注册营养师公共营养师课件1 (9)

牛奶保存小姿势：
保存牛奶要注意以下几点： 1.鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。 2.不要让牛奶曝晒或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的维生素数种，
同时也会使其丧失芳香。 3.瓶盖要盖好，以免别的气味串入牛奶里。 4.牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不
鲜蛋经过加工制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等蛋制品，宏量营养素与鲜蛋相似， 但不同加工方法会对微量营养素的含量产生影响，还会增加铅、纳的含 量，故不宜经常食用上述蛋制品。
蛋类的合理利用
（1）不可食用生鸡蛋 含有抗生物素蛋白（影响生物素的吸收，导致肌肉无力，没食欲，头发 脱落）和抗胰蛋白酶（我们之前讲过大豆里也有抗胰蛋白酶，抗胰蛋白 酶影响姨蛋白酶活性。对我们体内消化吸收功能不利）
2.鸡蛋与豆浆不能同食。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能影响蛋白质在人体内 的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋 白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。
3.鸡蛋不能与白糖同煮。鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基 赖氨酸的结合物，这种物质不易被人体吸收，对健康也不利。
蛋白质
含量12%~14%,蛋清中蛋白质含量比较低，蛋黄中蛋白质含量比较高。
蛋类氨基酸组成跟人体非常接近，所以蛋白质的生物利用率高，可以达 到94%。
懒氨酸（谷类低）和蛋氨酸（大豆低）的含量较高。一起食用可提高利 用率。
半胱氨酸的含量较为丰富，加热产生硫化氢与蛋黄中的铁结合产生硫化 铁。呈现我们看到蛋黄外面的青黑色。
（2）鸡蛋食用适量
（二）奶及奶制品
奶类是指哺乳动物的乳汁，是一种营养成分齐全，组成比例适宜、易消 化吸收、营养价值高的天然食物。奶类食物主要提供优质蛋白质、维生 素 A、核黄素（维生素B2）和钙。
奶制品：奶类经浓缩，发酵工艺可制成奶制品。
奶的主要营养成分
1.蛋白质
牛奶中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0%~3.5%，羊奶1.5%，牦牛奶和 水牛奶>4%。人乳约占1.3%。牛奶的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组 成，比例约为4:1。奶蛋白质消化吸收率为 87%~89%，生物价为85，其 必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。
蛋类主要营养成分
4.矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物 质 1.0%~1.5%， 其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋中含铁量较高， 但由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中铁的生物利 用率较低。蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大，可通过调整饲料成 分增加某种矿物质含量。
（二）蛋类的合理利用
蛋必须煮熟后吃，以免发生疾病。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白 质过度凝固，甚至变硬变韧，影响口感，不利于消化吸收。
蛋黄中的胆固醇含量较高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、 冠心病等疾病 的危险因素，但蛋黄中含有大量的卵磷脂，对心血管疾 病有防治作用，每人每天宜吃1~2 个鸡蛋。
脂类
蛋清中脂类极少，98%集中在蛋黄 蛋黄中脂肪含量占总含量28%~33%。 蛋黄中富含卵磷脂和脑磷脂 蛋黄中胆固醇含量极高
鹅蛋小姿势：
营养价值：鹅蛋中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生 素等；鹅蛋中含有多种蛋白质，最多和最主要的是蛋白中的卵白蛋白和蛋 黄中的卵黄磷蛋 白，蛋白质中富有人体所必须的各种氨基酸，是完全蛋白 质，易于人体消化吸收；鹅蛋中的脂肪绝大部分集中在蛋黄内，含有较多 的磷脂，其中约一半是卵磷脂，这些成分对人的脑及神经组织的发育有重 大作用；鹅蛋中的矿物质主要含于蛋黄内，铁、磷和钙含量较多，也容易 被人体吸收利用；鹅蛋中的维生素也很丰富，蛋黄中有丰富的维生素A、D、 E、核黄素和硫胺素，蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸居多，这些维生素 也是人体所必须的维生素。
