。

脂肪的检验

按G B /T 5009.

6- 2003 中酸水解法测定。

总馆的检验

按G B/T 3865规定的方法测定。

卫生指标的检验

按G B 7099 规定的方法测定。

微生物抽样检验方法:

按照G B/T 4789.24 的规定执行。

一、执行标准：

1.GB8957-1988《糕点厂卫生规范》；

2.GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》；

3.GB/T20977-2003《糕点通则》；

4.GB19855-2005《月饼》；

5.GB/T20981-2007《面包》；

6.SB/T10329-2000《裱花蛋糕》；

7.GB5009.3-2010《食品中水分的测定》；

8.GB4789.2-2010《菌落总数的测定》；

9.GB/T4789.3-2010《大肠杆菌的测定》；

10.JJF1070-2005《定量包装商品净含量计量检验规则》;

11.GB7718-2011《预包装食品标签通则》；

12.GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》；

菌落总数测定

菌落总数aerobic plate count

食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）

检样中形成的微生物菌落总数

设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下

1.恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。

2.冰箱：2 ℃～5 ℃。

3.恒温水浴箱：46℃±1℃

4.天平：感量为0.1 g。

5.均质器。

6.振荡器。

7.无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。

8.无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。

9.无菌培养皿：直径90 mm。

10.pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。

11.放大镜或/和菌落计数器。

培养基和试剂

平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基

成分

胰蛋白胨 5.0 g

酵母浸膏 2.5 g

葡萄糖 1.0 g

琼脂15.0 g

蒸馏水1000 mL

pH 7.0±0.2

制法

将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。分装试管或锥形瓶，121 ℃高压灭菌15 min。磷酸盐缓冲液

成分

磷酸二氢钾（KH2PO4）34.0 g

蒸馏水500 mL

pH 7.2

制法

贮存液：称取34.0 g的磷酸二氢钾溶于500 mL蒸馏水中，用大约175 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节

pH，用蒸馏水稀释至1 000 mL后贮存于冰箱。

稀释液：取贮存液1.25 mL，用蒸馏水稀释至1 000 mL，分装于适宜容器中，121 ℃高压灭菌15 min。

无菌生理盐水

成分

氯化钠8.5 g

蒸馏水 1 000 mL

制法

称取8.5ｇ氯化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，121 ℃高压灭菌15 min。

检验程序

操作步骤

1 样品的稀释

1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，

8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min，或放入盛有225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均

质器拍打1 min～2 min，制成1:10 的样品匀液。

1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶

（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。

1.3 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的

无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混

合均匀，制成1:100 的样品匀液。

1.4 按6.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管

或吸头。

1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），

在进行10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸

取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

1.6 及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃±1℃恒温