揭秘米其林餐厅的入选标准及评审过程

▌星级评选标准：从五个方面来捕获“星星”

米其林指南是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，被食客们称之为餐饮界的“奥斯卡”。因此，每年推出的《米其林红色宝典》被美食家奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经。一家餐厅能入选米其林星级，对餐馆和主厨来说都是无限风光的，同时又可带来滚滚财源。

那么，什么是米其林星级餐厅呢？米其林餐厅的评定标准又有哪些？

米其林指南每年评选出的杰出餐厅，共分为三个星级，分别授与一星、两星以及最高荣耀三星的评价。从一颗星到三颗星，主要针对的是烹饪水准。

三个星级分别为：

一颗★：是“值得”去造访的餐厅，表示该餐馆在其类别中表现出色，提供了高标准的料理，是旅途中顺路经过时很好的用餐选择。

两星★★：是“值得绕远路”去造访的餐厅，表示该餐馆有杰出的料理，厨师的用心以及技艺呈现在菜品之中，是值得在路途中绕路前往用餐。

三星★★★：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，奖励给超乎寻常的料理，顾客吃得极其满意，往往能获得上等享受。一流食材精准的烹饪出的独特的菜色，值得专程前往。

从上述定义可以看出，一星是颁给餐厅事物的品质的，多出来的星星则要视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的精美程度、上菜的顺序、以及酒窖的大小和贮藏的品质来决定的。

而当餐厅获得一颗星之后，则需要投资相当可观的金钱在人员训练、器皿摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星。

五条标准分别为：

·食材水平

·料理技艺水平和口味的融合

·创新水平

·是否物有所值

·烹饪水准的一致性

可以看到，比起一般消费者用餐体验的综合考量，米其林星级餐厅的评定更重视烹调技巧和食物品质。

因此，星级评定不会受到餐厅风格、菜式、装潢陈设、服务及舒适程度影响，只要烹调技巧出色，食物品质特别优秀，都有机会获得米其林星星。

另外，星星除了可以颁给餐厅，还可以用来奖励厨师。获得一颗星的厨师，只要能够维持品质不变，差不多可以终生保留，但是几乎所有厨师都会困扰：是不是要冒险争取第二颗星，而成为三星厨师则是一个优秀厨师毕生奋斗的目标。

▌这些标志代表什么？叉匙、人头与铜板

除了对食物本身进行星级评判外，米其林指南还会考量餐厅的舒适度。对食物的评判，用星级表示，而对舒适度的评判，则是用叉匙表示：分为５个档次：

一副叉匙表示颇舒适，叉匙越多评级越高，最高的５个叉匙则表示顶尖的豪华水平。

这种“叉匙”评判，也被称为必比登美食推介，是平民版的米其林星级餐厅，同样由米其林美食密探们评选得出，用以表彰那些菜品质量高并且价格适中的餐厅——即人均消费额低于２００元人民币。

１、“叉匙”所代表的含义：

·五副叉匙代表Ｌｕｘｕｒｙｉｎｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｓｔｙｌｅ

·四副叉匙代表Ｔｏｐｃｌａｓｓｃｏｍｆｏｒｔ

·三副叉匙代表Ｖｅｒｙｃｏｍｆｏｒｔａｂｌｅ

·二副叉匙代表Ｃｏｍｆｏｒｔａｂｌｅ

·一副叉匙代表Ｑｕｉｔｅｃｏｍｆｏｒｔａｂｌｅ

２、人头标志：意指米其林推荐的道地小馆，提供不错的食物和适当的价格。

３、两个铜板标志：是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提供不超过１６欧元的简单餐饮。

▌评级过程全揭秘：“探子”卧底反复考察

米其林星星的出现，是为了划定出高品质的餐饮服务，所以评定过程非常严格。那么，评选过程到底是如何进行呢？而既然是由评审员评出来的，那么米其林的美食评审员又是什么来头呢？

米其林中国官网是这样介绍的：米其林美食评审员均是米其林的全职员工，每年大量旅行和在餐厅用餐、入住酒店，以求从舒适程度及价格中选取最佳餐厅和酒店，美食评审员会匿名造访所选定的餐厅和酒店，同一般顾客一样，订座、点菜、用餐及付款，以消费者的身份考察餐厅。

▌如此严格的评选都是怎样产生的呢？

据了解，通常评选都是由多个监察员共同决定的。如果一个监察员发现了一家不错的店，往往要去反复光临好几次，才敢往上一级提交报告。

接下来，会有其他的监察员再次去认证，如果意见不统一，那么一切就要重新来过。

一家一至两颗星的餐厅往往要经过每年１５次的反复检查才能有答案，三星的则要更多。

米其林每一年或是１８个月都会重新评选，所以一家米其林三星级饭店的产生，往往要观察好几年才有可能确定。

即使是这样，已经获得两颗或是三颗星的餐厅或是厨师，只要有一点疏忽就会被降等。

所以，米其林星不仅代表着“绝对完美的食物”，更意味着“不会犯错误”。

另外，米其林星级也只授予某家特定的餐厅。如果该餐厅在别处开设了分店，就算团队全部使用原班人马，分店也不会自动获得米其林星级，而需要重新接受评审考核。

▌神秘的评审员是如何工作的呢？

据了解，米其林的美食评审员（也叫监察员）是最神秘的一群人，没人知道这是由多少人组成的团体，只知道他们是以“吃和享受”为工作的人。

他们的工作遵循四点原则：

１、隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分；

２、保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选；

３、由己方支付帐单；

４、每年更新指南，保证信息的准确性。

关于打分，餐厅的食物当然是重头戏，要占６０分，其他用餐环境、服务、酒的搭配等都会参考到评分标准中来。“苛刻”可以说是对他们最好的概括，不管进到哪家餐厅，一进门开始，他们就像装了雷达的探测器一样四下查看，餐厅装修怎么样、餐具摆放怎么样、服务态度是否合适等。

他们的考察行动都是单独进行的，匿名进入一家餐厅的时刻就是测评的开始了。所以，法国餐厅对待那些单独预约的客人都会异常慎重，没准就是一个米其林“探子”来卧底了呢，直到这位神秘食客付完账单，提出要餐厅经理陪同进入普通客人无法进入的后厨时，他的身份才会公之于众。

而一旦检查完毕，该评审员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。

需要说明的是：米其林为了保持绝对公正权威的地位，不接受任何广告赞助，每年都会给监察员重新划分监察区域，以实现独立评选。