蛋类的主要营养成分
1.蛋白质
蛋类蛋白质含量约为 12%~14%。蛋清中的蛋白质为胶状水溶液，主要 包括含磷的卵清蛋白和卵黏蛋白。蛋黄中的蛋白质主要是与脂类结合的 卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋的蛋白质含有人体所需的各种氨基酸， 氨基酸组成模式与人体所需接近，易消化吸收，因此其生物价高达 94 以上。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以鸡蛋全蛋蛋白质 作为参考蛋白。
可倒回原来的瓶子。 5.过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，
牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。
奶制品的营养价值
奶制品主要包括液态奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶酪等。
1.液态奶
分为巴氏杀菌奶和灭菌奶。前者消毒温度在 100°C以下（一般在零上 60到82摄氏度），只能短期存放;后者灭菌奶包括超高温灭菌乳和保持 灭菌乳两类，达到商业无菌水平，可室温保存 6 个月。两种纯牛奶的质 量标准都要求蛋白质含量不低于 2.9%。牛奶的消毒处理对营养价值影 响不大，其蛋白质、 乳糖、矿物质等营养成分基本上与原料乳相同， 仅 B 族维生素和维生素 C 有所损失。
不宜人群：低热不退、动脉硬化、气滞者不宜。低热又久食鹅蛋会加重病 情。骨折不宜食鹅蛋，因其性不利骨折愈合。鹅蛋含有一种碱性物质，对 内脏有损坏，每天食用不要超过3个，以免损伤内脏。食物相克：鹅蛋忌鸡 蛋。同食伤元气。
蛋类主要营养成分
3.碳水化合物
蛋中碳水化合物含量较低，为 1%~3%，其中一部分与蛋白质相结合而 存在，另一部分游离存在。
乳糖不耐症的症状包括：恶心、腹部绞痛和疼痛、排气或腹胀、呕吐、 大便稀溏，还会从你腹部的发出隆隆声。
4.矿物质
乳中的矿物质含量约为 0.7%~0.75%，主要包括钠、钙、磷、铁、锌、 钾、碘、镁等多 种人体必需的矿物质，大部分与有机酸结合形成盐类， 少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。乳中的矿物质含量因品种、 饲料、泌乳期等因素而有差异，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。 牛乳中钙含量丰富，而发酵酸奶中钙含量更高。同时乳中钙具有较高的 生物利用率，是膳食中最好的天然钙来源。
第五部分 营养与食物(二)
食物与营养
（一）食物营养价值的评定及其意义 （三）豆类及其制品 （五）水产类和肉类 （七）奶及奶制品 （九）食物营养价值的影响因素
（二）谷类 （四）蔬菜和水果 （六）蛋类 （八）营养强化食品及保健品
Βιβλιοθήκη Baidu一）蛋类
蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸵鸟等的蛋及其加工制成的蛋制品。 各种蛋的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。
2.炼乳
新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去三分之二的水分，再经灭菌。
特点：维生素有一定破坏，可通过营养强化加一些维生素。
炼乳在胃酸作用下形成凝块，便于吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者。
甜炼乳：在鲜奶中加入百分之15的蔗糖，在进行低温真空浓缩，蔗糖含 量很高，相对来说营养价值下降(不适合婴儿食用)
自制炼乳
小姿势：
鸡蛋还有一个饮食禁忌，就是不能与兔肉同吃。《本草纲目》中说：“鸡蛋同兔肉 食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质， 共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。
1.鸡蛋与牛奶不能同食。牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体，其中半 乳糖就是其营养所在。鸡蛋含有很多蛋白质，分解为氨基酸，氨基酸的吸收耗能。 此时，血液中可利用的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。鸡蛋里的某种蛋白会 和牛奶里的某种营养成分相互反应，使营养价值下降。
奶粉
脱脂奶粉（进行干燥前把脂肪去掉）的脂肪含量仅为1.3%，脂溶性维生 素损失较多。
1.准备好原材料，牛奶，平常家里喝的纯牛奶就可以了，大约500毫升左右， 外加100克白砂糖，还有锅和勺子。
2.把牛奶和白砂糖一起倒入锅内，中火开煮，煮的时候要注意火候，不能 太大，容易糊锅，也不能太小，影响风味。
3.用勺子不断搅拌，同时注意调节火力，必要的时候调成小火，不要糊底。 4.牛奶的水分渐渐蒸发，变得粘稠。继续不断搅拌，到成浓稠炼乳状时关
牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。最难得的是，牛 奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复 杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐 等。
2.脂类
乳脂肪是乳的重要组成部分，乳中含量约为 2.8%~4.0%。乳中磷脂含量 为20~50mg/100ml，胆固醇含量约为13mg/100ml。水牛乳脂肪含量在各 种乳类中最高。与其他动物性食品相比，乳脂肪脂肪酸组成复杂，多达 400 多种，含有一定量的水溶性挥发性中短链脂肪酸。丁酸是反刍动物 （骆驼、鹿、羊驼、羚羊、牛、羊）等特有脂肪酸。这种组成特点会使 乳脂肪质地柔润，具有特有香气，而且容易消化吸收，因此对患有消化 道疾病，肝肾疾病的患者，乳脂肪优于其他油脂。
人奶当中脂肪含量并不高，但大多是对婴儿有益的脂肪，所以大家还是 提倡尽量母乳喂养。
3.碳水化合物
乳类碳水化合物的含量为 3.4%~7.4%，人乳含量最高，为 7.0%，羊乳居 中，为 5.4%， 牛乳最少，为 3.4%，主要以乳糖形式存在。对于部分不 经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性太低，大量食用乳制品后可能 引起乳制品不耐症的发生。
而且蛋白质如果没有消化的话，会在肠道内腐败，产生有毒物质，造成腹部胀闷、 头晕目眩、四肢无力等症状，这也被称之为蛋白质中毒综合症。
蛋类主要营养成分
2.脂类
蛋类脂肪主要在蛋黄中。蛋黄中富含卵磷脂和脑磷脂。蛋黄的胆固醇含 量极高，其中在鹅蛋黄中含量最高，达1696mg/100g。其次是鸭蛋黄， 鸡蛋黄略低，鹌鹑蛋黄最低。
白色血液小姿势
牛奶的蛋白质含量大约为3.0～3.5%，成年人一般每天可以喝250~300毫升 左右的牛奶,也就是普通杯子的一杯。这样不但不会造成健康损害还可以帮 助养生。另外要注意如果是处于钙质需求较大的发育期、孕期的话,可以适 量增加牛奶的摄入量,但是也要注意不要超过1000毫升。
牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，对人体的重要性可 想而知。牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶 也分有不同的等级。
吃鸡蛋的小姿势：
蛋黄含有分解蛋白的物质，一般练肌肉的人群摄入多个蛋白，最多就吃一个蛋黄， 以此提高蛋白质的摄入量，从而快速增肌。跟吃增肌粉原理是一样的。
蛋黄里脂肪含量就有34%，更别提胆固醇了，2个蛋黄一般人体肝脏就很难消化了。
育儿专家表示，小宝宝吃蛋黄，大宝宝吃全蛋。鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养 成分，非常适合小宝宝吃。 6个月以内的婴儿吃鸡蛋时可能会对蛋清蛋白过敏，因 此小宝宝不要吃蛋清蛋白。 注：虽然鸡蛋的营养价值很高，但是小宝宝也不是吃 得越多越好。吃鸡蛋过多，会增加消化道的负担，体内蛋白质含量过高，也会使血 氨增高。
蛋类主要营养成分
5.维生素
蛋中维生素含量十分丰富，且品种齐全，包括所有的 B 族维生素、维生 素 A、维生素 D、 维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C。其中绝大部 分的维生素 A、D、E，大部分维生素 B1 都存在于蛋黄中。鸭蛋和鹅蛋 的维生素含量总体而言高于鸡蛋。蛋中的维生素含量受到品种、季节和 饲料的影响。
火。 5.熬制好的倒入干净容器内，放凉后加盖密封，冷藏保存。炼乳由于糖度
高不容易坏，不过还是尽早解决掉为好。
3.奶粉
鲜奶经脱水干燥制成奶粉状物质为奶粉。根据食用目的，可分为全脂奶 粉、脱脂奶粉和 调制奶粉等。一般来讲，全脂奶粉蛋白质等成分是液 态奶浓缩的 7~8 倍，调制奶粉是 5 倍左右。脱脂奶粉供腹泻婴儿及需要 少油膳食的患者食用。调制奶粉以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和 特点，进行调整和改善，使其更适合婴幼儿的生理特点和需要。
5.维生素
乳类是维生素的重要来源，含有几乎所有种类的维生素，但是维生素含 量差异较大。总体而言牛奶是 B 族维生素尤其是维生素 B2 的良好来源。 叶酸含量受季节影响，维生素 D 与 光照时间有关。维生素 A 和胡萝卜 素含量与饲料关系密切。脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪部分中，水溶 性维生素则存在乳清中。